紅茶中微納米膠粒對茶湯滋味影響的探索性研究.pdf

1、紅茶茶湯是由茶葉中滋味物質溶解到水系中形成的，是真溶液、膠體、懸濁液多相復合體系。目前關于茶湯滋味研究重點在滋味物質濃度與滋味之間關系研究，對滋味物質聚集形態(tài)與滋味之間聯系的研究較少。本課題運用膠體化學和生物化學的研究方法，對武夷紅茶茶湯中微納米顆粒和茶湯滋味之間關系進行探索研究。
　　研究發(fā)現，茶湯中存在大量微納米顆粒，其粒徑分布在幾十納米到幾千納米之間。茶湯溫度升高或降低過程中茶湯中顆粒粒徑發(fā)生規(guī)律性變化，高溫條件下茶湯中顆粒

2、粒徑集中分布在180 nm附近;隨著茶湯溫度降低，茶湯中顆粒粒徑分布變廣，70℃時粒徑小于100 nm的顆粒開始出現，35℃時粒徑大于5000 nm的顆粒開始出現。根據不同溫度下茶湯粒徑分布不同，用0.22μm孔徑醋酸纖維素濾膜在70℃、60℃、50℃、40℃、30℃微濾茶湯，有選擇的去除茶湯中顆粒。隨后對不同溫度微濾后茶湯進行感官評價、滋味成分濃度測定，研究發(fā)現茶湯苦味、口腔收斂感、回甘、生津均產生了明顯變化，但滋味的變化與對應滋味成

3、分濃度變化規(guī)律不同。將微濾膜上截留顆粒進行重懸，并對重懸顆粒的溶液進行感官評價和化學分析，發(fā)現重懸顆粒中滋味物質濃度遠沒有達到其呈味閾值，但重懸顆粒溶液具有明顯的苦味、口腔收斂感。對粒徑100-200 nm和粒徑大于200 nm的重懸顆粒進行比較，發(fā)現只有粒徑大于200 nm的顆粒表現出苦味、口腔收斂感，茶湯顆粒呈味與其粒徑大小有一定關系。最后，通過對比熱泡茶、冷泡茶發(fā)現，茶湯中滋味成分大多以聚集態(tài)存在，顆粒分子量大于50 kDa;熱泡