食品原料生產(chǎn)的化學(xué)和生物學(xué)基礎(chǔ)五(六)

1、食品原料生產(chǎn)的化學(xué)和生物學(xué)基礎(chǔ)（五）（六）,農(nóng)藥殘留：使用農(nóng)藥之后殘存于環(huán)境、生物體和食品（農(nóng)副產(chǎn)品）中的農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和有毒雜質(zhì)的總稱。殘留量：殘留的數(shù)量,五、食品中農(nóng)藥殘留對人體的危害,在五大污染源（即化學(xué)農(nóng)藥、工廠“三廢”、城市垃圾、化肥及人為因素）中農(nóng)藥污染面最廣、持續(xù)時間最長、殘留物對人體健康影響最大。,五、食品中農(nóng)藥殘留對人體的危害,全世界每年約有200萬人因農(nóng)藥污染而發(fā)病，近十年來，我國平均每年發(fā)生農(nóng)藥

2、中毒事故10萬人，大部分是由于食物農(nóng)藥殘留而引起的。,食品中農(nóng)藥的殘留量主要是受農(nóng)藥的種類、性質(zhì)、劑型、使用方法、施藥濃度、環(huán)境條件、動植物的種類等因素影響。,五、食品中農(nóng)藥殘留對人體的危害,性質(zhì)穩(wěn)定、生物半衰期長、與集體組織親和力較高級脂溶性農(nóng)藥，很容易經(jīng)食物鏈進(jìn)行生物富集，致使食品中殘留量高。施藥次數(shù)多、濃度大、間隔時間短，食品中殘留量高。連續(xù)收獲的蔬菜易發(fā)生農(nóng)藥殘留量偏高。,五、食品中農(nóng)藥殘留對人體的危害,農(nóng)藥對人畜的危害可分

3、為急性毒性、慢性毒性、遲發(fā)性神經(jīng)毒性、致畸、致癌、致突變作用等。,五、食品中農(nóng)藥殘留對人體的危害,（1）急性毒性由于職業(yè)性（生產(chǎn)和使用）中毒、自殺或他殺、誤食農(nóng)藥，或者使用噴灑了高度農(nóng)藥不久的蔬菜和瓜果，或者使用農(nóng)藥中毒而死的畜禽肉和水產(chǎn)品而引起。主要是高毒類殺蟲劑、殺鼠劑和殺線蟲劑。,五、食品中農(nóng)藥殘留對人體的危害,（2）慢性毒性往往是農(nóng)藥積累至一定水平，或反復(fù)損傷機(jī)體組織而發(fā)生慢性病變及癌變等。癥狀短時間內(nèi)不明顯，容易被人們

4、忽視，潛在危害性很大。,五、食品中農(nóng)藥殘留對人體的危害,有機(jī)氯農(nóng)藥有機(jī)磷農(nóng)藥其他農(nóng)藥,六、食品原料生產(chǎn)中常用化學(xué)農(nóng)藥,（一）有機(jī)氯農(nóng)藥 其化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不溶或微溶于水，易溶于多種有溶劑和脂肪，不易分解，殘留時間長，是一類主要的環(huán)境污染物。主要有DDT和六六六。,六、食品原料生產(chǎn)中常用化學(xué)農(nóng)藥,DDT又叫滴滴涕，化學(xué)式(ClC?H?)?CH(CCl?)，是有機(jī)氯類殺蟲劑。為白色晶體，不溶于水，溶于煤油，可制成乳劑，是

5、有效的殺蟲劑。輕度中毒可出現(xiàn)頭痛、頭暈、無力、出汗、失眠、惡心、嘔吐，偶有手及手指肌肉抽動震顫等癥狀。重度中毒常伴發(fā)高燒、多汗、嘔吐、腹瀉；神經(jīng)系統(tǒng)興奮，有癲癇樣抽搐、驚厥發(fā)作；出現(xiàn)呼吸障礙、呼吸困難，甚至呼吸衰竭；對皮膚刺激可發(fā)生紅腫、灼燒感、瘙癢，還可有皮炎發(fā)生。,六、食品原料生產(chǎn)中常用化學(xué)農(nóng)藥,當(dāng)發(fā)現(xiàn)DDT中毒者時，可采取下述急救措施： 急性中毒者必須先去毒物，口服中毒的應(yīng)立即催吐，用2%碳酸氫鈉液、水或0.5%藥

6、用炭懸液洗胃。洗胃后用硫酸鈉、硫酸鎂瀉藥導(dǎo)瀉，不能用油性瀉藥，以避免藥物吸收。吸入性中毒或皮膚、眼睛沾染的，應(yīng)迅速使患者離開現(xiàn)場，吸入新鮮空氣，皮膚用肥皂水或蘇打水清洗，并涂上氫化可的松軟膏，眼睛用清水或2%蘇打水沖洗，并點滴鹽酸普魯卡因眼藥水止痛。,六、食品原料生產(chǎn)中常用化學(xué)農(nóng)藥,六六六可寫作666，成分是六氯環(huán)己烷，英文簡稱BHC。分子式C6H6Cl6 。白色晶體。666對昆蟲有觸殺、熏殺和胃毒作用。人體中毒時，對神經(jīng)系統(tǒng)主要表

7、現(xiàn)為頭痛、頭暈、多汗、震顫、上下肢呈癲癇狀抽搐、意識遲鈍、甚至昏迷、并可因呼吸中樞抑制而發(fā)生呼吸衰竭。對消化系統(tǒng)會產(chǎn)生流涎、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。呼吸及循環(huán)系統(tǒng)可以造成咽、喉、鼻粘膜因吸入農(nóng)藥而充血，喉部有異物感，吐出泡沫痰、帶血絲、呼吸困難、肺部有水腫，血壓下降，體溫上升，心律不齊，心室顫動。對皮膚、有皮膚潮紅、產(chǎn)生丘疹、水皰、甚至糜爛有滲出、發(fā)生過敏性皮炎。,六、食品原料生產(chǎn)中常用化學(xué)農(nóng)藥,當(dāng)發(fā)現(xiàn)六六六中毒者時，可采取下述急救措施

8、： 皮膚接觸：應(yīng)用肥皂水清洗，在患處涂敷氫化可的松軟膏。眼睛接觸：用2%鹽酸普魯卡因點滴。 吸入：呼吸困難者，要給氧氣，注射苯甲酸鈉咖啡因、尼可剎米、山梗茶堿等。有抽搐者，可肌注副醛，成人用量每次3-5ml，兒童0.1mg/kg體重，要注射10%葡萄糖輸液，以加速毒物排泄。 食入：誤服六六六中毒，要立即催吐、先飲鹽水，再用1%硫酸銅或注射阿樸嗎啡催吐，用2%碳酸氫鈉或生理鹽水洗胃，再注入20-

9、30克硫酸鎂導(dǎo)瀉。注意禁止使用油類洗胃劑，以免促進(jìn)農(nóng)藥吸收。,六、食品原料生產(chǎn)中常用化學(xué)農(nóng)藥,（二）有機(jī)磷農(nóng)藥 化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定、分解快，在土壤中持續(xù)時間僅數(shù)天，個別長達(dá)半月，半衰期短，在作物中殘留時間也短，不宜在動物和人體中蓄積，是我國使用最主要的一類農(nóng)藥。 但由于此用量越來越大，且反復(fù)多次用于農(nóng)作物，在短期內(nèi)常引起人和動物中毒。,六、食品原料生產(chǎn)中常用化學(xué)農(nóng)藥,（二）有機(jī)磷農(nóng)藥 有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的

10、主要機(jī)理是抑制膽堿酯酶的活性。有機(jī)磷與膽堿酯酶結(jié)合，形成磷?；憠A酯酶，使膽堿酯酶失去催化乙酰膽堿水解作用，積聚的乙酰膽堿對膽堿能神經(jīng)有三種作用：1.毒蕈堿樣作用2.煙堿樣作用3.中樞神經(jīng)系統(tǒng)作用,六、食品原料生產(chǎn)中常用化學(xué)農(nóng)藥,（二）有機(jī)磷農(nóng)藥1.毒蕈堿樣作用： 乙酰膽堿在副交感神經(jīng)節(jié)后纖維支配的效應(yīng)器細(xì)胞膜上與毒蕈堿型受體結(jié)合，產(chǎn)生副交感神經(jīng)末梢興奮的效應(yīng)，表現(xiàn)為心臟活動抑制，支氣管胃腸壁收縮，瞳孔括約肌和睫狀

11、肌收縮，呼吸道和消化道腺體分泌增多。,六、食品原料生產(chǎn)中常用化學(xué)農(nóng)藥,（二）有機(jī)磷農(nóng)藥2.煙堿樣作用： 乙酰膽堿在交感、副交感神經(jīng)節(jié)的突觸后膜和神經(jīng)肌肉接頭的終極后膜上煙堿型受體結(jié)合，引起節(jié)后神經(jīng)元和骨骼肌神經(jīng)終極產(chǎn)生先興奮、后抑制的效應(yīng)。這種效應(yīng)與煙堿相似，稱煙堿樣作用。,六、食品原料生產(chǎn)中常用化學(xué)農(nóng)藥,（二）有機(jī)磷農(nóng)藥3.中樞神經(jīng)系統(tǒng)作用： 乙酰膽堿對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的作用，主要是破壞興奮和抑制的平衡，引

12、起中樞神經(jīng)調(diào)節(jié)功能紊亂，大量積聚主要表現(xiàn)為中樞神經(jīng)系統(tǒng)抑制，可引起昏迷等癥狀。,六、食品原料生產(chǎn)中常用化學(xué)農(nóng)藥,（三）其他農(nóng)藥1、氨基甲酸酯類農(nóng)藥2、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥3、多菌類殺菌劑4、除草劑,六、食品原料生產(chǎn)中常用化學(xué)農(nóng)藥,（一）建立健全農(nóng)藥法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對原料作物的生產(chǎn)管理（二）制定和完善農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)（三）開發(fā)高效、低毒的農(nóng)藥，禁止高毒農(nóng)藥的使用（四）進(jìn)行去污處理,七、控制食品原料中農(nóng)藥殘留的措施,謝謝各位大佬的聆