食品原料學(xué)總結(jié)

1、第1節(jié)概論概論食品原料學(xué)：研究食品原料的種類、生產(chǎn)流通、理化性狀、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、品質(zhì)檢測(cè)、儲(chǔ)藏保鮮及加工規(guī)律的一門學(xué)科。四、糧油食品原料的特性四、糧油食品原料的特性（一）組織結(jié)構(gòu)（一）組織結(jié)構(gòu)1、谷類的組織結(jié)構(gòu)：基本結(jié)構(gòu)：谷皮、糊粉層、胚乳、胚四個(gè)主要部分。2、豆類的組織結(jié)構(gòu)：種皮和胚。（二）糧油食品原料的化學(xué)組成（二）糧油食品原料的化學(xué)組成1、糧油食品原料中的蛋白質(zhì)、糧油食品原料中的蛋白質(zhì)糧油食品原料中的蛋白質(zhì)基本上是簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)，不含結(jié)合

2、蛋白質(zhì)。根據(jù)溶解度的不同分為4類：1.清蛋白2.球蛋白3.膠蛋白4.谷蛋白。1溶于純水和中性鹽的稀溶液；2不溶于水，溶于中性鹽的稀溶液；3、4不溶于水和中性鹽的稀溶液。蛋白質(zhì)的含量與分布：蛋白質(zhì)的含量一般以豆類作物含量最多，油料次之，禾谷類再次之。禾谷類：膠蛋白（高粱）和谷蛋白（大米）。豆類和油料種子：球蛋白。2、糧油食品原料中的淀粉、糧油食品原料中的淀粉淀粉是糧油種子中最重要的儲(chǔ)藏性多糖，淀粉在胚乳細(xì)胞中以顆粒狀態(tài)存在，故可稱為淀粉粒

3、。淀粉粒的形狀：有圓形、卵形、多角形（大米）3種。淀粉粒的大?。阂缘矸垲w粒長(zhǎng)軸的長(zhǎng)度來(lái)表示。淀粉粒的形狀和大小常常受種子生長(zhǎng)條件、成熟度及胚乳結(jié)構(gòu)等的影響。淀粉粒的結(jié)構(gòu)：①環(huán)層結(jié)構(gòu)②晶體結(jié)構(gòu)。偏光十字或馬耳他十字，這是淀粉粒為球晶體的重要標(biāo)志。常以蔗糖為參考標(biāo)準(zhǔn)來(lái)計(jì)算相對(duì)甜度。淀粉糊化:淀粉在常溫下不溶于水，但當(dāng)水溫至53℃以上時(shí)，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性.3、谷類的化學(xué)成分、谷類的化學(xué)成

4、分蛋白質(zhì)：谷類蛋白質(zhì)的含量一般在6％～14％之間。碳水化合物：谷類碳水化合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)大約為70%。脂肪：谷類一般脂肪含量較低，只有2.0％左右。礦物質(zhì)：谷類含礦物質(zhì)以磷、鈣為主。維生素：全谷粒中VB族4、豆類的化學(xué)成分、豆類的化學(xué)成分豆類蛋白質(zhì)是全價(jià)的蛋白質(zhì)，含有人體必需的8種氨基酸。（三）糧食的加工特性（三）糧食的加工特性1、后熟、后熟糧食種子在田間達(dá)到完熟收割以后，有的品種在生理上并未完全成熟。主要表現(xiàn)在呼吸旺盛，發(fā)芽率低，加工出品

5、不高，食用品質(zhì)差。（西牙家用）2、陳化、陳化當(dāng)糧食的后熟完成以后，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，盡管沒(méi)有發(fā)熱霉變或其他危害，其理化性質(zhì)也會(huì)發(fā)生一系列變化，使品質(zhì)逐漸劣變而趨于衰老的現(xiàn)象。83%。2、按皮色分：白麥（種皮為白色、乳白色或黃白色）與紅麥（種皮為深紅色或褐色）；3、按粒質(zhì)分：硬質(zhì)麥與軟質(zhì)麥。4、商品小麥分為：1.白皮硬質(zhì)2.白皮軟質(zhì)小麥3.紅皮硬質(zhì)4.紅皮軟質(zhì)小麥5.混合小麥。我國(guó)北方多產(chǎn)白皮硬質(zhì)冬小麥，麥粒小，皮薄，蛋白含量高，容重大

6、，出粉率高，品質(zhì)好；南方多產(chǎn)紅皮軟質(zhì)冬小麥，麥粒較大，皮厚，蛋白含量低，容重小，出粉率低。二、小麥的籽粒結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值麥粒：圓形、卵形和橢圓形等。其結(jié)構(gòu)由皮層、糊粉層、胚、胚乳四部分所組成。第四節(jié)第四節(jié)玉米（禾本科）1.栽培較多的為硬粒型、馬齒型、半馬齒型3種。2.玉米粒由果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚組成。第九節(jié)第九節(jié)大豆1.大豆是糧油兼用作物，是所有糧食作物中蛋白質(zhì)含量最高的一種。2.衡量籽粒大小又有：重量法、籽粒大小指數(shù)法和

7、圓孔篩法。第二章第二章乳的化學(xué)成分及理化性質(zhì)乳的化學(xué)成分及理化性質(zhì)1.分散體系:乳膠體（酪蛋白）、乳濁液（脂肪）、真溶液(乳糖無(wú)機(jī)鹽)。2.乳的營(yíng)養(yǎng)豐富，成分齊全，容易消化。3.乳蛋白質(zhì)3.0%(生物價(jià)高85消化率高98%)4.乳的分類:常乳:異常乳:①生理異常乳（初乳、末乳）②成分異常乳（酒精陽(yáng)性乳、低成分乳、細(xì)菌污染乳、混入雜質(zhì)乳）③病理異常乳（乳房炎乳、其它病牛乳）當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫等影響時(shí)，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化

8、。5.乳中的脂肪酸分類：①水溶性揮發(fā)性脂肪酸、②非水溶性揮發(fā)性脂肪酸、③非水溶性不揮發(fā)性脂肪酸。6.蛋白質(zhì)：①酪蛋白（a、β、γ、k酪蛋白磷蛋白）、②乳清蛋白（乳白蛋白、乳球蛋白）、③脂肪球膜蛋白。7.吉爾涅爾度（T）：1618T，中和100mL牛乳所需0.1molL氫氧化鈉毫升數(shù)。PH：常乳PH在6.56.7，乳酸度：0.150.17%8.酪蛋白：在溫度20C時(shí)調(diào)節(jié)脫脂乳pH至4.6時(shí)沉淀的一類蛋白質(zhì)。9.異常乳：當(dāng)乳牛受到飼料管理、