課件：生物性污染對食品安全性的影響

1、生物性污染對食品安全性的影響,2019,-,1,一、概 述,1、食品生物性污染：是一種有生命的微生物產(chǎn)生的一種毒性物質(zhì)，它們在食品或其原料中形成，通過食物鏈傳播感染疾病 包括微生物、寄生蟲、病毒、昆蟲。2、食品中的微生物污染包括（1）食品的細菌污染（2）食品的霉菌與霉菌毒素的污染,2019,-,2,Plastic kitchen cutting board surfa

2、ce - rod bacteria in a smooth matrix; filamentous bacteria ( 絲狀菌 ) -smooth oval cells; fungal hyphae ( 真菌菌絲 ) with textured spores ( 結(jié)構(gòu)孢子 ) (x 2,270),3、與食品衛(wèi)生相關(guān)的主要是：微生物引起的食品污染與食品腐敗變質(zhì)。霉菌及霉菌毒素對食品的污染人畜共患寄生蟲病消化道傳染?。ú《炯凹毦?/p>

3、,2019,-,3,1、真菌分類： 有益真菌冬蟲夏草、靈芝、木耳、蘑菇有害真菌曲霉菌、青霉菌、鐮刀菌和毒蕈等真菌毒素人畜食入可引起急慢性中毒。,,,,第三章、真菌對食品安全性的影響,第一節(jié) 概述,2019,-,4,2、真菌毒素 ： 真菌毒素(mycotoxins)是由少數(shù)真菌寄生于谷物或水果等農(nóng)作物上,在適宜條件下產(chǎn)生的具有生物活性的一類物質(zhì)。寄生于谷物或水果的真菌來源于染菌土壤對農(nóng)作物的污染。,2019,-

4、,5,4、主要的真菌毒素（與食品關(guān)系密切）黃曲霉毒素(aflatoxins) 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON)(deoxynivalenol)雪腐鐮刀菌烯醇（nivalenol，NIV）伏馬菌素(fumonisins)赭曲霉毒素(ochratoxins)雜色曲霉素、島青霉素、黃天精桔青霉素(Citrinin) 、展青霉素(patulin) 單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮(zearalenone，ZEN)丁烯酸內(nèi)酯等,2019,

5、-,6,5、真菌毒素致病的特點 中毒與某些食物有聯(lián)系。中毒發(fā)生有季節(jié)性和地區(qū)性。 同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力具有可變性和易變性。產(chǎn)毒菌種產(chǎn)生的毒素不具有嚴格的專一性。機體對真菌毒素不能產(chǎn)生抗體，也不能免疫,2019,-,7,6、影響霉菌產(chǎn)毒的因素溫度：霉菌繁殖適宜溫度25-30℃，產(chǎn)毒溫度略低于生長最適溫度?；|(zhì)：霉菌菌種與食品基質(zhì)種類有關(guān)，玉米、花生以黃曲霉為主，小麥以鐮刀菌為主，大米中以青霉為主。濕度：RH＜80％，干生

6、性霉菌（灰綠曲霉、白曲霉等）繁殖；RH80-90％時，中生性霉菌（多數(shù)曲霉、青霉等）繁殖；RH ＞90％，濕生性霉菌（毛霉）繁殖?？諝饬魍ǎ捍蟛糠置咕L繁殖和產(chǎn)毒均需要氧氣，少數(shù)霉菌（毛霉、慶綠曲霉）厭氧并可耐受高濃度的CO2。,2019,-,8,引起食品變質(zhì)。食品霉菌污染程度及衛(wèi)生質(zhì)量評定：霉菌菌落總數(shù) 霉菌菌相構(gòu)成。霉菌毒素引起人畜中毒,7、霉菌和霉菌毒素的衛(wèi)生學意義,2019,-,9,第二節(jié)、主要的霉菌毒素,一、黃曲霉

7、毒素Aflatoxin，AFT,菌株黃曲霉、寄生曲霉及溫特曲霉等產(chǎn)毒的代謝產(chǎn)物 ，是一群結(jié)構(gòu)類似的化合物。目前已發(fā)現(xiàn)17種黃曲霉毒素。 根據(jù)其在波長為365nm紫外光下呈現(xiàn)不同顏色的熒光而分為B（藍色熒光）、G（綠色熒光）二大類。,2019,-,10,事件回放,火雞的X?。?1960年6月－8月間，英國英格蘭南部和東部地區(qū)主要癥狀：動物食欲減退、羽翼下垂，發(fā)病后一直昏睡，一周后死亡。死時，頭向后背，腳向后伸，呈現(xiàn)出一種特殊的死相。解

8、剖時發(fā)現(xiàn)，肝臟出血、壞死，腎臟肥大。病理檢查時，發(fā)現(xiàn)肝實質(zhì)細胞退行性變，膽管上皮細胞異常增生。,2019,-,11,分離與鑒定,1961年，從霉變的花生餅粉中分離到黃曲霉 黃曲霉產(chǎn)生的一種在紫外光下產(chǎn)生藍和綠色熒光的毒素，造成了火雞的死亡在污染黃曲霉的食物中分離到4種具有紫外光下發(fā)熒光的物質(zhì)，并分別命名為黃曲霉毒素（Aflatoxin）B1、B2、G1和G2,2019,-,12,AFT主要污染糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米

9、、棉籽等，此外各種植物性與動物性食品也能被廣泛污染，如在胡桃、杏仁、高梁、小麥、豆類、、皮蛋、奶與奶制品、干咸魚及辣椒中均有AFT污染。其污染程度與各種作物生物學特性和化學組成以及成熟期所處的氣候條件有很大關(guān)系。一般來說，富含脂肪的糧食易產(chǎn)生AFT。此外，收獲季節(jié)高溫、高濕，也易造成AFT的污染。,2019,-,13,1、黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì),黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu),兩個呋喃環(huán)和香豆素（氧雜萘鄰酮）。前者為基本毒性結(jié)構(gòu)，后者與致癌作用有

10、關(guān)M1、M2是B1、B2的羥基化衍生物，人及動物攝入B1、B2后在乳汁和尿中可檢測出其代謝產(chǎn)物M1、M2B1和G1的二呋喃環(huán)末端有雙鍵。二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性較強并有致癌性,2019,-,14,黃曲霉毒素的理化性質(zhì),一般特性 ：幾乎是無色熒光特點 ：B族毒素顯藍紫色熒光；G族毒素顯黃綠色熒光 ； M1和M2為B1、B2的羥化衍生物，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉類（meat）中，故名M族。 溶解特性難溶于水、己烷，石

11、油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈等多種有機溶劑穩(wěn)定性 對熱穩(wěn)定，分解溫度300℃ 中性和酸性溶液中很穩(wěn)定，在強堿(pH9-10)溶液中可被迅速分解 5％的次氯酸鈉溶液可瞬時破壞毒素 有很高的儲藏穩(wěn)定性,2019,-,15,2、黃曲霉毒素的產(chǎn)毒條件,產(chǎn)毒微生物 黃曲霉產(chǎn)毒菌株的比例在60～94％之間 寄生曲霉的產(chǎn)毒菌株可達100％ 產(chǎn)毒的基質(zhì) 玉米、花生容易滋長黃曲霉和被黃曲霉毒素污染 ，有時可在田間被黃曲

12、霉毒素污染產(chǎn)毒的環(huán)境條件 適應生長的溫度范圍一般為12～42℃，最適溫度為33℃ 適應的最低生長水活度（aw）為0.78，最適aw為0.93～0.98 產(chǎn)毒的適合溫度一般在24℃～28℃之間 隨著分生孢子的形成而開始產(chǎn)毒,2019,-,16,AFT污染食品的情況經(jīng)常污染糧油及其制品、各種堅果、特別是花生和核桃。大豆、稻谷、玉米、調(diào)味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。一般在熱帶和亞熱帶地區(qū)，食品中黃曲霉毒

13、素的檢出率比較高。,2019,-,17,3、食品和飼料中黃曲霉毒素的允許殘留標準,衛(wèi)生標準1995年，WHO制定食品黃曲霉毒素最高允許濃度為15μg/kg。美國規(guī)定食品和奶牛飼料中黃曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的總量)不能超過15μg/kg 。 我國的標準玉米、花生、花生油、堅果和干果(核桃、杏仁) ≤ 20 μg/kg。大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)

14、≤ 10 μg/kg。其他糧食(麥類、面粉、薯干)、發(fā)酵食品(醬油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉類制品(糕點、餅干、面包、裱花蛋糕) ≤ 5 μg/kg。牛乳及其制品(消毒牛奶、新鮮生牛乳、全脂牛奶粉、淡煉乳、甜煉乳、奶油)、黃油、新鮮豬組織(肝、腎、血、瘦肉) ≤ 0.5 μg/kg。,2019,-,18,4、動物體內(nèi)代謝,在微粒體混合功能氧化酶系的作用下B1發(fā)生脫甲基、羥化及環(huán)氧化反應而成為M1（可存在于牛奶中）環(huán)氧化后形成

15、的環(huán)氧化物能與細胞內(nèi)大分子物質(zhì)DNA、RNA和蛋白質(zhì)共價結(jié)合，從而對機體細胞或組織產(chǎn)生危害。,2019,-,19,5、靶器官與致毒生物活性,靶器官：主要為肝臟,也可作用于其他器官，如腎臟、胃、直腸、乳腺、卵巢等毒性: 急性毒性：對家畜、家禽及動物有強烈毒性，按毒性級別分類，屬于超劇毒級，其毒性是氰化鉀的10倍，是砒霜的68倍。中毒表現(xiàn)：食欲減退、體重下降、口渴、便血、生長緩慢、發(fā)育停滯、皮膚出血或充血。隨后出現(xiàn)抽搐、過度興奮、黃

16、疸等癥狀。病變在肝臟，表現(xiàn)為肝出血、壞死和膽管增生，也可見到腎臟損傷。,2019,-,20,人類急性中毒臨床表現(xiàn)：黃疸，兼有嘔吐、厭食、發(fā)熱，重者出現(xiàn)腹水、下肢水腫、肝脾腫大及肝硬化，解剖后肝膽管增生、膽汁淤積。慢性毒性： 動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性和慢性損害。如肝實質(zhì)細胞變性和灶性壞死、肝實質(zhì)細胞增生、以及膽管的囊性增生等。,2019,-,21,誘變性 使人體成纖維細胞發(fā)生程序外DNA合成。使鼠傷寒沙門氏菌TA98及T

17、A100在有S9（混合功能氧化酶系統(tǒng)）的情況下發(fā)生陽性致突變反應，枯草桿菌試驗也呈陽性動物實驗中造成染色體畸形，染色體斷裂及形成加合物；微核實驗陽性；姐妹染色單體交換等。,2019,-,22,致癌性實驗模型包括嚙齒類、靈長類和魚類等許多種類動物以及特異的生物標記物如尿中黃曲霉毒素B1代謝物和黃曲霉毒素B1-DNA加合物證實了這種關(guān)系與人類癌癥關(guān)系尚不能肯定許多流行病學研究觀察到人群暴露于黃曲霉毒素B1與肝癌發(fā)生率有相關(guān)關(guān)系A(chǔ)F

18、B 1是人類肝癌發(fā)病的重要因素胚胎毒性 將黃曲霉毒素B1給予妊娠地鼠，能使胎鼠死亡及對仔鼠有發(fā)育毒性孕期暴露AFB1越早，對子代的損傷越嚴重,2019,-,23,黃曲霉毒素的檢測 薄層層析法 酶聯(lián)免疫法 檢測靈敏度為5μg/kg,2019,-,24,6、黃曲霉毒素的去除,去毒要求 能保持被處理物的原有品質(zhì)屬性 確保去毒徹底，無可逆性 不引入新的有害物質(zhì)或在處理過程中產(chǎn)生新的有害物質(zhì) 處理的成本必須遠低于被處理物的價

19、值 方法簡捷，處理量大,2019,-,25,預防霉菌污染為根本措施：⑴降低溫度；⑵降低糧食水分；⑶通風干燥，控制環(huán)境濕度；⑷減少氧氣含量；⑸減少糧粒損傷程度；⑹培育抗霉新品種。去毒措施：⑴挑選霉粒；⑵碾壓水洗；⑶油堿煉去毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外線照射去毒。制定執(zhí)行食品中最高容許量標準,2019,-,26,二、赭曲霉毒素A(Ochratoxin，簡稱OA或OTA),1、 OA的產(chǎn)毒菌曲霉菌屬赭曲霉Aspergi

20、llusochraceus碳黑曲霉Acarbonarius青霉菌屬 純綠青霉(Penicillium verrucosum)曲霉屬中的硫色曲霉、蜂蜜曲霉、洋蔥曲霉等某些菌株也可產(chǎn)生少量OA。,2019,-,27,赭曲霉毒素是分子結(jié)構(gòu)類似的一組化合物（A、B、C、D），作為食品中的天然污染物，OA是主要的化合物。谷物、大豆、咖啡豆和可可豆的常見污染物，其中赭曲霉毒素A是該類毒素的代表化合物。赭曲霉毒素A的毒性較強，接近黃曲霉毒素

21、B1，主要損傷腎臟。巴爾干地方性腎病流行地區(qū)，6％～18％人群的血液中能檢出赭曲霉毒素A。1993年國家癌癥研究機構(gòu)認為赭曲霉毒素A同時也是一種具有免疫抑制功能、神經(jīng)毒性以及致癌、致畸形的物質(zhì)。可能與動物泌尿道或人體腫瘤關(guān)聯(lián)。,2、赭曲霉毒素的種類和結(jié)構(gòu),2019,-,28,3、赭曲霉毒素的理化性質(zhì),一般特性 : 無色結(jié)晶，熔點范圍為168-170℃，分子量430D熒光特點 :紫外光下呈綠色熒光。溶解特性 :溶于極性溶劑和稀的碳

22、酸氫鈉水溶液中，微溶于水。穩(wěn)定性 :該化合物相當穩(wěn)定，一般的烹調(diào)和加工方法只有部分破壞。,,,,2019,-,29,4、赭曲霉毒素的毒性,急性毒性（小鼠LD50） 靶器官主要是腎臟毒和肝臟毒，引起試驗動物腎萎縮或腫大、顏色灰白、皮質(zhì)表面不平滑。腎小管萎縮、間質(zhì)纖維化、腎小球透明變性、腎小管壞死等。大鼠一次劑量l7mg/kg或22 mg/kg ，48h后組織病理學和電鏡檢查發(fā)現(xiàn)，許多器官出現(xiàn)多發(fā)性出血灶，脾臟有纖維蛋自白血栓，腦、肝

23、、腎和心臟的脈絡(luò)膜叢含有播散性血管內(nèi)凝血。并有肝和淋巴結(jié)壞死。絨毛膜萎縮性腸炎，并發(fā)現(xiàn)空腸受損最嚴重。,,,,2019,-,30,致癌性 口服或腹腔注射，可使胎鼠畸形，包括腦積水、無眼、臍突出及食管移位。 大鼠經(jīng)口染毒，12周可引起腎和肝組織DNA斷裂，小鼠飼喂45天，可引起染色體異常和精母細胞數(shù)減少。 長期飼喂含OA的飼料，小鼠和大鼠均有腎腫瘤發(fā)生。,,,,,2019,-,31,5、赭曲霉毒素的產(chǎn)毒條件,產(chǎn)毒的基質(zhì) （人類接觸

24、的主要途徑）糧食及其制品多為純綠青霉污染。如污染OA的豬飼料(內(nèi)含大麥，燕麥或谷糠)中，純綠青霉的檢出率高達60%且OA含量與純綠青霉正相關(guān)。OA產(chǎn)生菌廣泛分布于自然界，糧谷類、干果、葡萄及葡萄酒、咖啡、可可和巧克力、中草藥、調(diào)味料、罐頭食品、油、橄欖、豆制品、啤酒、茶葉等多種農(nóng)作物和食品均可被OA污染。動物飼料中OA的污染也非常嚴重。,,,,2019,-,32,,,,,產(chǎn)毒的環(huán)境條件在8-37 ℃ 均能生長，最佳24-31 ℃。

25、最適水分活性（aw）為0.95-0.99。最低生長水活度為0.79-0.81。在pH3-10范圍內(nèi)生長良好。,2019,-,33,6、食品和飼料中赭曲霉毒素的允許殘留標準,食品攝入量每周容許攝入量（provisional tolerable weekly intake，PTWI）為100ng/kgBW（ JECFA）；最低有毒作用劑量（LOEL）為每日8ng/kgBW(安全系數(shù)為500) 允許殘留量 全世界已有11個國家制訂了

26、食品(150 μg/kg )和動物飼料(100-1000 μg/kg )中OA的限量標，我國尚無糧食中OA的限量標準,,,,2019,-,34,7、赭曲霉毒素的檢測,薄層層析法 酶聯(lián)免疫法 檢測靈敏度為5μg/kg,,,,2019,-,35,三、橘霉素（Citrinin）,青霉屬和曲霉屬的某些菌株產(chǎn)生的毒素1931年首次被分離純化。1979年Carlton將其作為抗菌素進行檢測時,發(fā)現(xiàn)它對實驗動物具有顯著的腎臟毒性。后發(fā)現(xiàn)它能

27、引起許多動物的腎臟毒害,并有致癌性。調(diào)查發(fā)現(xiàn)一些橘霉素的產(chǎn)生菌在自然界分布廣泛，經(jīng)常引起纖維的降解以及玉米、大米等農(nóng)作物的霉變。,2019,-,36,1、橘霉素的理化性質(zhì),常溫呈檸檬黃色，針狀菱形結(jié)晶，酸性，熔點172.12℃，分解點為172.49℃在長波紫外燈的激發(fā)下能發(fā)出黃色熒光，其最大紫外吸收在319nm，253nm和222nm。在適宜pH值條件下,該毒素能溶解于水及大多數(shù)有機溶劑中（氯仿、丙酮、乙酸乙酯）,容易在冷乙醇溶液

28、中結(jié)晶析出。在水溶液中，當pH值下降到1.5時也會沉淀析出,,,,2019,-,37,2、橘霉素(Citrinin)的產(chǎn)毒條件,產(chǎn)毒微生物 青霉屬糾纏青霉、蜜青霉、詹森青霉、黃綠青霉、擴展青霉、點青霉。橘青霉（penicillium citrinum)是最重要的橘霉素產(chǎn)生菌曲霉屬土曲霉、雪白曲霉、白曲霉、紅曲霉等。產(chǎn)毒的基質(zhì) 纖維降解，玉米、大米、面包等農(nóng)產(chǎn)品或食品霉變。大米中及大米的產(chǎn)地該菌普遍存在。許多農(nóng)產(chǎn)品如玉米

29、、大米、奶酪、蘋果、梨和果汁等食品和農(nóng)產(chǎn)品都可能檢測到桔青霉素和分離到產(chǎn)桔青霉素的菌株，不同菌株間產(chǎn)毒能力和產(chǎn)毒條件差異大。,,,,,2019,-,38,環(huán)境條件溫暖潮濕的環(huán)境。食物基質(zhì)aw0.80，部分0.91，30 ℃減弱，0 ℃幾乎不生長。產(chǎn)毒溫度略低于其生長最適溫度,2019,-,39,3、橘霉素的毒性,引起狗、豬、鼠和鳥類等多種動物腎臟病變?！按笫驦D5067mg/kg，小鼠LD5035mg/kg。腎臟損害：管狀上皮細胞

30、退化和壞死；腎腫大、尿量增加、血氮和尿氮升高等，并可引起一系列的生理失常。毒理學證明：可抑制肝細胞線粒體氧化磷酸化效率，通過抑制NADH氧化酶。NADH還原酶，細胞色素C還原酶，蘋果酸，谷氨酸及酮戊二酸脫氫酶的活性，引起跨膜電壓的降低，導致氧化磷酸化效率的降低。顯著抑制腎皮質(zhì)細胞和肝細胞線粒體的酮戊二酸和丙酮酸脫氫酶的活性，低Ca2+吸收速率及Ca2+總量。與如赭曲霉素、展青霉素等起協(xié)同作用，增加對機體損害。,,,,2019,-,

31、40,4、橘霉素的檢測,薄層層析法 酶聯(lián)免疫法 檢測靈敏度為5μg/kg,,,,2019,-,41,四、展青霉素(patulin，簡稱PAT),青霉屬和曲霉屬的若干菌種產(chǎn)生的真菌毒素。在許多水果、谷物和其他食物中存在，但主要存在于霉爛蘋果和蘋果汁中。PAT的產(chǎn)毒菌曲霉屬棒曲霉aspergillus clavatus青霉屬擴張青霉( penicillium expansum ) 展青霉( P.patulium)曲青霉(P

32、.aspergillus）,2019,-,42,2、展青霉素理化性質(zhì),酸性環(huán)境中非常穩(wěn)定，加工過程中不被破壞。無色結(jié)晶，分子式C7H6O4，分子量154，熔點為110℃ ，溶于水、乙醇、丙酮、乙酸乙酯和三氯甲烷，微溶于乙醚和苯，不溶于石油醚。檢測分析方法TLCHPLC,,,,2019,-,43,3、展青霉素的毒性,急性毒性和短期試驗引起動物胃腸道充血擴張、水腫、出血和粘膜潰瘍。遺傳毒性：哺乳動物細胞遺傳毒性試驗為陽性；細菌試

33、驗為陰性；遺傳毒性作用可能與展青霉素具有與硫氫基反應的能力繁殖毒性和致畸試驗：劑量每天1. 5mg/kg，未見展青霉素對小鼠和大鼠具有繁殖及致畸作用。但較高水平的展青霉素對母鼠有提示展青霉素具有胚胎毒性。對酶的影響：大鼠試驗表明展青霉素中毒可導致肝、腎和腸組織中的二磷酸果糖酶濃度降低，抑制了肝臟中二磷酸果糖酶的生物合成.,,,,2019,-,44,4、在食品中的污染及風險評價,主要污染蘋果、山楂及其加工食品如蘋果酒、蘋果醬、蘋果罐頭

34、、蘋果汁、山楂酒、山楂醬、山楂罐頭、山楂汁等水果制品。 JECFA第44次會議再次評價展青霉素，根據(jù)大鼠兩年喂養(yǎng)試驗確定了無作用劑量（NOEL）為每日43ug/kg（以體重計）以100倍的安全系數(shù)計算，提出展青霉素的每日最大耐受攝入量（PMTDI）為0.4ug/kg。在蘋果及其加工制品中的限量標準是≦50ug/kg,,,,2019,-,45,五、單端孢霉烯屬化合物,種類T-2毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）；瓜類萎蔫醇（雪腐鐮刀

35、菌烯醇，NIV）中毒癥狀神經(jīng)錯亂，免疫抑制力，胃腸影響和出血癥狀。導致人嘔吐，嘔吐是單端孢霉烯屬化合物中毒的早期癥狀之一。世界任何長有谷類的地方均可發(fā)現(xiàn)1987年在克什米爾爆發(fā)的疾病同DON和NIV相關(guān)。50000多人食用了用暴雨侵襲后含有單端孢霉烯屬化合物小麥制成的面包后被感染。危害總體來說是輕微的，只有幾天的胃腸道不適。DON和NIV對動物有較大毒性，特別是豬。豬飼料中DON（黃熱毒素）含量在1mg/kg以上就可能導致豬

36、拒絕這種飼料或者使得豬體重下降。,2019,-,46,,毒性（共同特點）較強的急性毒性，細胞毒性，免疫抑制及致畸作用，有的有弱致癌性。嘔吐作用、引起局部皮膚刺激、炎癥及壞死。是一組較強的蛋白抑制類霉菌毒素，依靠其倍半萜烯結(jié)構(gòu)作用于翻譯過程的不同階段與一些免疫調(diào)節(jié)劑和細胞受體相互作用，引起免疫抑制作用 每種毒素還有特殊的毒性表現(xiàn),,,,2019,-,47,鐮孢屬菌種(Fusarium spp.)產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，屬單端孢霉烯族

37、化合物中的一種，這組化合物具有相似的生物活性和化學結(jié)構(gòu)，包括T-2毒素、二醋酸麃草鐮刀菌烯醇（DAS），脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON），雪腐鐮刀菌烯醇（NIV)和鐮刀菌烯酮。鐮孢屬菌種廣泛分布于自然界，土壤中可分離到50種鐮孢菌，其中有許多菌種是植物病原菌，導致諸如萎蔫、根腐、枯萎等植物病害，如小麥和大麥的禾谷鐮孢枯萎病、赤霉病等A型單端孢霉烯族化合物如T-2毒素和HT-2毒素主要由擬枝孢鐮孢（ F. spoarotrichinide

38、s ) ，梨孢鐮孢( F. poe )、木賊鐮孢(F. equiseti)產(chǎn)生B型單端孢霉烯族化合物如DON主要由禾谷鐮孢（F.graminaerum）和黃色鐮孢（F.cutmorum)產(chǎn)生。,（一）脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(deoxynivalenol，簡稱DON),2019,-,48,基本化學結(jié)構(gòu)是倍半萜烯，因在C-12、C-13位上形成環(huán)氧基，化學名稱為12.13-環(huán)氧-3,7,15一三羥基－單端孢_9_烯_8_酮A型化合物在C-8

39、位置上不含羰基，以T-2毒素、二乙酸藨草鐮刀菌烯醇為代表B型化合物在C-8位置上有羰基，DON、雪腐鐮刀菌烯醇（NIV）,,,,1、DON結(jié)構(gòu),2019,-,49,2、DON的理化性質(zhì),一般特性 : 無色針狀結(jié)晶，分子量296，熔點151℃-153℃，性質(zhì)穩(wěn)定，較耐熱，121℃高壓加熱25min僅少量破壞。純酸不影響其毒力，但加堿或高壓處理可破壞部分毒素。易溶于水、乙醇等溶劑中沒有紫外吸收，在紫外光下不顯熒光產(chǎn)毒條件：最適生

40、長溫度一般較低(2～25℃)，在谷物和飼料中生長的最適水分活力為0.98～0.995產(chǎn)毒基質(zhì)：全球性的谷物污染物，主要污染小麥、玉米等農(nóng)作物，也可以污染糧食制品。其污染率和污染水平都是單端孢霉烯族化合物中最高的,,,,2019,-,50,急性毒性表現(xiàn)為厭食、拒食、嘔吐、心跳緩慢、腹瀉、胃腸道出血等癥。雛鴨、豬、貓、狗、鴿子等均可發(fā)生嘔吐反應，其中豬最敏感。嘔吐機制可能是毒素刺激了延髓化學感受器的觸發(fā)區(qū)所致亞急性與慢性毒性DON含

41、量18-20mg/kg的赤霉病小麥，以0.5%-50%的不同比例混入飼料，喂養(yǎng)大鼠18個月，病理檢查發(fā)現(xiàn)，高比例病變組對動物睪丸、子宮、腎臟、肝臟有一定損壞人的中毒癥狀是頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、全身無力等,,,,3、DON的毒性,2019,-,51,致畸性 DON 毒素具有明顯的胚胎毒性和一定的致畸作用，可能是一種潛在的致癌物，但致癌與致突變性還沒有確切的定論。細胞毒性DO N 具有很強的細胞毒性，在動物組織中主要作用于增生迅速

42、和處于分裂狀態(tài)的細胞，如胃腸道粘膜細胞、淋巴細胞、胸腺細胞、脾細胞、骨髓造血細胞等。,,,,2019,-,52,4、食品和飼料中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的允許殘留標準,加拿大規(guī)定供人食用小麥中DON的限量標準為2mg/kg，嬰兒食品為1mg/kg；美國還未建立衛(wèi)生標準，但在1982年建議當供人食用小麥制品中DON含量為2 mg/kg時應引起關(guān)注，我國建議供人食用的谷物中DON含量不得超過1 mg/kg。允許殘留量 小麥、面粉、玉米、玉米粉

43、≤1000（μg/kg）,,,,2019,-,53,5、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的檢測,谷物中DON的測定方法有薄層色譜法、氣相色譜法、酶聯(lián)免疫吸附測定法、高效液相色譜法和微柱法。,,,,2019,-,54,六、伏馬菌素（Fumonisin）,,伏馬菌素：串珠鐮刀菌產(chǎn)生，在溫和氣候地區(qū)比在熱帶地區(qū)更為普遍存在，主要引起全世界的玉米污染問題。從玉米及其制品、高粱、小麥、大麥中分離。,2019,-,55,引起馬屬動物的腦白質(zhì)軟化病 引起

44、實驗鼠發(fā)生原發(fā)性肝細胞癌 流行病學調(diào)查分析表明，某些食管癌高發(fā)病率地區(qū)玉米中伏馬菌素含量顯著高于低發(fā)病率地區(qū),1、毒性,2019,-,56,可在作物田間生長時感染未成熟的谷物 可在不能及時干燥的谷物上生長產(chǎn)毒 適合產(chǎn)毒溫度20℃ 毒素在穩(wěn)定期形成 產(chǎn)毒適合的水活度值在0.925以上。,2、伏馬菌素的產(chǎn)毒條件,2019,-,57,七、真菌引起的人畜共患病,人畜共患病，即同一種病原體既可引起人類患病，也可引起動物患病。目前發(fā)現(xiàn)的人

45、畜共患真菌病并不多，但其癥狀是嚴重的，如：新型隱球酵母?。阂灾袠猩窠?jīng)系統(tǒng)癥狀為最常見，如腦膜炎，其次有肺炎，腎炎，敗血癥以及皮膚，骨骼等癥狀；莢膜組織胞漿菌?。喝祟愑珊粑牢腈咦拥陌l(fā)病多為良性，癥狀輕，多可自愈，但在流行地區(qū)可表現(xiàn)為肺炎，由消化道感染，再借血行擴散全身，可有淋巴結(jié)腫大或腦膜炎，心包炎等癥狀。,2019,-,58,第四章、細菌對食品安全性的影響,細菌性食源性疾病由細菌通過攝食而進入人體的，使人體患感染性或中毒性的一

46、類疾病。屬食源性疾病范疇，主要包括細菌性腸道傳染病和細菌性食物中毒。細菌性腸道傳染病屬我國法定傳染病，主要包括霍亂、痢疾、傷寒、副傷寒及新近參照傳染病管理的由腸出血性大腸埃希菌引起的出血性腸炎。細菌性食物中毒人體攝入了被細菌或其毒素污染的食品后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。,2019,-,59,發(fā)病率高，病死率因中毒病原而異 季節(jié)性強，夏秋季發(fā)病率高動物性食品是細菌性食物中毒的主要食品,第一節(jié) 細菌性食物中毒的概述,

47、一、細菌性食物中毒的流行病學特點,2019,-,60,二、 食品的細菌污染,食品中的細菌包括：致病菌：傷寒桿菌、痢疾桿菌、霍亂弧菌等 引起腸道傳染病相對致病菌：沙門氏菌、副溶血弧菌等 引起食物中毒非致病菌：假單胞菌屬、黃桿菌屬 引起食品腐敗變質(zhì),痢疾桿菌 Shigella sonnei - rod prokaryote; causes shigellosis (b

48、acterial dysentery) (x 22,400),2019,-,61,三、細菌性食物中毒發(fā)病原因,動物性食品在加工、運輸、貯藏、銷售中受到致病菌的污染被污染的食品在較高溫度下存放，并有合適微生物繁殖的條件食用前未徹底加熱，或加熱后再次受到污染,2019,-,62,四、細菌性食物中毒發(fā)病機制,食物中毒的發(fā)病機理可分為三種類型：感染型：沙門菌屬、變形桿菌屬、、致病性大腸菌屬、韋氏梭狀芽胞桿菌等引起的食物中毒毒素型:肉毒梭

49、菌毒素、葡萄球菌腸毒素等引起的食物中毒混合型：侵入腸道黏膜引起炎性反應，還可產(chǎn)生腸毒素引起胃腸道癥狀。副溶血性弧菌機制不同臨床表現(xiàn)通常不同。,2019,-,63,1、感染型,黏膜 病原菌 腸道繁殖 黏膜下層 黏膜固有層 反應細菌死亡釋放出內(nèi)毒素 炎性病理反應

50、 菌血癥 相應臨床癥狀（發(fā)熱、腹痛、腹瀉等）,,,,,,,,,,2019,-,64,2、中毒型,腸毒素（外毒素） 腸道內(nèi)刺激腸壁上皮細胞 腺/鳥苷酸環(huán)化酶激活 cAMP ATP cGMP

51、 GTP 第二信使 臨床癥狀 水和 Na+吸收抑制、Cl -分泌亢進,,,,,,,2019,-,65,第二節(jié) 沙門氏菌屬

52、食物中毒,我國發(fā)生率很高,在細菌性食物中毒中占有很重要位置,其預防也是細菌性食物中毒預防的重點工作. 涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點、糖果等,2019,-,66,其中許多為人畜共患病,一大群人與動物腸道中的寄生菌,菌群菌型甚多，僅少數(shù)對人致病,,,,1、沙門氏菌屬食物中毒概述,2019,-,67,2、病原學特點,革蘭氏陰性桿菌，菌型繁多，在自然界分布很廣。天然存在于哺乳類

53、、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)。家畜、家禽的胃腸道中普遍存在。健康畜禽帶菌率為1％左右。引起食物中毒最常見的菌型有鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌等約20種。 抵抗力：其最適溫度為20-30℃,可存活2-3周，但對熱敏感100℃立即死亡。,2019,-,68,3、流行病學特點,季節(jié)分布：食物中毒全年皆可發(fā)生，但主要發(fā)生在夏秋高溫季節(jié)，是一種最常見的細菌性食物中毒中毒食品：主要是肉類食品。如病死牲畜肉、冷葷熟肉最多見，禽類、

54、蛋類、魚類、冷食等亦有發(fā)生。由于沙門氏菌不分解蛋白質(zhì)，通常無腐敗臭味，貯存時間較長的熟肉制品即使沒有明顯腐敗變質(zhì)，也應加熱后再吃。,廣泛存在于動物腸道、內(nèi)臟中,引起中毒的主要是動物源性食品,2019,-,69,4、食物中沙門氏菌的來源,原發(fā)性沙門氏菌?。杭仪荨⒓倚蟮纳案腥荆ㄘi霍亂、牛腸炎、雞白痢) 繼發(fā)性沙門氏菌病 家禽、家畜的宰后污染 奶類的沙門氏菌污染 蛋類的沙門氏菌污染 熟制品的污染,2019,-,70,5、

55、發(fā)病率及影響因素,活菌數(shù)：通常2×105cfu/g即可發(fā)病。菌型：豬霍亂沙門氏菌致病力最強，鼠傷寒沙門氏菌次之。個體易感性,2019,-,71,6、中毒機制,大多數(shù)沙門氏菌屬食物中毒，沙門氏菌對腸黏膜的侵襲導致感染型中毒；但也有研究表明：在某些沙門氏菌食物中毒（腸炎沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌）中也有腸毒素的作用。,2019,-,72,（1）致病物質(zhì)：,7、致病性與免疫性,侵襲力：,O抗原,VI抗原,毒 素：,內(nèi)毒素,（

56、2）所致疾病：,傷寒副傷寒,食物中毒,敗血癥,外毒素----腸毒素,腸腔進入小腸上皮細胞,2019,-,73,8、臨床表現(xiàn),潛伏期一般為12 - 36小時，超過72小時者非常少見，潛伏期短者，病情通常較重。前驅(qū)癥狀為寒戰(zhàn)、頭暈、頭疼、食欲不振。典型癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及體溫升高（38 ℃ - 40℃）,2019,-,74,9、臨床類型,沙門氏食物中毒的臨床表現(xiàn)有較大的差別，有5種臨床類型（胃腸炎型、類感冒型、類霍亂型、類傷寒

57、型、敗血癥型），但常見是胃腸炎型，；一般病程只有3 - 5天，且愈后良好。,2019,-,75,① 胃腸炎型,發(fā)病初期癥狀有寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛、惡心和痙攣性腹痛，以后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、全身酸痛和發(fā)熱。腹瀉可達1日7-8次，體溫高達38-40℃。,2019,-,76,② 類霍亂型,起病急，高熱，嘔吐、腹瀉次數(shù)較多，呈嚴重失水現(xiàn)象，糞便呈米泔樣。,2019,-,77,③ 類傷寒型,胃腸炎癥狀較輕，但有高熱，全身疲倦、頭痛、腰痛和脾腫大，并出現(xiàn)玫

58、瑰疹。,2019,-,78,④類感冒型,頭暈、頭痛、高熱、全身酸痛、關(guān)節(jié)痛、咽喉炎、腹痛、腹瀉等。,2019,-,79,⑤敗血癥型,主要表現(xiàn)寒戰(zhàn)、高熱。         中毒表現(xiàn)雖分上述幾型，但多數(shù)中毒感染還是以不典型的形式出現(xiàn)，一般以胃腸炎型為主而拌隨其他各類型摻雜發(fā)病為最常見。,2019,-,80,9、診斷與治療,臨床診斷 根據(jù)病人高熱、腹痛、腹瀉全

59、身癥狀重和流行病學有進食可疑動物性食品史等特點，一般可作出臨床診斷。 病因診斷 需進行細菌學和血清學檢驗；      對可疑食品、剩余食品、病人糞便(肛拭子采便)和嘔吐物進行細菌學檢驗，分離病原菌。取發(fā)病后第l周和第2周血清，與由食物和糞便分離的菌株做肥達氏試驗，凝集價可明顯增高。1：100為可疑；1：200以上為陽性。菌體抗原凝集價可增高4倍以上。,2019,-,81

60、,治 療,出現(xiàn)危重病人要及時送往醫(yī)院進行搶救。對癥狀輕的病人和共同進餐可疑食品而未出現(xiàn)癥狀者，要進行登記，密切觀察，并進行對癥治療。,沙門氏菌在SS平板上,2019,-,82,10、預防措施,（1）防止肉類食品的污染（2）控制細菌繁殖（3）在食用徹底加熱。（4）將產(chǎn)品貯存于4 ? C（40 ?F）溫 度下冷藏防止沙門氏菌生長；（5）禁止病人和沙門氏菌攜帶者進入食品加工間,2019,-,83,,是人類和動物腸道中的正常

61、菌群,出生后數(shù)小時就進入腸道，并終生伴隨,以大腸埃希氏菌（E.coli）最為重要,,,,第三節(jié) 大腸桿菌（埃希氏菌屬 Escherichine）,2019,-,84,1、病原學特點,革蘭氏陰性直桿菌，兼性厭氧，腸桿菌科埃希菌屬。無芽孢，周生鞭毛，可運動。是人與溫血動物的胃腸道中正常寄居菌。在環(huán)境和食品衛(wèi)生學上，常被用作糞便污染的檢測指標。在分子生物學和基因工程實驗中是重要的實驗材料和研究對象。生長溫度15-45℃，某些菌株對熱

62、有抵抗力。耐酸，pH4.4-9.0都可生長。,2019,-,85,侵襲性大腸桿菌（EIEC）,致病性大腸桿菌，分四種類型,腸毒素性大腸桿菌（ETEC）,腸致病性大腸桿菌（EPEC）,出血性大腸桿菌（EHEC）,,,,,,2019,-,86,2、流行病學特點,中毒食品：受糞便污染食品。欠熟或生的食品，牛肉制品，殺菌不徹底的奶制品，果汁，蔬菜等。大腸桿菌的來源：環(huán)境中普遍存在，個人衛(wèi)生，不潔凈的水，蔬菜，水果等食物。,大腸桿菌電鏡掃描照片

63、,2019,-,87,致病性大腸桿菌引起的腹瀉,3、中毒機制,腸毒素,2019,-,88,4、臨床表現(xiàn),出血性腸炎：EHEC（O157:H7、O157:H8）潛伏期3－9d，輕者腹瀉、重者便血，可能引發(fā)溶血性尿毒綜合癥：特征是微血管溶血性貧血、血小板減少和急性腎衰竭。急性胃腸炎：ETEC，潛伏期14－50h，癥狀：惡心、頭痛、水性腹瀉、腹絞痛和低燒，癥狀持續(xù)3－19d，是造成旅行者腹瀉的主要原因。 EPEC：潛

64、伏期2.9－72h，易導致嬰兒和兒童腹瀉，癥狀為嚴重腹瀉并伴有嘔吐和發(fā)燒.急性菌痢型：EIEC，潛伏期8－24h，癥狀為水性腹瀉，數(shù)天持續(xù),2019,-,89,5、預防措施,主要食品：動物性食物，凍碎肉、熟肉制品、涼拌菜防止肉類食品的污染控制細菌繁殖在食用徹底加熱。重點控制即食食品再次污染；廚房、食品生產(chǎn)車間防蠅設(shè)備；飲食從業(yè)人員有腹瀉及腸道帶菌調(diào)離工作；飲食從業(yè)人員的衛(wèi)生習慣避免手接觸食品；注意個人衛(wèi)生培養(yǎng)良好的飲

65、食衛(wèi)生習慣,2019,-,90,多數(shù)不分解乳糖,是人類細菌性痢疾最為常見的病原菌，,通稱痢疾桿菌dyseatery bacteria,,革蘭陰性桿菌、無莢膜、無鞭毛，有菌毛,生化反應,低于其他腸道桿菌，對酸敏感,形態(tài),對理化因素的低抗力,,,,第四節(jié) 志賀菌屬 shigella,2019,-,91,屬于腸菌科，根據(jù)O抗原分類,,,,分為4群39個血清型（包括亞型）,1、病原學特點,2019,-,92,,,季節(jié)性：多發(fā)生于7

66、-10月,,,糞—口傳播,,,,感染灶局限于結(jié)腸粘膜層，一般不出血,,,,,病后免疫期短，也不鞏固,2、流行病學特點,人類是唯一的患者和帶菌者,2019,-,93,3、食物中志賀菌的來源,主要是涼拌菜蔬菜、水果、禽肉污染傳播（土豆、金槍魚、蝦、通心粉、雞、面包制品，漢堡包）奶類的污染蛋類的污染熟制品的污染糞便污染的水不潔的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生（主要是手）,2019,-,94,4、中毒機制,侵襲力：黏附于腸黏膜的上皮細胞，侵入細

67、胞內(nèi)生長繁殖，導致感染型中毒。內(nèi)毒素：細胞內(nèi)繁殖，產(chǎn)生內(nèi)毒素，作用腸黏膜使其通透性增高，促進內(nèi)毒素吸收，破壞腸黏膜，引起炎癥、潰瘍，出現(xiàn)發(fā)熱、腹痛、濃血黏液便。外毒素：志賀菌產(chǎn)生志賀毒素具有腸毒性、細胞毒性和神經(jīng)毒性作用。,2019,-,95,,急性細菌性痢疾,急性典型：發(fā)熱、腹痛、膿血粘液便和嚴重脫水。,非急性典型：小兒—中毒型 成人—易誤漏診,慢性細菌性痢疾：病程遷移二月以

68、上,,,,5、臨床表現(xiàn),2019,-,96,6、預防措施,加強食品中志賀菌的檢測提高環(huán)境衛(wèi)生水平，加強廢棄物處理，控制細菌繁殖在食用前徹底加熱。注意個人衛(wèi)生培養(yǎng)良好的飲食衛(wèi)生習慣禁止病人和志賀氏菌攜帶者進入食品加工場所。,2019,-,97,第五節(jié) 耶爾森菌屬,1、一般特性： 革蘭氏陰性球桿菌，無芽孢，兼性厭氧菌。 最適生長溫度22℃－29℃，有鞭毛，可運動（37℃生長無此特性）pH4.0-10.0范圍內(nèi)可生長，最