食品原料學(xué)總結(jié)(糧油部分)

1、第一節(jié)第一節(jié)概論概論一、糧油的概念一、糧油的概念糧油食品原料主要是指田間栽培的各種糧食作物所產(chǎn)生的果實和種子。二、糧油食品原料的分類二、糧油食品原料的分類我國對糧油作物根據(jù)其化學(xué)成分與用途分為：1.谷類2.豆類3.油料作物4.薯類作物三、糧油的產(chǎn)量與消費三、糧油的產(chǎn)量與消費四、糧油食品原料的特性四、糧油食品原料的特性（一）組織結(jié)構(gòu)（一）組織結(jié)構(gòu)1、谷類的組織結(jié)構(gòu)：基本結(jié)構(gòu)：谷皮、糊粉層、胚乳、胚四個主要部分。2、豆類的組織結(jié)構(gòu)：種皮和胚

2、。（二）糧油食品原料的化學(xué)組成（二）糧油食品原料的化學(xué)組成1、糧油食品原料中的蛋白質(zhì)、糧油食品原料中的蛋白質(zhì)糧油食品原料中的蛋白質(zhì)基本上是簡單蛋白質(zhì)，不含結(jié)合蛋白質(zhì)。根據(jù)溶解度的不同分為4類：1.清蛋白2.球蛋白3.膠蛋白4.谷蛋白。1溶于純水和中性鹽的稀溶液；2不溶于水，溶于中性鹽的稀溶液；3、4不溶于水和中性鹽的稀溶液。蛋白質(zhì)的含量與分布：蛋白質(zhì)的含量一般以豆類作物含量最多，油料次之，禾谷類再次之。禾谷類：膠蛋白（高粱）和谷蛋白（大

3、米）。豆類和油料種子：球蛋白。2、糧油食品原料中的淀粉、糧油食品原料中的淀粉淀粉是糧油種子中最重要的儲藏性多糖，淀粉在胚乳細胞中以顆粒狀態(tài)存在，故可稱為淀粉粒。淀粉粒的形狀：有圓形、卵形、多角形（大米）3種。淀粉粒的大?。阂缘矸垲w粒長軸的長度來表示。淀粉粒的形狀和大小常常受種子生長條件、成熟度及胚乳結(jié)構(gòu)等的影響。淀粉粒的結(jié)構(gòu)：①環(huán)層結(jié)構(gòu)②晶體結(jié)構(gòu)。偏光十字或馬耳他十字，這是淀粉粒為球晶體的重要標志。3、谷類的化學(xué)成分、谷類的化學(xué)成分蛋白

4、質(zhì)：谷類蛋白質(zhì)的含量一般在6％～14％之間。碳水化合物：谷類碳水化合物質(zhì)量分數(shù)大約為70%。脂肪：谷類一般脂肪含量較低，只有2.0％左右。礦物質(zhì)：谷類含礦物質(zhì)以磷、鈣為主。維生素：全谷粒中VB族4、豆類的化學(xué)成分、豆類的化學(xué)成分豆類蛋白質(zhì)是全價的蛋白質(zhì)，含有人體必需的8種氨基酸。（三）糧食的加工特性（三）糧食的加工特性1、后熟、后熟糧食種子在田間達到完熟收割以后，有的品種在生理上并未完全成熟。主要表現(xiàn)在呼吸旺盛，發(fā)芽率低，加工出品不高，

5、食用品質(zhì)差。2、陳化、陳化當糧食的后熟完成以后，隨著貯藏時間的延長，盡管沒有發(fā)熱霉變或其他危害，其理化性質(zhì)也會發(fā)生一系列變化，使品質(zhì)逐漸劣變而趨于衰老的現(xiàn)象。脂肪酸值、粘度、品嘗評分值三項中有一項指標達到“陳化”規(guī)定的，即認定為“陳化糧”。二、小麥的籽粒結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)價值麥粒：圓形、卵形和橢圓形等。其結(jié)構(gòu)由皮層、糊粉層、胚、胚乳四部分所組成。第四節(jié)第四節(jié)玉米（禾本科）1.栽培較多的為硬粒型、馬齒型、半馬齒型3種。2.玉米粒由果皮、種皮、外胚

6、乳、糊粉層、胚乳和胚組成。第五節(jié)第五節(jié)馬鈴薯馬鈴薯1.馬鈴薯又名洋山芋、土豆、洋番芋等。在植物學(xué)分類上屬茄科茄屬，為一年生草本植物。2.品種：粉質(zhì)馬鈴薯和粘質(zhì)馬鈴薯。3.品種選育要求：還原糖低和淀粉含量高，薯形好，芽眼淺。第六節(jié)第六節(jié)甘薯1.甘薯是一種生理性堿性食品，可調(diào)節(jié)人體的酸堿平衡。第七節(jié)第七節(jié)魔芋1.果實由果皮、種皮和胚三部分組成。2.魔芋精粉的特性：（1）束水性強（2）膨脹系數(shù)大（3）含有膳食纖維（4）生理熱值低（5）凝膠性（

7、6）增稠性（7）穩(wěn)定性水熱脹稠纖膠穩(wěn)水熱脹稠纖膠穩(wěn)第八節(jié)第八節(jié)油菜籽油菜籽1.油菜的分類：白菜類型、芥菜類型、甘藍類型。2.農(nóng)業(yè)部標準的“雙低”：芥酸5%（油）硫苷45molg（餅）。第九節(jié)第九節(jié)大豆1.大豆是糧油兼用作物，是所有糧食作物中蛋白質(zhì)含量最高的一種。2.衡量籽粒大小又有：重量法、籽粒大小指數(shù)法和圓孔篩法。第十節(jié)第十節(jié)花生1分類：普通型、龍生型、珍珠型和多粒型。普龍珍多普龍珍多第十一節(jié)第十一節(jié)其他其他1大麥（青稞、元麥）2燕麥