中級中式面點考試師復習資料

1、1中級面點師復習資料中級面點師復習資料一、選擇題：一、選擇題：1.多數(shù)食物中毒以（急性腸胃炎）為主要特征。2.請選擇下列一敘述正確的句子（凡是吃了有毒食物，均可能引起食物中毒）。3.不論是細菌中毒，或是非細菌性中毒，一般都具有很多共同的特點如食物中毒的病人和健康人之間（不直接傳染）。4.細菌性食物中毒多發(fā)生于（5月至10月）。5.腌制蔬菜至少要腌（20天）才可食用。6.將被沙門氏菌污染的食品（徹底加熱）是重要的手段。7.人類為了維護生命

2、和健康，保證生長發(fā)育和從事生產(chǎn)勞動，每日必須攝入一定數(shù)量的，并含有人體需要的（各中營養(yǎng)素）。并能提供人體所需要的能量的食物。8.半完全蛋白質的食物來源是（米、麥、土豆、干果）。9.每克蛋白質在體內氧化可產(chǎn)生熱能（16.7）千焦爾。10.含飽和脂肪酸多的脂肪，在常溫下多呈（固體狀態(tài)）。11.每克脂肪氧化能產(chǎn)生（9.3）千卡的熱能。12.每克糖類在體內氧化后，可產(chǎn)生（4千卡）熱量。13.維生素D又稱（抗佝僂病維生素）。14.老年人膳食中缺鈣

3、易患（骨質疏松幀癥）。15.配套點心成本核算方法，實際上是對某點心所用原材料（成本）的計算。16.面點的銷售價格等于耗用原材料的成本加（毛利）之和。17.毛利與耗用原材料成本的比率稱為（成本率）。18.點心的售價應為（點心的成本加毛利）。19.廣式點心餡心選料講究，講究保持原味，餡心多樣，味道（清淡鮮滑）。20.選擇一組富有代表性京式面點（狗不理包子，清油餅，碗豆黃，小窩頭）。21.胚乳約占小麥粒干計量的（78—83.5％）。22.淀粉

4、在一定溫度下吸水，可顯示（膠體性質）。23.麥膠蛋白不溶于水，濕的麥膠蛋白粘力強，有良好的（延伸性）。24.面粉中濕面筋的含量在（26—40％之間）稱為中筋粉。25.秈米中所含的支鏈淀粉比率為（30％）。26.中式面點工藝中常用豆類主要有（碗豆、赤豆、綠豆、大豆）。27.大豆的蛋白質含量約為（40％）左右。28.含支鏈淀粉多的淀粉，在面點工藝中選作面坯的改良劑有利于增強面筋的（可塑性）。29.最適用于制餡的豬肉部位為（前夾心肉）。30.

5、雞肉的肉質纖維素細嫩，含有大量（纖維素），滋味鮮美。31.海參是屬于（棘皮動物）。32.制作面點餡心的魚要選用（肉嫩、質厚，刺少）。33.南方調制五仁主要是（杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，欖仁）。34.桂花醬是（鹽漬后加入糖漿）而制成的。35.瓊脂是由（紅藻類植物）中漫出，并經(jīng)干燥制得。36.蜂蜜又稱蜂糖，為粘稠，透明或半透明的膠體，密度為（1.40）。37.食鹽按加工程度不同可分為（原鹽，洗滌鹽，再制鹽）。38.油脂的（粘著性）可使成品

6、光滑、光亮，并有抗“老化”作用。39.蛋糕主要是利用了（蛋清的發(fā)泡性能）而制成的。376.裝飾點心的原料一定是可（食用的）。77.發(fā)芽的馬鈴薯中，引起人類食物中毒的有毒物質是（龍葵素）。78.含飽和脂肪酸多的脂肪，在常溫下多呈（因體狀態(tài)）。79.維生素C因為它能防治壞血病，故又稱（抗壞血酸）。80.人類膳食中缺碘易患（甲狀腺腫大）。81.營養(yǎng)素的主要功用為（構成軀干，修補組織，供給熱能和調節(jié)生理機能）。82.出成率是原料加工后可利用部分

7、與加工閃原料總量的（比率）。83.影響出成率的因素主要有兩點，第一、原料的規(guī)格質量，第二、原料的（處理技術）。84.配套點心可根據(jù)宴會的形式，菜點的（口味），成熟方法，藝術造型特點等方式組合配套。85.毛利與售價的比率為（銷售毛利率）。成本毛利率86.正確的銷售毛利率換算公式為（銷售毛利率=——————1成本毛利率87.選擇一組富有代表性的蘇式面點（文樓湯包，翡翠燒麥，船點）。88.麥谷蛋白不溶于水，濕的麥谷蛋白凝力強，無粘力，但具有有

8、良好的（彈性）。89.用新鮮蔬菜制餡，大都需要經(jīng)過（摘，洗，切，脫水）等初加工。90.適合制作“冰花蛋球”所使用的糖應為（白沙糖）。91.拉面主坯中適量鹽，可使主坯（更有筋力，勁大）。92.豬油又稱大油，呈白色膏狀，有光澤，味香，無雜質，含脂肪約（99％）。93.請選擇下列一敘述正確的句子（牛乳可以提高面點制品的營養(yǎng)價值）。94.面點主坯的調味原料，是指能夠增加生坯的（口味）提高成品質量的調味品。95.食品添加劑的小蘇打為（膨松劑）。9

9、6.含蛋白質和（直鏈淀粉）多的原料與水結合，面筋形成較好。97.化學膨松劑受熱分解，產(chǎn)生大量的（二氧化碳）。98.在打蛋暈程中同時加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的（穩(wěn)定性）。99.體積膨松多孔，呈蜂窩狀組織結構的，口感酥脆濃香，呈海綿組織結構的，口感暄軟清香是（化學膨松性主坯成品）的特點。100.體積疏松膨大，組織細密暄軟，呈海綿狀多孔結構，有濃郁的蛋香味是（物理肼松性主坯成品）的特點。101.水原性主坯工藝流程中的關鍵在于（水溫）的變

10、化。102.主坯的（質感）是形成點心特色的關鍵。103.某些動植物原料含有多種（組織分解酶）這是促使原料質量變化的自身因素。104.糧食在潮濕環(huán)境中，糧食的水分增加，會促進（呼吸）作用，加劇發(fā)熱，并引起蟲害。105.凍肉是只在—23℃低溫下東結后，又在（—18℃）的低溫下貯存一段時間的肉。106.保管食糖，相對濕度應保持（6065％），溫度以常溫為好。107.保管食鹽要求環(huán)境干燥通風，清潔衛(wèi)生相對濕度應保持（70％）。108.食品添加劑

11、一般應存放干燥，避光，陰涼處，必要時還需（密封）保管。109.對貨源比較充足，供大于求原料，要采取（以銷定進）的采購原則。110.在多種進貨渠道和方式前面，堅持（比質比價），擇優(yōu)進貨的原則。111.不設主賓席，也沒有固定座位的宴席為（冷餐會）。112.烹飪美學的特點是具有（實用性），橫向性，交叉性和綜合性的特點。113.副溶血性弧菌在鹽濃度為，（35％）時最宜生長繁殖。114.發(fā)芽的馬鈴薯中，引起人類食物中毒的有毒物質是（龍葵素）。11