2016食品化學實驗指導(dǎo)

1、食品化學實驗指導(dǎo)食品化學實驗指導(dǎo)目錄目錄實驗一實驗一水中總硬度的測定水中總硬度的測定............................................................................................................3實驗二實驗二食品中蔗糖的測定食品中蔗糖的測定...............................................

2、.............................................................3實驗三實驗三食品中淀粉的測定食品中淀粉的測定............................................................................................................3第一法第一法酶水解法酶水解法.............

3、.......................................................................................................3第二法第二法酸水解法酸水解法......................................................................................................

4、..............3實驗四實驗四水產(chǎn)品中的組胺的檢測水產(chǎn)品中的組胺的檢測....................................................................................................3實驗五實驗五蛋白質(zhì)含量測定（蛋白質(zhì)含量測定（Folin酚試劑法）酚試劑法）.........................................

5、.....................................3實驗六實驗六蛋白質(zhì)功能性質(zhì)測定（一）蛋白質(zhì)功能性質(zhì)測定（一）（水溶性、乳化性、起泡性、膠凝作用）（水溶性、乳化性、起泡性、膠凝作用）.......................3實驗七實驗七蛋白質(zhì)功能性質(zhì)測定（二）蛋白質(zhì)功能性質(zhì)測定（二）（酪蛋白的凝乳性、谷蛋白粘彈性、肌肉蛋白持水性）（酪蛋白的凝乳性、谷蛋白粘彈性、肌肉蛋白持水性）3實驗八實驗八粗纖維素的測定

6、粗纖維素的測定................................................................................................................3實驗九實驗九食物中不溶性膳食纖維的測定食物中不溶性膳食纖維的測定....................................................................

7、.....................3實驗十實驗十固態(tài)食品比容的測定固態(tài)食品比容的測定........................................................................................................3實驗十一實驗十一油脂水分及揮發(fā)物的測定（建議刪除）油脂水分及揮發(fā)物的測定（建議刪除）...........................

8、..........................................3方法一方法一電熱烘箱法電熱烘箱法................................................................................................................3方法二方法二電熱板法電熱板法..................................

9、..................................................................................3方法三方法三真空烘箱法真空烘箱法................................................................................................................3實驗十二實驗十二

10、皂化值和碘值的測定皂化值和碘值的測定....................................................................................................3實驗十三實驗十三直鏈淀粉和支鏈淀粉的測定直鏈淀粉和支鏈淀粉的測定.....................................................................

11、....................3實驗十四實驗十四淀粉淀粉α化度的測定化度的測定........................................................................................................3實驗十五實驗十五豆類淀粉和薯類淀粉的老化、粉絲的制備與質(zhì)量感官評價豆類淀粉和薯類淀粉的老化、粉絲的制備與質(zhì)量感官評價.............

12、........................3實驗十六實驗十六軟飲料中可溶性固形物的測定軟飲料中可溶性固形物的測定.....................................................................................3實驗十七實驗十七羰胺反應(yīng)速度的影響因素羰胺反應(yīng)速度的影響因素.............................................

13、................................................3實驗十八實驗十八辣椒紅色素的分離提取及測定辣椒紅色素的分離提取及測定.....................................................................................3實驗十九實驗十九維生素維生素E在油脂中的抗氧化作用在油脂中的抗氧化作用................

14、................................................................3實驗二十實驗二十酶促褐變的影響因素酶促褐變的影響因素....................................................................................................3實驗二十一實驗二十一反相高效液相色譜法測定水果中維生素反

15、相高效液相色譜法測定水果中維生素C的含量的含量................................................3實驗二十二實驗二十二蔬菜中葉綠素的分離及其含量的測定蔬菜中葉綠素的分離及其含量的測定.....................................................................3實驗二十三實驗二十三化學滴定法測定還原糖化學滴定法測定還原糖......

16、.......................................................................................3實驗二十四實驗二十四火焰原子吸收光譜法測定微量元素銅火焰原子吸收光譜法測定微量元素銅.....................................................................3實驗二十五實驗二十五單寧含量的測定單寧含

17、量的測定........................................................................................................3實驗二十實驗二十五火腿腸中亞硝酸鹽的測定五火腿腸中亞硝酸鹽的測定鹽酸萘乙胺比色法鹽酸萘乙胺比色法.......................................................3實驗二十六實驗

18、二十六食品中反式脂肪酸的測定食品中反式脂肪酸的測定.........................................................................................3實驗二十六實驗二十六食品中總酸度的測定（滴定法）食品中總酸度的測定（滴定法）...................................................................

19、..........3實驗二十七實驗二十七殼聚糖的制備、特性鑒定及果蔬保鮮應(yīng)用殼聚糖的制備、特性鑒定及果蔬保鮮應(yīng)用.............................................................3實驗二十八實驗二十八食品中礦物質(zhì)元素含量的測定食品中礦物質(zhì)元素含量的測定ICPAES法..........................................................

20、.3實驗二十九實驗二十九食品中苯并食品中苯并[a]芘含量的測定芘含量的測定....................................................................................3第—法熒光分光光度法熒光分光光度法.................................................................................

21、.......................3第二法第二法目測比色法目測比色法................................................................................................................3實驗三十實驗三十多酚類物質(zhì)總量的測定多酚類物質(zhì)總量的測定.......................................

22、..........................................................3實驗三十一實驗三十一茚三酮法測定氨基酸總量茚三酮法測定氨基酸總量.........................................................................................3實驗一實驗一水中總硬度的測定水中總硬度的測定一、實驗?zāi)康囊?、實驗?zāi)康?、掌握E

23、DTA標準溶液的配制和標定方法。2、掌握配位滴定的基本原理、方法和計算。3、掌握鉻黑體T、鈣指示劑的使用條件和終點變化。二、實驗原理二、實驗原理測定自來水的硬度，一般采用絡(luò)合滴定法，用EDTA標準溶液滴定水中的Ca2、Mg2、總量然后換算為相應(yīng)的硬度單位。用EDTA滴定Ca2、Mg2總量時，一般是在pH=10的氨性緩沖溶液進行，用EBT（鉻黑體）作指示劑。化學計量點前，Ca2、Mg2和EBT生成紫紅色絡(luò)合物，當用EDTA溶液滴定至化學計

24、量點時，游離出指示劑，溶液呈現(xiàn)純藍色。由于EBT與Mg2顯色靈敏度高，與Ca2顯色靈敏度低，所以當水樣中Mg2含量較低時，用EBT作指示劑往往得不到敏銳的終點。這時可在EDTA標準溶液中加入適量的Mg2（標定前加入Mg2對終點沒有影響）或者在緩沖溶液中加入一定量Mg2—EDTA鹽，利用置換滴定法的原理來提高終點變色的敏銳性，也可采用酸性鉻藍K萘酚綠B混合指示劑，此時終點顏色由紫紅色變?yōu)樗{綠色。滴定時，F(xiàn)e3、Al3等干擾離子，用三乙醇胺

25、掩蔽；Cu2，Pb2，Zn2等重金屬離子則可用KCN、Na2S或硫基乙酸等掩蔽。三、儀器與試劑三、儀器與試劑1、EDTA標準溶液（0.01moL）：稱取2g乙二胺四乙酸二鈉鹽(Na2H2Y.2H2O)于250mL燒杯中，用水溶解稀釋至500mL。如溶液需保存，最好將溶液儲存在聚乙烯塑料瓶中。2、氨性緩沖溶液（pH=10）：稱取20gNH4Cl固體溶解于水中，加100ml濃氨水，用水稀釋至1L。3、鉻黑體（EBT）溶液(5g.L－1)：稱