食品化學(xué)答案

1、1《食品化學(xué)食品化學(xué)》試卷試卷1卷答案卷答案一、填空題（一、填空題（20分）分）1顏色、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2乳糖酶；D葡萄糖、D半乳糖30.01％；汞、鎘、鉛、砷4自然干燥、熱風(fēng)干燥、真空干燥、噴霧干燥、冷凍升華干燥5氧化還原酶、轉(zhuǎn)移酶、水解酶、裂合酶、異構(gòu)酶、合成酶6消化吸收、轉(zhuǎn)化、排泄7脫氫酶、呼吸傳遞體、末端氧化酶838、8、6、249光合作用、吸收作用、呼吸作用10果蔬生長(zhǎng)達(dá)到最佳可食程度11感觀(guān)評(píng)定分析、色譜分析方法12甜、

2、苦、酸、咸13味的對(duì)比、味的相乘、味的拮抗、味的變調(diào)14三甲基胺、甲硫醚15發(fā)色基團(tuán)、助色基團(tuán)、分子結(jié)構(gòu)16丁基羥基茴香醚；二丁基羥基甲苯；沒(méi)食子酸丙酯；環(huán)己六醇六磷酸酯或肌醇六磷酸17氰苷硫代葡萄糖苷；組胺183硝基丙酸五、名詞解釋?zhuān)ㄎ濉⒚~解釋?zhuān)?分5）1焦糖化反應(yīng)：糖類(lèi)尤其是單糖在沒(méi)有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上的高溫（一般是140170℃以上）時(shí)，因糖發(fā)生脫水與降解，也會(huì)發(fā)生褐變反應(yīng)，這種反應(yīng)稱(chēng)為焦糖化反應(yīng)，又稱(chēng)卡拉密

3、爾作用。2酶的活性中心：酶的活性中心是酶的分子結(jié)構(gòu)中能發(fā)生變構(gòu)作用的那部分結(jié)構(gòu)，它是與底物特異性的相結(jié)合并催化底物反應(yīng)。3防腐劑：防腐劑是指天然或合成的化學(xué)成分，用于加入食品、藥品、顏料、生物標(biāo)本等，35）植物組織的齡期與呼吸強(qiáng)度的關(guān)系，趨向成熟的果蔬呼吸強(qiáng)度低。4寫(xiě)出EMP途徑的總反應(yīng)式C6H12O62NAD2H3PO42ADPEMP2CH3COCOOH2(NADHH)2ATP45簡(jiǎn)述影響味覺(jué)的因素答：1）呈味物質(zhì)的種類(lèi)和濃度2）溫度

4、，最佳的味覺(jué)溫度是1040度3）風(fēng)味物質(zhì)間的相互作用，包括味的對(duì)比、味的相乘、味的拮抗和味的變調(diào)七、論述題（七、論述題（10分1）敘述亞硝酸鹽在肉制品中的作用；簡(jiǎn)述它們對(duì)人體的毒害作用及其預(yù)防措施答：（1）亞硝酸和亞硝酸鹽的作用：1）肉制品護(hù)色2）肉制品防腐3）賦予肉制品特殊的風(fēng)味（2）毒害作用：亞硝酸鹽可與肉制品中的氨基酸反應(yīng)形成亞硝基化合物，尤其是亞硝胺和N亞硝胺，具有致癌性和致畸性。（3）預(yù)防措施：1）改變飲食習(xí)慣2）少使用氮肥，

5、推廣使用鉬肥3）改變食品加工方法4）食品加工時(shí)加入還原劑和抑制劑，如抗壞血酸)、維生素E，酚類(lèi)化合物，平時(shí)多吃些水果（如獼猴桃），喝茶等可預(yù)防亞硝酸和亞硝酸鹽對(duì)人體可能造成的毒害作用?！妒称坊瘜W(xué)食品化學(xué)》試卷試卷2卷答案卷答案一、填空題（一、填空題（20分）分）1α1，4糖苷鍵、β1，4糖苷鍵2谷氨酸（Glu）、天冬氨酸（Asp）、賴(lài)氨酸（Lys）、精氨酸（Arg）3高效的催化性、高度的專(zhuān)一性、可調(diào)節(jié)性、不穩(wěn)定性4甘油、脂肪酸5汞、鎘、