食品化學(xué)復(fù)習(xí)

1、1第二章第二章水分水分水1、水分子為四面體結(jié)構(gòu)，即角錐體結(jié)構(gòu)，氧原子位于四面體的中心。、水分子為四面體結(jié)構(gòu)，即角錐體結(jié)構(gòu)，氧原子位于四面體的中心。2、四面體的、四面體的4個頂點中有個頂點中有2個被氧原子占據(jù)，其余個被氧原子占據(jù)，其余2個為氧原子的孤對電子所占據(jù)。由于個為氧原子的孤對電子所占據(jù)。由于該兩對孤對電子將對成鍵電子對形成擠壓作用，所以該兩對孤對電子將對成鍵電子對形成擠壓作用，所以2個O—H鍵間夾角為鍵間夾角為104.5104.5

2、度。度。3、每個水分子最多能夠與另外的、每個水分子最多能夠與另外的4個水分子通過氫鍵結(jié)合。個水分子通過氫鍵結(jié)合。4、水分子的三維氫鍵締合，水的異常物理性質(zhì)與斷裂水分子間氫鍵需要額外能量有關(guān)。、水分子的三維氫鍵締合，水的異常物理性質(zhì)與斷裂水分子間氫鍵需要額外能量有關(guān)。5、水的密度在、水的密度在3.983.98攝氏度時最大。攝氏度時最大。6、水的異常性質(zhì)：、水的異常性質(zhì)：①熔沸點高（高于熔沸點高（高于NH3NH3）：水分子間形成的三維氫鍵能

3、高于氨分子間的二維氫鍵能，要）：水分子間形成的三維氫鍵能高于氨分子間的二維氫鍵能，要破壞三維氫鍵需要更多的熱能，溫度就越高。破壞三維氫鍵需要更多的熱能，溫度就越高。②水的粘度低：締合體中的氫鍵是不穩(wěn)定的，締合體中水分子的氫鍵是不斷變化的，導(dǎo)水的粘度低：締合體中的氫鍵是不穩(wěn)定的，締合體中水分子的氫鍵是不斷變化的，導(dǎo)致水分子具有流動性。致水分子具有流動性。③介電常數(shù)顯著增加：水的氫鍵締合而成龐大的水分子族，產(chǎn)生多分子偶極，使水的介介電常數(shù)顯

4、著增加：水的氫鍵締合而成龐大的水分子族，產(chǎn)生多分子偶極，使水的介電常數(shù)增加。電常數(shù)增加。冰1、冰是由水分子間有序排列形成的結(jié)晶。、冰是由水分子間有序排列形成的結(jié)晶。2、冰的導(dǎo)熱性比水快，是水的、冰的導(dǎo)熱性比水快，是水的4倍，冰的熱擴(kuò)散系數(shù)是水的倍，冰的熱擴(kuò)散系數(shù)是水的1010倍。倍。3、食品冷凍后產(chǎn)生晶核多好還是冰晶體多好，為什么？、食品冷凍后產(chǎn)生晶核多好還是冰晶體多好，為什么？產(chǎn)生晶核多好，因為晶核體積較小，冰晶體體積較大，體積大的冰

5、晶體容易刺破食品的產(chǎn)生晶核多好，因為晶核體積較小，冰晶體體積較大，體積大的冰晶體容易刺破食品的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使食品在解凍時，大量細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)溢出到細(xì)胞外，如大量水分，營養(yǎng)物質(zhì)甚至是細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使食品在解凍時，大量細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)溢出到細(xì)胞外，如大量水分，營養(yǎng)物質(zhì)甚至是酶類，使食品品質(zhì)劣變。酶類，使食品品質(zhì)劣變。食品中水與非水組分之間的相互作用食品中水與非水組分之間的相互作用1、作用：共價鍵、作用：共價鍵離子水和作用離子水和作用水和水的氫鍵水和水的氫鍵

6、2、籠形水合物：是冰狀包合物，其中水為、籠形水合物：是冰狀包合物，其中水為“主體主體”物質(zhì)，通過氫鍵形成了籠狀結(jié)構(gòu)，物理物質(zhì)，通過氫鍵形成了籠狀結(jié)構(gòu)，物理截留了另一種被稱為截留了另一種被稱為“客體客體”的分子。的分子。①籠形水合物的籠形水合物的“主體主體”一般由一般由20742074個水分子組成個水分子組成②“②“客體客體”是低分子量化合物是低分子量化合物③“③“主體主體”水分子與水分子與“客體客體”分子之間的相互作用一般是弱的范德華力

7、，但在有的情況分子之間的相互作用一般是弱的范德華力，但在有的情況下為靜電相互作用下為靜電相互作用④主體、客體大小相似，只有主體、客體大小相似，只有“客體客體”的形狀和大小適合于的形狀和大小適合于“主體主體”的籠才能被截留的籠才能被截留籠形水合物晶體在籠形水合物晶體在0攝氏度以上和適當(dāng)壓力下仍能保持穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)。攝氏度以上和適當(dāng)壓力下仍能保持穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)。3、疏水相互作用：就是疏水基團(tuán)盡可能聚集（締合）在一起以減小它們與水分子的接觸。

8、、疏水相互作用：就是疏水基團(tuán)盡可能聚集（締合）在一起以減小它們與水分子的接觸。食品中水的存在形式食品中水的存在形式1、水：、水：↗化合水化合水（化合作用結(jié)合，決定食品風(fēng)味）（化合作用結(jié)合，決定食品風(fēng)味）結(jié)合水結(jié)合水→鄰近水鄰近水↘多層水多層水↗滯化水滯化水（物理作用結(jié)合，決定安全性和保藏性）（物理作用結(jié)合，決定安全性和保藏性）游離水游離水→毛細(xì)管水毛細(xì)管水↘自由游動水自由游動水3氨基酸的性質(zhì)氨基酸的性質(zhì)1、等電點：氨基酸在溶液中凈電荷為

9、零時的、等電點：氨基酸在溶液中凈電荷為零時的pHpH值等電點等電點(pI)(pI)的計算的計算R基不帶電荷基不帶電荷:pIpI=(pKa1pKa2)2(pKa1pKa2)2R基帶正電荷基帶正電荷:pI=(pKa2pKa3)2pI=(pKa2pKa3)2R基帶負(fù)電荷基帶負(fù)電荷:pI=(pKa1pKa3)2pI=(pKa1pKa3)2Ka1Ka1：α－羧基的離解常數(shù)－羧基的離解常數(shù)Ka2Ka2：α－氨基的離解常數(shù)－氨基的離解常數(shù)Ka3Ka3

10、：帶電荷側(cè)鏈基團(tuán)的離解常數(shù)：帶電荷側(cè)鏈基團(tuán)的離解常數(shù)已知賴氨酸的已知賴氨酸的pKa1=2.18pKa1=2.18pKa2=8.95pKa2=8.95pKa3pKa3（ε－NH3NH3）=10.53=10.53，求，求pIpI已知谷氨酸的已知谷氨酸的pKa1=2.19pKa1=2.19pKa2=9.67pKa2=9.67pKa3pKa3（γ–COOHCOOH）=4.25=4.25，求，求pIpIpHpHpIpI帶負(fù)電荷帶負(fù)電荷、pHpHp

11、IpI帶正電荷帶正電荷用于分離氨基酸用于分離氨基酸2、氨基酸的光學(xué)性質(zhì)（、氨基酸的光學(xué)性質(zhì)（OpticalOpticalpropertiespropertiesofofaminoaminoacids)acids)（1）旋光性（甘氨酸除外））旋光性（甘氨酸除外）（2）大多數(shù)氨基酸只能吸收紫外光）大多數(shù)氨基酸只能吸收紫外光（3）酪、色、苯丙氨酸能受激發(fā)產(chǎn)生熒光）酪、色、苯丙氨酸能受激發(fā)產(chǎn)生熒光λ=210nmλ=210nm，氨基酸都有吸收峰，

12、氨基酸都有吸收峰λ=280.0nmλ=280.0nm，結(jié)合后的酪氨酸等在有最大吸收峰，可用于蛋白質(zhì)定量分析，結(jié)合后的酪氨酸等在有最大吸收峰，可用于蛋白質(zhì)定量分析酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸受激發(fā)產(chǎn)生熒光，激發(fā)后可在酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸受激發(fā)產(chǎn)生熒光，激發(fā)后可在304nm348nm282nm304nm348nm282nm測定其測定其熒光強(qiáng)度，其他氨基酸不產(chǎn)生熒光。熒光強(qiáng)度，其他氨基酸不產(chǎn)生熒光。蛋白質(zhì)的性質(zhì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)1.1.兩性pH=p

13、IpH=pI不帶電荷不帶電荷pH?pIpH?pI帶負(fù)電荷帶負(fù)電荷pH?pIpH?pI帶正電荷帶正電荷2.2.水解蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)→蛋白胨蛋白胨→小肽小肽→二肽二肽→氨基酸氨基酸酸水解：破壞色氨酸、含酰胺集團(tuán)氨基酸，產(chǎn)生氯代丙酮酸水解：破壞色氨酸、含酰胺集團(tuán)氨基酸，產(chǎn)生氯代丙酮堿水解：破壞含羥基和巰基氨基酸胱氨酸等氨基酸堿水解：破壞含羥基和巰基氨基酸胱氨酸等氨基酸酶水解：條件溫和，需要一系列酶共同作用，水解速度慢酶水解：條件溫和，需要一系列酶

14、共同作用，水解速度慢3、蛋白質(zhì)的變性：、蛋白質(zhì)的變性：一概念：在某些物理或化學(xué)因素作用下，蛋白質(zhì)的高級結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，發(fā)生不同程度的改：在某些物理或化學(xué)因素作用下，蛋白質(zhì)的高級結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，發(fā)生不同程度的改變稱為變性（名詞解釋）變稱為變性（名詞解釋）二變性對蛋白質(zhì)的影響：（簡答、選擇）變性對蛋白質(zhì)的影響：（簡答、選擇）?疏水性基團(tuán)暴露，水中溶解性降低疏水性基團(tuán)暴露，水中溶解性降低?蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力發(fā)生了變化蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力發(fā)生了變化肽鍵暴

15、露出，易被酶攻擊而水解肽鍵暴露出，易被酶攻擊而水解?某些蛋白質(zhì)的生物活性喪失某些蛋白質(zhì)的生物活性喪失?溶液粘度發(fā)生了變化溶液粘度發(fā)生了變化?蛋白質(zhì)結(jié)晶能力喪失蛋白質(zhì)結(jié)晶能力喪失4、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)：（簡答）、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)：（簡答）水合性質(zhì)水合性質(zhì)蛋白質(zhì)與水之間的作用蛋白質(zhì)與水之間的作用結(jié)構(gòu)性質(zhì)結(jié)構(gòu)性質(zhì)蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)之間的作用蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)之間的作用表面性質(zhì)表面性質(zhì)蛋白質(zhì)在極性不同的兩相之間所產(chǎn)生的作用蛋白質(zhì)在極性不同的兩相之間所產(chǎn)生