化學(xué)與食品安全知識(shí)

1、化學(xué)與食品安全知識(shí),,電 話：15598481138E-mail：maxuelin980625@163.com,主講教師：馬學(xué)林,現(xiàn)有職稱：副教授,1.1 食物、食品與食品工業(yè)1.2 食品安全和技術(shù)壁壘1.3 食品安全事件和食品危害物1.4 三個(gè)階段：食品安全管理,一、食品安全和控制,1.1 食物、食品與食品工業(yè),食物——是人體生長(zhǎng)發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動(dòng)的能

2、量來(lái)源。食品——經(jīng)過(guò)加工制作的食物統(tǒng)稱為食品,食品的分類,分類：食品分類的方法很多，可以按保藏方法分、按原料種類分、按原料和加工方法分、按產(chǎn)品特點(diǎn)分。,按保藏方法分類,dehydrated garlic flake干藏類,芋籽冷凍類,,Canned Mushroom罐頭類,,黃瓜腌漬類,輻射制品,發(fā)酵制品,煙熏制品,,,,按原料種類分,,果蔬制品,肉禽制品,乳制品,谷物制品,水產(chǎn)制品,按加工方法分,焙烤制品,飲料,糖果,罐頭

3、制品,擠壓制品,速凍制品（綠蘆筍）,干制品,發(fā)酵制品,,,,,,,,按產(chǎn)品特點(diǎn)分,方便食品,……,療效食品,嬰兒食品,工程食品（模擬食品）,快餐食品,休閑食品,功能食品（保健食品）,,,,,,,,,食品的要求,外觀風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生和要求貨架壽命方便功能性質(zhì),食品工業(yè),廣義上講，食品工業(yè)無(wú)論從哪個(gè)角度都是各個(gè)國(guó)家國(guó)民經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)或支柱之一。廣義食品工業(yè)包括農(nóng)業(yè)、食品制造、市場(chǎng)三個(gè)方面整體而言，食品工業(yè)也是一個(gè)永不衰弱的行業(yè)，

4、是一個(gè)非常穩(wěn)定的行業(yè)，更是一個(gè)充滿變化、有活力的行業(yè),1.2 食品質(zhì)量安全,食品質(zhì)量的安全(Food security) 對(duì)經(jīng)濟(jì)學(xué)家來(lái)說(shuō)， 食品安全通常被定義為有足夠的收入購(gòu)買必要的食品。 在中國(guó), 食品安全較多地被定義為食品（或是更常見(jiàn)的是糧食）的自給自足。強(qiáng)調(diào)自給自足反映了當(dāng)時(shí)合理的考慮: 歷史上飽受饑荒之苦; 人口眾多；中國(guó)的食品供應(yīng)絕大多數(shù)依靠國(guó)內(nèi)生產(chǎn) 以前擔(dān)心缺乏外匯進(jìn)口食品，現(xiàn)在

5、無(wú)此必要。另外，中國(guó)也曾有過(guò)國(guó)外對(duì)中國(guó)實(shí)施貿(mào)易禁運(yùn)的擔(dān)憂; 但食品禁運(yùn)很難實(shí)行。 吃飽的問(wèn)題 民以食為天 深挖洞，廣積糧，緩稱王。 聯(lián)產(chǎn)承包。要吃糧，找紫陽(yáng)，要吃米，找萬(wàn)里。,化學(xué)危害：生物毒素、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、重金屬,物理危害：玻璃、金屬異物等,1.3 食品危害物,生物危害：微生物、寄生蟲(chóng),危害（Hazard）： 指存在于食品中的具有潛在損害的生

6、物、化學(xué)和物理因子。,大腸桿菌 O157:H7,瘦肉精 毒大米蔬菜農(nóng)殘………..,食品安全問(wèn)題,吊白塊,瘋牛病,二惡英,阜陽(yáng)奶粉事件,毛發(fā)水醬油,三無(wú)產(chǎn)品： 無(wú)商標(biāo)、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)生產(chǎn)地址 無(wú)毒 無(wú)害 無(wú)營(yíng)養(yǎng),毒奶粉事件,微生物危害,美國(guó)，每年約有7200萬(wàn)人發(fā)生食源性疾病，造成3500億美元的損失,2001年，江蘇、安徽等地，腸出血性大腸桿菌O157:H7，造成177人死亡，中毒人數(shù)超過(guò)2萬(wàn)人

7、,1999年，寧夏，沙門氏菌污染肉品，食物中毒暴發(fā)，發(fā)病人數(shù)上千人,80年代，上海，毛蚶，甲型肝炎爆發(fā)，累及30萬(wàn)人,沙門氏菌（禽、畜肉）副溶血性弧菌（水產(chǎn)品）蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌（剩飯）肉毒梭菌（發(fā)酵制品、肉制品）單核細(xì)胞增生李斯特菌（乳制品、冷藏食品）大腸桿菌O157:H7（肉制品）等。,我國(guó)微生物性食物中毒常見(jiàn)的致病菌和食物：,1.4 食品安全控制與管理,安全衛(wèi)生慣例，行為規(guī)范（Practices）— 著重生

8、產(chǎn)及加工的整體衛(wèi)生危害分析和控制（HACCP） — 著重食品中的病原、危害控制風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，風(fēng)險(xiǎn)分析（Risk analysis）著重整個(gè)食品鏈,三次浪潮：慣例、危害、風(fēng)險(xiǎn),良好衛(wèi)生規(guī)范 (GHP),GHP是遵循國(guó)際食品法典委員會(huì)制定的《食品衛(wèi)生通則》而建立的規(guī)范 ;國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）于1969年制定《食品衛(wèi)生通則》，到1999年已經(jīng)作了第4次修訂 ;良好衛(wèi)生規(guī)范涉及世界各國(guó)范圍內(nèi)應(yīng)當(dāng)遵循的食品安全和食品適宜性的

9、各項(xiàng)要求，其目的是使食品生產(chǎn)涉及的所有條件和措施能確保食物鏈中各個(gè)階段食品的安全性和適宜性;,(一),良好衛(wèi)生規(guī)范 (GHP),審查的范圍有：初級(jí)產(chǎn)品的生產(chǎn); 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的設(shè)計(jì);食品生產(chǎn)企業(yè)的操作規(guī)程;食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)操作的控制及其規(guī)范;食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的維護(hù)及衛(wèi)生管理;個(gè)人衛(wèi)生;運(yùn)輸;產(chǎn)品信息;培訓(xùn).,(二),良好生產(chǎn)規(guī)范 (GMP),美國(guó)于1963年正式將其引入藥品生產(chǎn);美國(guó)于1969年制定了適用于食品生產(chǎn)的G

10、MP;1969年第22屆世界衛(wèi)生大會(huì)上，WHO建議各成員國(guó)的藥品生產(chǎn)采用GMP，以保證藥品質(zhì)量; GMP有3種,即藥品GMP、食品GMP及醫(yī)療器械GMP；GMP是生產(chǎn)和質(zhì)量控制程序結(jié)合，以保證產(chǎn)品生產(chǎn)的一致性，達(dá)到其規(guī)格要求 。,良好衛(wèi)生操作規(guī)范（GMP）,食品GMP的管理要素包含四個(gè)「M」：人員（Man） 要由適任的人員來(lái)制造與管理。原料（Material） 要選用良好的原材料來(lái)制造。設(shè)備（Machine） 要采用標(biāo)

11、準(zhǔn)的廠房和機(jī)器設(shè)備。方法（Method） 要遵照既定的最適方法來(lái)制造。,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 （SSOP）,SSOP是一個(gè)書面方法，由企業(yè)根據(jù)GMP制定 ；SSOP的目的是防止產(chǎn)品受到各種危害的污染；控制不當(dāng)溫度條件而引起的微生物生長(zhǎng)；以及保證維護(hù)和保養(yǎng)設(shè)備的程序到位。,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 （SSOP）,一份SSOP書面計(jì)劃包括多個(gè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，每個(gè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序書寫內(nèi)容又大致包括5個(gè)方面： 標(biāo)準(zhǔn)的要求； 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

12、操作程序； 監(jiān)測(cè)； 修正措施； 記錄。,SSOP的八個(gè)方面,1)水和冰的安全性2)食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生3)防止交叉污染4)洗手, 手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)5)防止外來(lái)污染物造成的摻假6)有毒化合物的處理, 貯存和使用7)雇員的健康狀況8)昆蟲(chóng)與鼠類的撲滅及控制,世界衛(wèi)生組織的十大黃金法則,其內(nèi)容包括:選擇安全加工的食品;徹底烹調(diào)食物;做好的食物應(yīng)立即食用;小心存放已烹調(diào)好的食物;剩余

13、的食物在食用前要重新完全加熱;避免生食物與熟食接觸;反復(fù)洗手;保持廚房所有表面的清潔;防止食物受到昆蟲(chóng)、鼠害及其他動(dòng)物的污染；使用安全的水。,WHO保障安全食物的五個(gè)關(guān)鍵,其內(nèi)容包括:保持清潔：生食與熟食分開(kāi)；徹底烹調(diào)食物;在安全溫度下保存食物；使用安全的水和安全的原料。,食品安全管理的第二次浪潮,危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)是一個(gè)鑒別、評(píng)價(jià)和控制食品安全危害的系統(tǒng) ;危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)是一個(gè)世界公認(rèn)的、系統(tǒng)的預(yù)防方法，通過(guò)

14、預(yù)測(cè)和預(yù)防而不是依賴于終末產(chǎn)品的監(jiān)督和檢驗(yàn)來(lái)消除微生物、化學(xué)和物理性危害。,Hazard Analysis and Critical Control Point 危害 分析 與 關(guān)鍵 控制 點(diǎn)HACCP:食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系。,GMP、SSOP與HACCP的關(guān)系,GMP、SSOP 是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提。沒(méi)有GMP、SSOP，實(shí)施HACCP計(jì)劃將成為一句空話。SSOP計(jì)劃

15、中的某些內(nèi)容也可以列入HACCP計(jì)劃內(nèi)加以重點(diǎn)控制。 GMP、SSOP控制的是一般的食品衛(wèi)生方面的危害，HACCP重點(diǎn)控制食品安全方面的顯著性危害。僅僅滿足GMP和SSOP的要求，企業(yè)要靠繁雜的、低效率和不經(jīng)濟(jì)的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)來(lái)減少食品安全危害給消費(fèi)者帶來(lái)的健康傷害（即所謂的事后檢驗(yàn)）；而企業(yè)在滿足GMP和SSOP的基礎(chǔ)上實(shí)施HACCP計(jì)劃，可以將顯著的食品安全危害控制和消滅在加工之前或加工過(guò)程之中（即所謂的事先預(yù)防）。GMP、SS

16、OP、HACCP的最終目的都是為了使企業(yè)具有充分、可靠的食品安全衛(wèi)生質(zhì)量保證體系，生產(chǎn)加工出安全衛(wèi)生的食品，保障食品消費(fèi)者的食用安全和身體健康。,,GMP,SSOP,8個(gè)方面,7個(gè)基本原理,,,HACCP,4M,,食品安全管理的第三次浪潮,風(fēng)險(xiǎn)分析 :Risk Analysis.風(fēng)險(xiǎn)分析（Risk Analysis）的概念于80年代末被應(yīng)用于食品安全管理 ;1997年，在意大利羅馬召開(kāi)的FAO/WHO食品標(biāo)準(zhǔn)、食物化學(xué)及食品貿(mào)易會(huì)議

17、上作出了“在評(píng)價(jià)時(shí)繼續(xù)以適當(dāng)?shù)目茖W(xué)原則為基礎(chǔ)并遵循風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的決定” 風(fēng)險(xiǎn)（Risk）指人群暴露于食品危害后造成不良影響的可能性和嚴(yán)重性。,風(fēng)險(xiǎn)分析,食品風(fēng)險(xiǎn)分析是針對(duì)國(guó)際食品安全性應(yīng)運(yùn)而生的一種宏觀管理模式 ；風(fēng)險(xiǎn)分析是保證食品安全的一種新模式，同時(shí)也是一門正在發(fā)展中的新興學(xué)科；風(fēng)險(xiǎn)分析已被認(rèn)認(rèn)為是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。 風(fēng)險(xiǎn)分析包括三部分：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)信息交流 。,風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是利用現(xiàn)有的科學(xué)資料，對(duì)食品中

18、某種生物、化學(xué)或物理因素的暴露對(duì)人體健康產(chǎn)生的不良后果進(jìn)行識(shí)別、確認(rèn)和定量。它分為4個(gè)階段：危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估以及風(fēng)險(xiǎn)描述。,風(fēng)險(xiǎn)分析與HACCP體系的區(qū)別與聯(lián)系,風(fēng)險(xiǎn)分析是一種宏觀管理模式，是政府行為；是制定食品標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。HACCP是一種“預(yù)防性”的風(fēng)險(xiǎn)管理措施 ，是企業(yè)行為。,食品安全三次浪潮之間的關(guān)系,第一次浪潮以GHP為代表,重點(diǎn)是食品生產(chǎn)加工的一般衛(wèi)生原則，第二次浪潮（HACCP）的重點(diǎn)是鑒別、評(píng)價(jià)和控制食

19、品中危害因子；第三次浪潮（Risk analysis）的重點(diǎn)是人類健康和整個(gè)食物鏈,微生物是一個(gè)通稱：,種類多、分布廣繁殖快適應(yīng)性強(qiáng)易變異,形體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的低等生物。,病毒、細(xì)菌、放線菌、真菌…,微生物,球菌(coccus),腦膜炎奈瑟菌,雙球菌(diplococcus),鏈球菌(streptococcus),球菌(coccus),球菌(coccus),葡萄球菌(streptococcus),球菌(coccus),四聯(lián)球菌(

20、tetrad),球菌(coccus),八疊球菌(sarcina),桿菌(bacillus),不同桿菌的大小、長(zhǎng)短、粗細(xì)很不一致。,桿菌的形態(tài)多樣,桿菌(bacillus),,桿菌(bacillus),桿菌的形態(tài)多樣,分枝桿菌,雙歧桿菌,螺形菌(spiral bacterium),要判定一種病原體，必須同時(shí)滿足四個(gè)條件：第一，必須在所有病人身上發(fā)現(xiàn)病原體；第二，必須從病人身上分離并培養(yǎng)出病原體；第三，把培養(yǎng)出的病原體接種給動(dòng)物，

21、 動(dòng)物應(yīng)該出現(xiàn)與病人相同的癥狀；第四，從出現(xiàn)癥狀的動(dòng)物身上能夠分離培養(yǎng)出同一種病原體。,科赫原則 和 SARS病原,2003年2月18日，中國(guó)疾病預(yù)防中心認(rèn)為非典型肺炎病原體為衣原體。 他們是通過(guò)電鏡從2例尸解標(biāo)本中發(fā)現(xiàn)衣原體樣顆粒。,常見(jiàn)衛(wèi)生指標(biāo)及致病菌,細(xì)菌總數(shù)大腸菌群和糞大腸菌群/耐熱大腸菌群腸道桿菌大腸桿菌沙門氏菌金黃色葡萄球菌單增李斯特氏菌肉毒梭菌致病性弧菌霉菌和酵母菌,腸道桿菌(e

22、nteric bacilli),一大群居住在人和動(dòng)物腸道中 生物學(xué)性狀近似的革蘭陰性桿菌,屬于腸桿菌科,多數(shù)是腸道的正常菌群，,至少有30個(gè)菌屬，120個(gè)以上的菌種,少數(shù)為致病菌，是胃腸傳染病的最重要病原菌,,,,,,大腸桿菌,(埃希氏菌屬 Escherichine),,是人類和動(dòng)物腸道中的正常菌群,出生后數(shù)小時(shí)就進(jìn)入腸道，并終生伴隨,以大腸埃希氏菌（E.coli）最為重要,,,,正常菌群，一般不致病,1、條件

23、致病,某些帶有致病基因的血清型，引起腸道感染,兩大原因可以致病,細(xì)菌居住部位改變引起的腸外感染：,尿路感染最常見(jiàn),2、致病菌株,大腸桿菌O157,侵襲性大腸桿菌（EIEC）,致瀉性大腸桿菌,腸毒素性大腸桿菌（ETEC）,致病性大腸桿菌（EPEC）,出血性大腸桿菌（EHEC）,,,,,,,中毒性痢疾病人,日本再度發(fā)生O157病菌感染事件 --------------------------------------------------

24、------　　新華網(wǎng)東京４月６日專電日本最近再度發(fā)生病原性大腸桿菌Ｏ１５７集體感染事件，到５日為止，東京、千葉、埼玉、神奈川、茨木、群馬等地已有１２５人受到感染。 　　這次集體感染于３月１２日首先在千葉縣柏市被發(fā)現(xiàn)。診斷和調(diào)查結(jié)果表明，患者是由于食用了一些工廠生產(chǎn)的不潔凈的食品而被感染的。 　　日本曾于５、６年前首次發(fā)生病原性大腸桿菌Ｏ１５７集體感染事件?；颊哂邪l(fā)燒、惡心、嘔吐等癥狀。,其中許多為人畜共患病,一大群人與動(dòng)物

25、腸道中的寄生菌,菌群菌型甚多，僅少數(shù)對(duì)人致病,,,,沙門氏菌,廣泛存在于動(dòng)物腸道、內(nèi)臟中,引起中毒的主要是動(dòng)物源性食品,1、致病物質(zhì)：,致病性與免疫性,侵襲力：,O抗原,VI抗原,毒 素：,內(nèi)毒素,2、所致疾?。?傷寒副傷寒,食物中毒,敗血癥,外毒素----腸毒素,膽囊-----腸道-------糞排菌皮膚----血拴出血--玫瑰疹腎-----尿肝脾-----腫大骨髓------受抑制,傷寒和付傷寒的致病過(guò)程,傷寒和付

26、傷寒桿菌,小腸上部粘膜,腸系膜淋巴結(jié),固有層淋巴結(jié),進(jìn)入血液,再次進(jìn)入血液,,,,,,,,,第一次菌血癥,第二次菌血癥,沙門氏菌的預(yù)防措施：SSOP、GMP控制個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格洗手、消毒以及防止糞便污染水源，加強(qiáng)加工用水的消毒。食用前充分加熱以及防止交叉污染,沙門氏菌在SS平板上,單增李斯特氏菌：,人、畜共患，4℃生長(zhǎng)，冷藏食品,預(yù)防措施：充分烹調(diào)產(chǎn)品，對(duì)于經(jīng)過(guò)熱處理的食品應(yīng)防止交叉污染。,耐鹽，在10%的鹽中也可生長(zhǎng),革蘭

27、氏陽(yáng)性短小桿菌,肉毒梭菌：,厭氧性梭狀芽胞桿菌屬,肉毒毒素,（神經(jīng)毒素）,臘腸、火腿、魚及魚制品和罐頭食品,充分加熱，控制產(chǎn)品中的pH值， 改變水活度值（0.93以下），但不能達(dá)到完全控制控制溫度（冷藏）以及時(shí)間（巴氏消毒后冷藏3.3℃以下）食品中添加鹽或亞硝酸鹽,主要包括霍亂弧菌、副溶性弧菌和創(chuàng)傷弧菌。 大多數(shù)弧菌源于海洋，是嗜鹽菌，嗜溫性。預(yù)防措施：徹底烹調(diào)或預(yù)煮，并防止交叉污染控制原料收購(gòu)產(chǎn)品的冷藏適宜

28、,致病性弧菌：,弧菌屬（Vibrio）,弧菌是一大群菌體短小，彎曲成弧形的革蘭陰性菌,形態(tài)與染色,,涂片中,呈穿梭樣,運(yùn)動(dòng)非?；顫?液體中,排列整齊,呈魚群狀,革蘭染色陰性,弧型或逗點(diǎn)狀，,單鞭毛,霍亂弧菌（V.cholerae）,霍亂病人,霉菌和酵母,評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示菌,造成腐敗變質(zhì),pH低、濕度低、含鹽和含糖高的食品,①對(duì)氧氣要求：專性需氧菌 微需氧菌

29、 兼性厭氧菌 專性厭氧菌②對(duì)CO2要求： 5% CO2,①水②碳源③氮源④無(wú)機(jī)鹽⑤生長(zhǎng)因子 有些細(xì)菌需要,細(xì)菌生長(zhǎng)條件,4、對(duì)氣體要求,,,,,,,3、PH,2、溫度,1、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防,二分裂法,繁殖方式：,1、防止細(xì)菌污染,2、防止細(xì)菌繁殖,危險(xiǎn)溫度帶,交叉污染的常見(jiàn)原因1,加工過(guò)程中熟品接觸到食品原料或半成品。

30、 如：青瓜、蔥、生菜、雞蛋、生包等用處理過(guò)食品原料或半成品的刀具、砧板、烤盤、操作臺(tái)等對(duì)面包進(jìn)行冷加工。用于冷加工面包的工用具，使用前必須清洗、消毒。,交叉污染的常見(jiàn)原因2,用裝過(guò)生食品的容器來(lái)盛裝烤好面包，如烤盤、桶等，常見(jiàn)情形：裝生、熟食品的盛器沒(méi)有區(qū)分標(biāo)志，混用。工器具、刀具、砧板生熟混放、混用。,交叉污染的常見(jiàn)原因2,加工操作人員接觸熟品前，雙手未經(jīng)清洗消毒，常見(jiàn)情形：操作人員接觸食品原料、半成品、上廁所

31、或接觸污染物品后未清洗消毒雙手就接觸冷菜。 如：青瓜、蔥、生菜、雞蛋等。,避免交叉污染的措施1,裝沙拉醬、奶酪、糖納紅豆、肉松、果餡的桶盆要專用，用后立即冷藏。所有使用的刀具、砧板、抹布等盡量專用，使用前及使用過(guò)程中每隔4小時(shí)應(yīng)進(jìn)行清洗消毒一次。,避免交叉污染的措施2,烤包工作人員應(yīng)保證身體健康，手部無(wú)破損、化膿。操作前要事先更換專用的清潔工作服，該工作服不能穿到烤包房外，同時(shí)宜每天進(jìn)行清洗、消毒。 加工人員在操作前和操

32、作過(guò)程中要清洗、消毒手部。,蔬菜、水果清洗消毒,蔬菜和水果可能帶有致病微生物，應(yīng)事先進(jìn)行清洗和消毒后再進(jìn)入烤包房加工（包括去皮和不去皮的水果品種）。,避免交叉污染的措施3,存放不當(dāng)?shù)某Ｒ?jiàn)情形,沙拉醬、奶酪、糖納紅豆、肉松、果餡用后沒(méi)有有時(shí)冷藏，并在危險(xiǎn)溫度帶存放較長(zhǎng)時(shí)間。加工好的面包沒(méi)有及時(shí)上架，使加工包在危險(xiǎn)溫度帶存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。,安全存放的措施,待醬料、餡料、肉松等，大部分品種屬具有潛在危害的食品，因此存放中應(yīng)控制溫度和時(shí)間，少備貨