食品原料的生物性污染

1、陜西理工學(xué)院結(jié)課論文第1頁共7頁食品原料的生物性污染及預(yù)防張金亞（陜西理工學(xué)院生物科學(xué)與工程學(xué)院，食品質(zhì)量與安全專業(yè)10級1班，陜西漢中723000）指導(dǎo)老師：梁引庫【摘要】食品安全問題的日益嚴重，是我們認識到解決食品生物性污染問題的迫切性。減少食品生物性污染最主要最根本的方法是預(yù)防，而預(yù)防還得從食品生產(chǎn)加工的源頭開始，即從食品原料的預(yù)防做起。首先，了解食品原料受到生物性污染的途徑，以及生物性污染的類型。再針對分析，做出相應(yīng)的預(yù)防措施。

2、【關(guān)鍵字】食品原料；生物性污染；預(yù)防古人云：民以食為天。自古食品安全問題就是人們所關(guān)注的焦點。近年來，由于食品污染問題的不斷出現(xiàn)使人們認識到食品安全問題的中心問題是食品污染問題，要使食品污染問題得到有效的控制任重而道遠。1.食品污染污染問題食品污染是指在各種條件下，導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)進入到食物，造成食品安全性、營養(yǎng)性或感官性狀的改變的過程。污染物是構(gòu)成食品不安全的主要因素。根據(jù)污染物的性質(zhì)的不同可將食品污染分為以下三種：（1）生物性污染；

3、（2）化學(xué)性污染；（3）物理性污染。在以上三種污染中，生物性污染是影響食品安全衛(wèi)生與質(zhì)量的最重要的因素。在我國的一些地區(qū)，生物性污染所導(dǎo)致的食源性疾病已成為危害人民健康的主要原因。2000年—2002年，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所，對全國部分省市的生肉、熟肉、乳和乳制品、水產(chǎn)品、蔬菜中的致病菌污染狀況的檢測結(jié)果表明：微生物性食物中毒位居首位，占39.62％；化學(xué)性食物中毒占38.56％；動物性和原因不明的食物中毒占10％左右。

4、由此可見，生物性污染對食品質(zhì)量的影響之大，同時也嚴重危害人類的身體健康。2.生物性污染食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲，昆蟲及病毒的污染。微生物污染主要有細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素。出現(xiàn)在食品中的細菌除包括可引起食物中毒、人畜共患傳染疾病等的致病菌外，還包括能引起食品腐敗變質(zhì)并可作為食品受到污染標志的非致病菌。寄生蟲和蟲卵主要是通過病人、病畜的糞便間接通過水體或土壤污染食品或直接污染食品。昆蟲污染主要包括糧食中的甲蟲、螨蟲、蛾類以

5、及動物食品和發(fā)酵食品中的蠅、蛆等。病毒污染主要包括肺炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒和口蹄疫病毒，其他病毒不易在食物中繁殖。生物性污染在食品的原料生產(chǎn)、加工、儲藏、運輸、銷售及消費過程中都有可能出現(xiàn)，使食品收到污染，以至于降低食品的品質(zhì)危害人的身體健康。在由原料到成品的整個過程中，生物性污染對原料的污染最嚴重。原料的質(zhì)量好壞也是影響食品品質(zhì)的至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。接下來主要討論食品陜西理工學(xué)院結(jié)課論文第3頁共7頁食品。此外，人們在講話、咳嗽或打噴嚏時，

6、帶有微生物的痰沫、鼻涕及唾液的飛沫，可以隨空氣直接或間接地污染食品原料。食品暴露在空氣中被微生物污染幾乎是不可避免的。為了減少微生物污染，獲得優(yōu)質(zhì)的食品，講究衛(wèi)生或凈化空氣是十分必要的。3.2.23.2.2通過水污染通過水污染動植物在生長過程中需要大量的水，如果使用含有大量微生物尤其是含有致病性微生物的水，則必然造成動植物的患病，致使食物原料受到嚴重污染。3.2.33.2.3通過土壤污染通過土壤污染在自然界中，土壤中的微生物是最豐富的，

7、表層泥土可含有微生物107～108cfug，常為食品原料污染的主要來源。土壤中除正常的自養(yǎng)型微生物外，病人和患病動物的排泄物、動物尸體及屠宰加工廢棄物、污水等，也可使其帶染各種致病性微生物。此外，土壤本身還存在著能夠較長期存活的致病性微生物，如肉毒梭菌等。3.2.43.2.4運輸過程的污染運輸過程的污染食品原料在運輸過程中常常由于違反操作要求而造成微生物污染。如運輸車輛不潔凈，甚至裝運過腐敗變質(zhì)物品或不潔凈的物品，在使用前未經(jīng)徹底清洗和

8、消毒而繼續(xù)使用，即可嚴重的污染新鮮食品?；蛟谶\輸途中，使食品原料暴露或沒有密封，以致在運輸過程中受到塵土中微生物的污染。3.2.53.2.5保藏過程的污染保藏過程的污染食品原料在保藏過程中，往往由于環(huán)境而造成微生物的污染。例如，將糧食貯存于陰冷潮濕、霉菌滋生的倉庫內(nèi)，致使糧食受到霉菌的污染；或存于露天場地，受到空氣中微生物的污染。3.2.63.2.6病媒蟲害的污染病媒蟲害的污染蒼蠅、老鼠、蟑螂等均帶有大量的微生物，尤其是致病性微生物。一

9、只蒼蠅其身體表面可待細菌達數(shù)百萬個，而其腸道內(nèi)可含細菌數(shù)千萬個，80%的蒼蠅腸道中帶有痢疾桿菌。鼠類的糞、尿中常有沙門氏菌、鉤端螺旋體等病原微生物。因此，食品原料如被蒼蠅、老鼠、蟑螂等病媒蟲害叮咬，就會造成食品的微生物污染。4.食品原料生物性污染的種類生物性污染可分為微生物污染、寄生蟲污染和昆蟲及病毒污染。4.14.1微生物污染微生物污染微生物及其毒素導(dǎo)致的傳染病流行是多年來危害人類健康的頑癥。據(jù)世界衛(wèi)生組織公布的資料在過去的20多年問

10、在世界范圍內(nèi)新出現(xiàn)的傳染病已得到確認的有30余種。人類歷史上一些猖獗一時的傳染性疾病如結(jié)核病腦膜炎等。在醫(yī)藥衛(wèi)生及生活條件改薄的情況下已得到一定程度的控制。但現(xiàn)實證明人類在與病原微生物斗爭中的每一次勝利都遠非一勞永逸一些曾已得到有效控制的結(jié)核病如今在一定范圍內(nèi)又有蔓延的趨勢。由霍亂導(dǎo)致的飲水環(huán)境衛(wèi)生惡化又開始出現(xiàn)。登革熱、鼠疫、腦膜炎等也在世界一些國家或地區(qū)接連發(fā)生。一種能引起腸道出血的大腸桿菌在歐、美、日本、香港等地先后多次危害人類，

11、在世界上引起了很大的震動。微生物污染成為世界各國不斷攻克的難題。微生物污染主要可以分為細菌與細菌毒素和霉菌與霉菌毒素兩種。4.1.14.1.1細菌與細菌毒素細菌與細菌毒素在微生物污染中，細菌性污染是涉及面最廣、危害最大、影響最大、問題最多的污染。在我國很多省市的調(diào)查中，畜產(chǎn)品中沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等檢出率很高[1～4]，有的調(diào)查中生肉生肉致病菌污染陽性率達70.73％[3]，生奶中金黃色葡萄球菌的檢出率甚至為100％[4]。細菌常導(dǎo)