食品原料學(xué)第一章

1、第一章：糧油食品原料第一章：糧油食品原料1、糧油食品原料：指田間栽培的各種糧食作物所產(chǎn)生的果實和種子或塊根、塊莖。2、干物質(zhì)：所收獲的糧粒經(jīng)干燥除去水分后剩下的物質(zhì)3、灰分：將糧粒進行灼燒灰化，剩下的礦物質(zhì)，主要的各種元素的氧化物。4、面筋：將小麥面粉加水和成面團，靜止后，把面團放在流動的水中揉洗，面團中的淀粉粒和麩皮微粒都隨水漸漸被沖洗掉，可溶性物質(zhì)也被水溶解，最后剩下來的一塊柔軟的有彈性的軟膠物質(zhì)，這種面筋因含有55%70%的水分，

2、故稱為“濕面筋”，將濕面筋烘干除去水分，即是“干面筋”。5、影響面筋質(zhì)量好壞的物理特性指標(biāo)主要有以下幾個：（1）、彈性：指面筋拉長或壓縮后恢復(fù)到原始狀態(tài)的能力。（2）、延展性：指把面筋塊拉到某種長度而不致斷裂的性能，可用面筋塊拉到斷裂時的最大長度來表示。（3）、韌性：指面筋在拉長時所表現(xiàn)的抵抗力。（4）、薄膜成型性：由于極性低的蛋白質(zhì)能排出過量的游離水，故面筋能與水互相緊密結(jié)合在一起而不分散，具有成團、成膜的特性。（5）、吸水性：小麥面

3、筋的吸水性與黏彈性相結(jié)合就產(chǎn)生“活性”，通常稱為“活性面筋”。6、淀粉粒：淀粉在胚乳細胞中以顆粒狀態(tài)存在，故稱為。長度3／4的稱為碎米。（5）、谷殼率和強度：谷殼率是指稻谷的谷殼占稻谷重量的百分比。谷殼率高，出糙率低，是稻谷定等的基礎(chǔ)。強度也稱硬度，是指谷粒抵抗外力破壞的最大能力。10、糧油籽粒的結(jié)構(gòu)一般由皮層、胚和胚乳三部分所組成。皮層包括果皮和種皮，果皮分外果皮、中果皮和果皮，種皮包括內(nèi)種皮和外種皮。胚是種子生命活動最強的部分，受精

4、卵發(fā)育而成，結(jié)構(gòu)由胚芽、胚莖、胚根和子葉四部分組成。胚乳是人類食用的主要部位、胚乳的最外層貼近種皮的部分叫糊粉層，含有較多的蛋白質(zhì)，又叫蛋白質(zhì)層。11、、糧油作物根據(jù)化學(xué)成分與用途分為：1.禾谷類作物：特點是種子中含有發(fā)達的胚乳，主要是由淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪構(gòu)成。2.豆類作物：特點是種子無胚乳，卻有兩片發(fā)達的子葉，子葉中含有豐富的蛋白質(zhì)、油脂或淀粉。3.油料作物：特點是種子的胚部與子葉中含有豐富的脂肪，其次是蛋白質(zhì)，可作為食用植物油的原料