不同水質(zhì)對(duì)白茶內(nèi)含物溶釋及茶湯品質(zhì)風(fēng)味的影響.pdf

1、本文以白茶為供試材料，采用審評(píng)沖泡方法，研究了不同水質(zhì)對(duì)不同類(lèi)型、等級(jí)白茶化學(xué)成分溶釋及茶湯感官品質(zhì)風(fēng)味的影響，就供試水樣pH值、礦質(zhì)離子種類(lèi)及含量與白茶品質(zhì)風(fēng)味的相關(guān)性進(jìn)行了試驗(yàn)與分析，結(jié)果如下：
　　1、對(duì)市售2種礦泉水（K1、K2）、2種純凈水（C1、C2）、2種泡茶專(zhuān)用水（ZY1、ZY2）以及自來(lái)水（J）、實(shí)驗(yàn)室制備蒸餾水（S）共8個(gè)水樣進(jìn)行理化性質(zhì)分析，表明：（1）常溫下水樣的pH值范圍為6.41~7.03，經(jīng)100℃處

2、理冷卻后水樣的pH范圍擴(kuò)大到6.32~7.44，表明水樣 pH值熱穩(wěn)定性較差，其中，水樣C2、S變化最大，100℃處理前后差值分別為0.48和0.46；（2）常溫水樣電導(dǎo)率范圍為1.88~102.4μS/cm，經(jīng)100℃處理冷卻后水樣的電導(dǎo)率范圍2.32~108.35μS/cm，表明水樣電導(dǎo)率熱穩(wěn)定性較差，其中，水樣K1、J變化最大，100℃處理前后差值分別為16.95和-8.75；（3）供試水樣中，鉀、鈉、鈣、鎂、氯、偏硅酸含量較高但

3、差異較大；其中，鉀、鈉、鎂、偏硅酸有較好的熱穩(wěn)定性。
　　2、不同水樣對(duì)茶湯理化性質(zhì)及茶湯色澤的影響結(jié)果表明：（1）政和大白茶、福安大白茶茶湯pH均與水質(zhì)pH呈負(fù)相關(guān)，其中，政和大白茶隨茶葉等級(jí)降低，負(fù)相關(guān)程度增加；（2）以上兩種茶湯電導(dǎo)率均與水質(zhì)電導(dǎo)率呈正相關(guān)，其中，政和大白茶尤為明顯；（3）在茶湯pH值pH5.5~7.0范圍內(nèi)，隨pH增加，湯色由淺橙黃稍暗趨于杏黃明亮；（4）以上兩種茶湯中，較高茶葉等級(jí)的茶湯在明度值L、色相值

4、-a/b、色差值 E較高時(shí)，湯色表現(xiàn)較差，而較低茶葉等級(jí)的茶湯則相反；（5）8種水樣沖泡茶湯湯色方面，K1能較好體現(xiàn)不同等級(jí)白茶茶湯色澤特征，其水質(zhì)指標(biāo)為：pH6.63、電導(dǎo)率64.9μS/cm、鉀1.23mg/L、鈉3.28mg/L、鈣11.7mg/L、鎂1.48mg/L。
　　3、不同水樣對(duì)白茶品質(zhì)成分溶釋及滋味的影響結(jié)果表明：（1）水質(zhì)對(duì)茶湯中水浸出物、茶多酚、游離氨基酸的浸出量影響顯著，以上3種成分在政和大白茶茶湯中最高與

5、最低浸出量的差值分別為62.54、50.99、18.94 mg/150mL；以上3種成分在福安大白茶茶湯中最高與最低浸出量含量的差值分別為99.78、85.57、17.72 mg/150mL；（2）對(duì)于等級(jí)較高的白茶，水樣中適當(dāng)濃度的鎂離子有利于黃酮苷的浸出；（3）茶湯中水浸出物總量與水樣中礦質(zhì)離子總量、電導(dǎo)率呈顯著或極顯著正相關(guān)。
　　4、調(diào)節(jié)純水pH值及其與茶湯品質(zhì)風(fēng)味的相關(guān)性試驗(yàn)結(jié)果表明：（1）調(diào)節(jié)pH值會(huì)導(dǎo)致純水自身電導(dǎo)率

6、、茶湯L、a、b、-a/b、E值及數(shù)據(jù)組合發(fā)生改變，從而造成茶湯色澤出現(xiàn)差異，其中pH7水樣制備的茶湯湯色最好；（2）調(diào)節(jié)pH值會(huì)影響茶湯內(nèi)含物浸出量及其比例，從而導(dǎo)致茶湯滋味出現(xiàn)差異；（3）較低pH水樣制備的茶湯，氨基酸含量較低，酚氨比較高，其滋味欠鮮爽；較高pH水樣制備的茶湯，茶多酚含量較低，湯色趨暗，其滋味欠醇厚；（4）感官審評(píng)結(jié)果顯示，pH6、pH7水樣制備的茶湯，其滋味最佳。
　　5、通過(guò)純水礦質(zhì)離子添加及其與茶湯品質(zhì)風(fēng)

7、味的相關(guān)性試驗(yàn)結(jié)果表明：（1）鉀離子濃度越高，茶湯顏色越深，變化趨勢(shì)為淺杏黃-杏黃-深杏黃-橙黃。相關(guān)性分析顯示，茶湯明度值L隨鉀離子濃度增加而上升，湯色趨暗；茶湯內(nèi)含物隨鉀離子濃度增加而上升，在鉀濃度為10mg/L時(shí)酚氨比適當(dāng)，茶湯滋味最佳。（2）鈉離子濃度越高，茶湯顏色越深，變化趨勢(shì)為淺杏黃-杏黃-深杏黃-橙黃。相關(guān)性分析顯示，E值和-a/b值隨鈉離子濃度上升呈先升后降趨勢(shì)；白茶品質(zhì)內(nèi)含物隨鈉離子濃度的上升呈先升后降趨勢(shì)；在鈉濃度為

8、1mg/L時(shí)，茶湯色澤、滋味最佳。（3）鈣離子濃度越高，茶湯顏色越深，且漸漸出現(xiàn)渾濁并最終形成絮狀沉淀，變化趨勢(shì)為淺杏黃透亮-杏黃透亮-杏黃欠亮-深杏黃、稍渾濁-橙黃、渾濁；相較于純水制備茶湯，茶湯中滋味物質(zhì)的浸出總量隨鈣離子濃度的上升而驟降，使茶湯滋味變鈍；適宜的鈣離子濃度區(qū)間為0~15mg/L。（4）鎂離子濃度越高，茶湯顏色越深，當(dāng)鎂離子達(dá)到50mg/L時(shí)，湯色發(fā)黑，變化趨勢(shì)為淺杏黃透亮-杏黃透亮-杏黃稍暗-深杏黃、較暗-橙黃、較暗