食品中的天然毒素及其檢測

1、食品中天然有毒有害物質的檢測,本章內容1.了解掌握動植物,真菌中常見的天然毒素2.了解掌握動植物,真菌中常見天然毒素的制毒機理3.掌握常見食品中常見天然毒素的常用檢測方法以及防止中毒的措施,第一節(jié) 動物類食品中的天然毒素,一、動物肝臟中的毒素（一）毒素來源①肝臟是解毒器官，動物體內的各種毒素大多要通過肝臟來處理、轉化、結合和排泄②進入動物體內的真菌、寄生蟲往往在肝臟生長、繁殖③動物本身可能患有肝炎、肝癌、肝硬化等疾病因此

2、，動物肝臟中可能存在著機體本身代謝產生的毒素和病原體帶來的有毒物質，對動物肝類食品的安全性構成了潛在的威脅。,（二）毒性及危害動物肝中主要毒素：膽酸、?；悄懰帷⒚撗跄懰?，是中樞神經系統(tǒng)的抑制劑。脫氧膽酸促進結腸癌、直腸癌Va可引起中毒（200～500萬IU國際單位 ），人每天攝入100mg（約3000IU）/kg體重Va可引起慢性中毒。,（三）防止動物肝臟毒素中毒的措施①食用健康動物的新鮮肝臟②肝臟使用前要徹底清除肝內毒物③

3、一次食入的肝臟不能太多,案例標題名稱:一煲豬肺湯撂倒一家四口事件發(fā)生地:廣東所屬類別:獸藥事件發(fā)生時間:2007-8-22事件詳細信息:前天晚上，李先生一家4口懷疑是吃了有問題的豬肺，出現(xiàn)了嘔吐、口干、心跳加速以及腳軟手抖的癥狀，立即趕到廣東省第二中醫(yī)院接受救治。院方初步診斷為食物中毒，經治療后，目前一家4口情況穩(wěn)定，并無生命危險。越秀區(qū)疾病預防控制中心以及天河區(qū)工商局也相繼到醫(yī)院展開調查，吃剩的豬肺亦被送到相關部門進行檢驗。

4、 　　爺爺和小孫子逃過一劫,前天晚上，李先生一家共6口人一同在家中聚會，當晚李先生的母親從廣園中農貿市場買來了一個豬肺熬了一煲湯，飯后不久，除了李先生的父親和3歲大的兒子沒有飲豬肺湯逃過一劫外，李先生、妻子、母親、岳母飯后均出現(xiàn)嚴重嘔吐、口干、頭暈、心跳加速、腳軟手抖等癥狀。晚上10時左右，4人一起來到了廣東省第二中醫(yī)院接受治療。　　記者昨日中午在醫(yī)院看到，李先生一家經過一天的輸液恢復得比較快，已經沒什么大礙了。由于李先生的父親以及

5、3歲的兒子沒有喝湯因而并未感到不適，所以李先生以及家屬都懷疑食物中毒是吃了有問題的豬肺所致。據(jù)李母說，“昨天晚上那豬肺是我從附近的廣園中農貿市場買回來的。買回家后我也覺得這個豬肺比平時的白筋要多，就特意用熱水洗刮了多次，沒想到還是出事了?！薄　♂t(yī)院診斷4人食物中毒　　值班醫(yī)生拿著病歷告訴記者，經過對李先生及家屬共4人的抽血檢查，發(fā)現(xiàn)4人的癥狀一致，都出現(xiàn)肝功能輕度受損、血鉀低、白細胞高、中性粒細胞高、細菌感染等癥狀，可以判定為食物中

6、毒?！暗蔷烤故鞘裁丛蛞鸬氖澄镏卸荆覀冞@邊無法驗出，已經上報衛(wèi)生防疫部門去檢驗食物殘渣了?！?多部門聯(lián)動采樣調查　　隨后記者來到廣園中農貿市場。市場屬于入室經營，看上去衛(wèi)生情況不錯，設有集中屠宰的場地。據(jù)市場的李主管介紹，這個市場大概有10戶豬肉檔，所賣豬肉都是來自嘉和肉聯(lián)廠，都擁有合格證書。在市場門口，記者看到一名天河工商分局的工作人員，據(jù)他稱，他是負責管理這個市場的，分局在得知情況后十分重視此事，“今天一早就派人對市場進行了

7、檢查，對各豬肉檔的豬肉也抽樣帶回去進行檢驗?！薄　?jù)了解，昨天凌晨時分，衛(wèi)生部門已經到李先生家中，將吃剩的豬肺取走送檢。昨天早上，天河區(qū)工商局沙河工商所根據(jù)李先生提供的線索，對售賣懷疑有問題豬肺的檔主進行了調查。該檔主購買生豬的票據(jù)齊全，從提供的票據(jù)看，均是通過合法途徑進貨。目前工商所已將檔主檔口的豬肉以及豬內臟收走，送往天河工商分局作進一步檢測?！　∨c此同時，越秀區(qū)疾病預防控制中心的工作人員亦在昨天趕往醫(yī)院，對病人的尿液進行了取樣

8、，中毒的具體原因須等檢測結果出來后才知道，而檢測需要一定時間。,二、河豚毒素（一）河豚魚河豚泛指硬骨魚綱、鲀形目、鲀科的各屬魚類，因體型似豚，常在河口捕獲，故江浙一帶俗稱其“河豚”。河豚在世界各地分布較廣，品種較多，主要生長在我國和日本沿海一帶，在我國也有面積分布，大部分為東方鲀屬，分布在東海、黃海、渤海等水域。我國是河豚產量做多的國家，年產量約在3萬～4萬噸，占世界河豚總產量的70%左右。,河豚魚又名吹肚魚、氣泡魚、連巴魚及臺巴魚

9、。世界上有200多種，可引起中毒的有9種。其毒性強度因不同種類和不同季節(jié)而有差異，一般在春、夏季及卵巢孕育階段毒性最強。以卵巢、睪丸和肝臟為主要有毒部位，其次為腸道、血液、鰓、腎及皮膚等。含河豚毒素、河豚酸、卵巢毒素和肝臟毒素?！　『与圄~體內的毒素主要有河豚毒及河豚酸兩種，毒素容易溶解于水中。河豚魚的毒素主要集中在肝臟、卵巢(魚仔)、睪丸中，尤其是卵巢含毒最劇。每年1～5月是河豚魚產卵的季節(jié)，此時其生殖系統(tǒng)發(fā)育毒性最強，所以，在春節(jié)食用

10、河豚魚中毒最多見。 　　如果對河豚魚宰割不當，將肝臟、卵巢、睪丸中的毒素污染魚肉，甚至未挖去魚的內臟即做食用，或喜食魚仔就會造成中毒。因此宰割技術和食用的量在一定程度上影響著中毒的輕重。,（二）河豚毒素在體內的分布與性質以內臟為主，肝、脾、胃、卵巢、卵子、睪丸、皮膚以及血液中均有毒素，卵巢和卵的毒性最大，肝臟次子。（三）毒性河豚毒素屬于小分子量、非蛋白質的神經性毒素。魚體中含毒量在不同部位和季節(jié)有差異，卵巢含量最多，肝臟次之，血

11、液，眼睛、腮、和皮膚都含有少許，肌肉中不含有。但魚死后內臟毒素可滲入肌肉，此時魚肉也含有少量毒素。河豚的毒性比劇毒的氰化鈉還要大1000多倍，0．5mg即可致人于死命。宰割技術和使用量在一定程度上影響中毒的輕重。,（四）中毒癥狀河豚毒素中毒后癥狀出現(xiàn)的快慢、嚴重程度與個體差異和毒素攝人量有關。一般攝人毒素30min出現(xiàn)典型中毒癥狀，通常癥狀輕者呈現(xiàn)自限性，但大多數(shù)中毒嚴重者常在17min后迅速發(fā)生呼吸麻痹和循環(huán)衰竭而致死。有報道中毒癥

12、狀最快可出現(xiàn)在進食后的5～10min。臨床上將河豚毒素中毒分為Ⅳ度，I度口唇感覺異常、嘔吐、腹瀉和腹痛等腸胃癥狀；Ⅱ度四肢和軀干感覺異常，末梢運動麻痹，但反射正常；Ⅲ度肌肉運動失調、失聲、下咽和呼吸困難、心前區(qū)疼痛、發(fā)紺和低血壓；Ⅳ度意識障礙、驚厥、呼吸麻痹、嚴重低血壓和心律失常。三大常規(guī)檢查可見部分患者出現(xiàn)血白細胞升高大于10．0×108mol·L-1。，尿蛋白(+)和大便潛血試驗弱陽性。心電圖檢查可發(fā)現(xiàn)部分患者心

13、電圖異常，出現(xiàn)竇性心動過速(或過緩)、T波改變(雙峰或增高)、Q-T間期延長、I度房室傳導阻滯和ST段缺血改變等現(xiàn)象。,（五） 救護措施目前對河豚中毒的最好療法是催吐、洗胃和導瀉，并及時進行人工輔助呼吸。具體措施如下：1 排毒。口服l％ 硫酸銅溶液100ml予以催吐；后用l：5000高錳酸鉀溶液或0．5％活性炭懸液洗胃；也可用高位清潔灌腸；最后口服硫酸鎂導瀉。2 解毒。尚無特效解毒劑，但可用相應藥物以拮抗毒素對人體的毒性作用，如

14、應用阿托品可拮抗毒素對心臟的毒性作用；肌注l％硝酸士的寧，可拮抗毒素對運動麻痹的作用等。3 輸液。輸液可以促進毒素盡快排出及維持水和電解質的平衡。4 中草藥治療。鮮蘆根和鮮橄欖各100g洗凈搗汁內服，早期可有解毒作用。5 對癥治療。呼吸困難者可給予氧氣吸人；血壓下降者應用強心劑或升壓藥等。,（六）檢測方法1 定性試驗1） 樣品用溫水浸漬10min→~攪拌→靜止后過濾→濾液加適量乙酸鉛→濾棄沉淀→向濾液中通人H2 過濾→滴加磷鎢

15、酸試液使膽堿等沉淀→濾液置真空干燥器干燥→多次用無水乙醇浸制→黃色殘渣即可初制河豚毒素。2 ）將殘渣溶于硫酸中，加重鉻酸鉀少許，如果系河豚毒素，則呈綠色。3） 殘渣溶于水，加熱煮沸2min消毒，冷后注入青蛙體內，數(shù)分鐘后青蛙呈麻痹狀，則為河豚毒素。,2 含量測定1 ）取處理好樣品5.Og置于200ml圓底燒瓶→50ml甲醇，醋酸(10 9／6) →Ph4～5→回流10～20min→離心沉淀→收集上清液→蒸去甲醇→水浴蒸至糖漿狀→乙

16、醚除去脂肪→加水至lOml。2 )將檢液以水稀釋成各種濃度。3) 健康小白鼠分組腹腔注射0．5ml(小同濃度)。4)選擇小白鼠死亡時間和中毒癥狀來判斷毒物,三、貝類毒素（一）貝類毒素的毒性與危害1.巖蛤毒素和膝溝藻毒素（麻痹性毒素）2.螺類毒素（箭毒樣神經毒）3.鮑魚毒素和蟹類毒素4.海兔類毒素（神經性毒素）,四、組胺（一）來源魚體中的游離組氨酸，在組氨酸脫羧酶催化下，發(fā)生脫羧反應生成的一種胺類。來源是污染魚類的微

17、生物（二）毒性與危害4～4.5mg/kg可使豚鼠死亡,進口給予的致死量為150 ～200mg/kg體重,成人100mg引起中毒,(三)防治措施1)加強市場管理,嚴禁出售腐敗變質的魚類2)在冷凍條件下貯藏和運輸,防止組胺產生3)避免食用不新鮮或腐敗變質的魚類食品4)采用科學的加工處理方法,減少魚類食品中組胺(四)檢測1)定性檢驗2)定量檢驗,五、斑螫素1）來源和性質成分為斑螫素，又稱斑螫酸酐2）毒性與危害毒性劇烈

18、，1g中毒,3g致死,0.03g純斑螫素可致死,3)控制措施①受其污染的食品是不安全的,極易引起中毒②口服活性炭或鹽類瀉劑,以減輕毒素吸收③采用靜脈輸液,以維持水和電解質平衡④采用適當措施,進行對癥治療,防止內臟損害和休克的發(fā)生4)檢驗,六、其他毒素1.動物腺體、膽囊毒素1）腺體毒素：主要為牲畜的腺體，因其能分泌相應激素，攝入過量，引起中毒①甲狀腺素②腎上腺分泌的激素③病變淋巴腺2）膽囊毒素,2海參毒素,3 蟾蜍毒

19、素,第二節(jié) 植物類食品中的天然毒素,一、硫代葡萄糖苷（一）硫代葡萄糖苷的分布與性質油菜、甘藍、芥菜、蘿卜等食品中代表是芥屬的黑介子硫苷，當植物組織被破壞時，在酶的作用下發(fā)生分子重排，產生吲哚-3-甲醇、異硫氰酸酯、二甲基二硫醚和5-乙烯基噁唑等,(二)硫代葡萄糖苷的毒性與危害1.毒性其降解產物可抑制甲狀腺素的合成和對碘的吸收。OZT是一種致甲狀腺腫素，使甲狀腺腫大和碘吸收水平下降；硫氰酸眼抑制甲狀腺對碘的吸收，降低甲狀腺素過氧

20、化物酶的活性，阻礙需要游離碘的反應；,2.抗癌作用其裂解產物異硫氰酸酯、吲哚甲醇和促甲狀腺素可激活人體微粒體氧化酶的活性，有預防癌變的作用。研究表明，常食用十字花科甘藍屬蔬菜的居民，其胃癌、食管癌、肺癌的發(fā)病率較低，說明它們具有一定的防癌作用，因此作為食品來說仍然是安全的。,甘藍：【功效主治】止痛生肌，寬腸通便，益氣補虛。主治胃及十二指腸潰瘍病的早期疼痛，習慣性便秘，維生素缺乏導致的口腔潰瘍等病癥?！緺I養(yǎng)成分】每100克含水分9

21、3.7克，蛋白質1.6克，碳水化合物2.7克，粗纖維1.1克，鈣32毫克，磷33毫克，鐵0.3毫克，硫胺素0.05毫克，核黃素0.02毫克，尼克酸0.4毫克，抗壞血酸76毫克。,【食療作用】1．止痛生?。呵蚯o甘藍維生素含量十分豐富，尤其是服用其鮮品絞汁，對胃病有治療作用。其所含的抗壞血酸等營養(yǎng)成分，有止痛生肌的功效，能促進胃與十二指腸潰瘍的愈合。2．寬腸通便：球莖甘藍含有大量水分和植物纖維，有寬腸通便作用，可增加胃腸消化功能，促進腸

22、蠕動，從而導致大便排出。3．提高免疫力，防癌抗癌：球莖甘藍所含抗壞血酸，每100克高達76毫克，還含有豐富的維生素E，二者都有增強人體免疫功能的作用。球莖甘藍中的吲哚，可在消化道中誘導出某種代謝酶，從而使致癌原滅活，球莖甘藍中含有微量元素鉬，能抑制亞硝酸胺的合成，因而具有一定的防癌抗癌作用。,（三）防止中毒的措施沒有去處硫代葡萄糖苷的方法可采用高溫（140-150）破壞其中芥子酶的活性，或利用發(fā)酵中和法將產生的有毒物質除去,（四）

23、油菜籽中硫代葡萄糖苷的快速測定1.原理其在芥子酶作用下水解，產生葡萄糖，用3，5-二硝基水楊酸法測定所產生的葡萄糖含量，計算出它的含量2.試劑（1）3，5 5-二硝基水楊酸溶液（2）葡萄糖標準溶液,3.測定（1）葡萄糖標準曲線的繪制（2）樣品酶解（3）測定P414.計算硫葡萄糖苷（%）=19.863(m2-m1)m1第一管溶液從標準曲線上查得的相應葡萄糖質量,mgm2第二管溶液從標準曲線上查得的相應葡萄糖質量,m

24、g,二、氰苷（一）來源和分布由氰醇衍生物的羥基和D-葡萄糖縮合形成的糖苷，結構中有氰基，水解后產生氫氰酸（HCN），對人體造成危害。廣泛存在于豆科、薔薇科、禾木科；食源性植物有木薯和豆類及果樹的種子（杏仁、桃仁、枇杷仁、亞麻仁）氰苷有苦杏仁苷（苦杏仁）、蜀黍氰苷（高粱和有關草類）、和亞麻苦苷（豆類、木薯和亞麻仁）三種,（二）毒性與危害毒性甚強，對人的致死量為18mg/kg體重。主要是氫氰酸和醛類化合物產生的毒性。氰化物通過與線

25、粒體中細胞色素氧化酶的鐵離子結合,導致細胞的呼吸鏈中斷.苦杏仁苷中毒的潛在其為0.5-5小時,主要癥狀為口苦澀、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、脈頻等，重者昏迷，繼而意識喪失，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡.,(三)控制氰苷中毒的措施①不直接使用各種生果仁②嚴格禁止生食木薯③發(fā)生氰苷類食品中毒時,立刻給病人口服亞硝酸鹽或亞硝酸酯,使血液中的血紅蛋白轉變?yōu)楦哞F血紅蛋白,高鐵血紅蛋白的加速循環(huán)可將氰化物從細胞色素氧化酶中脫離出來,使細胞繼續(xù)進

26、行呼吸作用.,(四)氰化物的測定1.定性檢驗(1)原理 氰化物在酸性條件下生成氰化氫氣體,它與苦味酸試紙作用,生成紅色的異氰紫酸鈉,可作定性鑒定.(2)試劑(3)檢驗方法,2.定量檢驗(1)原理 氰化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于堿性溶液中.在中性溶液中,用氯胺T將氰化物轉變成氯化氫,在與異煙酸-吡唑酮作用生成藍色染料,與標準系列比較進行定量.(2)試劑(3)測定P43(4)計算,三、紅細胞凝集素（一）來源

27、與分布是對紅細胞有凝聚作用的蛋白質，大部分為糖蛋白，含碳水化合物4%-10%,可專一性結合碳水化合物.廣泛存在于多種植物的種子和莢果中.如大豆,菜豆,刀豆,豌豆,小扁豆,蠶豆和花生等.100℃1小時可破壞其活性。(二)毒性與危害是天然的紅細胞抗原.當紅細胞凝集素結合腸道上皮細胞的碳水化合物時,可導致消化道對營養(yǎng)成分的吸收能力下降,引起營養(yǎng)不良,導致腹痛、腹瀉等癥狀。,（三）預防食物中毒的措施①使用新鮮豆角類食品時，首先用清水浸泡

28、去毒，烹飪時一定要加熱熟透，以防中毒。②嚴格加熱蓖麻，取出飼料中的蓖麻凝集素。,案例1標題名稱:陜西涇陽１００多名學生誤食蓖麻籽中毒事件發(fā)生地:陜西涇陽所屬類別:天然毒素事件發(fā)生時間:2006-4-6,事件詳細信息 : 從６日凌晨開始，陜西省涇陽縣１３１名中小學生因誤食蓖麻籽，部分學生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉癥狀，到下午５時許有１０３名學生先后被送到西安西京醫(yī)院治療。陜西省委、省政府對此高度重視，及時采取了救治措施。副省長朱靜芝６

29、日下午趕到西京醫(yī)院看望了住院學生。目前，誤食蓖麻籽的學生都已接受醫(yī)院留觀治療。     涇陽縣縣長李曉靜說，陜西省少工委等部門與銅川一家企業(yè)合作組織了這次種蓖麻助學活動。縣里有１０５所中小學的１０００多名學生參加了種植活動。活動從３月２０日開始，最初幾天沒有發(fā)現(xiàn)不良反應。５日深夜，縣醫(yī)院收到第一例中毒學生，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛。６日凌晨１時，約有２０個相同癥狀學生來到縣醫(yī)院。經

30、確認，為誤食蓖麻籽中毒。     截至記者發(fā)稿時，涇陽縣接觸蓖麻籽的學生已全部排查完畢，未再發(fā)現(xiàn)誤食蓖麻籽的學生，未種植的蓖麻籽已全部封存。,案例2標題名稱:索愛30余員工食物中毒事件發(fā)生地:北京所屬類別:其他類別事件發(fā)生時間:2007-7-9,事件詳細信息:前晚10點多，北京索愛普天移動通訊有限公司（下簡稱索愛普天）40余名員工在公司內部食堂用餐后，先后出現(xiàn)嘔吐等食物中毒癥

31、狀。順義區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所初步認定員工食物中毒是因食用油悶豆角和素炒餅等食品所致。 　　索愛普天位于順義區(qū)空港工業(yè)區(qū)A區(qū)，前晚10點多，40多名員工陸續(xù)出現(xiàn)嘔吐、乏力等癥狀。這些人隨后被分別送往首都機場急救中心和順義區(qū)醫(yī)院進行檢查治療。昨天上午，記者來到首都機場急救中心，醫(yī)院總值班室值班人員說，昨晚，醫(yī)院接收了來自索愛普天的29名病人，“他們都出現(xiàn)了輕微的食物中毒癥狀?！睋?jù)中毒員工們說，他們晚餐吃的是肉炒豆角、炒餅等。感染科腸道診室一名醫(yī)生

32、說，這些員工在輸完液后于昨天凌晨已陸續(xù)回家。記者從順義醫(yī)院了解到，該醫(yī)院腸道科和急診科共接收了18名食物中毒者，其中兩人癥狀嚴重，于前晚在醫(yī)院綜合科住院治療，其他人輸液后已經回家。綜合科值班護士說，住院的兩人強烈要求出院，于昨天上午9點已辦理了出院手續(xù)。　　昨天中午，記者來到索愛普天公司時，正值午餐時間，該公司多名員工正外出就餐，公司食堂已經停業(yè)。　　記者從順義區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所了解到，索愛普天的職工食堂已承包給一家公司，負責向企業(yè)

33、的上萬名員工供餐。對于這幾十名員工出現(xiàn)的不良反應，監(jiān)督人員認為有可能是某一鍋油悶豆角出現(xiàn)問題。目前，衛(wèi)生監(jiān)督所已要求餐廳暫停營業(yè)，并將飯菜抽樣送檢。,四、生物堿（一）常見生物堿的毒性與危害1.龍葵堿茄堿、龍葵毒素、馬鈴薯毒素，廣泛存在于馬鈴薯、番茄及茄子等切克植物中。人食入0.2-0.4g可引起中毒。,對腸胃道黏膜有較強的刺激性和腐蝕性，對中樞神經有麻痹作用，尤其對呼吸和運動中樞作用顯著。對紅細胞有溶血作用，可引起急性腦水腫、胃

34、腸炎等。預防措施：將馬鈴薯貯存在低溫、無直射陽光照射的地方，防止發(fā)芽。不吃生芽過多、有黑綠色皮的馬鈴薯等。,2.吡咯烷生物堿通過茶、蜂蜜及農田的污染物進入人體。引起肝臟靜脈閉塞及肺部中毒，主要是致癌。3.咖啡堿是嘌呤類生物堿，存在于咖啡豆、茶葉和可可豆等食物中。對人的神經中樞、心臟和血管運動中樞均有興奮作用。,4.秋水仙堿鮮黃花菜中的一種化學物質，本身無毒性，但進入人體后被氧化后，生成二秋水仙堿，為劇毒物質。食用鮮黃花菜

35、時一定要用開水焯，浸泡后再經過高溫烹飪，以防止秋水仙堿中毒。,（二）常見生物堿的鑒定1.原理樣品中的生物堿，在弱堿性條件下，用有機溶劑提取后，提取物用各種沉淀劑及顯示劑試驗，呈各種顏色反應，可據(jù)此作為各種生物堿的一般定性。2.試劑3.測定P47,（三）龍葵堿的測定1.定性檢驗（1）試劑（2）方法,2.定量分析（1）原理 在稀硫酸中與甲醛溶液生成橙紅色化合物，在一定范圍內，顏色的深淺與龍葵堿含量成正比。用分光光度計在

36、波長520nm處測定。（3）測定P48（4）計算,五、棉酚（一）棉酚的來源與分布棉子中含有0.15%-2.8%游離棉酚。（二）毒性與危害對心、肝、腎等實質器官以及神經、血管組織、生殖系統(tǒng)均有毒性。（三）防止棉酚中毒的安全措施①改變飲食習慣，不食用冷榨棉籽油或毛棉籽油，以防食入過量棉酚而引起中毒。②對中毒者予以催吐，洗胃及導瀉，同時采用對癥治療，以減輕毒性危害。,（四）棉子油中棉酚含量的測定1.三氯化銻法測定總棉酚含量

37、(1)原理 樣液中的棉酚和三氯化銻在氯仿中生成紅色化合物,顏色的深淺與其含量成正比.通過比色求出棉酚含量.(2)測定P49(3)計算,2.紫外分光光度法測定游離棉酚含量(1)原理 棉酚在波長378nm處具有最大吸收峰，峰高與含量在一定范圍內符合比爾定律，可用紫外分光光度計測定（2） 棉酚標準溶液（3）測定P50,第三節(jié) 毒蘑菇和麥角毒素,,,,,,一、毒蘑菇毒蘑菇根據(jù)毒素分為胃腸毒素、神經精神毒素、血液毒素、

38、原漿毒素和其他毒素（一）胃腸毒素1.毒性與危害對胃腸道有刺激作用,能引起胃腸型中毒,這些物質可能是樹脂類、酚、甲酚類化合物。,2.產毒菌（1）毒粉菌（2）褐絨蓋牛肝（3）虎斑蘑（二）神經精神毒素1.毒性與危害（1）毒蠅堿 口服0.5g可致人死亡,經消化道吸收后,可興奮副交感神經系統(tǒng),降低血壓,減低心率等.(2)異噁唑衍生物 人體攝入15mg純品毒蠅母,可引起意識模糊、幻覺、視覺紊亂、疲勞和嗜睡等。,（3）吲哚

39、胺類化合物 產生對色的幻視（4）致幻素 中毒主要表現(xiàn)為：手舞足蹈，狂笑，幻覺，意識障礙，平衡失調等。2.產毒菌（1）毒蠅傘（2）褐黃牛肝菌（三）血液毒素1.毒性與危害主要是馬鞍菌素，可破壞紅細胞，引起溶血。,2.產毒菌（1）鹿花菌 該菌毒素不耐熱，煮熟或曬干食用都不會中毒。（2）紋緣鵝膏 毒性很強，溶血性貧血，中毒性肝炎，中毒性心肌炎等癥狀（四）原漿毒素1.毒性和危害①毒傘毒素，統(tǒng)稱毒傘

40、肽；②鬼筆毒素，統(tǒng)稱毒肽,（1）毒肽 作用于肝細胞內質網(wǎng)，對肝臟產生毒性損害，作用快，劑量大時，1-2小時可引起死亡。（2）毒傘肽 作用于肝細胞核,使肝細胞核萎縮,病變,同時也可導致腎、腦、心肌等發(fā)生不同程度的退行性變化或充血水腫。作用較慢，潛伏期可達3-14天，其毒性不毒肽大約20倍。2.產毒菌（1）白毒傘（2）褐鱗環(huán)柄菇,（五）防止毒蘑菇食物中毒的安全措施①掌握毒蘑菇與普通蘑菇的形態(tài)特征，提高辨別毒蘑菇的能力。

41、②不隨意采集野外蘑菇食用,尤其對一些色澤鮮艷,形態(tài)可疑的蘑菇應避免食用。③已經確認為毒蘑菇時，決不能食用，也不要將其飼喂給畜禽，以免拿起食物中毒。（六）蘑菇毒素的檢驗1.毒蠅堿的檢驗P532.毒肽的檢驗P543.毒傘肽的檢驗P54,案例1標題名稱:疑似食用磨菇中毒 滬一家五口被急送醫(yī)院事件發(fā)生地:上海所屬類別:天然毒素事件發(fā)生時間:2007-7-9,事件詳細信息 :前晚11點不到，普陀區(qū)金鼎路298弄上海家園小區(qū)一戶

42、居民家祖孫三代五人食用蘑菇后，出現(xiàn)不同程度的中毒癥狀，被緊急送往醫(yī)院救治。經醫(yī)院的及時搶救五名患者中毒癥狀已明顯改善，目前沒有生命危險。     據(jù)了解，李姓一家住在小區(qū)37號6樓，前天，兒子李明從云南出差回家，從云南農貿市場買了一袋蘑菇，晚上兒媳燒了一碗清炒蘑菇。    一家人高高興興小聚，飯后大家覺得身體有不適癥狀，但由于并不嚴重而未在意。直至中毒癥狀愈發(fā)嚴重，隨后不同

43、程度出現(xiàn)肚痛、嘔吐、乏力等不適癥狀，才連忙拔打120，被救護人員送往附近醫(yī)院救治。    昨天，記者了解到，中毒的五名患者正在接受解毒藥物輸液治療。據(jù)醫(yī)生介紹，從病人發(fā)病癥狀看，初步判斷疑為食用菌菇中毒，醫(yī)院還將進一步觀察治療。醫(yī)生告誡市民，購買食用蘑菇一定要注意甄別清楚無毒和有毒蘑菇。因為有毒蘑菇的種類眾多，特別曬干后的蘑菇混入有毒蘑菇很難辨別，一旦誤食就會中毒，嚴重的甚至危及生命。,案例2標題名稱:

44、307收治吃野蘑菇中毒21人 1人病危5人搶救事件發(fā)生地:北京所屬類別:天然毒素事件發(fā)生時間:2007-8-13事件詳細信息:截至前晚，解放軍307醫(yī)院先后接治了21名吃野蘑菇中毒的河北農民工。中毒者中，有13男8女，年齡最大的55歲，最小的17歲。目前，其中一人病危，5人仍在重癥監(jiān)護室搶救。,記者了解到，這21人中毒前都在河北文安的左各莊鎮(zhèn)打工，分別來自黑龍江、河南兩省。    據(jù)中毒農民工介紹

45、，他們大多數(shù)是木材加工私企的工人，其他人在該鎮(zhèn)種棉花。本月8日、9日，他們連續(xù)兩天吃野蘑菇，有的一天連吃兩頓，而后陸續(xù)出現(xiàn)肚子發(fā)脹、上吐下瀉等癥狀。至于野蘑菇的來源，他們說是在住地附近的楊樹上采摘的。    住進307醫(yī)院后，他們被檢查出不同程度的肝、腎等器官損傷。院方稱，21人中有13男8女，年齡從17歲到55歲不等，醫(yī)護人員已用輸液、利尿、保肝及血漿置換等綜合措施對他們進行搶救，但目前仍有一人病危，5

46、人在重癥監(jiān)護室搶救。    對于這起集體食物中毒事件，307醫(yī)院全軍中毒中心副主任、急診科主任張錫剛說，近期，該院已收治了好幾起蘑菇中毒事件的患者，大多是家庭成員中毒，有的送來就來不及搶救了。    無獨有偶，記者了解到，該院去年收治的一起因吃野蘑菇造成18人中毒、4人死亡的事件，中毒者也是來自河北文安的左各莊鎮(zhèn)農民工。    為此，張錫剛借

47、本報提醒北京市民：有毒野蘑菇種類繁多，即使專業(yè)人員也很難辨識，且吃野蘑菇中毒很難救治，死亡率高。目前，北方正處雨季，極易生長野蘑菇，預防野蘑菇中毒最為有效的方法是不要采食野蘑菇，以免悲劇發(fā)生。,二、麥角毒素（一）理化特征（二）來源與分布麥角是麥角菌侵入谷殼內形成的黑色和輕微彎曲的菌核，是麥角菌的休眠體。多寄生在黑麥上，大麥、小麥、大米、小米、玉米、高粱和燕麥等也可被侵害。（三）毒性與危害人誤食被麥角污染的食品后會引起麥角中毒癥

48、。其中毒表現(xiàn)分為:痙攣型,壞疽型,混合型.,(四)防止麥角中毒的安全措施加強田間管理,清除雜草及自生麥,不同作物輪作,選用不帶菌核的種子或對麥角菌有抵抗力的農作物品種,清除麥收后留在麥田里的麥角.(五)麥角堿和檢驗1.原理在氨堿性條件下,麥角生物堿被氯仿提取,提取物與對二甲氨基苯甲醛反應,液層面呈藍紫色環(huán).另外,麥角堿乙醇溶液在365nm紫外光照射下,有強烈的藍紫色熒光反應.,2.試劑3.方法P55,第四節(jié) 細菌對食品安

49、全性的影響及其檢測,一 、細菌對食品的污染,一、食品中細菌污染的來源與途徑（1）食品原料污染（2）生產、貯存、運輸、銷售過程中的污染（3）食品從業(yè)人員的污染（4）烹調加工過程的污染,二、食品中常見的污染細菌（1）假單胞菌屬 革蘭陰性芽孢桿菌（2）微球菌、葡萄球菌屬（3）芽孢桿菌屬與梭菌屬（4）腸桿菌科各屬（5）弧菌屬與黃桿菌屬（6）嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬（7）乳桿菌屬、丙酸桿菌,二 、細菌對食品安全性的影響,一

50、、細菌生長繁殖及產毒條件細菌污染食品后，能否繁殖生長，直接受其生活條件的影響。當條件不適宜時，則生長受到限制甚至死亡。生長繁殖所需要的主要條件是營養(yǎng)素,主要為:氮、碳、無機鹽、維生素和水等。氮源有食品中的蛋白質分解產物蛋白胨或氨基酸提供,碳源則利用糖類或有機酸來獲得,再加上食物中所含有的維生素和無機鹽等,可滿足細菌生長繁殖所必需的營養(yǎng)條件。,影響細菌產毒的因素：氧pH值溫度：嗜熱菌（40-49 ℃ ；60-70℃）；嗜溫菌（

51、最低10 ℃ ，最高45 ℃ ，最適37-38 ℃ ）；嗜冷菌（最低0 ℃ ，最高30 ℃，最適15-20 ℃ ）。,二、細菌及其毒素對人體的危害細菌毒素： 耐熱（100℃），葡萄球菌腸毒素 易熱（不超100），肉毒毒素 芽孢，耐高溫，煮沸不能將其殺死，溫度下降，芽孢萌發(fā)為新菌體，生長繁殖。,引起食物中毒的常見細菌：沙門菌、副溶血弧菌、葡萄球菌、變形桿菌、肉毒梭菌、蠟樣芽孢桿菌、致病性大腸桿菌、志賀軍、D群鏈球

52、菌、魏氏梭菌等引起食物中毒的機制： 感染型：中毒細菌直接參與下引起的食物中毒，沙門菌、副溶血弧菌 毒素型：中毒細菌在食品中產生毒素，因食入該毒素而引起的食物中毒，葡萄球菌，肉毒梭菌 過敏型：食入細菌分解組氨酸產生的組胺而引起過敏型中毒，條件：食物中必須有組氨酸存在；食品中存在能分解組氨酸而產生組胺的細菌。莫根變形桿菌,細菌性食物中毒的特點： 季節(jié)性 發(fā)病快 發(fā)病率高 病程短 病死率低,

53、三、食品中常見的污染細菌與檢驗,一、金黃色葡萄球菌典型的金黃色葡萄球菌為球型，直徑0.80。左右，顯微鏡下排列成葡萄串狀。無芽胞、鞭毛，大多數(shù)無莢膜，革蘭氏染色陽性。營養(yǎng)要求不高，在普通培養(yǎng)基上生長良好，需氧或兼性厭氧，最適生長溫度37℃，最適生長pH 7.4，平板上菌落厚、有光澤、圓形凸起，直徑1-2mm>血平板菌落周圍形成透明的溶血環(huán)。,金黃色葡萄球菌有高度的耐鹽性，可在10-15%NaCl肉湯中生長。可分解葡萄糖、麥芽糖、

54、乳糖、蔗糖，產酸不產氣，甲基紅反應陽性，VP反應弱陽性。許多菌株可分解精氨酸，水解尿素，還原硝酸鹽，液化明膠。金黃色葡萄球菌具有較強的抵抗力，對確胺類藥物敏感性低，但對青霉素、紅霉素等高度敏感。,金黃色葡萄球菌（金葡菌）是葡萄球菌力最強的細菌。廣泛分布于空氣、士壤、水及食具。人和動物具有較高的帶菌率。健康人的咽喉、鼻腔、皮膚、頭發(fā)等常帶有產腸毒素的菌株。故易于經手或空氣污染食品。金黃色葡萄球菌的流行病學一般有如下特點：季節(jié)分布，多見于春

55、夏季：中毒食品種類多，如奶、肉、蛋、魚及其制品。此外，剩飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉等引起的中毒事件也有報道。上呼吸道感染患者鼻腔帶菌率83%，所以人畜化膿性感染部位常成為污染源。,一般說，金黃色葡萄球菌可通過以下途徑污染食品：食品加工人員、炊事員或銷售人員帶菌，造成食品污染；食品在加工前本身帶菌，或在加工過程中受到了污染，產生了腸毒素，引起食物中毒；熟食制品包裝不嚴，運輸過程受到污染：奶?；蓟撔匀橄傺谆蚯菪缶植炕摃r，對肉體其他

56、部位的污染。,共腸毒素形成條件：存放溫度，在37℃內，溫度越高，產毒時間越短；存放地點，通風不良氧分壓低易形成腸毒素；食物種類，含蛋白質豐富，水分多，同時含一定量淀粉的食物，腸毒索易生成。在實驗室條件下、508，以上的金葡菌菌株可產生2種或2種以上的腸毒素。腸毒素耐熱，加熱100 ℃ 2h方可破壞，它的形成與食物的污染程度，食品的性質及化學成分等密切相關。,金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引

57、起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。金黃色葡萄球菌的致病力強弱主要取決于其產生的毒素和侵襲性酶：a.溶血毒素：外毒素，能損傷血小板，破壞溶酶體，引起肌體局部缺血和壞死；b.殺啟細胞素：可破壞人的白細胞和巨噬細胞；,C.血漿凝固酶：當金黃色葡萄球菌侵入人體時，該酶使血液或血漿中的纖維蛋自沉積于菌體表面或凝固，阻礙吞噬細胞的吞噬作用。葡萄球菌形成的感染易局部化與此酶有關；d.脫氧核糖核酸酶：金黃色葡萄球菌產生的脫氧核

58、糖核酸酶能耐受高溫，可用來作為依據(jù)鑒定金黃色葡萄球菌：e．腸毒素：金黃色葡萄球菌能產生數(shù)種引起急性胃腸炎的蛋白質性腸毒素，分為A，B，C、D，E及F五種血清型。它引起的食物中毒癥狀是嘔吐和腹瀉。,（二）、食品中金黃色葡萄球的檢驗1.增菌培養(yǎng)2.分離培養(yǎng)3.生化試驗（1）甘露醇試驗（2）血平板試驗4.凝固酶試驗5.動物實驗6.結果報告,二、致病性大腸桿菌大腸桿菌有致病性和非治病性之分。非致病性大腸桿菌是腸道正常菌叢，致病性大

59、腸桿菌則能引起食物中毒。致病性大腸桿菌分為侵入型和毒素型兩類。前者引起的腹瀉與痢疾桿菌引起的痢疾相似，一般稱為急性痢疾型；后者所引起的腹瀉為胃腸炎型，一般稱為急性胃腸炎型。,毒素型大腸桿菌產生的腸毒素，可分為耐熱毒素和不耐熱毒素。前者加熱至100攝氏度經30分尚不破壞，后者加熱60攝氏度僅1分即被破壞。土壤、水源收費便污染后，可帶有致病性大腸桿菌，嬰兒易被感染。帶菌食品由于加熱不徹底，或因生熟交叉污染和熟后污染，可引起食物中毒。,食

60、品中致病性大腸菌的檢驗1.增菌培養(yǎng)2.分離培養(yǎng)3.生化試驗(1)靛基質(2)甲基紅試驗(3)服-潑試驗(4)檸檬酸鹽4.腸毒素檢測,三、沙門桿菌沙門氏菌屬（Salmonella）是一大群寄生于人類和動物腸道內生化反應和抗原構造相似的革蘭氏陰性桿菌統(tǒng)稱為沙門氏桿菌。1880年Eberth首先發(fā)現(xiàn)傷寒桿菌，1885年Salmon分離到豬霍亂桿菌，由于Salmon發(fā)現(xiàn)本屬細菌的時間較早，在研究中的貢獻較大，遂定名為沙門氏菌屬。目前至

61、少有67種O抗原和2000個以上血清型，所致疾病稱沙門氏菌病。根據(jù)其對宿主的致病性，可分為三類：①對人致??；②對人和動物均致病；③對動物致病。,與人類關系密切的沙門氏菌有：傷寒沙門氏菌（S.typhi），甲、乙、丙型副傷寒沙門氏菌(S.paratyphiA、B、C)，鼠傷寒沙門氏菌(S.typhimurium)，豬霍亂沙門氏菌(S.choleraesuis)，腸炎沙門氏菌(S.enteritidis)等十余種。一般可簡稱傷寒桿菌，甲、乙

62、、丙型副傷寒桿菌，鼠傷寒桿菌，豬霍亂桿菌，腸炎桿菌。,致病性免疫（一）致病物質1．侵襲力：沙門氏桿菌侵入小腸粘膜上皮細胞，穿過上皮細胞層到達上皮下組織。細菌雖被細胞吞噬，但不被殺滅，并在其中繼續(xù)生長繁殖。這可能與Vi抗原和O抗原的保護作用有關。菌毛的粘附作用也是細菌侵襲力的一個因素。2．內毒素：引起發(fā)熱、白細胞減少。大劑量時可發(fā)生中毒性休克。內毒素可激活補體系統(tǒng)釋放趨化因子，吸引粒細胞，導致腸道局部炎癥反應。3．腸毒素：有些沙門

63、氏桿菌，如鼠傷寒桿菌可產生腸毒素，性質類似腸產毒性大腸桿菌的腸毒素。,（二）人類的沙門氏菌病　　1．腸熱癥：是傷寒病和副傷寒病的總稱，主要由傷寒桿菌和甲、乙、丙型副傷寒桿菌引起。典型傷寒病的病程較長。細菌到達小腸后，穿過腸粘膜上皮細胞侵入腸壁淋巴組織，經淋巴管至腸系膜淋巴結及其他淋巴組織并在其中繁殖，經胸導管進入血流，引起第一次菌血癥。此時相當病程的第1周，稱前驅期。,病人有發(fā)熱、全身不適、乏力等。細菌隨血流至骨髓、肝、脾、腎、膽囊

64、、皮膚等并在其中繁殖，被臟器中吞噬細胞吞噬的細菌再次進入血流，引起第二次菌血癥。此期癥狀明顯，相當于病程的第2～3周，病人持續(xù)高熱，相對緩脈，肝脾腫大及全身中毒癥狀，部分病例皮膚出現(xiàn)玫瑰疹。存于膽囊中的細菌隨膽汁排至腸道，一部分隨糞便排出體外。部分菌可再次侵入腸壁淋巴組織，出現(xiàn)超敏反應，引起局部壞死和潰瘍，嚴重者發(fā)生腸出血和腸穿孔。腎臟中的細菌可隨尿排出。第4周進入恢復期，患者逐漸康復。,典型傷寒的病程約3～4周。病愈后部分患者可自糞便

65、或尿液繼續(xù)排菌3周至3個月，稱恢復期帶菌者。約有3%的傷寒患者成為慢性帶菌者。副傷寒病與傷寒病癥狀相似，但一般較輕，病程較短，約1～3周即愈。,2.急性腸炎(食物中毒):是最常見的沙門氏桿菌感染。多由鼠傷寒桿菌、豬霍亂桿菌、腸炎桿菌等引起。系因食入未煮熟的病畜病禽的肉類、蛋類而發(fā)病。潛伏期短，一般4～24小時，主要癥狀為發(fā)熱、惡心、嘔波士頓、腹痛、腹瀉。細菌通常不侵入血流，病程較短，一般2～4天內可完全恢復。3．敗血癥：常由豬霍亂桿

66、菌、丙型副傷寒桿菌、鼠傷寒桿菌、腸炎桿菌等引起。病菌進入腸道后，迅速侵入血流，導致組織器官感染，如腦膜炎、骨髓炎、膽囊炎、腎盂腎炎、心內膜炎等。出現(xiàn)高熱、寒戰(zhàn)、厭食、貧血等。在發(fā)熱期，血培養(yǎng)陽性率高。,(三)免疫性傷寒或副傷寒病后有牢固的免疫性，很少再感染。主要依靠細胞免疫，表現(xiàn)為單核巨噬細胞系統(tǒng)在淋巴因子的作用下，胞內酶數(shù)量增多，活性增強，從而殺死寄生在細胞內的細菌。體液免疫方面，局部抗體較重要，尤其是SlgA具有特異性防止傷寒桿

67、菌粘附于腸粘膜表面的能力?？筄和抗Vi抗體能抵抗病原菌的感染。至于血循環(huán)中l(wèi)gM、lgG抗體對胞內寄生菌無免疫作用。,食品中沙門菌的檢驗1.增菌培養(yǎng)2.分離培養(yǎng)3.生化反應4.血清學鑒定5.判定結果,四、致病性鏈球菌形態(tài)與染色球形或橢圓形，直徑0.6-1um，呈鏈狀排列，長短不一，短為4-8個，長者由20-30個細菌組成。無芽孢、無鞭毛。在液體培養(yǎng)基形成的鏈較固體培養(yǎng)基長。臨床標本中以成對和短鏈排列多見，易與葡萄球菌混淆。幼

68、齡菌（2-3h培養(yǎng)物）可形成透明質酸莢膜，隨培養(yǎng)時間延長，細菌產生的透明質酸酶使莢膜消失；細胞壁外有菌毛樣結構，含有型特異性M蛋白。革蘭染色陽性，在陳舊培養(yǎng)基或膿液標本或被吞噬細胞吞噬后常呈革蘭陰性。,培養(yǎng)特性需氧或兼性厭氧，少數(shù)為厭氧菌。營養(yǎng)要求較高。普通培養(yǎng)基中需加血液、血清、葡萄糖或腹水等營養(yǎng)物質才能生長。最適溫度37℃，最適pH7.4-7.6在液體培養(yǎng)基中常呈沉淀生長；在固體培養(yǎng)基上形成細小、表面光滑、圓形、灰白色、半透明或不透

69、明的菌落。不同菌株在血平板上生長的菌落周圍，可產生程度不同的溶血現(xiàn)象。 抵抗力不強，加熱60℃ 30min即殺死。在干燥塵埃中能生存數(shù)月。對常用消毒劑敏感。乙型溶血性鏈球菌對青霉素、紅霉素、四環(huán)素和磺胺藥均敏感，因此，鏈球菌感染的首選藥物是青霉素，極少有耐藥株。,根據(jù)溶血現(xiàn)象分為三類  1）甲型溶血性鏈球菌：即a溶血，菌落周圍有1—2mm寬的草綠色溶血環(huán)。這類鏈球菌亦稱草綠色鏈球菌。多為條件致病菌，亦可