第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

1、第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ),【知識目標】①了解蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、水及維生素的功能。②掌握食物蛋白質(zhì)、脂肪的營養(yǎng)評價方法。③掌握食物中蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、熱能、礦物質(zhì)、水及維生素的供給量及食物來源。④理解必需氨基酸、必需脂肪酸的概念及對機體的意義。,第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ),【技能目標】學(xué)會對食物中的蛋白質(zhì)、脂肪進行營養(yǎng)評價,問題:,,物質(zhì)基礎(chǔ)?,食物,(營養(yǎng)素),第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸,蛋白質(zhì)是化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的一大類有

2、機物質(zhì)。主要由碳（50％～55％）、氫（6.7％～7.3％）、氧（19％～24％）、氮（13％～19％）四種元素構(gòu)成，一部分蛋白質(zhì)也含有硫、磷、鐵和銅等元素。蛋白質(zhì)的百分含量（％）=每克樣品中含氮量(g)×6.25×100,第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸,一、蛋白質(zhì)的生理功能?。ㄒ唬?gòu)成和修復(fù)機體的組織（二）構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì) (三)供給能量,第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸,二、氮平衡常以氮平衡表示蛋白質(zhì)的

3、平衡情況。氮平衡是指氮的攝入量與排出量之間的平衡狀態(tài)，表示機體攝入氮（食物蛋白質(zhì)含氮量約為16％）和排出氮的關(guān)系，是描述機體蛋白質(zhì)代謝及營養(yǎng)狀況的重要指標。,第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸,二、氮平衡食物蛋白質(zhì)中所含的氮，稱之為膳食氮（攝入氮），體內(nèi)蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物主要是通過尿液、糞便、皮膚或其他途徑排出，這些氮分別稱為尿氮、糞氮、通過皮膚或其他途徑排出的氮。尿氮主要包括尿素、氨、尿酸和肌酐等，糞氮主要包括食物中未被吸收的氮、腸道分泌物及腸

4、道脫落細胞中的氮。通過皮膚或其他途徑排出的氮包括表皮細胞、毛發(fā)、指甲、分泌物中的氮。,第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸,二、氮平衡氮平衡的表示方法為：B=I－（U+F+S）,第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸,二、氮平衡B＞0，攝入量＞排出量，為正氮平衡。表明體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成量大于分解量。生長期的兒童少年,孕婦和恢復(fù)期的傷病員等就屬于這種情況.所以,在這些人的飲食中,應(yīng)該盡量多給些含蛋白質(zhì)豐富的食物，保持正氮平衡。,第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸,二、氮

5、平衡B＜0，攝入量＜排出量，為負氮平衡。這表明體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成量小于分解量。慢性消耗性疾病,組織創(chuàng)傷和饑餓等就屬于這種情況。蛋白質(zhì)攝入不足,就會導(dǎo)致身體消瘦,對疾病的抵抗力降低,患者的傷口難以愈合等。應(yīng)注意盡可能減輕或改變負氮平衡。,第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸,二、氮平衡B＝0，攝入量＝排出量，為零氮平衡。這表明體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成量和分解量處于動態(tài)平衡。一般營養(yǎng)正常的健康成年人就屬于這種情況。實際上，攝入氮應(yīng)比排出氮多5％，才可以認為確

6、實處于平衡狀態(tài)。,第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸,二、氮平衡機體在完全不攝入蛋白質(zhì)（無蛋白膳）的情況下，處于負氮平衡狀態(tài)。,第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸,二、氮平衡人體蛋白質(zhì)缺乏的可能原因大致有以下幾種：膳食中蛋白質(zhì)供給不足。如膳食中蛋白質(zhì)的量不足或質(zhì)量太差。生理需要量增加，但膳食中的供給沒有增加。如生長發(fā)育的兒童、青春發(fā)育期的青少年以及孕婦或乳母、疾病恢復(fù)時以及勞動量增加者。飲食習(xí)慣不好。如因偏食、挑食而不吃一些蛋白質(zhì)含量較高并質(zhì)優(yōu)的肉、魚

7、和蛋等，或者長期酗酒造成酒精中毒。患某些疾病使蛋白質(zhì)不能很好吸收。如腎臟疾病使氮的排出率增加，肝臟合成蛋白質(zhì)機能的障礙等。,第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸,三、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。食物蛋白質(zhì)需在消化道經(jīng)消化酶水解成氨基酸和小分子的肽后方能被人體吸收，通過血液循環(huán)送到身體各組織去，再在組織中為機體所利用合成所需的各種蛋白質(zhì)。,氨基酸分子式通式,氨基酸結(jié)構(gòu)示意圖,第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸,三、氨基酸和必

8、需氨基酸（二）必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸指的是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。已知人體的必需氨基酸有9種，包括賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和組氨酸。必需氨基酸是決定食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高低的關(guān)鍵。人體對必需氨基酸的需要量隨年齡的增長而不斷下降，嬰兒和兒童對蛋白質(zhì)和必需氨基酸的需要量比成人要高，主要是用以滿足其生長發(fā)育的需要。,第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸,

9、三、氨基酸和必需氨基酸（二）必需氨基酸和非必需氨基酸非必需氨基酸是人體可以自身合成或由其他氨基酸轉(zhuǎn)化而得到，不一定非從食物直接攝取不可。這類氨基酸包括谷氨酸、谷氨酰胺、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰胺、胱氨酸、脯氨酸、絲氨酸等。,第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸,三、氨基酸和必需氨基酸另外，半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成所以半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸和半必需氨基酸。,第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸,

10、（三）氨基酸模式某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的含量和構(gòu)成比例稱為氨基酸模式。構(gòu)成比例的計算是根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量，以含量最少的色氨酸為1，其他的與其進行比較而計算出其他氨基酸的相應(yīng)比值。,,表1-1 人體每日必需氨基酸的需要量及氨基酸模式,第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸,（三）氨基酸模式食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決于其所含蛋白質(zhì)的氨基酸模式，在營養(yǎng)學(xué)上根據(jù)食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的種類和數(shù)量將其分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì)

11、三類。,第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸,（三）氨基酸模式1．完全蛋白質(zhì)  必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，彼此比例適當(dāng)。2．半完全蛋白質(zhì)  氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要或比例不適當(dāng)。3．不完全蛋白質(zhì)  氨基酸種類不齊全，若作為膳食中惟一的蛋白質(zhì)來源時，既不能維持生命，也不能促進生長發(fā)育。,第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸,（三）氨基酸模式雞蛋蛋白質(zhì)和人乳蛋白質(zhì)與人

12、體氨基酸模式最為接近，在比較食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時常用作為參考蛋白。參考蛋白是指蛋白質(zhì)氨基酸模式較好，可用來測定其他蛋白質(zhì)質(zhì)量的標準蛋白。,第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸,（三）氨基酸模式食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對降低，會導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而使蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的氨基酸稱為限制氨基酸。即由于這些必需氨基酸的不足，從而限制了其他氨基酸的利用。其中，含量最低的稱為第一限制氨基酸，余者類推，以其

13、不足程度大小可依次稱為第一、第二、第三限制氨基酸。,表1-2 常見植物性食物的限制氨基酸,第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸,四、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價（一）蛋白質(zhì)的含量食物中蛋白質(zhì)的含量是評價其營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)，蛋白質(zhì)中含氮量比較恒定，所以可測定食物中的總氮量，再乘以蛋白質(zhì)折算系數(shù)6.25，即可得到粗蛋白質(zhì)的含量。,第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸,四、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價（二）蛋白質(zhì)消化率 蛋白質(zhì)消化率通常以蛋白質(zhì)中被消化吸收的氮的數(shù)

14、量與該種蛋白質(zhì)的含氮總量的比值來表示。根據(jù)是否考慮糞代謝氮因素而分為真消化率和表觀消化率兩種方法。,,,,第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸,四、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價（三）蛋白質(zhì)的利用率1．蛋白質(zhì)生物價蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值（BV）是反映食物蛋白質(zhì)經(jīng)體內(nèi)消化吸收后，在機體可儲留并加以利用的程度，以食物蛋白質(zhì)在機體內(nèi)吸收后被儲留的氮與被吸收的氮的比值來表示。,,,表1-3 常見食物蛋白質(zhì)的生物價,第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸,四、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評

15、價2．蛋白質(zhì)凈利用率,,,第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸,四、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價3．蛋白質(zhì)功效比值,,,,第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸,四、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價4．氨基酸評分,,第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸,五、蛋白質(zhì)互補作用為了提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補充其必需氨基酸不足，達到以多補少，提高膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的目的，這稱為蛋白質(zhì)互補作用。,第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸,五、蛋白質(zhì)互補作用為充分發(fā)揮

16、食物蛋白質(zhì)的互補作用，在進行膳食調(diào)配時，應(yīng)遵循三個方面的原則：①食物的生物學(xué)種屬越遠越好，可將動物性食物與植物性食物進行混合；②搭配的種類越多越好；③食用時間越近越好，同時食用最好，時間間隔不要超過5h。,第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸,六、蛋白質(zhì)供給量及食物來源成人按80g攝入蛋白質(zhì)為宜。1歲以內(nèi)的嬰兒每千克體重需要蛋白質(zhì)的攝入量為1.5～3g；14歲的男性青少年每日需要量較多，應(yīng)達到85g；孕婦和乳母每日需要攝入100g蛋白質(zhì)。,第一節(jié)

17、 蛋白質(zhì)與氨基酸,六、蛋白質(zhì)供給量及食物來源蛋白質(zhì)廣泛存在于動植物性食物之中。動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好、利用率高，但同時富含飽和脂肪酸和膽固醇，而植物性蛋白利用率較低，因此，注意蛋白質(zhì)互補，適當(dāng)進行搭配是非常重要的。,第二節(jié) 脂類,一、脂類的分類脂類包括脂肪和類脂兩大類。脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯。通常所說的脂肪主要是油和脂，一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂。,第二節(jié) 脂類,一、脂類的分類類脂是一種

18、在某些理化性質(zhì)上與脂肪相似的物質(zhì)，種類很多，主要包括磷脂、糖脂、脂蛋白、固醇類等。營養(yǎng)學(xué)上重要的脂類主要有甘油三酯、磷脂和固醇類物質(zhì)。食物中的脂類95%是甘油三酯，5%是其他脂類。人體儲存的脂類中甘油三酯高達99%。,第二節(jié) 脂類,二、脂肪酸和必需脂肪酸（一）脂肪酸短鏈(含4～6個碳原子)脂肪酸；中鏈(含8～14個碳原子)脂肪酸；長鏈(含16～18個碳原子)脂肪酸和超長鏈(含20個或更多碳原子)脂肪酸四類。,第二節(jié) 脂類,二、

19、脂肪酸和必需脂肪酸（一）脂肪酸飽和與不飽和脂肪酸.主要有硬脂酸、軟脂酸、花生酸和月桂酸等。不飽和脂肪酸分為單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸。最理想的膳食構(gòu)成中多飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸三者之間的比例為1︰1︰1。,第二節(jié) 脂類,二、脂肪酸和必需脂肪酸（二）必需脂肪酸一類維持生命活動所必需的體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足需要而必需從外界攝取的脂肪酸，稱為必需脂肪酸。亞油酸和α-亞麻酸是人體必需脂肪酸，這兩種必需脂

20、肪酸還可在體內(nèi)分別合成花生四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳五六酸（DHA）等人體不可缺少的脂肪酸。,第二節(jié) 脂類,二、脂肪酸和必需脂肪酸（二）必需脂肪酸必需脂肪酸在人體內(nèi)具有重要的生理功能①構(gòu)成人體組織。②與膽固醇代謝有密切關(guān)系。④是前列腺素在體內(nèi)合成的原料。⑤維持正常的視覺功能。⑥動物精子形成也與必需脂肪酸有關(guān)。,第二節(jié) 脂類,二、脂肪酸和必需脂肪酸（二）必需脂肪酸必需脂肪酸最好的食物來源是植物油類。特別是棉籽油、

21、大豆油、玉米油和芝麻油。,第二節(jié) 脂類,磷脂主要含于蛋黃、瘦肉、腦、肝和腎中，機體自身也能合成所需要的磷脂。磷脂按其組成結(jié)構(gòu)可以分為兩類：磷酸甘油酯和神經(jīng)鞘磷脂。前者以甘油為基礎(chǔ)，后者以神經(jīng)鞘氨醇為基礎(chǔ)。,三、磷脂與膽固醇,第二節(jié) 脂類,三、磷脂與膽固醇最重要的固醇是膽固醇。膽固醇是人體中主要的固醇類化合物。人體各組織中皆含有膽固醇。膽固醇廣泛存在于動物性食品之中，如肉類、內(nèi)臟、腦、蛋黃和奶油等，人體自身也可以利用內(nèi)源性膽固醇，所

22、以一般不存在膽固醇缺乏。相反由于它與高血脂癥、動脈粥樣硬化、心臟病等相關(guān)，人們往往關(guān)注體內(nèi)過多膽固醇的危害性。,第二節(jié) 脂類,四、脂類的生理功能（一）供給能量（二）構(gòu)成身體成分（三）供給必需脂肪酸（四）脂肪還可提供脂溶性維生素，并對食物的營養(yǎng)價值有一定的保護作用。（五）調(diào)節(jié)體溫和保護內(nèi)臟器官。（六）增加飽腹感。,第二節(jié) 脂類,五、脂肪營養(yǎng)價值的評價（一）脂肪的消化率食物脂肪的消化率與熔點成反比，熔點在50℃以上的脂肪

23、不易消化吸收，熔點接近體溫或低于體溫的脂肪消化率則較高。人體對動物脂肪的消化吸收較差，而對植物油的消化吸收較好；在畜肉中飽和脂肪酸含量多，而魚油中不飽和脂肪酸多，因此魚油的營養(yǎng)價值大于畜肉脂肪。,第二節(jié) 脂類,五、脂肪營養(yǎng)價值的評價（二 ）脂肪酸的種類和含量、不飽和脂肪酸含量較高的油脂，必需脂肪酸的含量也較高，營養(yǎng)價值相對較高。植物油的營養(yǎng)價值高。,第二節(jié) 脂類,五、脂肪營養(yǎng)價值的評價（三 ）脂溶性維生素的含量脂溶性維生素含

24、量高的脂肪，營養(yǎng)價值也高。維生素E和維生素K在動物脂肪中含量較少，肝臟中維生素A和維生素D含量豐富，特別是某些海產(chǎn)魚的肝臟中含量較高，乳、蛋黃中維生素A和維生素D的含量比較豐富，植物油中含有豐富的維生素E，特別是谷類種子的胚油中維生素E更多，所以這些食物脂肪的營養(yǎng)價值高。,第二節(jié) 脂類,六、脂類供給量及食物來源在脂肪適宜攝入量中建議攝入量應(yīng)占總熱能的20%～30%為宜，兒童、青少年則高于此比例。一般認為，必須脂肪酸的攝入量應(yīng)不少于總

25、熱能的3%，飽和脂肪酸在熱能當(dāng)中的比例不超過10%，膽固醇每日攝入量在300mg以下。,第二節(jié) 脂類,六、脂類供給量及食物來源膳食中脂肪主要來源于食用油脂、動物性食物和堅果類。食用油脂中含有約100%的脂肪。動物性食物中以畜肉類脂肪含量最為豐。豬肉脂肪含量在30%～90%之間，但不同部位中的含量差異很大，只在腿肉和瘦肉中脂肪含量較少，約10%。牛肉、羊肉中脂肪含量要比豬肉低很多，如瘦牛肉中脂肪含量僅為2%～5%，瘦羊肉中多數(shù)只有2%

26、～4%。,第二節(jié) 脂類,六、脂類供給量及食物來源堅果類（如花生、核桃、瓜子、榛子、葵花子等）脂肪含量較高，最高可達50%以上，不過其脂肪的組成大多以亞油酸為主，所以是多不飽和脂肪酸的重要來源。另外，含磷脂豐富的食品有蛋黃、瘦肉、腦、肝臟、大豆、麥胚和花生等。含膽固醇豐富的食物是動物的內(nèi)臟、腦、蟹黃和蛋黃，肉類和乳類中也含有一定量的膽固醇。,第三節(jié) 碳水化合物,一、碳水化合物的分類碳水化合物，也稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成

27、的一類多羥基醛或多羥基酮類化合物。在營養(yǎng)學(xué)上一般將糖類分為單糖、雙糖、寡糖、多糖四類。,第三節(jié) 碳水化合物,一、碳水化合物的分類（一）單糖單糖是指分子結(jié)構(gòu)中含有3～6個碳原子的糖。在天然的水果、蔬菜之中，還存在有少量的糖醇類物質(zhì)。糖醇是單糖的重要衍生物，在營養(yǎng)上具有獨特的作用。食品中的糖醇主要有：①山梨醇。②木糖醇③麥芽糖醇。,第三節(jié) 碳水化合物,一、碳水化合物的分類（二）雙糖雙糖是由兩個單糖分子脫水縮合而形成的化合物。天

28、然食品中最常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖。,第三節(jié) 碳水化合物,一、碳水化合物的分類（三）寡糖寡糖又稱低聚糖，是指由3～10個單糖以糖苷鍵聚合而成的糖類。如低聚果糖、低聚乳糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等，其甜度通常只有蔗糖的30%～60%。是理想的功能性甜味劑，對心血管疾病、糖尿病患者有重要的意義。有些低聚糖還可被腸道有益菌—雙歧桿菌所利用，有利于雙歧桿菌的活化和增殖，有利于腸道的健康。另外，有些低聚糖還具

29、有某些食用纖維的生理功能。,第三節(jié) 碳水化合物,（四）多糖多糖是由10個以上的單糖分子脫水縮合并以糖苷鍵連接而成的高分子聚合物。根據(jù)營養(yǎng)學(xué)上新的分類方法，多糖可分為淀粉和非淀粉多糖。,第三節(jié) 碳水化合物,二、膳食纖維膳食纖維也稱食物纖維，是植物性食物中含有的不能被人體消化吸收的多糖。膳食纖維可分為不溶性纖維與可溶性纖維。不溶性纖維包括纖維素、半纖維、木纖維（不是多糖）；可溶性纖維包括果膠物質(zhì)、樹膠、粘膠（存在于柑橘類和燕麥類制品

30、中）以及某些半纖維素（存在于豆類中）。人體不能消化吸收膳食纖維。,第三節(jié) 碳水化合物,二、膳食纖維（一）膳食纖維的生理功能1．增強腸道功能，有利糞便排出 2．刺激消化液的分泌與腸道的蠕動 3．防止動脈硬化 4．防治糖尿病5．預(yù)防肥胖,第三節(jié) 碳水化合物,（二)膳食纖維的供給量及食物來源一般認為，低能量膳食（7531KJ/d）攝入者每天應(yīng)攝入膳食纖維25g，中等能量膳食（10042 KJ /d）攝入者每天應(yīng)攝入膳食纖維

31、為30g，高能量膳食（11715 KJ /d）攝入者每天應(yīng)攝入膳食纖維35g。,第三節(jié) 碳水化合物,（二)膳食纖維的供給量及食物來源食物中的膳食纖維來自植物性食物，如水果、蔬菜、豆類、堅果和各種谷類。由于蔬菜和水果中的水分含量較高，所含膳食纖維的量相對就減少，因此在膳食中膳食纖維的主要來源是谷類。全谷粒和麥麩等食物中富含膳食纖維，而在精加工的谷類食品中則含量較少。,第三節(jié) 碳水化合物,三、碳水化合物的生理功能（一）提供和儲存能量

32、（二）構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)（三）節(jié)約蛋白質(zhì)作用（四）抗生酮作用（五）解毒功能（六）提供膳食纖維,第三節(jié) 碳水化合物,四、碳水化合物的供給量及食物來源在我國每日膳食營養(yǎng)素攝入量的建議中，我國居民糖類的攝入量應(yīng)占膳食總能量的55%～65%為宜，其中精制糖占總能量的10%以下。此外，每天還應(yīng)攝入一定量的膳食纖維含量豐富的食物，以保障人體能量和營養(yǎng)素的需要及預(yù)防齲齒和改善胃腸道健康的需要。,第三節(jié) 碳水化合物,四、碳水化合物的

33、供給量及食物來源糖類主要來源于植物性食物，如糧谷類、薯類和根莖類食物中都含有豐富的淀粉。糧谷類一般含糖類60%～80%，薯類中含量為15%～29%，豆類中為5540%～60%。單糖和雙糖除一部分存在于水果、蔬菜等天然食物中外，絕大部分是以加工后的食物食用，其主要來源有甜味水果、蜂蜜、蔗糖、糖果、甜食、糕點和含糖飲料等。各種乳及乳制品中的乳糖是嬰兒最重要的糖類。,第四節(jié) 熱能,一、概述三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素，蛋白質(zhì)、脂類和糖類在體內(nèi)經(jīng)過氧化

34、產(chǎn)生熱能。能量在自然界有多種形式，如電能、化學(xué)能、機械能等，各種能量之間可以相互轉(zhuǎn)換，國際單位和我國法定計量單位規(guī)定各種形式的能以焦耳（J）為單位來表示，通常多采用KJ作為單位。焦耳與千卡之間換算關(guān)系如下：1kcal=4.184 KJ 1KJ=0.239kcal,第四節(jié) 熱能,二、能量來源（一）三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素1．糖類 機體所需熱能的55%～65%都是由食物中的糖類提供的。腦組織所需能量的惟一來源是糖類，腦組織消

35、耗的能量相對較多，因而腦組織對缺氧非常敏感。另外，由于腦組織代謝消耗的糖類主要來自血糖，所以腦功能對血糖水平有很大的依賴性。,第四節(jié) 熱能,二、能量來源2．脂肪 膳食總能量中約20%～30%是由脂肪提供的。脂肪還構(gòu)成了人體內(nèi)的儲備熱能。3．蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)在體內(nèi)的功能主要是構(gòu)成體蛋白，人體每天所需要的能量約有10%～15%由蛋白質(zhì)提供。,第四節(jié) 熱能,（二）熱能系數(shù)糖類、脂肪和蛋白質(zhì)在氧化燃燒生成CO2和H2O的過程中，釋放

36、出大量的熱能供機體利用。每克糖類、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的熱能值稱為熱能系數(shù)（或能量系數(shù)）。,第四節(jié) 熱能,（二）熱能系數(shù)食物可在體內(nèi)氧化，也可在體外燃燒，體內(nèi)氧化和體外燃燒產(chǎn)生的熱量不完全相同。因此，營養(yǎng)學(xué)在實際應(yīng)用時，糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的熱能系數(shù)按以下關(guān)系換算：1 g脂肪產(chǎn)生熱能為37.6 KJ（9.0kcal）1 g糖類產(chǎn)生熱能為16.7 KJ（4.0kcal）1 g蛋白質(zhì)產(chǎn)生熱能為16.7KJ（4.0kcal）,

37、第四節(jié) 熱能,三、人體熱能的需要（一）基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝（BM）是指人體為了維持生命，各器官進行最基本生理機能的最低能量需要，即機體處于安靜和松弛的休息狀態(tài)下，空腹（進餐后12～16h）、清醒、靜臥于18～25℃的舒適環(huán)境中維持心跳、呼吸、血液循環(huán)、某些腺體分泌、維持肌肉緊張度等基本生命活動時所需的能量。其能量代謝不受精神緊張、肌肉活動、食物和環(huán)境溫度等因素的影響。,第四節(jié) 熱能,三、人體熱能的需要（一）基礎(chǔ)代謝單位時間內(nèi)的基

38、礎(chǔ)代謝，稱為基礎(chǔ)代謝率（BMR），一般是以每小時所需要的能量為指標，即指機體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時每平方米體表面積的基礎(chǔ)代謝熱。,第四節(jié) 熱能,三、人體熱能的需要（一）基礎(chǔ)代謝影響基礎(chǔ)代謝的因素主要有以下幾方面。1．體表面積 S=0.00659H+0.0126m﹣0.1603基礎(chǔ)代謝=體表面積（m2）×基礎(chǔ)代謝率[KJ/( m2 ﹒h)或/ kcal ( m2 ﹒h)],表1-4 中國人正?；A(chǔ)代謝率平均值,

39、第四節(jié) 熱能,三、人體熱能的需要（一）基礎(chǔ)代謝2．年齡 3．性別4．環(huán)境溫度與氣候 5．激素對細胞的代謝及調(diào)節(jié)都有較大的影響6．其他因素,第四節(jié) 熱能,三、人體熱能的需要（二）食物熱效應(yīng)由于進食而引起的能量額外消耗的現(xiàn)象，稱為食物熱效應(yīng)（TEF），也叫食物特殊動力作用(SDA)。,第四節(jié) 熱能,三、人體熱能的需要 (三）體力活動除了基礎(chǔ)代謝外，體力活動是人體能量需要的主要因素。1．輕體力勞動 如公務(wù)員、電

40、器維修、超市酒店工作人員、科研人員、教師等。2．中等體力勞動 如學(xué)生日常活動、機動車駕駛、電工安裝、車床操作、精工切割等。3．重體力勞動 如非機械化農(nóng)業(yè)勞動、舞蹈、體育運動、裝卸、采礦等。,第四節(jié) 熱能,三、人體熱能的需要四、能量的食物來源及供給量人體所需的熱能利用是食物中的糖類、脂類和蛋白質(zhì)。糧谷類和薯類食物中含糖類較多，是膳食能量最經(jīng)濟的來源；油料作物富含脂肪；動物性食物一般比植物性食物含有更多的脂肪和蛋白質(zhì)，但大豆和

41、堅果類例外；蔬菜和水果一般含能量較少。,第四節(jié) 熱能,三、人體熱能的需要四、能量的食物來源及供給量這三種產(chǎn)熱營養(yǎng)素都各有一定的需要量，并且它們之間必須保持一定的比例，才能保證膳食平衡及能量平衡。若按其各自提供的能量占總能量的百分比計，則蛋白質(zhì)占10%～15%，脂肪占20%～30%，糖類占55%～65%.,第五節(jié) 礦物質(zhì),一、礦物質(zhì)概述（一）礦物質(zhì)的分類1．常量元素2．微量元素（二）礦物質(zhì)的特點,第五節(jié) 礦物質(zhì),一、礦物

42、質(zhì)概述（三）礦物質(zhì)的生理功能1．是構(gòu)成人體組織的重要成分2．調(diào)節(jié)細胞膜的通透性 3．維持神經(jīng)和肌肉的興奮性 4．組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分,第五節(jié) 礦物質(zhì),二、鈣（一）生理功能1．是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分2．維持所有細胞正常的生理功能3．促進體內(nèi)酶的活動4．調(diào)節(jié)神經(jīng)和肌肉的興奮性 此外，鈣還是血液凝固、激素分泌、維持酸堿平衡等不可缺少的物質(zhì)。,第五節(jié) 礦物質(zhì),二、鈣（二）吸收與代謝1．吸收

43、①主動吸收②被動吸收（1）促進鈣吸收的主要因素 ①維生素D②蛋白質(zhì)③乳糖④酸性環(huán)境（2）對鈣吸收不利的主要因素 ①糧食、蔬菜②脂肪消化吸收不良③過多的膳食纖維。,第五節(jié) 礦物質(zhì),二、鈣（三）缺乏與過量（四）供給量及食物來源我國推薦的鈣的攝入?yún)⒖剂繛槊咳丈攀持锈}的攝入量成人為800mg，50歲以下的成年人以及兒童、青少年為1000mg，孕婦和乳母為1000～2000mg。乳及乳制品含鈣豐富，吸收率高，是鈣的重要來源。人體

44、鈣的主要來源還是應(yīng)從膳食中攝取。,第五節(jié) 礦物質(zhì),三、磷（一）生理功能1．構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分2．組成生命物質(zhì)的重要物質(zhì)3．參與能量代謝4．調(diào)節(jié)機體的酸堿平衡此外，磷酸鹽還能調(diào)節(jié)維生素D的代謝，維持鈣的內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定。鈣和磷的平衡有助于人體對礦物質(zhì)的吸收和利用。,第五節(jié) 礦物質(zhì),三、磷（二）吸收與代謝（三）缺乏與過量磷廣泛存在于食物中，幾乎所有的食物中均含有磷，一般不會由于膳食引起磷的缺乏，也不易發(fā)生由膳食而引起的

45、磷過量。,第五節(jié) 礦物質(zhì),三、磷（四）供給量及食物來源通常磷的攝入量大于鈣的攝入量，如果食物中鈣和蛋白質(zhì)的含量充足，則磷也能較好地滿足人體的需要。我國推薦磷的參考攝入量為成人每日700mg。磷在食物中分布很廣，無論動物性食物或植物性食物都含有豐富的磷，動物的乳汁中也含有磷。,第五節(jié) 礦物質(zhì),四、鐵（一）生理功能1．參與體內(nèi)氧的運輸﹑氧與二氧化碳的交換和組織呼吸過程 2．維持正常的造血功能3．與維持正常的免疫功能有關(guān)

46、另外，鐵還參與許多其他重要的功能，如催化促進β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A﹑嘌呤與膠原的合成﹑脂類從血液中轉(zhuǎn)運以及藥物在肝臟解毒等方面均需鐵的參與。,第五節(jié) 礦物質(zhì),四、鐵（二）吸收與代謝食物中的鐵主要是三價鐵，需在胃中經(jīng)過胃酸的作用使之游離出來，并還原成二價鐵后才能被胃腸黏膜所吸收。人體對食物中的鐵吸收率很低，膳食中的鐵的吸收率平均約為10%。但各種食物間有很大的差異，一般動物性食物中的鐵的吸收率高于植物性食物。,第五節(jié) 礦物質(zhì)

47、,四、鐵影響鐵吸收的主要因素有：①植物性食物②維生素C③肉﹑禽﹑魚類食物中鐵的吸收率較高④食物中的有些成分，如胱氨酸﹑半胱氨酸﹑賴氨酸﹑組氨酸﹑葡萄糖﹑果糖﹑檸檬酸﹑琥珀酸﹑脂肪酸﹑肌苷﹑山梨酸等能與鐵螯合形成小分子可溶性單體，阻止鐵的沉淀，因而有利于鐵的吸收。⑤食物中的鈣⑥蛋黃中含有卵黃磷蛋白⑦食物中另有一些成分可妨礙鐵的吸收，如茶葉中所含的鞣酸在腸道內(nèi)可與鐵形成難溶性的復(fù)合物，對鐵的吸收有明顯抑制作用。,第五節(jié) 礦物質(zhì),四、鐵

48、（三）缺乏與過量鐵是微量元素中最容易缺乏的一種，膳食中長期鐵供給不足，可引起體內(nèi)鐵缺乏，嚴重的可導(dǎo)致缺鐵性貧血。發(fā)生缺鐵性貧血時表現(xiàn)為頭暈﹑氣短﹑心悸﹑乏力﹑臉色蒼白﹑指甲脆薄﹑注意力不集中﹑抗感染力下降等癥狀，兒童易于煩躁﹑智能發(fā)育差。孕婦缺鐵可造成嬰兒先天性缺鐵，對嬰兒的發(fā)育和健康會產(chǎn)生長久的不良影響。,第五節(jié) 礦物質(zhì),四、鐵（三）缺乏與過量通過各種途徑進入體內(nèi)的鐵量的增加，可使鐵在人體內(nèi)儲存過多，因而可導(dǎo)致鐵在體內(nèi)潛在的

49、有害作用。體內(nèi)鐵的儲存過多與多種疾病有關(guān)。,第五節(jié) 礦物質(zhì),四、鐵（四）供給量及食物來源我國推薦的膳食中鐵的參考攝入量為：成年男性15mg，成年女性20mg。嬰幼兒﹑青少年﹑孕婦和乳母應(yīng)按需要增加，如孕婦每日需鐵15～35mg，在一般膳食中不可能滿足其需要量，可在醫(yī)師或營養(yǎng)師的指導(dǎo)下補充鐵劑，以預(yù)防缺鐵性貧血。但人體每日鐵的攝入量最好不超過50mg。,第五節(jié) 礦物質(zhì),四、鐵（四）供給量及食物來源動物性食物中含有豐富的鐵，如動

50、物肝臟﹑瘦豬肉﹑牛羊肉﹑禽類﹑魚類﹑動物全血等不僅含鐵豐富而且吸收率很高，是膳食中鐵的良好來源，但雞蛋和牛奶中鐵的吸收率低。植物性食物中含鐵量不高，且吸收率低，以黃豆和小油菜﹑芹菜﹑蘿卜纓﹑薺菜﹑毛豆等鐵的含量較高，其中黃豆的鐵不僅含量較高且吸收率也較高，是鐵的良好來源。在我國的膳食結(jié)構(gòu)中，植物性食物攝入比例較高，血紅素鐵的含量低，應(yīng)注意多從動物性食物中攝取鐵。 另外，用鐵質(zhì)烹調(diào)用具烹調(diào)食物可在一定程度上對膳食起著強化鐵的作用。,第五

51、節(jié) 礦物質(zhì),五﹑碘（一）生理功能1．參與機體的能量代謝 2．促進機體的物質(zhì)代謝3．促進生長發(fā)育 4．促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育 5．垂體的支持作用,第五節(jié) 礦物質(zhì),五﹑碘（二）吸收與代謝（三）缺乏與過量機體因缺碘而導(dǎo)致的一系列障礙統(tǒng)稱為碘缺乏病。人體碘的來源80%～90%來自食物，10%～20%來自飲水，不到5%的碘來自空氣。由于環(huán)境﹑食物缺碘造成的碘缺乏病常呈地方性。處于內(nèi)陸﹑山區(qū)的人群，一般遠離海洋，水和土壤中含碘極少，

52、因而食物含碘也不高，長期生活在缺碘環(huán)境中容易發(fā)生碘缺乏病。碘缺乏的典型癥狀為甲狀腺腫大。嬰幼兒缺碘可引起生長發(fā)育遲緩﹑智力低下，嚴重者發(fā)生呆小癥。,第五節(jié) 礦物質(zhì),五﹑碘（四）供給量及食物來源人維持正常代謝和生命活動所需的甲狀腺激素是相對穩(wěn)定的，合成這些激素所需的碘量為50～75μg。我國推薦的每日膳食中碘的參考攝入量為：一歲為50μg，4～11歲為90μg，14歲以上和成人為150μg，孕婦和乳母為200μg。,第五節(jié) 礦物

53、質(zhì),五﹑碘（四）供給量及食物來源人類所需的碘，主要來自食物，占人體重量的80%～90%，其次為飲水與食鹽。在碘缺乏區(qū)采用碘強化措施是防止碘缺乏的重要途徑，如在食鹽中加碘﹑食用油中加碘及自來水中加碘等。食用碘鹽是最方便﹑有效的防御缺碘的方法。,第五節(jié) 礦物質(zhì),六﹑鋅 (一)生理功能1．人體內(nèi)許多金屬酶的組成成分或酶的激活劑。2．促進機體的生長發(fā)育和組織再生 3．提高機體免疫功能 4．維持細胞膜的完整性,第五節(jié) 礦物質(zhì),

54、六﹑鋅（二）吸收與代謝人們平均每天從膳食中攝入10～15mg的鋅。鋅主要在小腸內(nèi)吸收，其吸收率為20%～30%，僅有小部分在胃和大腸中吸收。吸收的鋅，經(jīng)代謝后主要通過胰臟的分泌而由腸道以糞便的形式排出，約占排出鋅的90%，其余部分由尿﹑汗﹑頭發(fā)中排出或丟失。,第五節(jié) 礦物質(zhì),六﹑鋅（三）缺乏與過量兒童長期缺鋅可導(dǎo)致侏儒癥，主要表現(xiàn)為生長停滯。若盲目過量補鋅或使用因鍍鋅罐頭污染的食物和飲料等時均有可能引起鋅過量或鋅中毒。成人攝

55、入2g以上的鋅即可發(fā)生鋅中毒，引起急性腹痛﹑腹瀉﹑惡心﹑嘔吐等癥狀。鋅中毒通常在停止鋅的接觸或攝入后，癥狀短期內(nèi)即可消失。,第五節(jié) 礦物質(zhì),六﹑鋅（四）供給量及食物來源 我國推薦的每日膳食中鋅的參與攝入量為：成人男性15．5mg，成人女性11．5mg。兒童﹑孕婦﹑乳母根據(jù)需要量的增加而增加。鋅的來源廣泛，普遍存于各種食物。動物性食物含鋅豐富且吸收率高，一般植物性食物含鋅較低。,第五節(jié) 礦物質(zhì),七﹑硒（一）生理功能1．抗氧化

56、作用 2．保護心血管和心肌的健康 3．能解除體內(nèi)重金屬的毒性作用 4．保護視器官的健全功能和視力,第五節(jié) 礦物質(zhì),七﹑硒（二）吸收與代謝（三）缺乏與過量硒在食物中的存在形式不同，其生物利用率也不同。維生素A﹑維生素C﹑維生素E可促進人體對硒的吸收和利用，重金屬和鐵﹑銅﹑鋅等會對硒的吸收產(chǎn)生抑制作用。,第五節(jié) 礦物質(zhì),七﹑硒我國科學(xué)家首先證實缺硒是發(fā)生克山病的主要病因。缺硒也是發(fā)生大骨節(jié)病的重要原因。另外，缺硒也可影響機

57、體的抗氧化能力和免疫功能。人類因食用含硒較高的食物和水，或從事某些常常接觸到硒的工作時，可引起硒中毒。,第五節(jié) 礦物質(zhì),七﹑硒（四）供給量及食物來源我國推薦的每日膳食中硒的參考攝入量為：成人50μg，孕婦早期不需額外補充，但是到哺乳期時則每日需要量為65μg，一般每日攝入量不宜超過400μg。,第五節(jié) 礦物質(zhì),七﹑硒（四）供給量及食物來源食物中硒含量受產(chǎn)地土壤中硒含量的影響而有很大的地區(qū)差異，同一種食物會由于產(chǎn)地的不同而硒

58、含量不同。一般來說，海產(chǎn)品﹑肝﹑腎﹑肉類﹑大豆和整粒的谷類是硒的良好來源。我國目前食物中的硒供給量一般存在不足。,第六節(jié) 水,一、水的生理功能（一）機體的重要成分 （二）促進體內(nèi)物質(zhì)代謝（三）調(diào)節(jié)和維持體溫（四）潤滑作用,第六節(jié) 水,二、水的需要量及來源正常情況下，機體每日水的攝入量和排出量大致相同，約2500mL，使水的出入保持動態(tài)平衡。一般正常人每日每千克體重需水量約為40mL，即60kg體重的成人每天需水量為250

59、0mL，嬰兒的需水量為成人的3～4倍，在夏季或高溫作業(yè)、劇烈運動等情況下需水量會有較大的增加。,第六節(jié) 水,二、水的需要量及來源飲水、食物中所含的水和體內(nèi)生物氧化所產(chǎn)生的水為體內(nèi)水的三個主要來源。機體內(nèi)應(yīng)維持正常的水平衡，這種平衡一旦被破壞，就會帶來嚴重后果。攝入過多的水，會因消化液被稀釋而導(dǎo)致消化功能減弱，甚至引起水中毒。但人體也不能缺水，水?dāng)z入不足或水丟失過多，可引起人體脫水，影響機體的生理功能。如人體是水量占體重的2%～4%

60、，就會感到口渴、尿少；當(dāng)減少4%～8%時，皮膚干燥并開始起皺紋，感覺口干唇焦，甚至出現(xiàn)意識模糊或幻視；當(dāng)失水達10%以上則可危及生命。,第七節(jié) 維生素,一、概述（一）維生素的共同特點（二）維生素的命名及分類 (三)維生素的缺乏,各種維生素一覽表,第七節(jié) 維生素,二、維生素A（一）理化性質(zhì)（二）生理功能1．維生素A與視網(wǎng)膜上的感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的合成和再生有關(guān)2．維護上皮細胞的完整和健全，增強抵抗力 3．促進生長發(fā)育和維

61、護生殖功能，并維持和促進免疫功能,第七節(jié) 維生素,二、維生素A（三）吸收與代謝維生素A與胡蘿卜素的吸收過程是不同的。植物組織中的各種類胡蘿卜素小腸中以擴散方式吸收，吸收量與攝入量的多少相關(guān)，吸收時必須有膽鹽協(xié)助。與油脂共存時吸收最好，維生素A在體內(nèi)主要儲存于肝臟中，占總量的90%～95%,少量儲存于脂肪組織中。高蛋白膳食可增加維生素A的利用，加速維生素A儲存的消耗。（四）缺乏與過量,第七節(jié) 維生素,二、維生素A（五）供給

62、量及食物來源在計算膳食中維生素A的供給量時，除了應(yīng)考慮維生素A本身外，還應(yīng)考慮其前體物質(zhì)類胡蘿卜素（以β-胡蘿卜素為主）。膳食或食物中全部具有視黃醇活性物質(zhì)常用視黃醇當(dāng)量（RE）來表示，包括已形成的維生素A和維生素A原的總量。它們常用的換算關(guān)系是： 1μgRE＝1μg視黃醇＝6μgβ-胡蘿卜素＝12μg其它類胡蘿卜素,第七節(jié) 維生素,二、維生素A（五）供給量及食物來源膳食中總視黃醇當(dāng)量RE（μg）＝視黃醇（μg）＋β—胡蘿卜素

63、×0．167＋其它類胡蘿卜素（μg）×0．084我國推薦的每日膳食中維生素A的參考攝入量為：男性800μgRE，女性700μgRE，孕婦與乳母800～1000μgRE。,第七節(jié) 維生素,三﹑維生素D（一）理化性質(zhì)（二）生理功能（三）吸收與代謝（四）缺乏與過量嬰幼兒缺乏維生素D可引起佝僂病成人維生素D缺乏會使已成熟的骨骼脫鈣，表現(xiàn)為骨質(zhì)軟化癥維生素D的每日攝入量不宜超過25μg。,第七節(jié) 維生素,三

64、﹑維生素D（五）供給量及食物來源維生素D的需要量很難確切估計。我國推薦的每日膳食中維生素D的參考攝入量為：在鈣、磷供給量充足的條件下，兒童、少年、孕婦、乳母、老人維生素D的適宜攝入量為10μg，16歲以上成人為5μg。,第七節(jié) 維生素,三﹑維生素D（五）供給量及食物來源經(jīng)常曬太陽是人體廉價獲得充足有效的維生素D的最好來源維生素D在天然食物中存在并不廣泛，主要是存在于海水魚（如鯡魚、鮭魚和沙丁魚）、動物的肝臟、蛋黃、牛肉、黃油

65、等動物性食品奇魚肝油制劑中，以魚肝和魚油中的含量最為豐富。植物性食物如蘑菇、蕈類中含有一定的維生素D。人乳和牛乳中的維生素D含量較低，蔬菜、谷類及其制品和水果只含有少量的維生素D或幾乎不含維生素D。,第七節(jié) 維生素,三﹑維生素D（五）供給量及食物來源由于食物中的維生素D來源不足，許多國家均在常用的食物中進行維生素D強化，如焙烤食品、乳及乳制品和嬰兒食品等，以預(yù)防維生素D的缺乏癥。我國不少地區(qū)使用維生素A、維生素D對牛乳進行強化，使

66、維生素D缺乏癥得到了有效的控制。,第七節(jié) 維生素,四、維生素E（一）理化性質(zhì)（二）生理功能1．抗氧化作用2．保持紅細胞的完整性3．預(yù)防衰老4．與生殖機能有關(guān),第七節(jié) 維生素,四、維生素E（三）吸收與代謝（四）缺乏與過量人體每天攝入量以不超過400mg為宜。,第七節(jié) 維生素,四、維生素E（五）供給量及食物來源不同生理時期對維生素E的需要量不同。嬰幼兒、孕婦、乳母、老年人對維生素E的需求量較大。一般來說，我國成人

67、維生素E的每日攝入量為14mg，兒童依年齡而有所不同。,第七節(jié) 維生素,四、維生素E（五）供給量及食物來源維生素E只能在植物中合成。綠色植物中的維生素E含量要高于黃色植物。維生素E存在于各種油料種子及植物油中，麥胚油、棉籽油、玉米油、花生油及芝麻油是維生素E的良好來源，萵苣葉集柑橘皮中含量也較多，在堅果類及綠葉菜中也含有一定的數(shù)量。維生素E還存在于肉、禽蛋、乳及魚肝油中。維生素E性質(zhì)不穩(wěn)定，容易被氧化，在儲存于烹調(diào)過程中都有損失，

68、加熱時損失更大。,第七節(jié) 維生素,五、維生素K（一）理化性質(zhì)（二）生理功能維生素Ｋ控制血液凝結(jié)。維生素Ｋ是四種凝血蛋白（凝血酶原、轉(zhuǎn)變加速因子、抗血友病因子和司徒因子）在肝內(nèi)合成必不可少的物質(zhì)。,第七節(jié) 維生素,五、維生素K（三）缺乏與過量缺乏維生素Ｋ會延遲血液凝固。天然形式的維生素Ｋ不會產(chǎn)生毒性，甚至大量服用也無毒。,第七節(jié) 維生素,五、維生素K（四）供給量及食物來源我國推薦的每日膳食中維生素K的參考攝入量為：青少

69、年每公斤體重2mg，成年人每日攝入量為120mg.,第七節(jié) 維生素,五、維生素K（四）供給量及食物來源人體中維生素K的來源有兩個方面：一方面由腸道細菌合成，占50%～60%；另一方面來自于食物，占40%～50%。維生素K廣泛分布于植物性食物和動物性食物中，綠葉蔬菜中的含量最高，其次是乳及肉類，水果及谷類含量低。因為人體對維生素K的需要量低，大多數(shù)食物基本可以滿足機體的需要，人體一般不會缺乏維生素K。但母乳例外，其中維生素K的含量低