中式面點(diǎn) 教學(xué)課件 ppt 作者 張麗 模塊五：油酥面團(tuán)制品

1、模塊五：油酥面團(tuán)制品,任務(wù)1：開口笑,,【用料配方】低筋面粉 500克，白糖150克，雞蛋 1個(gè)，泡打粉 5克，豬油50克，去皮白芝麻200克， 清水130克?！局谱鬟^程】1．將白糖、豬油、雞蛋攪勻成蛋糖液。2．低筋面粉過篩，放入泡打粉拌勻，中間扒一個(gè)窩加入蛋糖液攪拌，再加水揉成面團(tuán)（水可按面團(tuán)的柔軟程度添加）。蓋上濕布餳30分鐘。3．將面團(tuán)搓條，下成大小相等的小劑子，將劑子揉搓成球狀，將其表面沾少量水后滾上芝麻。4．鍋中燒

2、油至四成熱時(shí)將生坯放入鍋中，慢火炸，待生坯浮起、自然開裂時(shí)，逐步升高油溫炸至金黃色時(shí)撈出。,【制作分解圖】,,,【制作關(guān)鍵】1．揉好的面團(tuán)成團(tuán)即可，不用過度揉，以免起筋影響成品口感和外觀。2．圓劑表面沾些水，再滾芝麻，滾好后再搓圓，這樣芝麻粘的更牢。3．炸制時(shí)要注意油溫不能過高，否則會(huì)外焦內(nèi)生?！境善诽攸c(diǎn)】大小均勻，表面開裂成3-4瓣，色澤金黃，香酥可口。,任務(wù)2：廣式月餅,,,【用料配方】低筋面粉500克，枧水12.5克，

3、 糖漿375克， 花生油150克， 吉士粉25克 ，蓮蓉餡1500克?！局谱鬟^程】1．把糖漿，枧水放容器中攪勻?；ㄉ头秩渭尤氩嚢鑴?，最后加入吉士粉拌勻。2．面粉過篩，將上述混合原料一起倒入，用手拌勻成面團(tuán)即為月餅皮。面團(tuán)不能使勁揉搓，防止起筋。3．將月餅皮用保鮮膜包好，放置冰箱保鮮兩小時(shí)。4．取出餳好的月餅皮，分割成小份搓圓。同時(shí)將餡料也分割成小份搓圓。5．手掌將月餅皮壓平，放蓮蓉餡。一只手輕推月餅餡，另一只手的手掌

4、輕推月餅皮，直到把豆沙餡全部包住為止。6. 包好的月餅表皮抹一層干面粉，把月餅球放入模型中，然后上下左右都敲一下，脫模。 7．烤箱預(yù)熱至上火220℃，下火200℃。在月餅表面輕輕噴一層水，放入烤箱烤10分鐘。取出刷蛋黃液，再烤10分鐘，取出再刷一次蛋黃液，再烤五分鐘，至顏色棕紅或棕黃為止。8．把烤好的月餅取出，放兩至三天，使其回油，即可食用。,【制作分解圖】,,,,,【制作關(guān)鍵】1．月餅的餡不能太稀，否則烤的時(shí)候會(huì)露餡。2．成

5、型時(shí)月餅皮不能厚，厚了會(huì)影響月餅皮薄的品質(zhì)要求，也會(huì)影響烤后花紋不清晰。3.蛋液要稠度適當(dāng)，刷子能拉開，薄薄的刷上兩層，過稠會(huì)造成烘烤時(shí)著色過深，還會(huì)影響花紋的清晰度?！境善诽攸c(diǎn)】皮薄松軟，餡多可口、色澤誘人，造型美觀、圖案清晰精致。,任務(wù)3： 雙麻酥餅,,,【用料配方】精面粉450克，豆沙餡300克，白芝麻150克，熟豬油160克（也可用植物油代替），雞蛋1只，黑、白芝麻半斤?！局谱鬟^程】1．取面粉200克，豬油110克擦

6、成干油酥，另取面粉250克，加溫水120克，豬油50克揉成水油面。蓋上濕布餳15分鐘。2．用水油面包入干油酥，捏緊，收口朝上，撒上少許干粉按扁，用面杖搟成長(zhǎng)方形薄皮，然后將長(zhǎng)方形薄皮由兩邊向中間疊為3層的小方形，再將小長(zhǎng)方形搟成大長(zhǎng)方形，由兩邊向中間疊為2層的小方形，再搟開成大長(zhǎng)方形薄片。3．順長(zhǎng)由外向里卷起，卷成細(xì)長(zhǎng)的筒狀，下劑約15克。4．將每只劑子按扁，包入餡心，然后將收口捏緊朝下放，撳成圓餅狀，然后在酥餅正反面涂上蛋液，分

7、別粘上黑芝麻、白芝麻，成生坯。5．將生坯放入烤盤烤制，上火210℃、下火190℃，15分鐘左右，色澤金黃、成熟即可。,【制作分解圖】,,,,,【制作關(guān)鍵】1．掌握好水油面和油酥面的比例，面團(tuán)軟硬度得當(dāng)。2．搟制面皮時(shí)要厚薄均勻。卷油酥皮時(shí)要用力均勻，筒形大小一致，細(xì)長(zhǎng)一些。3．粘勻芝麻后，要稍按一下，以免芝麻脫落?！境善诽攸c(diǎn)】入口酥香，滋味甜美，是維揚(yáng)點(diǎn)心中具有代表性的名點(diǎn)。,任務(wù)4： 菊花酥,,,【用料配方】水油皮原料：

8、面粉200克，熟豬油40克，溫水90克，綿白糖40克。干油酥原料：面粉120克，熟豬油60克。 豆沙餡250克?！局谱鬟^程】1.面團(tuán)調(diào)制和起酥方法同“雙麻酥餅”。2.在油酥皮中間放入豆沙，用手向上收攏包好，接口朝下，用手掌輕輕按成一個(gè)約6厘米直徑的圓餅。3.用菜刀切出或者剪刀先在圓餅上切出均勻等分的四刀，然后再依次切出花瓣。4.將每個(gè)花瓣朝一個(gè)方向做90°扭轉(zhuǎn)，用手把花瓣壓平、整型，在中間抹上蛋黃，擺入烤盤。5

9、．放入預(yù)熱好的烤箱，200℃約烤15分鐘至金黃取出即可。,【制作分解圖】,,,【制作關(guān)鍵】1.傳統(tǒng)的菊花酥是用熟豬油做的。如果沒有一般可以用黃油或植物油代替，但植物油香味及起酥性較差。2．花瓣要大小均勻、深淺一致。切的菊花條翻轉(zhuǎn)達(dá)到正面朝上，順一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)?！境善诽攸c(diǎn)】外形美觀，色澤金黃，誘人食欲，入口酥香，滋味甜美。,任務(wù)5： 眉毛酥,,,【用料配方】干油酥原料：精面粉200克、熟豬油100克。水油皮原料：精面粉300克、

10、熟豬油75克、清水145克餡料：肉絲250克，香菇絲25克，冬筍絲50克，濕生粉、料酒、精鹽、糖、胡椒粉各適量，味精少許。【制作過程】1.鍋內(nèi)放入肉絲、香菇絲、冬筍絲煸炒，加料酒、精鹽、糖、胡椒粉煮透，放入味精，用濕生粉勾芡，即成餡料。2.擦制干油酥，調(diào)水油皮面。用水油面包干油酥，按扁，搟成0.5厘米厚的長(zhǎng)方形面片，折成3層，再搟成0.2厘米厚的長(zhǎng)方形薄片，卷成直徑約7厘米的圓長(zhǎng)條，收尾處要涂抹蛋清，輕輕的搓一下以使其卷緊，用快

11、刀切成約0.6厘米厚的油酥劑子。3.將劑子按扁，搟成直徑約8厘米的中間厚邊緣薄的坯皮，涂抹蛋清后，包入餡料15克，圓弧朝上對(duì)折成半圓形，將右角向內(nèi)折進(jìn)一段，再將邊對(duì)齊捏攏，用右手拇指和食指在邊上絞繩形花邊，即成眉毛酥生坯。4.鍋內(nèi)加油，燒至三成熱時(shí)，放入生坯，炸至酥層分明，撈出瀝油，即可食用。,【制作分解圖】,,,,,【制作關(guān)鍵】1．油酥面團(tuán)和水油面團(tuán)要揉勻餳透，軟硬度接近。2．卷油酥面皮前，可以用手抹一層清水，再卷牢，以防止炸

12、制時(shí)飛酥。3．放餡心之前要將油酥皮內(nèi)部涂滿蛋清，以防止成型時(shí)面皮散落影響制品形態(tài)。4．繩形花邊要絞牢固、均勻、細(xì)致、美觀。5．油溫約115℃時(shí)生坯下鍋，不宜過高，否則不易分層，成品色澤變黃?！境善诽攸c(diǎn)】外形美觀，型似眉毛，層次分明，外酥內(nèi)軟，鮮咸可口。,任務(wù)6： 荷花酥,,,【用料配方】干油酥原料：低筋粉200克，豬油105克水油皮原料：中筋面粉300克，熟豬油40克、清水145克豆沙餡200克， 雞蛋一只?！局谱?/p>

13、過程】1．調(diào)酥面、皮面，起酥按3、3、2折疊，搟成0.6厘米厚度的片。2．用7厘米直徑的圓形模具在起好酥層的薄面皮上按出酥皮，涂上蛋清，包豆沙餡收口成圓球形，收口捏緊涂上蛋清，收口部位朝下放置。3.等表皮適當(dāng)干硬后，用刀片在頂端向四周均勻剖切成相等的六瓣或者八瓣，成荷花酥初坯。4.把生坯分開排放在吊籃中，下入三至四成熱的油鍋，炸至酥層打開，成熟后取出裝盤。,【制作分解圖】,,,【制作關(guān)鍵】1.搟層酥皮時(shí)要厚薄均勻。2.搟成長(zhǎng)

14、方形時(shí)，四角要整齊，以便折疊。3.刀片剖切花瓣以剛觸及餡心為宜，過淺，酥層不易發(fā)起，過深，炸后餡心易外露。4.炸時(shí)油溫要恰當(dāng)，每次不宜過多，排放不宜太緊，以防炸時(shí)粘連破碎?！境善诽攸c(diǎn)】形似荷花，色澤潔白，酥層清晰，觀之形美動(dòng)人，食之酥松香甜。,任務(wù)7： 葫蘆酥,,,【用料配方】水油皮原料：面粉200克，熟豬油40克，溫水95克干油酥原料：面粉120克，熟豬油60克豆沙餡250克?！局谱鬟^程】1.調(diào)制水油皮面、酥面，3.

15、2折疊起酥，搟成約1厘米厚度的長(zhǎng)方塊。2.用刀片切條，寬度約0.6厘米，在切好條的小長(zhǎng)方塊上刷蛋清。3.將每根條翻轉(zhuǎn)90°（有層次面的朝上），排條粘好。4.將一小塊水油面搟薄，刷上蛋清，墊在排條的下面，用搟面杖將其搟成長(zhǎng)方形薄片。5.將油酥面皮切成所需的形狀。葫蘆酥為梯形，在無層次的一面刷蛋清，包餡兩端收口收緊，用骨針在中間稍上部位壓深，綁上沾過蛋清的紫菜，頂部和底部涂上蛋清，即成生坯。6.入油鍋汆炸至層次分明，無含

16、油即成熟。,【制作分解圖】,,,,,【制作關(guān)鍵】1．搟制面皮時(shí)要厚薄均勻，最后一次的面皮厚度適中。2．刷蛋清不能多，否則會(huì)使酥層粘結(jié)影響制品效果。3．生坯入油鍋后有輕微氣泡為宜，約116℃的油溫。【成品特點(diǎn)】層次分明，片薄如紙，吃口香酥，滋味甜美。,任務(wù)8： 木瓜酥,,,【用料配方】酥心：起酥油一塊 水油皮面：低筋面粉730克，高筋粉150克，黃油200克，糖100克， 雞蛋1只，木瓜汁450克。 餡料：木瓜果泥餡1

17、50克【制作過程】1.和水油皮面的粉料與輔料拌和，摔打上筋，用力揉搓至面團(tuán)光滑。用保鮮膜封好放入冰箱冷凍2. 取出水油皮面用走捶將其搟平壓薄成長(zhǎng)方形，搟開成薄長(zhǎng)方片，將凍硬的塊狀起酥油取放在水油皮上，將水油皮兩端向中間折入合攏。輕輕壓平，折成四折，將以上方式重復(fù)三次。用保鮮膜封好放入冰箱冷凍30分鐘。3.取出將其用快刀切成等寬面片，涂蛋清后切片疊酥，再放入冰箱冷凍30分鐘即制成擘酥面團(tuán)酥皮。4.取出酥皮用快刀切片成油酥面皮坯，

18、輕輕按薄，一面涂蛋清即可包入木瓜小顆粒，卷好兩端收緊口或稍收口后兩端綁紫菜，即成生坯。5.入油鍋汆炸至層次分明，無含油即成熟。,【制作分解圖】,,,,,【制作關(guān)鍵】1．搟面片時(shí)灑些干面粉，可防止沾粘。2．木瓜粒如果滲水較多，可加入少量熟糯米粉拌勻吸水。3．用搟面杖敲打面片比直接搟制更不容易漏油。4．一次做多了酥皮，可冷凍。隨時(shí)都可以拿出解凍包酥?！境善诽攸c(diǎn)】層次清晰，酥松清香。,任務(wù)9：梅花酥,,,【用料配方】酥皮：中筋

19、粉250克，溫水135克，豬油50克酥心：低筋粉250克，豬油150克白蓮蓉：100克?！局谱鬟^程】1．制酥皮：將面粉中間放入水和豬油調(diào)成酥皮面團(tuán)。2．制酥心：將面粉中加入入豬油調(diào)成酥心面團(tuán)。3．將酥心包入酥皮中，按平，搟成長(zhǎng)方形大片，疊三折，再搟成長(zhǎng)方形大片，對(duì)折搟成長(zhǎng)方形大片，用直徑7厘米的圓形模具壓出圓皮。4．圓皮中間放入白蓮蓉均勻的分成六等份，中間合攏，捏緊，用刀片分別切六刀，再交切下的六刀向上翻起沾在頂部即成生坯

20、。5．油鍋上火，倒入色拉油，待油溫升至五成熱時(shí)，放入生坯，炸至酥層清晰，浮上油面，即可撈出。,【制作分解圖】,,,【制作關(guān)鍵】1．搟皮時(shí)手的用力要均勻。2．包捏成形時(shí)要注意手法輕巧。3．過油時(shí)油溫的掌握。太高酥層起不來，太低易吸油松散?！境善诽攸c(diǎn)】層次清晰，色澤白凈，造型美觀，誘人食欲。,任務(wù)10：蘿卜酥,,,【用料配方】酥皮：精面粉200克，溫水95克，熟豬油30克酥心：低筋粉150克，豬油80克豆沙餡：100克【

21、制作過程】1．面團(tuán)調(diào)制同、起酥方法同“葫蘆酥”（步驟1至步驟4）。2．用刀片將油酥面皮切成所需的梯形（頂長(zhǎng)5厘米、底長(zhǎng)7厘米、高5.5厘米），在無層次的一面刷蛋清。3.包入餡心，一端收緊口并向里壓凹，另一端留小口，塞入用油酥面搓成一頭粗一頭尖細(xì)的面條，再收緊口，在頂部和底部涂上蛋清，即成生胚。4．成熟同“葫蘆酥”。,【制作分解圖】,,,【制作關(guān)鍵】1．搟皮時(shí)用力要均勻。2．注意蘿卜形態(tài)合理造型。3．正確掌握油溫?！境善诽?/p>

22、點(diǎn)】形似蘿卜，層次分明，酥松香甜，色澤白凈。,任務(wù)11：木桶酥,,,【用料配方】皮料同“葫蘆酥”，餡料：清炒玉米蝦仁餡 。 【制作過程】1.面團(tuán)調(diào)制、起酥方法同“葫蘆酥”（步驟1至步驟4）。2.用快刀將坯皮修整成長(zhǎng)8厘米、寬5厘米的長(zhǎng)方形油酥面皮生坯，用其包裹圓筒模具，在邊緣處涂蛋清，粘好接口，兩端綁好海苔帶即成生坯。3.入油鍋汆炸至層次分明，無含油即成熟。,【制作分解圖】,,,【制作關(guān)鍵】1．酥皮包模具時(shí)不能太緊，否則不

23、易脫模。2. 海苔涂蛋清后要綁緊，接縫處重疊一段。3．要趁熱脫模，防止冷卻伸縮難脫，影響制品質(zhì)量。【成品特點(diǎn)】形似木桶，層次分清，賞心悅目，咸鮮可口。,任務(wù)12：繡球酥,,,【用料配方】用料同“蘿卜酥”【制作過程】1．面團(tuán)調(diào)制同、起酥方法同“葫蘆酥”（步驟1至步驟4）。2．切條：將起好酥的白、紅面皮順長(zhǎng)切成長(zhǎng)10厘米，寬0.6厘米的小條。3．編酥：取9根紅面條（有層次的那面朝上），將偶數(shù)紅面條向左翻開，放入一根白面條。

24、再將奇數(shù)紅面條翻開，再放入一根白面條。如此反復(fù)上述操作，至編成7厘米的正方塊。4．將正方塊放入手心，無層次的那面朝上，涮上蛋清，包入豆沙餡，收口成球狀，接口處涂上蛋清粘好。5．成熟同“葫蘆酥”。,【制作分解圖】,,,,,【制作關(guān)鍵】1．切出的條寬窄一致。2．成形時(shí)要注意造型，編酥速度要快，以免結(jié)皮干燥。3．編酥不宜太緊，宜有些微間距孔洞，易于酥層張開4．掌握好熟制油溫?！境善诽攸c(diǎn)】形似繡球，層次分清，酥松香甜，誘人食欲。