食品加工工藝基礎(chǔ)教學(xué)大綱

1、《食品加工工藝基礎(chǔ)食品加工工藝基礎(chǔ)》教學(xué)大綱教學(xué)大綱學(xué)時：學(xué)時：3232學(xué)分：學(xué)分：2.02.0教學(xué)大綱說明教學(xué)大綱說明一、課程的目的和任務(wù)課程的目的和任務(wù)食品加工工藝基礎(chǔ)作為食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門專業(yè)主干課程，是以研究食品的原材料、半成品和成品的加工及保藏技術(shù)原理為基本內(nèi)容，旨在分析了解外界條件和食品生產(chǎn)中的物理、化學(xué)、生物學(xué)之間的變化關(guān)系；探索在生產(chǎn)、流通和銷售過程中食品腐敗變質(zhì)的原因及其控制方法；研究合理、先進的生產(chǎn)方法及科學(xué)的

2、生產(chǎn)工藝。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握食品保藏及加工的基本原理與方法，為今后進一步學(xué)習(xí)食品領(lǐng)域的專業(yè)課程或從事食品科研、產(chǎn)品開發(fā)、工業(yè)生產(chǎn)管理及相關(guān)領(lǐng)域的工作打下理論基礎(chǔ)。二、課程的基本要求二、課程的基本要求本課程是食品工藝學(xué)的主要組成部分，涉及很多工藝原理與技術(shù)，應(yīng)盡可能結(jié)合實際進行教學(xué)，使學(xué)生獲得必要的專業(yè)知識和技能。1.系統(tǒng)學(xué)習(xí)和掌握食品保藏和加工的基本原理、方法，并能正確運用食品加工技術(shù)原理，分析、解決食品加工中的主要問題。2.

3、掌握食品生產(chǎn)、流通和銷售過程中食品腐敗變質(zhì)的原因及其控制方法，深入了解食品原輔材料的性質(zhì)對加工過程產(chǎn)生的影響，特別是某些特殊成分對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。3.明確有關(guān)食品生產(chǎn)中主要工藝條件和方法的選擇依據(jù)，進一步掌握工藝理論及其應(yīng)用。4.對食品科學(xué)技術(shù)的新發(fā)展應(yīng)有一定的了解。三、與其他課程的聯(lián)系與分工三、與其他課程的聯(lián)系與分工本課程是在學(xué)完全部基礎(chǔ)課、技術(shù)基礎(chǔ)課和部分專業(yè)基礎(chǔ)課的基礎(chǔ)上開設(shè)的。它主要是運用已學(xué)過的基礎(chǔ)知識和基本原理來解決食品工業(yè)

4、生產(chǎn)中的實際工藝技術(shù)問題，授予學(xué)生必要的專業(yè)知識和技能。先修課有：生物化工原理、食品微生物學(xué)、食品化學(xué)等專業(yè)基礎(chǔ)課。有關(guān)典型食品加工工藝的內(nèi)容，在本課程中結(jié)合相關(guān)加工實例予以介紹，學(xué)生可通過本課程及《飲料工藝學(xué)》、《乳品肉制品工藝學(xué)》、《糧油加工工藝學(xué)》等課程的學(xué)習(xí)逐步掌握。有關(guān)液態(tài)食品的巴氏殺菌和食品煙熏保藏的內(nèi)容，納入《乳品肉制品工藝學(xué)》一并講授；有關(guān)食品化學(xué)保藏的內(nèi)容，納入《食品添加劑》課程一并講授。涉及食品加工設(shè)備的內(nèi)容，本課程

5、講授時應(yīng)與食品機械課程配合，只介紹食品工業(yè)生產(chǎn)中所用設(shè)備的一般特性和工藝上的特殊要求。本課程涉及到食品工廠設(shè)計的內(nèi)容時，只說明食品工業(yè)生產(chǎn)中對環(huán)境、水質(zhì)、建筑等及非熱力殺菌方法；食品罐藏的基本工藝過程，罐藏食品的品質(zhì)變化。教學(xué)提示：教學(xué)提示：本章側(cè)重點應(yīng)放在食品熱加工原理；影響熱處理工藝的主要因素；殺菌方法及其特點等內(nèi)容上；適當介紹國內(nèi)外殺菌工藝的新技術(shù)新成就。讓學(xué)生掌握熱加工的基本原理及其對產(chǎn)品品質(zhì)的影響；了解食品罐藏的基本工藝過程及

6、關(guān)鍵工序，熟悉殺菌工藝條件的確定原則，掌握不同殺菌方法的特點；了解罐藏食品殺菌時間的計算方法，熟悉罐藏食品變質(zhì)的原因及防止方法。第四章第四章食品的干制食品的干制食品干藏原理：水分活度與食品、微生物和酶的關(guān)系；食品的干制過程：干制過程的濕熱傳遞、食品干制工藝條件的選擇；干燥對食品品質(zhì)的影響；食品的干燥方法；干燥食品的包裝、貯藏與復(fù)水。教學(xué)提示：教學(xué)提示：本章重點講授干藏工藝的基本理論、食品原料在脫水加工過程中發(fā)生的變化，影響食品干制的主要

7、因素，介紹干制的基本方法及其特點等。要求學(xué)生掌握食品干藏原理、干制機理和干燥對食品品質(zhì)的影響；了解食品常用的干燥方法以及對干燥食品包裝、貯藏與復(fù)水的要求。第五章第五章食品的輻射保藏食品的輻射保藏輻射保藏的基本原理：物理學(xué)效應(yīng)、化學(xué)效應(yīng)、生物學(xué)效應(yīng)；輻射類型、輻射單位、輻射源、影響輻射殺菌作用的主要因素；輻射在食品保藏中的應(yīng)用及衛(wèi)生安全性；輻照對食品品質(zhì)的影響。教學(xué)提示：教學(xué)提示：本章側(cè)重講授食品輻射保藏的機理及影響輻射殺菌效果的主要因素

8、，介紹輻射在食品保藏上的應(yīng)用，簡述輻射食品的安全性研究。要求學(xué)生掌握輻射的類型及食品輻射保藏的基本原理；熟悉影響電離輻照殺菌作用的因素以及輻照對食品品質(zhì)的影響；了解輻射保藏在食品中的應(yīng)用及安全性問題。第六章第六章食品的腌漬和發(fā)酵食品的腌漬和發(fā)酵食品腌漬及發(fā)酵保藏的基本原理：腌漬過程的擴散和滲透及防腐機理；常用的腌漬方法：鹽腌法、糖制法、微生物發(fā)酵酸漬法；腌漬、發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響及控制。教學(xué)提示教學(xué)提示本章簡要說明食品腌漬及發(fā)酵保藏的理