食品化學(xué)簡(jiǎn)答題

1、1簡(jiǎn)要概括食品中的水分存在狀態(tài)。食品中的水分有著多種存在狀態(tài)，一般可將食品中的水分分為自由水和結(jié)合水。其中，結(jié)合水又可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度，可細(xì)分為化合水、鄰近水、多層水；自由水可根據(jù)這部分水在食品中的物理作用方式也可細(xì)分為滯化水、毛細(xì)管水、自由流動(dòng)水。2簡(jiǎn)述食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別？⑴食品中結(jié)合水與非水成分締合強(qiáng)度大，其蒸汽壓也比自由水低得很多，隨著食品中非水成分的不同，結(jié)合水的量也不同，要想將結(jié)合水從食品中除去，需要的能量比自

2、由水高得多，且如果強(qiáng)行將結(jié)合水從食品中除去，食品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等性質(zhì)也將發(fā)生不可逆的改變；⑵結(jié)合水的冰點(diǎn)比自由水低得多，這也是植物的種子及微生物孢子由于幾乎不含自由水，可在較低溫度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水較多，冰點(diǎn)相對(duì)較高，且易結(jié)冰破壞其組織；⑶結(jié)合水不能作為溶質(zhì)的溶劑；⑷自由水能被微生物所利用，結(jié)合水則不能，所以自由水較多的食品容易腐敗。3比較冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下溫度的αW差異。⑴在冰點(diǎn)溫度以上，αW是樣品成分和溫度的函數(shù)

3、，成分是影響αW的主要因素。但在冰點(diǎn)溫度以下時(shí)，αW與樣品的成分無(wú)關(guān)，只取決于溫度⑵食品冰點(diǎn)溫度以上和冰點(diǎn)溫度以下時(shí)的αW值的大小對(duì)食品穩(wěn)定性的影響是不同的；⑶低于食品冰點(diǎn)溫度時(shí)的αW不能用來(lái)預(yù)測(cè)冰點(diǎn)溫度以上的同一種食品的αW。4MSI在食品工業(yè)上的意義在恒溫條件下，食品的含水量（每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示）與αW的關(guān)系曲線。意義在于：⑴在濃縮和干燥過(guò)程中樣品脫水的難易程度與αW有關(guān)；⑵配制混合食品必須避免水分在配料之間的轉(zhuǎn)移；⑶測(cè)

4、定包裝材料的阻濕性的必要性；⑷測(cè)定什么樣的水分含量能夠抑制微生物的生長(zhǎng)；⑸預(yù)測(cè)食品的化學(xué)和物理穩(wěn)定性與水分的含量關(guān)系。5滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的主要原因。MSI的制作有兩種方法，即采用回吸或解吸的方法繪制的MSI，同一食品按這兩種方法制作的MSI圖形并不一致，不互相重疊，這種現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。產(chǎn)生滯后現(xiàn)象的原因主要有：⑴解吸過(guò)程中一些水分與非水溶液成分作用而無(wú)法放出水分；⑵不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓；⑶解吸作用

5、時(shí)，因組織改變，當(dāng)再吸水時(shí)無(wú)法緊密結(jié)合水，由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時(shí)處于較高的αW；分子流動(dòng)性主要受水合作用大小及溫度高低的影響，水分含量的多少和水與非水成分之間作用，決定了所有的處在液相狀態(tài)成分的流動(dòng)特性，溫度越高分子流動(dòng)越快；另外相態(tài)的轉(zhuǎn)變也可提高分子流動(dòng)性。五、論述題五、論述題3論述水分活度與食品穩(wěn)定性之間的聯(lián)系。⑴食品中αW與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系：⑵食品中αW與化學(xué)及酶促反應(yīng)關(guān)系：①水分不僅參與其反應(yīng)，而且由于伴隨水分的移動(dòng)促使各

6、反應(yīng)的進(jìn)行；②通過(guò)與極性基團(tuán)及離子基團(tuán)的水合作用影響它們的反應(yīng)；③通過(guò)與生物大分子的水合作用和溶脹作用，使其暴露出新的作用位點(diǎn)；④高含量的水由于稀釋作用可減慢反應(yīng)。⑶食品中αW與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系：食品水分對(duì)脂質(zhì)氧化既有促進(jìn)作用，又有抑制作用。⑷食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系：多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)，隨著αW增大，有利于反應(yīng)物和產(chǎn)物的移動(dòng)，美拉德褐變?cè)龃笾磷罡唿c(diǎn)，但αW繼續(xù)增大，反應(yīng)物被稀釋，美拉德褐變下降。4論述冰在食品穩(wěn)定性中的

7、作用。冷凍是保藏大多數(shù)食品最理想的方法，其作用主要在于低溫，而是因?yàn)樾纬杀?。食品凍結(jié)后會(huì)伴隨濃縮效應(yīng)，這將引起非結(jié)冰相的pH、可滴定酸、離子強(qiáng)度、黏度、冰點(diǎn)等發(fā)生明顯的變化。此外，還將形成低共熔混合物，溶液中有氧和二氧化碳逸出，水的結(jié)構(gòu)和水與溶質(zhì)間的相互作用也劇烈改變，同時(shí)大分子更加緊密地聚集在一起，使之相互作用的可能性增大。冷凍對(duì)反應(yīng)速率有兩個(gè)相反的影響，即降低溫度使反應(yīng)變得緩慢，而冷凍所產(chǎn)生的濃縮效應(yīng)有時(shí)候會(huì)導(dǎo)致反應(yīng)速率的增大。隨著

8、食品原料的凍結(jié)、細(xì)胞內(nèi)冰晶的形成，將破壞細(xì)胞的結(jié)構(gòu)，細(xì)胞壁發(fā)生機(jī)械損傷，解凍時(shí)細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)會(huì)移至細(xì)胞外，致使食品汁液流失，結(jié)合水減少，使一些食物凍結(jié)后失去飽滿性、膨脹性和脆性，會(huì)對(duì)食品質(zhì)量造成不利影響。采取速凍、添加抗冷凍劑等方法可降低食品在凍結(jié)中的不利影響，更有利于凍結(jié)食品保持原有的色、香、味和品質(zhì)。5論述分子流動(dòng)性、狀態(tài)圖與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。⑴溫度、分子流動(dòng)性及食品穩(wěn)定性的關(guān)系：在溫度10～100℃范圍內(nèi)，對(duì)于存在無(wú)定形區(qū)的食品，溫

9、度與分子流動(dòng)性和分子黏度之間顯示出較好的相關(guān)性。大多數(shù)分子在Tg或低于Tg溫度時(shí)呈‘橡膠態(tài)’或‘玻璃態(tài)’，它的流動(dòng)性被抑制。也就是說(shuō)，使無(wú)定形區(qū)的食品處在低于Tg溫度，可提高食品的穩(wěn)定性。⑵食品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度與穩(wěn)定性：凡是含有無(wú)定形區(qū)或在冷凍時(shí)形成無(wú)定形區(qū)的食品，都具有玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg或某一范圍的Tg。從而，可以根據(jù)Mm和Tg的關(guān)系估計(jì)這類物質(zhì)的限制性擴(kuò)散穩(wěn)定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性擴(kuò)散反應(yīng)（包括許多變質(zhì)反應(yīng)）將受到嚴(yán)

10、格的限制。因此，如食品的儲(chǔ)藏溫度低于Tg時(shí)，其穩(wěn)定性就較好。⑶根據(jù)狀態(tài)圖判斷食品的穩(wěn)定性：一般說(shuō)來(lái)，在估計(jì)由擴(kuò)散限制的性質(zhì)，如冷凍食品的理化性質(zhì)，冷凍干燥的最佳條件和包括結(jié)晶作用、凝膠作用和淀粉老化等物理變化時(shí)，應(yīng)用Mm的方法較為有效，但在不含冰的食品中非擴(kuò)散及微生物生長(zhǎng)方面，應(yīng)用αW來(lái)判斷食品的穩(wěn)定性效果較好。第3章碳水化合物碳水化合物習(xí)題習(xí)題1簡(jiǎn)述碳水化合物與食品質(zhì)量的關(guān)系。碳水化合物是食品中主要組成分子，碳水化合物對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)、色