動物性食品加工工藝

1、肉品加工學(xué)一、動物種類、品種和特點(diǎn)1、豬的國內(nèi)培育新品種：新金豬、上海白豬、哈爾濱白豬2、肉雞的生產(chǎn)特點(diǎn)：(1)生長速度快肉用仔雞出殼時體重約為40g飼養(yǎng)到8周齡體重接近或達(dá)到2000g(2)飼養(yǎng)周期短、周轉(zhuǎn)快。(3)飼料轉(zhuǎn)化率高已突破2：l的大關(guān)。(4)適于大規(guī)模機(jī)械化飼養(yǎng)機(jī)械化生產(chǎn)普遍。(5)味鮮美脂肪沉積適度，營養(yǎng)價值高。(6)飼養(yǎng)密度大與蛋雞相比性情溫順腿部疾病胸囊腫也比較嚴(yán)重它影響肉用仔雞屠體的商品價值和等級。3、油雞的特點(diǎn)(

2、1)主要特性特征外觀奇特、肉質(zhì)優(yōu)良、肉味濃郁。常將“三羽”（鳳頭、毛腿和胡子嘴）性狀看作是北京油雞的主要外貌特征。因具有外觀奇特、肉質(zhì)優(yōu)良、肉味濃郁的特點(diǎn)，故又稱宮廷黃雞。4、5、二、肉的質(zhì)構(gòu)分析1、肌肉：肉按形態(tài)或生理機(jī)能劃分，有心肌、平滑肌、橫紋肌三種。用于食用和肉制品加工的主要是橫紋?。ü趋兰』螂S意?。s占動物機(jī)體的30～40％。肌肉的基本構(gòu)造單位是肌纖維2、肌節(jié)：肌原纖維的橫紋有一定周期的重復(fù)周期的一個單位稱為肌節(jié)。其結(jié)構(gòu)：顯

3、微鏡下明暗相間有規(guī)律的橫紋。3、肌原纖維：是肌纖維的主要成分，占肌纖維固形物的6070%，是肌肉的伸縮裝置。在電鏡下呈圓筒狀結(jié)構(gòu)，其直徑12㏕，浸潤在肌漿中。4、脂肪：構(gòu)造單位是脂肪細(xì)胞，或單個或成群地借助疏松結(jié)締組織聯(lián)在一起，聚集構(gòu)成脂肪組織（1）脂肪的組成：（2）脂肪組織與加工的關(guān)系?脂肪細(xì)胞大、脂肪滴多，出油率高；是動物體最大的細(xì)胞，直徑30~120μm。脂肪細(xì)胞的大小與動物的育肥程度和不同部位相關(guān)；脂肪在動物體內(nèi)蓄積以種類、品種

4、、年齡和肥育程度有關(guān)（舉例雪花牛）；脂肪蓄積在什么部位最佳:肌束內(nèi)稱作：大理石紋理；構(gòu)成脂肪的脂肪酸決定了制品風(fēng)味。肌肉內(nèi)脂肪的結(jié)構(gòu)和含量也直接影響肉的多汁性和嫩度。甘油（丙三醇）甘油（丙三醇）脂肪酸脂肪酸中性脂肪中性脂肪（真脂）（真脂）飽和脂肪酸酯飽和脂肪酸酯低級（揮發(fā)）低級（揮發(fā)）高級（固態(tài)）高級（固態(tài)）不飽和脂肪酸酯不飽和脂肪酸酯含一個雙鍵（如油酸）含一個雙鍵（如油酸）含多個雙鍵（含多個雙鍵（必須?。┍仨殻。ㄈ鐏営退?，亞麻酸）（

5、如亞油酸，亞麻酸）類脂類脂磷脂磷脂甘油磷脂甘油磷脂非甘油磷脂非甘油磷脂卵磷脂卵磷脂腦磷脂腦磷脂肌醇磷脂肌醇磷脂……神經(jīng)鞘磷脂神經(jīng)鞘磷脂糖脂（腦苷脂）糖脂（腦苷脂）糖脂肪酸脂肪酸神經(jīng)鞘氨基醇神經(jīng)鞘氨基醇固醇（甾醇）固醇（甾醇）類固醇的一種類固醇的一種植物植物谷固醇，豆固醇，麥角固醇谷固醇，豆固醇，麥角固醇動物動物膽固醇（膽固醇（cholesterolcholesterol）蠟高級一元醇（而非甘油）高級一元醇（而非甘油）高級脂肪酸高級脂肪酸

6、——酯化酯化硬并有大量的肉汁流出。②化學(xué)變化●pH值下降酸性極限pH值:畜禽死后由于糖元的酵解作用生成乳酸，導(dǎo)致肉的pH值逐漸下降一直降到糖原酵解酶失去活性或鈍化為止，此時的pH值為~。哺乳動物肌肉的極限pH值為5.4~5.5之間。肉的酸度下降對細(xì)菌的繁殖有抑制作用有助提高肉的加工質(zhì)量。但使肉的保水性變差?！耧L(fēng)味物質(zhì)形成●宰后的僵直和解僵僵直僵直：畜禽屠宰后隨著糖原酵解的進(jìn)行，肌肉失去彈性，伸展性逐漸消失，變得僵硬，這種狀態(tài)叫死后僵直。

7、處于僵直期的肉特征是無光澤、關(guān)節(jié)不活動，肉硬度大，肉汁流失多，肉質(zhì)粗糙，缺乏風(fēng)味，加熱時不易爛，肉湯渾濁?！镌缀蠼┲睓C(jī)理：死后肌肉由于供氧不足和體系PH下降組織蛋白酶活性增加。有氧條件下每個葡萄糖單位可氧化生成39個分子ATP，而無氧酵解只能生成3個分子ATP，正常供給肌肉中ATP中斷。從CPADP肌酸激酶反應(yīng)系統(tǒng)CP(肌酸磷酸)的供給也減少了，因此肌肉中ATP的含量急劇的減少。由于肌肉中ATP的減少，肌質(zhì)網(wǎng)體鈣泵功能喪失，肌漿Ca2濃

8、度增高，使結(jié)合的肌動球蛋白不可逆收縮。解僵解僵：肌肉死后僵直達(dá)到頂點(diǎn)之后，并保持一定時間，其后肌肉又逐漸變軟，解除僵直狀態(tài)。解除僵直根據(jù)動物種類、宰前狀態(tài)、溫度、宰殺方法而不同。僵直發(fā)生的時間：放血致死為4.2h，電致死為2.0h，藥物致死為1.2h。而解除僵直（2~4℃）禽3~4h豬、馬肉需35d，牛約需710d左右。③肉的成熟：定義：畜禽屠宰后經(jīng)過一系列的生物化學(xué)變化，使肉變的柔軟多汁、富有彈性、風(fēng)味增加的過程。其過程發(fā)生的變化在解

9、僵時就開始了，只有經(jīng)過一系列的宰后變化，才能完成從Muscle到Meat的轉(zhuǎn)變●成熟對肉質(zhì)量的影響（為什么吃成熟肉）ａ持水性的變化肉的持水性：當(dāng)肌肉受外力作用（如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工）或儲藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力。影響：肉在成熟時pH值偏離了等電點(diǎn)，肌動球蛋白解離，擴(kuò)大了空間結(jié)構(gòu)和極性吸引，使肉的吸水能力增強(qiáng)，肉汁的流失減少。pH值在5.5左右時水合率40%~50%；最大僵直期以后pH值為5.6~5.8

10、，水合率可達(dá)60%。ｂ嫩度改善：從現(xiàn)象上來看隨著肉的成熟嫩度得到改善。ｃ肉的風(fēng)味：隨著肉的成熟其浸出物和游離氨基酸的含量增加呈鮮、香前體物質(zhì)：谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、結(jié)氨酸和甘氨酸較多增加肉的香氣和滋味。ｄ蛋白質(zhì)的解離：肌肉中的酶類對蛋白質(zhì)產(chǎn)生分解，肽鏈解離，增加肌肉中鹽溶性的的蛋白質(zhì)浸出、游離氨基酸增多，使肉變得柔軟多汁。④肉的腐敗●原因：由外界感染的微生物在其表面繁殖所致。此表面微生物沿血管迸人肉的內(nèi)層，進(jìn)而深人到肌肉組織，產(chǎn)生對人