《食品加工基礎(chǔ)》期末試題庫

1、一、名詞解釋一、名詞解釋1.食物；2食品（填空）食品（填空）；3.食品加工；食品加工；4.食品安全；5.5.果蔬速凍；果蔬速凍；6.果蔬糖制果蔬糖制；7.高甲氧基果膠；8.8.蔬菜腌制蔬菜腌制；9.果蔬的干制；10.罐頭真空度；11.商業(yè)無菌12.12.軟飲料軟飲料；13.果蔬汁飲料；14.植物蛋白飲料；15.茶飲料；16.碳酸飲料；17.含乳飲料；18.18.焙烤焙烤食品食品；19.19.面包面包；20.面團(tuán)醒發(fā)；21.蛋糕；22.2

2、2.膨化食品膨化食品；23.豆制品；24.點(diǎn)腦；25.香腸；26.火腿；27.醬鹵肉制品；28.燒烤肉制品；29.臘肉；30.30.牛乳的滴定酸度；牛乳的滴定酸度；31巴氏殺菌乳.；32.酸乳酸乳；33酸奶發(fā)酵劑；酸奶發(fā)酵劑；34.冰淇淋；35.松花蛋；36.咸蛋；37.37.水產(chǎn)品加工；38.冷凍魚糜；39.食品發(fā)酵；40.黃酒；41.葡萄酒；42.醬油；43.食醋；44.燙漂二、填空題二、填空題1《食品工業(yè)基本術(shù)語》對食品的定義：可

3、供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括_____食品、半成品和_______食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。2.食品應(yīng)具有本身應(yīng)有的_____和形態(tài)、香氣和味感、營養(yǎng)和易消化性、衛(wèi)生和_____、方便性、貯運(yùn)和_______等特點(diǎn)。3.為保持食品原有的營養(yǎng)成分，或者為了補(bǔ)充食品中所缺乏的_______，向食品中添加一定量的食品營養(yǎng)_______，以提高其營養(yǎng)價(jià)值，這樣的食品稱為營養(yǎng)強(qiáng)食品。4.食品加工是指改變食品_______或半成品的形狀、

4、大小、性質(zhì)或純度，使之符合食品_______的各種操作，亦指將食品原料或半成品加工成可供人類食用或飲用的物質(zhì)的全部過程。5.食品加工技術(shù)是指應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)和食品工程原理等各方面的基礎(chǔ)知識、研究食品_______利用、原輔材料選擇、_______加工、包裝、運(yùn)輸以及上述因素對食品質(zhì)量_______、營養(yǎng)價(jià)值、安全性等方面的影響的一門科學(xué)。6.果蔬貯藏保鮮的基本原理就是創(chuàng)造適宜的_______條件，將果蔬的生命活動(dòng)控制在

5、最小限度，從而延長果蔬的_______。7.冷庫貯藏指_______制冷貯藏，根據(jù)所貯藏果蔬的種類和品種的不同，進(jìn)行_______的調(diào)節(jié)和控制，以達(dá)到長期貯藏的目的。8.氣調(diào)貯藏就是在_______貯藏的基礎(chǔ)上，同時(shí)改變、調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氧氣、_______和氮?dú)獾葰怏w成分比例，并把它們穩(wěn)定在一定的濃度范圍內(nèi)的一種方法。9.速凍保藏是利用人工制冷技術(shù)降低食品的溫度使其控制_______和_______活動(dòng)，而達(dá)到長期保藏的目的。10.速凍

6、果蔬的包裝分凍前包裝和凍后包裝。一般_______多采用先速凍后包裝的形式，即凍后包裝，以保證節(jié)蔬菜的凍結(jié)速度，而_______可采用凍前包裝。11.糖制品按其加工方法和狀態(tài)分為兩大類，即___________類和_______類。12.糖制有_______和_______兩種。13.常用加糖濃縮方法有_______濃縮法和_______濃縮法。14.蔬菜腌制主要是利用_______的保藏、微生物的_______及蛋白質(zhì)的分解等一系列的

7、生物化學(xué)作用，達(dá)到抑制有害微生物的活動(dòng)。15.果蔬罐藏技術(shù)就是將果蔬原料經(jīng)預(yù)處理后密封在罐式容器中，通過殺菌工藝殺滅大部分微生物，并維持其密閉和_______條件，進(jìn)而在_______下得以長期保存的加工技術(shù)。16.罐頭食品一般殺菌對象菌選擇最常見的耐熱性最強(qiáng)的并有代表性的_______或引起的食品中毒的_______。17.國內(nèi)外罐頭食品常用的容器主要有_______、______和_______。______________、___

8、___________、油炸制品等。43.傳統(tǒng)豆制品按其有無微生物作用，可以劃分為______________和______________。44.傳統(tǒng)的豆腐凝固劑是______________和______________。45.大豆的加工特性主要指大豆在加工過程中的吸水性、蒸煮性、蛋白變性、起泡性、凝膠性和乳化性。46.日常生活中常見的豆腐有______________、______________和______________。4

9、7.47.傳統(tǒng)工藝黃酒可分為傳統(tǒng)工藝黃酒可分為、、喂飯酒。、喂飯酒。48.48.根據(jù)葡萄酒中含糖量多少可以分為根據(jù)葡萄酒中含糖量多少可以分為、半干葡萄酒、半甜葡萄、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、酒、。49.49.典型的黃酒發(fā)酵有典型的黃酒發(fā)酵有發(fā)酵，發(fā)酵，和發(fā)酵。發(fā)酵。50.食醋釀造是一個(gè)復(fù)雜的生化過程，包括、酒精發(fā)酵、三個(gè)階段。三、單項(xiàng)選擇題三、單項(xiàng)選擇題1、巴氏殺菌的溫度通常在（）以下。A.80℃B.100℃C.60℃D.135℃2、（）

10、多用于蔬菜和某些水果冷凍、干燥或罐藏前的一種前處理工序。A.烹飪B.熱燙C.熱擠壓D.殺菌3、熱裝罐密封殺菌可用于以下哪種食品的殺菌（）。A.果醬B.肉干C.果脯D.蜜餞4、果蔬速凍加工中的護(hù)色的主要目的是（）。A防止葉綠素變色B防止汁液流失C防止氧化變色D防止腐敗5、速凍果蔬食品的最大冰晶生成區(qū)為（）。A.110℃B.1─5℃C.0─5℃D.0─3℃6、一般能使果蔬產(chǎn)品的中心溫度在（）內(nèi)從1℃下降到5℃的，稱為快速凍結(jié)，簡稱為速凍。A

11、、30minB、40minC、50minD、60min7、一般果蔬進(jìn)行凍結(jié)時(shí)要保證其中心溫度降到（）以下并在凍結(jié)后保存在這個(gè)溫度下。A0～4℃B.1～2℃C.2～5℃D.18～20℃8、速凍果蔬產(chǎn)品的干耗主要是由于表面的冰晶（）而造成的。A.升華B.融化C.汽化D.結(jié)晶9、通常1%的蔗糖溶液可產(chǎn)生（）kPa的滲透壓。A121.6kPaB.70.9kPaC.618kPaD.304～608kPa10、原料的硬化處理是為了提高果肉的硬度，增加