食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)

1、食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ),主講王金鵬MOB: 13758716322E-mail：290485738 @ qq.com,前 言,中醫(yī)學認為：“藥補不如食補，食補不如心補；養(yǎng)身先養(yǎng)心， 心曠神怡百病消 ?！币粋€人健康強壯、全身舒暢，自然“心曠神怡”；但假如一個人腹痛如絞或頭痛欲裂，那自然心煩意燥 。你叫一個痛苦萬分的病人去修身養(yǎng)性、在水深火熱中保持內(nèi)心的平靜，這如何做得到？到底是健康的身體決定了健康的心理，還是健康的心理決定

2、了健康的身體？,,“食補”處于“藥補”“心補”之間，有承上啟下的貫通作用。因為維持生命活動人體所需的營養(yǎng)素主要是從食物中獲得。,,《黃帝內(nèi)經(jīng)》說“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”；古代名醫(yī)張景岳亦稱“蓋氣味之正者，谷食之屬是也，所以養(yǎng)人之正氣”。幾千年來，這些原則一直作為中華民族膳食結(jié)構(gòu)的指導思想，為保障全民族的身體健康和繁衍昌盛發(fā)揮了重要的作用。,概述,“民以食為先，食則以安為天” 了解食品的性質(zhì)、營養(yǎng)價值、食品衛(wèi)生、食

3、品加工的基礎(chǔ)知識，對保障人體健康有十分重要的意義。,食物原料的分類,一、植物性食物二、動物性食物三、調(diào)味品類四、其他食物（包括人工合成 和礦物性食物）,第一節(jié) 植物性植物的營養(yǎng)價值,植物性食物包括：糧食、蔬菜、水果、菌藻。有人工栽培的也有野生的；有陸生的也有水生的。,一、谷類,稻米：秈米、粳米、雜交米、糯米。面粉：富強粉、標準粉、普通粉、全面粉。（面筋質(zhì)）

4、,面粉,二、豆類及其制品,豆類蛋白質(zhì)含量較高，為20-36%，豆類的蛋白屬于完全蛋白，蛋氨酸喊來那個偏低。大豆脂肪含量最高，為15%，其他豆類較低；大豆脂肪含亞油酸、亞麻酸、磷脂，可防止動脈粥樣硬化、高血壓等。,三、蔬菜類,蔬菜體內(nèi)含有多種營養(yǎng)元素，其中包括水、蛋白質(zhì)、維生素、脂肪、碳水化合物、纖維素和礦物質(zhì)等。還含有天然色素和揮發(fā)油。按照可食部分的不同可分為：根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類、食用菌類。,新鮮蔬菜初步加工的一

5、般原則,一、合理取舍：枯葉、老葉、葉幫、老根以及不可以食用的部分要摘除干凈。二、符合衛(wèi)生要求：蟲卵和雜質(zhì)要清除干凈（清水洗滌、鹽水洗滌、高錳酸鉀溶液洗滌）三、減少營養(yǎng)素流失：一般蔬菜要先洗后切（土豆除外）焯水要區(qū)分水溫：深色蔬菜要沸水鍋。,1、金針菜,▲先泡兩小時煮熟進食。新鮮的金針菜，因含有“類秋水仙堿毒素”，生食會引起腹痛、腹瀉……等過敏癥狀，故一定要先泡水兩小時，然后再用大火煮至熟透才可進食，隨意略炒就吃，很容易引發(fā)過敏。

6、鮮艷金黃色的干金針菜，恐有硫磺加工，食后會造成食物中毒，故凡是干金針菜最好能先用溫開水泡30分鐘，再入沸水中汆燙1分鐘，濾干后再行煮食，比較安全。,2、茄子,▲經(jīng)期及脾胃虛寒者別吃。茄子性涼滑，脾胃虛寒不宜多吃，婦女經(jīng)期前后也要盡量少吃，過老熟的茄子食后會中毒，不可進食。茄子含有誘發(fā)過敏的成分，多吃會使人神經(jīng)不安定，過敏體質(zhì)者要避開勿吃。,3、芋頭,▲有痰、過敏體質(zhì)者不宜。芋頭的黏液會刺激咽喉黏膜，可能使咳嗽加劇以及生痰更多，所以

7、咳嗽有痰者不宜吃。芋頭獨特的黏液會使手掌紅腫發(fā)癢，但有效的藥用成分就在黏液上，故烹煮前不要故意洗掉黏液。 但過敏體質(zhì)者最好少吃。,4、韭菜,▲性溫熱 酒后不要吃。韭菜屬于溫熱性，吃過量會神昏目眩，酒后尤其不可吃?；加酗L熱型感冒、上火發(fā)炎、麻疹、肺結(jié)核、便秘、痔瘡……等等病患，不宜進食。韭菜的纖維特粗，有消化道疾病或消化不良者，不可一次吃太多，否則會腹脹難過。,5、菠菜,▲避免與高鈣食物同食。菠菜含有較多的草酸，很容易與高鈣食物

8、同食后，形成草酸鈣造成結(jié)石，故菠菜要避免接觸豆腐、黑芝麻、優(yōu)酪乳……等含鈣較高的食物，不要在一餐中或近時間內(nèi)同時吃到，尤其是已患有結(jié)石的人，最好避開勿吃。,6、白蘿卜,▲慢性胃炎等患者要避食。白蘿卜生性寒涼，脾胃虛寒者、胃及十二指腸潰瘍、慢性胃炎、單純甲狀腺腫……等患者均不宜多食。白蘿卜會影響中藥的藥效，特別是吃含有人參、何首烏、地黃……等中藥時，要避食白蘿卜。,7、山藥,▲婦科腫瘤者不宜再吃。山藥具有收斂的作用，便秘或排便不順者不

9、可吃，否則便秘會更嚴重。山藥多吃會促進人體分泌賀爾蒙，對一般人有益，但婦科腫瘤（包括子宮、卵巢、乳房）者，以及男性攝護腺腫瘤者均不宜進食，否則會助長腫瘤。,8、春筍,▲胃腸疾病患者、肝硬化等患者、過敏體質(zhì)者。竹筍不僅含有難溶性草酸鈣，尿道、腎、膽結(jié)石患者不宜多食，而且還含有較多的粗纖維素，對胃腸疾病患者及肝硬化等患者可能是致病因素。 吃春筍還要防過敏，尤其是老人、兒童不宜多吃，每餐最好不要超過半根。春筍中含有難溶性草酸，食用過多易

10、誘發(fā)哮喘、過敏性鼻炎和皮炎等。因此，小兒應(yīng)少量吃春筍，不能吃毛筍；老人吃筍一定要細嚼慢咽。,9、蕃薯,▲有黑斑的蕃薯容易引起中毒。表皮呈褐色或黑色斑點的蕃薯，是受到了黑斑病菌的污染。黑斑病菌排出的毒素使蕃薯變硬、發(fā)苦，對人體的肝臟有劇毒影響。這種毒素用水煮、蒸和火烤，其生物活性均不能被破壞。故生吃或熟吃有黑斑病的蕃薯，均能引起中毒。,10、 萵筍,▲脾胃虛寒者不宜多食。 萵筍雖然好吃，但也不可過多食用，否則會引起夜盲癥。另外，脾胃虛

11、寒者不宜多食。,11、四季豆,▲加熱不透徹不宜食用。中毒表現(xiàn)：一般在吃了沒有炒熟、煮透的半小時至3小時，最長可達十幾個小時內(nèi)發(fā)生中毒。表現(xiàn)為上腹部不適或胃部燒灼感，腹脹、惡心嘔吐。正確處理方法：豆角中所含的皂素在加熱100℃，所以烹調(diào)加工豆角必須煮熟、炒透。炒時不能急火快炒，千萬不能貪圖脆嫩和節(jié)省時間。,,12、發(fā)芽的馬鈴薯和青色番茄 中毒表現(xiàn)：食后會發(fā)生頭暈、嘔吐、流涎、腹痛腹瀉等中毒癥狀。發(fā)芽的馬鈴薯、青色番茄堅決不能食

12、用。（發(fā)芽的馬鈴薯含生物堿—龍葵堿、青色番茄含番茄堿）,,,,13、野蘑菇,中毒表現(xiàn)：有毒蘑菇毒素會破壞人的神經(jīng)系統(tǒng)，讓中毒者產(chǎn)生幻覺，有的毒素危害人的肝臟、腎臟，致人發(fā)燒、腹瀉等癥狀。正確處理方法：野蘑菇堅決不能食用，如果喜歡吃蘑菇可在市場上購買種植的菌菇，這樣更安全可靠。,四 果品類,一。鮮果類,水果類,水果的營養(yǎng)成分：水、蛋白質(zhì)、維生素、脂肪、碳水化合物、纖維素和礦物質(zhì)等。還含有天然色素和芳香油和果膠物質(zhì)。果品可分為：鮮果

13、、干果、堅果、果制品（蜜餞、果脯）,一、寒性水果，體質(zhì)虛寒者慎食。如：柑、馬蹄、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等。二、溫熱水果，體質(zhì)燥熱者少食。如：棗、栗、桃子、杏、龍眼、荔枝、葡萄、櫻桃、石榴、菠蘿等。三、甘平水果，適于各種人群。椰子、蘋果等。,第二節(jié) 動物性食物的營養(yǎng)價值,動物性食物包括：畜禽肉、蛋類及其制品、水產(chǎn)類、乳類及其制品。是人體優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的主要來源。,一、畜禽肉,主要的成分：蛋白質(zhì)、脂類

14、、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)。家畜：豬、牛、羊、兔、狗等。家禽：雞、鴨、鵝、鴿等。,肉食品加工的過程,四個步驟： 僵尸 成熟 自溶 腐敗,,,,家畜,豬肉：占肉食品總消費量80%。,,,,,,豬肉食用方法,常見烹調(diào)方法：炒、燒、燉、蒸、炸等。特點：肉質(zhì)鮮嫩、脂肪熔點低、消化率高。制湯的原理和關(guān)鍵。,家畜,牛肉：占肉食品總消費量的7%。,,,,牛肉的食用方法

15、,常見的烹調(diào)方法：炒、燒、燉、煎、烤。牛肉致嫩的方法：1、蛋清淀粉漿。2、小蘇打粉漿（SODA即碳酸氫鈉）。3、木瓜水解酶（松肉粉）。,家畜,羊肉：占肉食品總消費量的 ` 4%。,羊肉的加工處理,肉類去腥方法：1、焯水。（雞、豬開水下鍋。麻鴨、羊、牛冷水下鍋。）2、特殊的調(diào)料。（茴香、桂皮、陳皮、花椒、甘草、焦糖色……）3、特殊的配料。（白蘿卜、綠茶、綠豆）4、注意火候和加熱的時間。,家禽,雞：1、仔雞

16、2、新雞3、隔年雞4、老雞,雞肉的食用方法,1、仔雞：炸、爆、炒、烤。2、新雞：燒、煮、煎、熘。3、隔年雞：蒸、燉、熬。4、老雞：燜、煨、制湯。,家禽,麻鴨和北京鴨中國鵝和獅頭鵝中國鵝和獅頭鵝,家禽,鴿子,,,,家禽,鵪鶉飛龍,,,,,,,蛋類及蛋制品,蛋的結(jié)構(gòu)：蛋清58%、蛋黃31%、蛋殼11%常用的蛋有：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿蛋。蛋中的蛋白質(zhì)包含各種必需氨基酸，是一種完全式蛋白。,1。如何識別新鮮雞蛋？,新鮮蛋：

17、蛋殼比較毛糙，殼上附有一層粉狀微粒，蛋殼沒有裂紋，色澤新明清潔，搖晃無聲音。變質(zhì)蛋：陳蛋、散黃蛋、裂紋蛋、貼皮蛋、血筋蛋、抱蛋、熱傷蛋、鐵鋼蛋、霉蛋。,蛋的合理利用,1、生雞蛋蛋清中，含有抗生物素和抗胰蛋白酶，影響生物素的吸收。烹調(diào)加熱可破壞這兩種物質(zhì)。2、蛋黃中的膽固醇含量高，大量使用會引起高脂血癥，是動脈粥樣硬化、冠心病等疾病的危險因素。,2、吃雞蛋有哪些益處？,⑴健腦益智。雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和卵黃素，對神

18、經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有良好作用，可延緩老年人的智力衰退，改善記憶力。卵磷脂為老年性癡呆的克星。  ⑵ 保護肝臟。雞蛋中的蛋白質(zhì)對肝臟組織損傷有修復作用。蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生，還可提高人體血漿蛋白量，增強機體的代謝功能和免疫功能。  ⑶ 防治動脈硬化。蛋黃中卵磷脂的乳化作用，用雞蛋來防治動脈粥樣硬化，獲得了出人意料的效果。,⑷ 預防癌癥。雞蛋中含有較多的維生素B2，可以分

19、解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)。雞蛋中的微量元素，如硒、鋅等也都具有防癌作用。  ⑸ 延緩衰老。雞蛋中幾乎含有人體所有需要的營養(yǎng)物質(zhì)，故被人們稱為“理想的營養(yǎng)庫”。營養(yǎng)學家稱之為“完全蛋白質(zhì)模式”，堅持適量吃雞蛋，是不少長壽者延年的經(jīng)驗之一。,三、 水產(chǎn)類,水產(chǎn)品是指生活水中的具有經(jīng)濟價值的動植物類。常見的有：魚、蝦、蟹、貝等?？煞譃椋呼~類、甲殼動物、軟體動物、棘皮動物、腔腸動物、爬行類、藻類植物等七類。,1、

20、魚類,中醫(yī)學認為魚類性為甘、溫、無毒。魚類的化學成分和人體肌肉很接近。含有豐富的鈣、磷，有助于骨骼和大腦的發(fā)育，對佝僂病、骨質(zhì)疏松有良好的效果。含有多種不飽和脂肪酸（DHA）。肝臟有VA、VD。,魚類的烹調(diào)運用,1、所有的魚均可以紅燒。2、新鮮的、高脂肪的，以蒸、汆多見。3、肉厚刺少的，多為炒、煮、炸。4、肉色白，蛋白質(zhì)含量高的，可加工成茸。,藍點馬鮫,藍點馬鮫（鲅科）Scomberomorus niphonius [

21、地方名]鲅魚、條燕、板鲅、竹鮫、尖頭馬加、馬鮫、青箭。  [形態(tài)特征]體長而側(cè)扁，呈紡錘形，一般體長為25～50厘米、體重300～1000克，最大個體長可達1米、重4.5千克以上。尾柄細，每側(cè)有3個隆起脊，以中央脊長而且最高、頭長大于體高、口大，稍傾斜，牙尖利而大，排列稀疏、體被細小圓鱗，側(cè)線呈不規(guī)則的波浪狀、體側(cè)中央有黑色圓形斑花背鰭2個，第一背鰭長，有19～20個鰭棘，第二背鰭較短，背鰭和臀鰭之后各有8～9個小鰭

22、；胸鰭、腹鰭短小無硬棘，尾鰭大，深叉形。 [產(chǎn)地、產(chǎn)季]分布于北太平洋西部、我國產(chǎn)于東海、黃海和渤海。主要漁場有舟山、連云港外海及山東南部沿海、每年的4～6月份為春汛，7～10月份為秋汛，5～6月份為旺季。 [經(jīng)濟價值]每百克肉含蛋白質(zhì) 19克多、脂肪 2.5克，肉堅實味鮮美，營養(yǎng)豐富。除鮮食外，也可加工制做罐頭和咸干品、其肝是提煉前肝油的原料。,,帶 魚,帶魚（Trichiurus haumela），我國北方稱“刀魚”。魚綱，

23、帶魚科。體側(cè)扁，呈帶形，尾細長如鞭；長可達1米余。銀白色?？诖?。上下頜每側(cè)有側(cè)扁尖銳的牙一列，上頜前端有鉤狀犬牙2對；下頜突出，前端有犬牙1～2對。眼大、位較高，眼間隔平坦、中間微凹、體表光滑。背部及背鰭、胸鰭略顯青灰色。背鰭很長，起點于鰓孔后上角沿背部齊長，胸鰭小，無腹鰭，臀鰭鰭條退化呈短刺狀。鱗退化成表皮銀膜，全身是富有光澤的銀白色。為洄游性魚類，有晝夜垂直移動習性，白天結(jié)群棲于中下水層，晚間上升到表層。性兇猛，貪食魚類、毛蝦和烏賊

24、等。分布于西北太平洋和印度洋，我國南北沿海均產(chǎn)，浙江嵊山漁場是帶魚的最大產(chǎn)地，其次是福建的閩東漁場。主要漁獲期為春、冬兩個汛期。北方海域以6月份為旺汛期；東海各漁場以11月至翌年2月份為旺汛期。帶魚為我國首要經(jīng)濟魚類之一，其年產(chǎn)量居全國海產(chǎn)經(jīng)濟魚類之首位。帶色魚肥嫩而味美深受人們喜愛，供鮮食或腌制。中醫(yī)學認為帶魚性甘、溫，具有養(yǎng)肝止血的藥效。內(nèi)臟可制魚粉；鱗可提取光鱗、海生汀、珍珠素、咖啡堿、咖啡因等，供藥用和工業(yè)用。此外，從其表皮

25、銀膜中提取咖啡因，可做照相工業(yè)和醫(yī)藥工業(yè)原料；提取的6-硫代鳥嘌呤制成藥可治急性白血病、胃癌及淋巴腫瘤等。帶魚肉還可制取水解蛋白注射液。近似種有小帶魚（T.muticus）和沙帶魚（T.savala）。,鯧 魚,鯧魚，學名Stromateoides argen-teus。魚綱，鯧科。地方名：平魚、白鯧、長林、車片魚、鯧魚、鏡魚、草鯧、白侖、烏倫、楓樹、葉、扁魚。 體側(cè)扁而高，卵圓形，一般體長20~40厘米，體重300克左右。頭較小，吻

26、圓鈍略突出。口小，稍傾斜，下頜較上頜短，兩頜各有細牙一行，排列緊密。體被小圓鱗，易脫落，側(cè)線完全。體背部微呈青灰色，胸、腹部為銀白色，全身具銀色光澤并密布黑色細斑。成魚腹鰭消失，尾鰭深叉形。以甲殼類等為食。初夏游向內(nèi)海產(chǎn)卵。鯧魚分布于印度洋和太平洋西部。我國沿海均產(chǎn)之，東海與南海較多。主要漁場有黃海南部的呂泗漁場，可形成較大的漁汛。 漁期自南往北逐漸推遲，廣東及海南島西部漁場為3~5月份；閩南漁場4~8月份；舟山及呂泗漁場4~6月份；

27、渤海各漁場6~7月份。 鯧魚系名貴的海產(chǎn)食用魚類之一，每百克肉含蛋白質(zhì)15.6克、脂肪6.6克。肉質(zhì)細嫩且刺少，尤其適于老年人和兒童食用。加工制品有罐頭、咸干、糟魚及鯧魚鲞等。對于消化不良、貧血、筋骨酸痛等病癥有輔助療效。近緣種燕尾鯧（S.nozawae）和中國鯧（S.sinensis），產(chǎn)于我國南海。,烏鱧,黑魚又稱烏鱧、烏魚、蛇皮魚、食人魚、火頭，財魚等多種名字。 　　黑魚產(chǎn)地：黑魚在我國除西部地區(qū)少見外，各地的淡水江河、湖泊、

28、溝塘、池沼中均產(chǎn)。 黑魚體圓長，口大牙利，性兇猛，一身黝黑形似蛇皮的圖案，身上有黑白相間的花紋，一對突出、發(fā)光的小眼，由于各地水色不同，使黑魚體色稍有差異。,黃 姑 魚,黃姑魚 （石首魚科）Nibea albiflora[地方名] 羅魚、銅羅魚、花蜮魚、黃婆雞、黃姑子、黃鲞、皮蜮、春水魚。 　　 [形態(tài)特征] 黃姑魚外形與小黃魚相似，一般體長20～30厘米、體重300～700克。體延長，側(cè)扁，頭鈍尖，吻短鈍、微突出，無骸須

29、也無犬牙，上頜牙細小，下頜內(nèi)行牙較大，骸部有5個小孔。體背部淺灰色，兩側(cè)淺黃色，胸、腹及臀鰭基部帶紅色，有多條黑褐色波狀細紋斜向前方，尾鰭呈楔形。  [產(chǎn)地、產(chǎn)季]我國黃、渤海、東海及南海均有分布。在浙江、江蘇及福建省沿海每年的5～6月份為黃姑魚漁汛;山東、遼寧、河北等省漁汛期則是5～7月份。,三文魚,三文魚三文魚(salmon)也叫撒蒙魚或薩門魚，是一種生長在加拿大、挪威、日本和俄羅斯、中國黑龍江省佳木斯市等高緯度地區(qū)的冷

30、水魚類。在三文魚的產(chǎn)地，買賣魚實際上是以色論價的，三文魚的比色卡因為三文魚的顏色和其營養(yǎng)價值成正比，顏色越深，價值越高。因為顏色越深其含有的蝦青素含量越高。,甲殼類和軟體動物類,營養(yǎng)特點：蛋白質(zhì)含量較高（多數(shù)在15%左右，含有全部必需氨基酸），脂肪和碳水化合物較低，并含有多種礦物質(zhì)。,甲魚（王八）,常用方法：紅燒清燉,章魚,,,烏賊,,蝦 類,分類：淡水蝦、海水蝦含有豐富的磷、鈣，可降血壓、預防腦血栓、腦溢血。中醫(yī)認為蝦有

31、補腎壯陽，通乳，托毒，滋陰健胃。,龍蝦,日本龍蝦，奧龍蝦。烹調(diào)：蒸、炸、煮。,,,,對蝦（基圍蝦、斑節(jié)蝦）,產(chǎn)地：日本，渤海灣。烹調(diào)：焯、燉。,蟹 類,品質(zhì)鑒定：品質(zhì)好的蟹，腿肉堅實有力，用手捏有硬感，臍部飽滿，分量較重，翻扣在地上能很快翻轉(zhuǎn)過來。圓臍為雌性，尖臍為雄性。,青蟹（蝤蛑）,烹調(diào)：酒扒、干蒸、炒、煮。,,河蟹,烹調(diào)：生炒、清蒸 、紅燒。,江蟹,又稱梭子蟹,扇貝,烹調(diào)：蔥油、蒜蓉蒸。,蟶子,烹調(diào)： 汆湯、蔥油、炒。,帶

32、子,蔥油、汆湯、清蒸。,乳類及其制品,常見的乳品：牛奶、羊奶、馬奶乳制品：奶粉、酸奶、煉乳。,主要營養(yǎng)成分,乳類及制品幾乎含有人體需要的所有營養(yǎng)素。（除VC含量較低外，其他營養(yǎng)素都比較豐富。）,野生動物類,熊掌（紅扒）,穿山甲（紅燜）,野生動物類,果子貍,“四不象”又名麋鹿,燕窩（血燕、白燕）,烹調(diào)：燉清湯燕窩、冰糖燕窩,,據(jù)《本草綱目》記載："燕窩甘淡平，大養(yǎng)肺陰，化痰止咳，補而能清，為調(diào)理虛勞之圣藥，一切病之由于肺虛，

33、而不能肅清下行者，用此皆可治之。" 中醫(yī)認為燕窩："養(yǎng)陰潤燥、益氣補中、治虛損、咳痰喘、咯血、久痢，適宜于體質(zhì)虛弱，營養(yǎng)不良，久痢久瘧，痰多咳 嗽，老年慢性支氣管炎、支氣管擴張、肺氣腫、肺結(jié)核、咯血吐血和胃痛病人食用?，F(xiàn)代醫(yī)學發(fā)現(xiàn)，燕窩可促進免疫功能，有 延緩人體衰老，延年益壽的功效。,燕窩的營養(yǎng)價值,燕窩主要成分有：水溶性蛋白質(zhì)、碳水化合物；微量元素：鈣、磷、鐵、鈉、鉀及對促進人體活力起重要作用的氨基酸（賴氨酸

34、、胱氨酸和精氨酸）?！?　　1000克干燕窩內(nèi)含有：蛋白質(zhì)499克、鈣429毫克、碳水化合物306 克、磷30毫克、水分104克、鐵49毫克、其他營養(yǎng)成分。,冬蟲夏草,定義：蝙蝠蛾幼蟲被蟲草菌 (Cordyceps sinensis)感染，死后尸體、組織與菌絲結(jié)成堅硬的假菌核，在冬季低溫干燥土壤內(nèi)保持蟲形不變達數(shù)月之久(冬蟲)，待夏季溫濕適宜時從菌核長出棒狀子實體(子囊座)并露出地面(夏草)，可入藥。,營養(yǎng)成分,藥理學現(xiàn)代研究結(jié)果中，青

35、海冬蟲夏草含有蟲草酸約7%，碳水化合物28.9%，脂肪約8.4%，蛋白質(zhì)約25%，脂肪中82.2%為不飽和脂肪酸，此外，尚含有維生素B12、麥角脂醇、六碳糖醇、生物堿等。據(jù)醫(yī)學科學分析，蟲草體內(nèi)含蟲劃酸。維生素Ｂ12、脂肪、蛋白等。,藥用價值,蟲草性甘、溫平、無毒，是著名的滋補強壯藥，常用肉類燉食，有補虛健體之效。適用于治療肺氣虛和肺腎兩虛、肺結(jié)核等所致的咯血或痰中帶血、咳嗽。氣短、盜汗等，對腎虛陽痿、腰膝酸疼等亦有良好的療效，也是老年

36、體弱者的滋補佳品,魚翅,烹調(diào)：燉、蒸、燴。三絲魚翅、雞湯魚翅,,所謂魚翅（Fin），就是鯊魚鰭中的細絲狀軟骨，是用鯊魚的鰭加工而成的一種海產(chǎn)珍品。常見的食用方法：因為魚翅本身沒有特殊的鮮味，食用時常與老母雞、肉湯等一起，采取長時間燉、燜、煮、蒸等方法加熱至入味酥爛。,海參,,海參，屬海參綱（Holothurioidea），是生活在海邊至8000米的海洋軟體動物，據(jù)今已有六億多年的歷史，海參以海底藻類和浮游生物為食。 海參全身長滿肉刺

37、，廣布于世界各海洋中。我國南海沿岸種類較多，約有二十余種海參可供食用，海參同人參、燕窩、魚翅齊名，是世界八大珍品之一。,,海參不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材。據(jù)《本草綱目拾遺》中記載：海參，味甘咸，補腎，益精髓，攝小便，壯陽療痿，其性溫補，足敵人參，故名海參。現(xiàn)代研究表明，海參具有提高記憶力、延緩性腺衰老，防止動脈硬化、糖尿病以及抗腫瘤等作用。,鮑魚,主要烹調(diào)方法：燉、扒、燜。,,1.鮑魚含有豐富的蛋白質(zhì)，還有較多的鈣、鐵、碘和維生素

38、A等營養(yǎng)元素； 　　2.鮑魚營養(yǎng)價值極高，富含豐富的球蛋白；鮑魚的肉中還含有一種被稱為“鮑素”的成分，能夠破壞癌細胞必需的代謝物質(zhì)； 　　3.鮑魚能養(yǎng)陰、平肝、固腎，可調(diào)整腎上腺分泌，具有雙向性調(diào)節(jié)血壓的作用； 　　4.鮑魚有調(diào)經(jīng)、潤燥利腸之效，可治月經(jīng)不調(diào)、大便秘結(jié)等疾患； 　　 5.鮑魚具有滋陰補陽功效，并是一種補而不燥的海產(chǎn)，吃后沒有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也無妨。,哈士膜油,干制品,漲發(fā),,哈士膜是東北一種珍貴的兩棲類

39、動物——東北林蛙，生于長白山森林里，因長期冬眠，體內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)及多種微生物等，具有滋潤肌膚、強身養(yǎng)顏的功效。哈士膜油是東北林蛙雌性輸卵管的干制品，是非常珍貴的藥食通用的材料，因口感爽滑、略有腥味，官府菜中多用來制作甜菜或清湯菜，也有加奶或椰漿燉制的。,,蛤土蟆油又稱為田雞油，含有48%的蛋白質(zhì)，18種氨基酸，以及多種對人體有益的礦物質(zhì)、維生素和多種磷脂及酮體類天然激素，是平常用的比較多的補品。具有滋陰、潤肺、健脾胃、滋潤肌膚、美容

40、養(yǎng)顏的功效，而且對腰腎特別有好處。,第三節(jié) 調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價值,,一、調(diào)味品,調(diào)味品：指以糧食、蔬菜等為原料‘經(jīng)過發(fā)酵、水解、混合等工藝制成的各類用于烹調(diào)調(diào)味和食品加工的添加劑。基礎(chǔ)呈味：酸甜苦辣咸鮮香麻臭。味蕾分工：舌尖味蕾喜歡嘗甜味，舌兩側(cè)中部味蕾對酸味很敏感，舌兩側(cè)前部主要是咸味蕾，舌根部味蕾最“怕苦”。,五味調(diào)和百味鮮,五味指：甜、酸、苦、辣、咸。與人體五臟相關(guān)。酸入干、辛入肺、苦入心、咸入腎、甜入脾。甜能補充熱

41、量，酸能加速新陳代謝，苦有排毒使人體不受有害物質(zhì)危害，辣能刺激食欲，咸能保持體液平衡。,常見調(diào)味品種和作用,固體類：1、鹽：突出原料的香鮮、解膩、壓異味。2、糖：提鮮、和味、增香、解膩、使復合味增濃。3、味精和雞精：增鮮、和味、使復合味增濃。,常見調(diào)味品種和作用,液體類：1、醬油：增濃（含有多種氨基酸、有機酸、糖類、香料、色素）2、黃酒：去腥和增香3、醋：去腥、解膩、促進鈣質(zhì)的溶解吸收、促進蛋白質(zhì)的分解、保護維生素、刺激食欲

42、、幫助消化。,香 料,常見的香料有：八角、肉桂、陳皮、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果、甘草。,食用色素,定義：以給食品著色為主要目的的添加劑稱著色劑，也稱食用色素作用：食用色素使食品具有悅目的色澤，對增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意義。,食用色素的種類（天然色素）,一、天然著色劑食用天然著色劑主要是指由動、植物組織中提取的色素，多為植物色素，包括微生物色素、動物色素及無機色素。常用的天然著色劑有辣椒紅、甜菜紅、紅曲紅、胭

43、脂蟲紅、高粱紅、葉綠素銅鈉、姜黃、梔子黃、胡蘿卜素、藻藍素、可可色素、焦糖色素等等。,食用色素的種類（人工色素）,合成著色劑合成著色劑的原料主要是化工產(chǎn)品。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760－1996）列入的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍、亮藍等等。與天然色素相比，合成色素顏色更加鮮艷，不易褪色，且價格較低。,第四節(jié) 營養(yǎng)強化和保健食品,強化食品就是根據(jù)人體的營養(yǎng)需要，調(diào)整食品中營養(yǎng)素的含量，使食品更

44、適于人體營養(yǎng)需要的一種食品深加工。強化的對象食品通常被稱為載體，所強化的營養(yǎng)素被稱為強化劑，制成的食品即被稱為強化食品。保健食品是指具有特定保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治病為目的的食品,保健品的功能,衛(wèi)生部2000年的規(guī)定，保健食品的保健功能不能任意擴張，只能限制在二十二項功能目錄內(nèi)：免疫調(diào)節(jié)；調(diào)節(jié)血脂；調(diào)節(jié)血糖；延緩衰老；改善記憶；改善視力；促進排鉛；清咽潤喉；調(diào)節(jié)血壓；改善睡眠；促進泌乳；抗突變；

45、抗疲勞；耐缺氧；抗輻射；減肥；促進生長發(fā)育；改善骨質(zhì)疏松；改善營養(yǎng)性貧血；對化學性肝損傷有輔助保護作用；美容（祛痤瘡/祛黃褐斑/改善皮肢水分和油分）；改善胃腸道功能（調(diào)節(jié)腸道菌群/促進消化/潤腸通便/對胃粘膜有輔助保護作用）。現(xiàn)增加到27種。,第五節(jié) 食品保藏和加工技術(shù),一、食品保藏技術(shù),食品原料變質(zhì)的原因：一、自身因素：呼吸作用、酶的催化再熟作用。二、細菌、霉菌、溫度、濕度、空氣、蟲害。,原料保管的方法,1、低溫保藏法：冷鮮、冷