食品物性學(xué)食品質(zhì)地學(xué)基礎(chǔ)

1、第三章 食品質(zhì)地學(xué)基礎(chǔ),食品質(zhì)地的概念 食品質(zhì)地的感官評(píng)價(jià) 食品質(zhì)地的儀器測(cè)定 質(zhì)地評(píng)價(jià)儀器的選擇,第一節(jié) 食品質(zhì)地的概念,一、食品質(zhì)地的定義 食品的質(zhì)地是與以下三方面感覺(jué)有關(guān)的物理性質(zhì)。①用手或手指對(duì)食品的觸摸感;②目視的外觀感覺(jué);③口腔攝入時(shí)的綜合感覺(jué)，包括咀嚼時(shí)感到的軟硬、黏稠、酥脆、滑爽等等。,二、食品的美味與質(zhì)地,為了揭示質(zhì)地的本質(zhì)和更準(zhǔn)確地描繪和控制食品質(zhì)地，常用的方法有：,儀器測(cè)定的方法也稱(chēng)為客觀評(píng)

2、價(jià)法感官評(píng)價(jià)稱(chēng)為主觀評(píng)價(jià)法,第二節(jié) 食品質(zhì)地的感官評(píng)價(jià),食品的感官評(píng)價(jià)，主要是以消費(fèi)者的嗜好為設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)由人組成的評(píng)審組，對(duì)食品觀察品嘗，并給以嗜好性能的評(píng)價(jià)。,一、感覺(jué)的種類(lèi),二、感覺(jué)的敏感度,人的感覺(jué)敏感程度可以用識(shí)別閾表示。所謂識(shí)別閾，就是人的感覺(jué)可以識(shí)別的兩個(gè)不同程度刺激的最小差別。,味覺(jué)識(shí)別閾 觸覺(jué)識(shí)別閾,根據(jù)感覺(jué)器官的不同常分為兩種：,（一）味覺(jué)識(shí)別閾(濃度識(shí)別閾表示 ),酸味識(shí)別閾咸味識(shí)別閾甜味識(shí)別閾苦味識(shí)別

3、閾,酒石酸食鹽葡萄糖氯化奎寧,= 識(shí)別閾,,（二）觸覺(jué)識(shí)別閾,食品質(zhì)地的判斷，主要靠口腔的觸覺(jué)進(jìn)行感覺(jué)。通?？诟械挠|覺(jué)可分為:,皮膚觸覺(jué)閾 代表感覺(jué)器官是舌頭、口唇等牙齒觸覺(jué)閾 感覺(jué)器官是牙齒等 。,1、皮膚的識(shí)別閾,兩點(diǎn)識(shí)別閾 壓覺(jué)閾 痛覺(jué)閾,閾值表示方法 距離 (mm) 壓強(qiáng) (g/mm2) 電流值 (A),所謂兩點(diǎn)識(shí)別閾，就是對(duì)皮膚或黏膜表面2點(diǎn)同時(shí)進(jìn)行接觸刺激，當(dāng)距離縮小到開(kāi)始要

4、辯認(rèn)不出兩點(diǎn)位置區(qū)別時(shí)的尺寸。 壓覺(jué)閾值的測(cè)定是，用一根細(xì)毛，壓迫某部位，把開(kāi)始感到疼痛時(shí)的壓強(qiáng)(g/mm2)稱(chēng)作這一部位的壓覺(jué)閾值。 痛覺(jué)閾值是用微電流刺激某部位，當(dāng)覺(jué)得有不快感時(shí)的電流值。,人的口腔黏膜及身體部位的2點(diǎn)識(shí)別閾,2、牙齒的感知功能,齒齦膜假牙的感覺(jué)比正常牙齒要遲鈍10倍。,齒的觸覺(jué)閾值（kPa）,牙齒位置,,上顎齒,,下顎齒,3、口腔對(duì)顆粒大小和形狀的判斷,一般在考慮顆粒大小的識(shí)別時(shí)閾，需要從兩方面

5、分析 。,一是口腔可感知顆粒的最小尺寸，二是對(duì)不同大小顆粒的分辨能力。,以金屬箔作的口腔識(shí)別閾試驗(yàn)，對(duì)感覺(jué)敏銳的人，最小厚度為20?30?m ，感覺(jué)遲鈍的人，增加到100?m。,常三角形和圓形尚能區(qū)分，多角形之間的區(qū)別往往分不清。,4、口腔對(duì)食品中異物的識(shí)別能力,口腔識(shí)別食品中異物的能力很高。,對(duì)異物的感知與其濃度和尺寸大小都有一定關(guān)系。 總之，人對(duì)食品美味的感覺(jué)機(jī)理十分復(fù)雜，它不僅與味覺(jué)、口腔觸覺(jué)有關(guān)，還和人的心理、習(xí)慣、

6、唾液分泌，以及口腔振動(dòng)、聽(tīng)覺(jué)有關(guān)。,三、感官試驗(yàn)的種類(lèi),分析型感官評(píng)價(jià) 嗜好型感官評(píng)價(jià),分析型感官評(píng)價(jià)是把評(píng)價(jià)的內(nèi)容，按感覺(jué)分類(lèi)，逐項(xiàng)評(píng)分的感官評(píng)價(jià)方法。 嗜好型感官評(píng)價(jià)是對(duì)美味度、風(fēng)味的內(nèi)容不加嚴(yán)格明確要求，只是由參加品嘗人的隨機(jī)感覺(jué)決定的感官評(píng)價(jià)方法。,,,,四、食品質(zhì)地的感官表現(xiàn),質(zhì)地多面剖析法 語(yǔ)義量化法 質(zhì)地圖法,（一）質(zhì)地多面剖析法,所謂質(zhì)地多面剖析法，就是用科學(xué)的方法對(duì)質(zhì)地評(píng)價(jià)語(yǔ)匯進(jìn)行分類(lèi)、定義，使

7、之可以成為進(jìn)行交流的客觀信息。 Szczeniak質(zhì)地多面剖析法和Sherman質(zhì)地多面剖析法的提案得到較多的贊同。,1963年，Brandt,Szczeniak質(zhì)地多面剖析法,（二）語(yǔ)義量化法,語(yǔ)義量化法是用語(yǔ)言心理學(xué)的研究手法，對(duì)各種質(zhì)地評(píng)價(jià)用語(yǔ)進(jìn)行分析對(duì)比，使得這些語(yǔ)匯有比較客觀的定義。,質(zhì)地語(yǔ)匯量化標(biāo)準(zhǔn)舉例,（三）質(zhì)地圖法,質(zhì)地圖法的基本做法是，采用壓縮—拉伸試驗(yàn)求出食品的凝聚性、硬度、咀嚼性、粘著性、膠黏性等物性值

8、。然后，把這些物性值再分析歸類(lèi)，以三維空間坐標(biāo)表示。,（四）質(zhì)地評(píng)價(jià)用語(yǔ)簡(jiǎn)介,1）一般概念2）與壓縮、拉伸有關(guān)的表現(xiàn)用語(yǔ)3）與食品組織有關(guān)的表現(xiàn)用語(yǔ) 4）與口感有關(guān)的詞語(yǔ),,1．一般概念（1）structure：結(jié)構(gòu)、組織。表示物體或物質(zhì)各組成結(jié)合的性質(zhì)。（2）texture：質(zhì)地。是物理性質(zhì)（包括大小、形狀、數(shù)量、力學(xué)性質(zhì)、光學(xué)性質(zhì)、結(jié)構(gòu)情況）的感覺(jué)表現(xiàn)（包括觸覺(jué)、視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)）。,,2．與壓縮、拉伸有關(guān)的表現(xiàn)用語(yǔ)（1）fi

9、rm = hard：硬。表示受力時(shí)，對(duì)變形抵抗較大的性質(zhì)（觸覺(jué)）。（2）soft：柔軟。表示受力時(shí)，對(duì)變形抵抗較小的性質(zhì)（觸覺(jué)）。（3）tough：堅(jiān)韌。表示對(duì)咀嚼有較強(qiáng)的和持續(xù)的抵抗，與柔嫩反義。 （觸覺(jué)）,,（4）tender：柔嫩。表示對(duì)咀嚼的抵抗較弱，多用于對(duì)肉類(lèi)的形容（觸覺(jué)）。（5）chewy：柔韌、耐嚼、嚼不碎。像嚼口香糖那樣對(duì)咀嚼有較持續(xù)的抵抗（觸覺(jué)）。（6）short：酥松。表示一咬即碎的性質(zhì)（觸覺(jué)）。（7）s

10、pring：彈性。去除作用力之后恢復(fù)變形的性質(zhì)（視覺(jué)）。（8）plastic：可塑性。去除作用力之后保持變形的性質(zhì)（視覺(jué)）。,,（9）sticky：膠黏。表示咀嚼時(shí)對(duì)上腭、牙齒或舌頭等接觸面粘著的性質(zhì)（觸覺(jué)）。（10）glutinous：黏糊，黏的。（觸覺(jué)和視覺(jué)）（11）brittle：松脆。形容施加以作用力時(shí)，幾乎沒(méi)有初期變形而斷裂、破碎、或粉碎的感覺(jué)（觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)）。,,（12）crumbly：易成碎渣的。形容一受力或一觸碰即易

11、于成為不規(guī)則碎渣的性質(zhì)，如面包屑。常形容易掉渣的糕餅（觸覺(jué)和視覺(jué)）。（13）crunchy：嘣脆，兼有松脆（brittle）和易碎渣（crumbly）的性質(zhì)。 （觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)）（14）crispy：酥脆、脆嫩、脆生的。受力時(shí)伴隨脆響而屈服或斷裂的現(xiàn)象。（觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)）。,,（15）thick：黏稠。常用來(lái)形容粥、糊、醬等（觸覺(jué)和視覺(jué)）。（16）thin：稀薄的、稀的。作為黏稠的反義詞，有清淡、爽口之感（觸覺(jué)和視覺(jué)）。,,3．與食品組織

12、有關(guān)的表現(xiàn)用語(yǔ)（1）構(gòu)成粒子的尺寸形狀a）smooth：滑膩。表示組織中感覺(jué)不出顆粒的存在，均勻細(xì)膩的質(zhì)感。（觸覺(jué)和視覺(jué)）b）fine：細(xì)膩。組織的構(gòu)成粒子或紋理非常細(xì)小而均勻（觸覺(jué)和視覺(jué)）。,,c）powdery：粉狀的。顆粒細(xì)小的粉末狀，或易于破碎為粉末的性質(zhì)（觸覺(jué)和視覺(jué)）。d）gritty：砂狀的、砂質(zhì)感。形容小而硬顆粒的存在感（觸覺(jué)和視覺(jué)）。e）coarse：粗糙的。形容組織顆粒較粗，有較大顆粒的存在感（觸覺(jué)和視覺(jué)）。

13、f）lumpy：多團(tuán)塊的、圪塔狀的。形容組織中含有不規(guī)則團(tuán)塊的現(xiàn)象（觸覺(jué)和視覺(jué)）。,,（2）組織的排列和形狀a）flaky：層片狀、薄片狀。容易剝落的層片狀組織（觸覺(jué)和視覺(jué)）。b）fibrous：纖維狀的。形容可感到纖維狀的組織，且纖維易于分離（觸覺(jué)和視覺(jué)）。c）stringy：多筋的、纖維粗的。形容纖維較粗硬的組織，如老芹菜、筋多的老牛肉等（觸覺(jué)和視覺(jué)）。,,d）pulpy：打成漿的果肉樣，爛漿狀的、軟糊狀的。形容柔軟且有一定

14、可塑性的濕纖維狀物料結(jié)構(gòu)，有時(shí)也用來(lái)形容果肉豐滿(mǎn)多汁的感覺(jué)（觸覺(jué)和視覺(jué)）。e）cellular：蜂窩狀的、細(xì)胞結(jié)構(gòu)的。主要指具有較規(guī)則的孔狀構(gòu)造（觸覺(jué)和視覺(jué)）。f）puffed：蓬松的、膨脹的。形容很喧騰的感覺(jué)（觸覺(jué)和視覺(jué)）。g）crystalline：結(jié)晶狀的。砂糖、食鹽等結(jié)晶的群體組織（觸覺(jué)、視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)）。,,h）glassy：玻璃狀的。形容脆而透明的固體。察覺(jué)不出其組織紋理結(jié)構(gòu)（觸覺(jué)、視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)）。i）gelatinous

15、：凝膠狀的。形容具有一定彈性的固體，察覺(jué)不出其組織紋理結(jié)構(gòu)（觸覺(jué)、視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)）。j）foamed：泡沫狀的。主要形容許多小氣泡分散于液體或固體之中（觸覺(jué)和視覺(jué)）。k）spongy：海綿狀的。形容有彈性的蜂窩狀結(jié)構(gòu)（觸覺(jué)和視覺(jué)）。,,4．與口感有關(guān)的詞語(yǔ)（1）mouth feel：口感。表示口腔對(duì)食品質(zhì)地感覺(jué)的總稱(chēng)。（2）body：濃稠感、重厚感。是質(zhì)地的一種口感表現(xiàn)，類(lèi)似于我國(guó)俗語(yǔ)中的“瓷實(shí)”感等。（3）dry：干的?？谇恢杏?/p>

16、離液少的感覺(jué)。（4）moist：潮濕的?？谇恢械挠坞x液既不少，也不多的感覺(jué)。（5）wet：水靈的、水的?？谇恢杏坞x液多的感覺(jué)。,,（6）watery：水的。因含水多而有稀薄、味淡的口感。（7）juicy：多汁的。咀嚼時(shí)口腔中液體有不斷增加的感覺(jué)。（8）oily：油的、油滑的?？谇恢杏幸子诹鲃?dòng)，但不易混合的液體存在的感覺(jué)。（9）greasy：肥膩的、油脂的。口腔中有黏稠而不易混合的液體或脂膏樣固體的感覺(jué)。（10）waxy：蠟質(zhì)

17、的。口腔中有不易混合的固體的感覺(jué)。,,（11）mealy：粉質(zhì)感、粗粉狀、干面的?？谇恢杏懈晌镔|(zhì)和濕物質(zhì)二者混在一起的感覺(jué)，如吃蒸熟的馬鈴薯、甘薯或表面帶“霜”柿餅的感覺(jué)。（12）slimy：細(xì)滑的?？谇恢械募?xì)滑（滑溜）感。（13）creamy：奶油狀的?？谇恢叙こ矶母杏X(jué)。 （14）astringent：收斂感。口腔中皮膚收斂的感覺(jué)。澀。,,（15）hot（fire hot：燙?？谇恢羞^(guò)熱的感覺(jué)）；（pepper hot：辣

18、）。 （16）cold：冰冷。口腔對(duì)低溫的感覺(jué)。（17）cooling：清涼。像吃薄荷那樣，由于吸熱而感到的涼爽。,五、感官鑒定評(píng)審組的確定,分析型的評(píng)審組 嗜好型評(píng)審組,分析型的評(píng)審組一般應(yīng)由具有一定專(zhuān)業(yè)水平的專(zhuān)家組成。評(píng)審組人數(shù)一般為10人左右。 嗜好型評(píng)審組可由一般消費(fèi)者組成。,,對(duì)這些分析型的評(píng)審組專(zhuān)家的要求如下：,(1)對(duì)鑒定對(duì)象食品的各種感官特性有區(qū)別、分析和判斷的能力。 (2)對(duì)以上各種特性具有

19、敏銳的感知能力。(3)對(duì)各種特性的量化具有強(qiáng)的感知能力。(4)對(duì)各種特性的程度具有一定表現(xiàn)能力。(5)對(duì)各種特性具有準(zhǔn)確的語(yǔ)言表達(dá)能力。,,（順序法）,六、感官鑒定的方法,,（一）2點(diǎn)識(shí)別試驗(yàn)法（paired difference test）2 點(diǎn)識(shí)別法主要用來(lái)測(cè)試評(píng)審人員個(gè)人的識(shí)別能力。其基本要點(diǎn)是： 提供兩個(gè)某種性質(zhì)在客觀上有差異的試樣X(jué)、Y。然后，測(cè)試評(píng)審人員能否正確判斷出試樣的刺激強(qiáng)度次序。,,,試

20、驗(yàn)舉例例：以食品黏度計(jì)為基準(zhǔn)，配制成黏度稍有差異，其它情況完全相同的兩種食品溶液 X 和 Y。假設(shè) X 黏度較小。評(píng)審員共 30 名。問(wèn)答卷結(jié)果如下： X較黏（誤答） （n - k） 7名 Y較黏（正確） k 23名 合 計(jì) n

21、 30名從《 2 點(diǎn)識(shí)別試驗(yàn)法檢驗(yàn)表》中，在 n = 30 一欄可見(jiàn)，信度 5% 對(duì)應(yīng)值為 20，1% 為 22，0.1% 為 24。正確判斷人數(shù) k = 23 大于信度 1% 的 22。因此，可認(rèn)為這組評(píng)審員在信度為 1% 精度上，具有正確判斷 X 和 Y 黏度差的能力。,,,試驗(yàn)舉例例：試樣是添加了兩種不同改良劑的面條。添加改良劑 A 的面條為 X，改良劑B的面條為 Y。60 名評(píng)審員參加了此項(xiàng)試驗(yàn)，得到如下結(jié)果：

22、 喜歡 X 的人數(shù) （n - d） 25名 喜歡 Y 的人數(shù) d 35名 合 計(jì) n 60名從《 2 點(diǎn)嗜好試驗(yàn)法檢驗(yàn)表》中，在 n = 60 一欄可見(jiàn)，信度 5% 對(duì)應(yīng)的數(shù)值為 39，1% 為 41，0.1% 為 44。因?yàn)槎鄶?shù)一方人

23、數(shù)為 35，比信度 5% 對(duì)應(yīng)的 39 小。所以，結(jié)論是在信度為 5% 時(shí)，X和Y沒(méi)有嗜好性差異。,,,試驗(yàn)舉例例：取兩種外觀相同，但出爐時(shí)間有差異，或添加劑不同，因而軟硬稍有差異的面包片作為試樣。有 20 名評(píng)審員參加試驗(yàn)，按 1∶2 點(diǎn)法得到如下結(jié)果： 正確答案數(shù) k 13名 錯(cuò)誤答案數(shù) （n - k）

24、 7名 合 計(jì) n 20名在《1∶2點(diǎn)識(shí)別試驗(yàn)法檢驗(yàn)表》中，查得 n = 20 一欄，信度 5% 相對(duì)應(yīng)的數(shù)值為 15，1% 為 16，0.1% 為 18。正確答案數(shù) k = 13，小于信度 5% 對(duì)應(yīng)的 15。說(shuō)明在信度為 5% 時(shí)，對(duì)兩種不同面包的識(shí)別能力還不夠。,,（四）3點(diǎn)識(shí)別—嗜好試驗(yàn)法 （triangle dif