影響紅茶湯色的主要色素研究.pdf

1、本文系統(tǒng)的研究了包括三類色素物質(zhì)在內(nèi)的16類生化成分在統(tǒng)計學上同湯色的關(guān)系、色素在功夫紅茶中的浸出規(guī)律、色素的顯色特點、顯色穩(wěn)定性、三類色素顯色過程中的相互影響，以定量的方法分析了色素在紅茶湯色顯色中所起的作用。主要研究結(jié)果如下:
　　1、通徑分析結(jié)果表明，(a)有四種生化成分可直接或間接影響茶湯明亮度L，分別為TF、EGC、C和EGCG，直接通徑系數(shù)的絕對值比較為:|PEGC|＞|PEGCG|＞|PTF|＞|PC|，對L值有正向

2、影響的有EGC、C，且EGC的影響程度遠大于C，負向影響的有TF和EGCG;(b) TB含量影響且正向影響茶湯的紅色程度a值;(c)有六種生化成分可以直接或間接影響紅茶茶湯的黃色程度b值，分別為TF、TB、EGC、C、EGCG與多糖含量，直接通徑系數(shù)絕對值比較為:|PEGC|＞|PEGCG|＞|PTB|＞|PC|＞|PSugar|＞|PTF|，且對b值有正向影響的為TB、EGC、C，對b值有負向影響的是TF、EGCG、多糖，通經(jīng)分析結(jié)果

3、呈現(xiàn)出結(jié)果較之相關(guān)分析結(jié)果不明朗，其原因可能為選擇的樣本不具備代表性或地域差異較大，或者為紅茶茶湯體系過于復雜使得各成分之間相互作用引起。
　　2、三類色素的顯色特性結(jié)果表明，(a) TF、TR、TB三類色素的最大吸收波長分別為274nm、271nm與270nm，同一色素重復處理結(jié)果之間有1-4nm的波動，波動原因可能為該色素是粗分離物，其他除色素外的兒茶素類等在280nm處的紫外吸收影響，亦有可能色價測定方法中色素的濃度值較低導

4、致吸光值波動較大。(b)色素TF的色價最高，TB的色價最低，TR的色價居中。由于色價是色素顯色能力的體現(xiàn)，因此三類色素的顯色能力為TF＞TR＞TB。(c)三類紅茶色素顯黃色的閾值濃度相同，且遠小于色素對應的顯紅色的閾值濃度。這也可以解釋紅茶在短時間沖泡或多次沖泡后茶湯仍然顯黃色而紅色程度較淺的現(xiàn)象。不同色素顯紅色的閾值濃度存在差異，TF顯紅色的閾值濃度最低，分別約為TR的2/5、TB的1/3，說明在較低濃度下TF即可顯紅色，其顯色的能力

5、高于TR與TB。
　　3、三類色素的顯色穩(wěn)定性結(jié)果表明，(a)室內(nèi)自然光對色素的顯色影響不明顯;(b)高溫使色素的L值降解變快，半衰期變短，而低溫有利于色素L值的保持，且三類色素色差L對溫度的反應不一;(c)較低pH下三類色素的色差隨時間變化不明顯，只有較小的局部波動，而在高pH下色差值變化顯著，基本表現(xiàn)為隨著水浴處理時間的延長，色素的紅綠度a、黃藍度b逐漸增加，明亮度L逐漸下降，色素溶液顏色更偏向黃紅色、亮度降低，且三類色素表現(xiàn)

6、不一;(d)放置天數(shù)對不同色素的L值影響基本一致，而對a值、b值的影響不一，且放置第1d和第2d色差變化最大。
　　4、三類色素顯色過程中的相互作用結(jié)果表明，(a)雖然黃藍度b差異呈現(xiàn)極顯著差異，然而原茶湯同三類色素組合茶湯的明亮度、紅綠程度差異不顯著，因此可認為三類色素可以作為主要色素解釋茶湯顏色;(b)兩兩色素的顯色相互作用表明TF可能在湯色呈現(xiàn)紅色中作用較大;任何兩種色素之間呈現(xiàn)不對等的影響程度;(c)三類色素的綜合顯色作用

7、表明，任何一種色素加入含另外兩種色素的混合液中，對紅綠度a的影響最大，對明亮度L與b影響較小，且TF對TR+TB混合溶液的a值影響極大，亦說明TF是對茶湯紅色起關(guān)鍵作用的因子
　　5、三類色素的浸出規(guī)律研究表明，(a)色差Lab隨浸提時間及浸提次數(shù)變化顯著，浸提2次后茶湯色差a值均為正值，浸提4次后則均為負值;(b)不同色素在相同浸提條件下浸出率不同，浸出率大小為TB最大，TR、TF次之，且兩者之間差異較小;(c)隨著浸提次數(shù)的增