食品添加劑教學(xué)大綱

1、《食品添加劑食品添加劑》教學(xué)大綱教學(xué)大綱前言食品添加劑是食品化學(xué)的一門(mén)分支學(xué)科。食品添加劑課程是研究為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然添加劑。該課程是食品科學(xué)與工程及其相關(guān)專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)課程。它與食品工藝學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)等學(xué)科處于同一層次。其基礎(chǔ)課程是有機(jī)化學(xué)，專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程是食品化學(xué)。后置課程為食品工藝學(xué)、食品發(fā)酵工藝學(xué)等工藝類(lèi)課程?？梢哉f(shuō)，食品添加劑是這些基礎(chǔ)學(xué)科在食品加工中的應(yīng)用。因此，它主要

2、是一門(mén)應(yīng)用性、實(shí)踐性、規(guī)范性的學(xué)科。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生了解常用食品添加劑的性質(zhì)、作用及其應(yīng)用、以發(fā)展食品工業(yè)，開(kāi)拓食品市場(chǎng)，培養(yǎng)實(shí)用的新型人才。因此它對(duì)食品專(zhuān)業(yè)發(fā)展具有極其重要的意義。本課程是食品科學(xué)專(zhuān)業(yè)的必選課?？倢W(xué)時(shí)為32學(xué)時(shí)，理論授課32學(xué)時(shí)，2.0學(xué)分。教學(xué)方法主要是課堂講授，并適當(dāng)運(yùn)用多媒體等方法進(jìn)行教學(xué)。教學(xué)目的要求和內(nèi)容教學(xué)目的要求和內(nèi)容第一章第一章緒論緒論【目的要求】1、熟悉食品添加劑在食品加工中的意義，食品添加劑

3、的安全使用，熟悉食品添加劑的管理辦法和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的管理辦法。2、掌握食品添加劑的分類(lèi)、食品添加劑的選用原則，掌握食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)方法、每日允許攝入量（ADI）和最大使用量（E）的確定?！窘虒W(xué)內(nèi)容】1、食品添加劑在食品加工中的意義。2、食品添加劑的分類(lèi)與選用原則。3、食品添加劑的安全使用。4、食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的管理辦法?！窘虒W(xué)方法】講授、多媒體。第二章第二章食品防腐劑食品防腐劑【目的要求】1、掌握防腐劑的應(yīng)用范圍、應(yīng)用方

4、法、合理使用及注意事項(xiàng)。2、熟悉常用防腐劑的特性?！窘虒W(xué)內(nèi)容】1、食品防腐劑的作用機(jī)理。2、常用食品防腐劑。3、食品防腐劑的合理使用及注意事項(xiàng)?！窘虒W(xué)方法】講授、多媒體。第二章第二章食品抗氧化劑食品抗氧化劑【目的要求】1、熟悉食品抗氧化劑分類(lèi)與作用機(jī)理。第八章第八章食品乳化劑食品乳化劑【目的要求】1、了解食品乳化劑的應(yīng)用現(xiàn)狀。2、熟悉食品乳化劑概念、作用機(jī)理及HLB值概念。3、掌握常見(jiàn)食品乳化劑的基本特性及應(yīng)用。【教學(xué)內(nèi)容】1、乳化劑的

5、作用。2、乳濁液及乳化劑的親水親油平衡值。3、乳化劑的分類(lèi)，常用乳化劑及作用?！窘虒W(xué)方法】講授、多媒體。第九章第九章食品香料與香精食品香料與香精【目的要求】1、熟悉食用香料和香精概念、分類(lèi)。2、掌握食用香料和香精的特性及其應(yīng)用。【教學(xué)內(nèi)容】1、食用香料、食用香精。2、食用香料和香精的安全與使用?！窘虒W(xué)方法】講授、多媒體。第十章第十章食品酶制劑食品酶制劑【目的要求】1、熟悉常用食品酶制劑的品種。2、掌握常用食品酶制劑的性質(zhì)、使用及注意事項(xiàng)

6、?！窘虒W(xué)內(nèi)容】淀粉酶、蛋白酶、其他酶制劑。【教學(xué)方法】講授、多媒體。第十一章第十一章其他食品添加劑其他食品添加劑【目的要求】1、熟悉凝固劑、疏松劑、結(jié)抗劑、水分保持劑、消泡劑、助濾劑、酸堿劑、被膜劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑和其他食品添加劑的概念與分類(lèi)。2、掌握上述食品添加劑的特性與應(yīng)用。【教學(xué)內(nèi)容】凝固劑、疏松劑、結(jié)抗劑、水分保持劑、消泡劑、助濾劑、酸堿劑、被膜劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、其他食品添加劑?！窘虒W(xué)方法】講授、多媒體。第十二章第十二章食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)