食品化學(xué)總結(jié)

1、緒論緒論1、食品化學(xué)（foodchemistry）：是利用化學(xué)的理論和方法研究食品本質(zhì)的一門(mén)科學(xué)。即從化學(xué)角度和分子水平上研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和安全性質(zhì)以及它們?cè)谏a(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)銷(xiāo)中的變化及其對(duì)食品品質(zhì)和安全性影響的一門(mén)新興、綜合、交叉性學(xué)科。2、食品化學(xué)研究的內(nèi)容和范疇基本內(nèi)容?確定食品的化學(xué)組成、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、功能性質(zhì)、安全性和品質(zhì)等重要性質(zhì)。?食品在加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中可能發(fā)生的各類(lèi)化學(xué)和生物化學(xué)反應(yīng)的機(jī)理。?在上

2、述研究的基礎(chǔ)上，確定影響食品品質(zhì)和衛(wèi)生安全性的主要因素。?研究化學(xué)反應(yīng)的動(dòng)力學(xué)行為及其環(huán)境因素的影響；將研究結(jié)果應(yīng)用于食品的加工和儲(chǔ)藏。食品化學(xué)的主要學(xué)科分支①按照研究范圍：食品營(yíng)養(yǎng)成分化學(xué)、食品色香味化學(xué)、食品工藝化學(xué)、食品物理化學(xué)、食品有害成分化學(xué)及食品分析技術(shù)。②按照研究的物質(zhì)類(lèi)型：食品碳水化合物化學(xué)、食品油脂化學(xué)、食品蛋白質(zhì)化學(xué)、食品酶學(xué)、食品添加劑、維生素化學(xué)、食品礦質(zhì)元素化學(xué)、調(diào)味品化學(xué)、食品風(fēng)味化學(xué)、食品色素化學(xué)、食品毒物

3、化學(xué)、食品保健成分化學(xué)。范疇：已死或?qū)⑺赖纳镂镔|(zhì)（收獲后的植物和宰后的肌肉），以及他們暴露在變化很大的各種環(huán)境條件下所發(fā)生的各種變化。3、試述食品中主要的化學(xué)變化及對(duì)食品品質(zhì)和安全性的影響？非酶褐變酶促褐變氧化水解金屬反應(yīng)脂類(lèi)異構(gòu)化脂類(lèi)環(huán)化脂類(lèi)聚合蛋白質(zhì)變性蛋白質(zhì)交聯(lián)糖酵解焙烤食品表皮成色切開(kāi)的水果迅速變色脂肪產(chǎn)生異味、維生素降解、色素褪色、蛋白營(yíng)養(yǎng)喪失脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物、色素等降解促使氧化反應(yīng)發(fā)生，與花青素作用改變食品

4、顏色順→反異構(gòu)化，非共軛脂→共軛脂產(chǎn)生單環(huán)脂肪酸深鍋油炸中油起泡沫卵清凝固、酶失活在堿性條件下加工蛋白質(zhì)使?fàn)I養(yǎng)降低宰后動(dòng)物組織和采后植物組織的無(wú)氧呼吸水分水分1、食品中的離子，親水物質(zhì)，疏水性物質(zhì)分別以何種方式與水作用？類(lèi)型實(shí)例作用強(qiáng)度、（與水水氫鍵比）偶極離子水游離離子、水有機(jī)分子上的帶電基團(tuán)較大偶極偶極水蛋白質(zhì)、NH水蛋白質(zhì)、CO水側(cè)鏈OH近似相等偶極疏水性物質(zhì)水＋R→R（水合的）R（水合的）＋R（水合的）→R2（水合的）＋水疏水水