食品中的毒素ppt課件

1、第六章 食品中的毒素,引例 南京緊急搶救食物中毒者 救護(hù)車(chē)的警報(bào)聲就是命令，中毒群眾被推到急救室急救。中毒者被送往醫(yī)院緊急搶救，這一次人們深切地感受到了“時(shí)間就是生命”　　人民網(wǎng)南京9月15日電 2002年9月14日上午，南京市江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)發(fā)生嚴(yán)重食物中毒事件,1,,一中學(xué)和東湖麗島工地?cái)?shù)百學(xué)生和民工因食用了油條、燒餅、麻團(tuán)等食物后發(fā)生中毒，截至發(fā)稿時(shí)止，己陸續(xù)有多人死亡。事情發(fā)生后，中毒群眾被送往南京軍區(qū)總院、空

2、軍454醫(yī)院等地方與部隊(duì)醫(yī)院，醫(yī)務(wù)人員立投入緊急搶救,2,食品中的毒素,何謂食品污染？ 中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所污染物化學(xué)研究室吳永寧教授介紹，在食品的生產(chǎn)、加工、貯存、流通和消費(fèi)過(guò)程中，由于各種條件和因素的作用，可使某些有害物質(zhì)進(jìn)入動(dòng)植物體內(nèi)或直接進(jìn)入食物，都有可能受到有毒有害化學(xué)品的污染，進(jìn)而造成食品安全問(wèn)題,,3,,食品污染是指食品在生產(chǎn)（包括農(nóng)作物種植和動(dòng)物飼養(yǎng)、獸醫(yī)治療）、加工、包裝和貯運(yùn)過(guò)程中非故意加入

3、食品中的物質(zhì)，包括環(huán)境污染和生產(chǎn)加工過(guò)程中產(chǎn)生的（如霉菌毒素）。,4,,其中由于化學(xué)有機(jī)污染物的慢性長(zhǎng)期攝入造成的潛在食源性危害已成為人們關(guān)注焦點(diǎn)，包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、霉菌毒素、食品加工過(guò)程中形成的某些致癌和致突變物（如亞硝胺等）以及工業(yè)污染物，如人們所熟知的二惡英等。,5,,近年來(lái)，食源性疾病的發(fā)病率不斷上升,其產(chǎn)生之根源就是食品污染。有害物質(zhì)來(lái)源廣泛，成分復(fù)雜，主要來(lái)源有,6,,①環(huán)境污染物 ②天然存在于食物中的有毒物質(zhì)

4、③濫用食品添加劑、激素和抗生素④食品加工、儲(chǔ)存過(guò)程中的污染⑤食品包裝容器、工具、管道等材料中的有害物質(zhì),7,第一節(jié) 天然毒素,1 菜豆（扁豆）,,8,臨床表現(xiàn) 　　1．發(fā)病快，可在進(jìn)食后數(shù)分鐘發(fā)病，多數(shù)為2～4小時(shí) 　　2．消化系統(tǒng)；主要表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，上腹部不適或胃部燒灼感，腹脹，惡心嘔吐，腹痛、腹瀉，多為水樣便，重者可嘔血,3.神經(jīng)系統(tǒng)：頭暈、頭痛，四肢麻，可有胸悶，心慌，冷汗，體溫多正?；虬橛械蜔?9,,【治療要點(diǎn)】

5、排除毒物：催吐，洗胃，輸液，利尿,10,2 蘑菇中毒,毒蘑菇又稱毒蕈，是一類(lèi)真菌，現(xiàn)已知約有3250種，蘑菇的正式名稱應(yīng)叫菌菇 在我國(guó)，毒蘑菇有100種左右，但多數(shù)種類(lèi)的毒性輕微或尚不能確定，常引起人嚴(yán)重中毒的有10種,,11,,蘑菇的毒性主要是由其含有的毒素所至，毒肽（主要為肝臟毒性，毒性強(qiáng)，作用緩慢）、毒傘肽（肝腎毒性，作用強(qiáng)）、毒蠅堿（作用類(lèi)似于乙酰膽堿）、光蓋傘素（引起幻覺(jué)和精神癥狀）、鹿花毒素（導(dǎo)致紅細(xì)胞破壞）等毒

6、素單獨(dú)或聯(lián)合作用，引起復(fù)雜的臨床表現(xiàn),12,,蘑菇毒素多為胃腸炎型，此型患者一般在進(jìn)食蘑菇后10分鐘到2小時(shí)發(fā)病，少數(shù)患者的潛伏期有6小時(shí)的。表現(xiàn)為無(wú)力、惡心、嘔吐、腹痛、水樣腹瀉等癥狀?；謴?fù)較快，預(yù)后好 治療 早期用催吐、導(dǎo)瀉等措施排出毒物,可用二巰基丁二酸鈉等巰基藥物解毒，并用保肝療法和其他對(duì)癥治療,13,,臨床處理：　　（1）. 因?yàn)槟⒐街卸镜臐摲谳^長(zhǎng)，而且部分蘑菇中毒的癥狀一旦出現(xiàn)就會(huì)迅速惡化，所以進(jìn)食可疑有毒

7、蘑菇后要及時(shí)到醫(yī)院診治。2. 加快毒物排出 3. 阿托品注射4. 巰基解毒藥5. 腎上腺皮質(zhì)激素　6. 對(duì)癥與支持治療：,14,2發(fā)芽馬鈴薯中毒,中毒原因中毒癥狀 ,,15,,引起發(fā)芽馬鈴薯中毒的主要原因是由于馬鈴薯貯藏不當(dāng)，使其發(fā)芽或部分變黑綠色，烹調(diào)時(shí)又未能除去或破壞龍葵素，食后便發(fā)生中毒　　潛伏期為數(shù)10分鐘至數(shù)小時(shí)，出現(xiàn)舌、咽麻癢、胃部灼痛及胃腸炎癥狀；瞳孔散大，耳鳴等癥狀；重病者抽搐，意識(shí)喪失甚至死亡

8、,16,3 動(dòng)物性食物中毒,食入動(dòng)物性食品引起的食物中毒即為動(dòng)物性食物中毒 動(dòng)物性中毒食品主要有兩種 將天然含有毒成分的動(dòng)物或動(dòng)物的某一部分當(dāng)做食品；在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動(dòng)物性食品 近年，我國(guó)發(fā)生的動(dòng)物性食物中毒主要是河豚魚(yú)中毒，其次是魚(yú)膽中毒,,17,4 細(xì)菌毒素真菌毒素和霉變食品中毒,細(xì)菌性食物中毒是指人們攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生與不同區(qū)域人群

9、的飲食習(xí)慣有密切關(guān)系 （1）真菌毒素中毒2）赤霉病麥和霉玉米中毒（3）黃曲霉素,,18,診斷要點(diǎn),有攝入被黃曲霉毒素污染的食物史　四季均可發(fā)生，但常在陰雨連綿的收獲季節(jié)后多發(fā)　兒童更易發(fā)生黃曲霉毒素中毒，根據(jù)歷史資料分析來(lái)看，使人中毒的最危險(xiǎn)年齡為1～3歲,,19,,中毒前驅(qū)表現(xiàn)為發(fā)燒、腹痛、嘔吐、食欲減退等　2～3周后很快發(fā)生中毒性肝病表現(xiàn)：肝臟腫大，肝區(qū)疼痛，黃疸、脾大。腹水，下肢浮腫及肝功能異?！】捎行呐K擴(kuò)大，肺水腫

10、，甚至痙攣、昏迷等，多數(shù)患者在死前可有胃腸道大出血表現(xiàn)。,20,,實(shí)驗(yàn)動(dòng)物臨床毒性研究表明，給動(dòng)物喂食含黃曲霉毒素的飼料后，表現(xiàn)為浙進(jìn)性食欲減退、口渴、便血、生長(zhǎng)緩慢、體重減輕、皮膚出血、過(guò)度興奮、黃殖、抽搐、角弓反張等 病理解剖可見(jiàn)肝臟彌漫性充血、出血利壞死等表現(xiàn),21,,（4）麥角菌中毒　　麥角菌(Claviceos purpurea)是致禾本科植物病害的一種真菌。 麥角中含有麥角堿 (ergostine)、麥角

11、胺(ergotamine)、麥堿(ergine)等多種有毒的麥角生物堿。麥角的毒性程度與其所含生物堿的多少而定，通常含量為0.015%～0.017%，也有高達(dá)0.22%者,22,,麥角的毒性非常穩(wěn)定，可保持?jǐn)?shù)年之久，在焙烤時(shí)其毒性也不能破壞。當(dāng)人們食用了混雜有較大量的麥角谷物或面粉所做的食品后就可發(fā)生麥角中毒 長(zhǎng)期少量進(jìn)食麥角病谷，也可發(fā)生慢性中毒,23,,中毒癥狀　　急性中毒，除出現(xiàn)急性胃腸炎癥狀外，并有皮膚刺癢、頭暈、感

12、覺(jué)遲鈍、語(yǔ)言不清、痙攣、昏迷，嚴(yán)重者可死于心力衰竭,24,預(yù)防措施,清除食用糧谷及播種糧谷中的麥角。可用機(jī)械凈化法或用25%食鹽水浮選漂出麥角 規(guī)定谷物及面粉中麥角的容許量標(biāo)準(zhǔn) 檢查化驗(yàn)面粉中是否含有麥角及其含量是否符合標(biāo)準(zhǔn),25,（5）霉變甘薯中毒,　　甘薯(又名紅薯、甜薯、地瓜等)由于貯藏不當(dāng)，可因霉茵作用而引起表面出現(xiàn)黑褐色斑塊，變苦、變硬等，稱為黑斑病，食用黑斑病甘薯可引起人畜中毒,,26,（6）霉變甘蔗中毒,霉變

13、甘蔗中毒是指食用了保存不當(dāng)而霉變的甘蔗引起的急性食物中毒常發(fā)于我國(guó)北方地區(qū)的初春季節(jié),,27,治療及預(yù)防措施,目前尚無(wú)特殊治療，在發(fā)生中毒后盡快洗胃、灌腸以排除毒物，并對(duì)癥治療 預(yù)防措施包括,①甘蔗必須成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉變；②甘蔗應(yīng)隨割隨賣(mài)，不要存放；③甘蔗在貯存過(guò)程中應(yīng)防止霉變，存放時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，并定期對(duì)甘蔗進(jìn)行感官檢查，已霉變的甘蔗禁止出售；④加強(qiáng)預(yù)防甘蔗霉變中毒的教育工作，教育群眾不買(mǎi)不吃霉變甘蔗,28,（7

14、）副溶血性弧菌食物中毒,副溶血性弧菌又稱嗜鹽菌，在含鹽3～3.5%的培養(yǎng)基中，37℃pH7.5～ 8.5時(shí)生長(zhǎng)最好，無(wú)鹽時(shí)不生長(zhǎng)流行病學(xué)　　副溶血性弧菌廣泛生存近岸海水和魚(yú)貝類(lèi)食物中，溫?zé)岬貛л^多。我國(guó)華東沿海該菌的檢出率為57.4～66.5%，尤以夏秋季較高。海產(chǎn)魚(yú)蝦的帶菌率平均為45～48%，夏季高達(dá)90%,,29,臨床表現(xiàn), 潛伏期短者為3～5小時(shí)，一般為14～20小時(shí)。主要癥狀為上腹部陣發(fā)時(shí)絞痛、腹瀉，先水樣便，有時(shí)膿

15、血便，有時(shí)有嘔吐。重癥者脫水，少數(shù)病人可再現(xiàn)意識(shí)不清，病程為2～4天，一般預(yù)后良好,30,（8）葡萄球菌腸毒素中毒,葡萄球菌為革蘭氏陽(yáng)性兼性厭氧菌。產(chǎn)腸毒素的葡萄球菌有兩種，即金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)和表皮葡萄球菌(Staph.epidermidis) 金黃色葡萄球菌致病力最強(qiáng)，可引起化膿性病灶和敗血癥，其腸毒素能引起急性胃腸炎,,31,食物中毒癥狀及發(fā)生原因,葡萄球菌腸毒素中毒后，引起嘔吐

16、、腹瀉等急性胃腸炎癥狀 　　葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌在繁殖過(guò)程中分泌到菌細(xì)胞外的腸毒素引起，故僅攝入葡萄球菌并不會(huì)發(fā)生中毒 葡萄球菌腸毒素，根據(jù)其血清學(xué)特征的不同，目前已發(fā)現(xiàn)A、B、C、D、E五型。A型腸毒素毒力最強(qiáng)，攝入1μg即能引起中毒，在葡萄球菌素素中毒中最為多見(jiàn),32,引起中毒的食品與污染途徑,引起葡萄球菌腸毒素中毒的食品必須具備以下條件：(1)食物中污染大量產(chǎn)腸毒素的葡萄素菌； (2)污染后的食品放置于適合

17、產(chǎn)毒的溫度下；(3)有足夠的潛伏期；(4)食物的成分和性質(zhì)適于細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)毒,33,,主要引起中毒的食品有：奶、肉、蛋、魚(yú)類(lèi)及其制品等各種動(dòng)物性食品。糯米涼糕、涼粉、剩飯和米酒等也曾引起過(guò)中毒 葡萄球菌廣泛分布于自然界，如空氣、土壤和水中皆可存在。其傳染源主要是人和動(dòng)物。例如患有化膿性皮膚病和瘡癤或急性呼吸道感染以及口腔、鼻咽炎癥等病人，患有乳房炎的乳牛的奶及其制品和帶有化膿性感染的屠畜肉尸等,34,9肉毒梭菌食物中毒,肉毒

18、梭狀牙孢桿菌(肉毒梭菌)為肉毒中毒的病原菌，是常見(jiàn)的食物中毒菌之一。全國(guó)已有15個(gè)省、區(qū)發(fā)生肉毒梭菌食物中毒。新疆地區(qū)發(fā)熱病率尤高，在自然界分布較廣，存在于土壤、江河湖海淤泥、動(dòng)物的腸道，以及一些食品中,,35,流行特點(diǎn),引起肉毒中毒的食品主要為家庭自制的豆谷類(lèi)食品如臭豆腐、豆鼓、豆醬等，這些發(fā)酵食品所用的糧和豆類(lèi)常帶有肉毒梭菌牙孢，發(fā)酵過(guò)程往往密封于容器中，在20～30℃發(fā)酵，在厭氧菌適合的溫度、水份下，污染的肉毒梭菌得以增殖和產(chǎn)毒

19、,36,臨床表現(xiàn),潛優(yōu)期，短者5～6小時(shí)，長(zhǎng)者8～10天，我國(guó)中毒潛伏期一般較長(zhǎng)，因中毒食品往往為佐餐食品，一次食入量少可形成畜積性中毒 中毒的主要癥狀先出現(xiàn)視力模糊、眼瞼下垂，嚴(yán)重者瞳孔散大，有張口、伸舌困難，繼而吞咽困難，呼吸麻痹,37,診斷和治療,除按流行病學(xué)和臨床癥狀做出診斷外，對(duì)可疑食物病人排泄物進(jìn)行肉毒毒素和細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)、(做小白鼠中和試驗(yàn))判明毒素型以便針對(duì)毒素類(lèi)型用抗毒素血清治療 我國(guó)肉毒中毒的型別以A及B

20、型為主，E型次之，在世界范圍內(nèi)共有7個(gè)型：A、B、C、D、E、F、G,我國(guó)30度以北為A、B、E、F型，以南為C、D型一般不發(fā)生中毒,38,10 沙門(mén)氏菌屬食物中毒,　　沙門(mén)氏菌屬食物中毒一般多由鼠傷寒沙門(mén)氏菌、腸炎沙門(mén)氏菌和豬霍亂沙門(mén)氏菌等所引起。沙門(mén)氏菌在20～30℃條件下迅速繁殖。在水中可生存2～3周，糞便中生存1～2個(gè)月，在冰凍土壤可過(guò)冬,,39,流行病學(xué),沙門(mén)氏菌性食物中毒中最常見(jiàn)的致病菌，在我國(guó)占食物中毒的第一位。豬

21、、牛、羊等健康家畜、家禽和蛋類(lèi)的帶菌率較高，有宰前感染，也有宰后污染。,40,,肉類(lèi)食品從畜禽的宰殺到烹調(diào)加工的各個(gè)環(huán)節(jié)中，都可受到污染。烹調(diào)后的熟肉，如果再次受到污染，并且在較高的溫度下存入，食前又不再加熱，則更為危險(xiǎn) 沙門(mén)氏菌食物中毒，主要發(fā)生的夏秋季節(jié)外，全年都可發(fā)生引起中毒的食物主要為肉類(lèi)、禽類(lèi)、蛋類(lèi)和奶類(lèi)，豆制品和糕點(diǎn)有時(shí)也發(fā)生,41,臨床表現(xiàn),沙門(mén)氏菌屬食物中毒的臨床表現(xiàn)有4種類(lèi)型。　?。?）.胃腸炎型（2）

22、類(lèi)霍亂型（3）類(lèi)傷寒型（4）類(lèi)感冒型,42,預(yù)防措施,（1）防止污染和食物中毒 （2）控制繁殖（3）殺滅病原菌,43,11 變質(zhì)銀耳中毒,1984年，從變質(zhì)銀耳中毒樣品中分離出椰酵假單胞菌，并證實(shí)中毒是由該菌產(chǎn)生的毒素所致。,,44,12 動(dòng)物飼料中的激素鏈,,,45,,但是,如果牛體內(nèi)抗生素含量過(guò)多,人們喝牛、羊奶吃牛、羊肉,抗生素的抗性會(huì)通過(guò)食物進(jìn)入人體。假如牛體內(nèi)含有青霉素,寶寶喝牛奶產(chǎn)生了青霉素耐藥性 雖然

23、沒(méi)打過(guò)青霉素,生病了會(huì)以為青霉素治療效果好,結(jié)果卻無(wú)效,46,第二節(jié) 來(lái)自食品中的氮亞硝胺與二惡英,一， 氮亞硝基化合物環(huán)境中N—亞硝基化合物的來(lái)源 人類(lèi)與環(huán)境中N—亞硝基化合物的接觸，有兩大類(lèi)型，即外源暴露與內(nèi)源暴露．外源暴露指從環(huán)境中直接攝入N—亞硝基化合物，又可分為生活暴露和職業(yè)暴露；內(nèi)源暴露指食 品和藥物、化妝品中存在的亞硝基化合物,,47,,外源暴露包括, 生活暴露如食品(如，魚(yú)、啤酒) 家用物品煙草與煙霧化妝品藥物

24、室內(nèi)空氣外源暴露還有職業(yè)暴露橡膠工業(yè)皮革工業(yè)化學(xué)工業(yè) 內(nèi)源暴露包括亞硝化試劑+亞硝胺化合物亞硝酸鹽，氮氧化物+食品，藥物中的胺化合物,48,,1 腌熏肉制品2魚(yú)類(lèi)3干酪和牛奶制品4 啤酒和其他飲料5 煙草與煙霧,49,50,,,,6 來(lái)自化妝品 二乙醇胺、三乙醇胺及其一些鹽廣泛用于化妝品(如油膏、雪花膏、洗發(fā)劑、唇膏)制造成工業(yè)的乳化劑，化妝品中亞硝胺的污染可能是由于使用了污染的胺或制作過(guò)程中與亞硝化試劑如N

25、O2接觸的結(jié)果7 藥物 含有氨基(一級(jí)、二級(jí)、三級(jí))的藥能發(fā)生亞硝化作用生成N—亞硝基化合物．但是，亞硝化作用也可能在藥物合成或貯存中發(fā)生．8 來(lái)自農(nóng)藥在美國(guó)，對(duì)30多種化合物研究證明，含有下列基團(tuán)的農(nóng)藥是潛在的亞硝胺攜帶者：二硝苯胺衍生物(特別是2,6—二硝基苯胺)，帶苯氧鏈的二甲胺鹽，酸性農(nóng)藥中的二乙醇胺鹽和三乙醇胺鹽(如馬來(lái)酸酰肼)，季胺化合物和嗎啉衍生物．農(nóng)藥中的亞硝胺能以雜質(zhì)形式存在，也能以污染物形式存在,51,

26、8 來(lái)自橡膠化學(xué)品曾對(duì)與人類(lèi)皮膚或食品有接觸的橡膠化學(xué)品和橡膠產(chǎn)品中亞硝胺進(jìn)行了分析．各種橡膠化學(xué)品中揮發(fā)性亞硝胺的含量一般 在60-3500ppb這些亞硝胺可能是在生產(chǎn)和貯藏期間被周?chē)h(huán)境中的NOx亞硝化而生成亞硝胺的．,,52,由于生產(chǎn)中加入了化學(xué)催化劑，而使橡膠制品中含有一定量的亞硝胺，對(duì)橡膠中亞硝胺的進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn) (1)亞硝胺的發(fā)生直接與硫化時(shí)的催化劑成分有關(guān)； (2)催化劑中亞硝胺的初始濃度對(duì)橡膠成品中最后生

27、成的亞硝胺濃度影響很小； (3)橡膠中的亞硝胺能遷移到水、牛奶中：（4）即使使用沸水、酸堿溶液處理橡膠24小時(shí)，也不能完全除去亞硝胺的污染。,53,,氮亞硝胺的毒性 （1）主要表現(xiàn)為嚴(yán)重肝組織壞死和增長(zhǎng)率生的肝中毒，肝硬化伴隨多發(fā)性出血，最后死亡。（2）會(huì)導(dǎo)致胃、皮膚、和皮下組織嚴(yán)重?fù)p傷。（3）產(chǎn)生支氣管炎和結(jié)膜炎，接觸甲基亞硝脲烷會(huì)導(dǎo)致神經(jīng)過(guò)敏．（4）N—亞硝基化合物的致畸作用5） N—亞硝基化合物的致癌性（6）N

28、—亞硝基化合物的誘變性,54,二， 二惡英　　二惡英（Dioxin）為2組共210種氯代三環(huán)芳烴類(lèi)化合物組成，是目前世界上已知的有毒化合物中毒性最強(qiáng)的，每公斤體重1微克（百萬(wàn)分之一克），相當(dāng)于氰化鉀毒性的50—100倍，砒霜的900倍，而且具有強(qiáng)致癌性，致肝癌劑量低達(dá)每公斤體重10納克（十億分之一克）。它的主要毒性：（1）一級(jí)致癌物（2）生殖毒性（3）內(nèi)分泌毒性（4）免疫抑制作用。,55,結(jié)構(gòu)與術(shù)語(yǔ)二惡英從化學(xué)術(shù)語(yǔ)上是

29、不準(zhǔn)確的，實(shí)際上它指一類(lèi)氯代含氧三環(huán)芳烴類(lèi)化合物。屬于含氧三環(huán)芳烴類(lèi)化合物二苯并-對(duì)-二惡英（dibenzo-p-dioxin）和二苯并呋喃（dibenzofuran），這類(lèi)化合物環(huán)上的氫可以被氯取代，如2,3,7,8-四氯代二苯并-對(duì)-二惡英(2,3,7,8-TCDD或TCDD)。因此，確切的術(shù)語(yǔ)應(yīng)為多氯代二苯并-對(duì)-二惡英（PCDD）和氯代二苯并呋喃(PCDFs)。氯取代的數(shù)量和位置決定了其同系物異構(gòu)體的數(shù)量，如PCDDs有75個(gè)異

30、構(gòu)體，而PCDFs有135個(gè)異構(gòu)體，后者異構(gòu)體的數(shù)量更多是由于呋喃這一不對(duì)稱結(jié)構(gòu)所致。,56,二惡英的環(huán)境化學(xué)特性　　這類(lèi)氯代化合物的化學(xué)特性相似，均為固體、沸點(diǎn)與熔點(diǎn)較高、具有親脂性而不溶于水。PCDD/Fs在環(huán)境中具有以下4個(gè)共同特征：　　(1)熱穩(wěn)定性：PCDD/Fs極其穩(wěn)定,加熱到800℃才降解,然而要大量破壞時(shí)溫度需要超過(guò)1000℃。　　(2)低揮發(fā)性：這些化合物的蒸汽壓極低，因而除了氣溶膠顆粒吸附外在大氣中分布較少，而

31、在地面可以持續(xù)存在?！　?3)脂溶性：極具親脂性，辛烷/水的分配系數(shù)的對(duì)數(shù)值極高(logKow在6左右)。因而在食物鏈中，PCDD/Fs可以通過(guò)脂質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)移和生物富積?！　?4)環(huán)境中穩(wěn)定性高：盡管紫外線可以很快破壞PCDD/Fs，但在大氣中由于主要吸附于氣溶膠顆粒而可以抵抗紫外線。一旦進(jìn)入土壤，對(duì)理化因素和生物降解都具有抵抗作用，平均半衰期約為9年，因而可在環(huán)境中持續(xù)存在。,57,,環(huán)境中PCDD/Fs污染來(lái)源（1）來(lái)自化合物合

32、成（2）來(lái)自PCDD/Fs主要來(lái)自城市固體垃圾焚燒（3）含氯化合物的使用（4）紙漿漂白（5）不完全燃燒與熱解（6）汽車(chē)尾氣（7）來(lái)自食品的富集（8）紙包裝材料的遷移,58,第三節(jié)， 添加劑、制作加工中的污染,1 防腐劑2 膨松劑3 漂白劑4 色素5 乳化劑6 香料,,59,7 醬油中的氯丙醇,氯丙醇是一種“有可能引發(fā)癌癥”的物質(zhì)。根據(jù)歐盟會(huì)員國(guó)所采用的國(guó)家檢查三氯丙醇含量的標(biāo)準(zhǔn)，在40%的干重的情況下，要求每千

33、克醬油中三氯丙醇含量不得超過(guò)0.02毫克,,60,,氯丙醇是繼二惡英之后食品污染領(lǐng)域又一熱點(diǎn)問(wèn)題。 目前，人們關(guān)注氯丙醇是因?yàn)?-氯丙1，2-二醇(3-MCPD)和1，3-二氯丙-2-醇 (1，3-DCP)具有致癌性，其中3-MCPD屬于非遺傳毒性致癌物，而1，3-DCP屬于遺傳毒性致癌物,61,,食品中氯丙醇的污染最初是在酸水解蛋白中發(fā)現(xiàn)的，特別是存在于以酸水解蛋白為原料的調(diào)味品（如雞精和醬油等）中 我國(guó)保健食品和嬰

34、兒食品不少采用酸水解蛋白為原料,62,,酸水解蛋白造成的氯丙醇污染是由于用酸水解的蛋白質(zhì)中含有脂肪雜質(zhì)，在高溫下產(chǎn)生甘油氯化產(chǎn)物 除了以酸水解蛋白為原料的這些食品外，氯丙醇也可在飲水中出現(xiàn),63,8 垃圾油,垃圾油就是酒店、餐館或食堂等食品加工行業(yè)的廢棄油，可以簡(jiǎn)單地分為“地溝油”、“泔水油”和“過(guò)菜油”三種,,64,垃圾油的危害,垃圾油是質(zhì)量極差、極不衛(wèi)生，過(guò)氧化值、酸價(jià)、水分嚴(yán)重超標(biāo)的非食用油。它含有毒素，流向江河會(huì)造成

35、水體營(yíng)養(yǎng)化，一旦食用，則會(huì)破壞白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌,65,,“過(guò)菜油”之一的炸貨油在高溫狀態(tài)下長(zhǎng)期反復(fù)使用，與空氣中的氧接觸，發(fā)生水解、氧化、聚合等復(fù)雜反應(yīng)，致使油黏度增加，色澤加深，過(guò)氧化值升高，并產(chǎn)生一些揮發(fā)物及醛、酮、內(nèi)酯等有刺激性氣味的物質(zhì)，這些物質(zhì)具有致癌作用?！般锼汀敝械闹饕：ξ铩S曲霉素的毒性則是砒霜的100倍,,66,第四節(jié) 幾種日常生活中的解毒物質(zhì)　　綠豆：祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，綠豆性味甘寒，解

36、金石、砒霜、草木諸毒。對(duì)重金屬、農(nóng)藥中毒以及其它各種食物中毒均有防治作用。加速有毒物質(zhì)在體內(nèi)的代謝轉(zhuǎn)化向外排泄，綠豆湯是最好的解毒水劑。因此，經(jīng)常接觸鉛、砷、鎘、化肥、農(nóng)藥等有害物質(zhì)者，在日常飲食中尤其應(yīng)多吃些綠豆湯、綠豆粥、綠豆芽。 　　豬血：我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，豬血有利腸通便、清除腸垢之功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí)，豬血中的血漿蛋白被人體內(nèi)的胃酸分解后，能產(chǎn)生一種解毒、清腸的分解物，這種物質(zhì)能與侵入人體內(nèi)的粉塵、有害金屬微粒發(fā)生生化反應(yīng)，然

37、后從消化道排出體外。 　　海帶：中醫(yī)認(rèn)為海帶性寒、味咸，功能軟堅(jiān)散結(jié)、清熱利水、去脂降壓?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為海帶中的褐藻酸能減饅放射性元素鍶被腸道吸收，并能排出體外，因而海帶有預(yù)防白血?。ㄑ┑淖饔?，對(duì)進(jìn)入體內(nèi)的鎘也有排泄作用。,67,茶葉：茶葉的解毒作用，早在《神能農(nóng)本草》中就有記載。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，茶葉具有加快體內(nèi)有毒物質(zhì)排泄的作用，這與其所含茶多酚、多糖和維生素C的綜合作用是分不開(kāi)的。 　　無(wú)花果：為水果中之佳品，富含有機(jī)酸和多

38、種酶，具有清熱潤(rùn)腸、助消化、保肝解毒功效。近年來(lái)發(fā)現(xiàn)，無(wú)花果對(duì)二氧化硫、三氧化硫、氯化氫及苯等有毒物質(zhì)有一定的抗御能力。 胡蘿卜：胡蘿卜也是有效的解毒食物。不僅含有豐富的胡蘿卜素，食后能增加人體維生素A，而且含有大量的果膠，這種物質(zhì)與汞結(jié)合，能有效地降低血液中汞離子的濃度，加速體內(nèi)汞離子的徘排除，故有驅(qū)汞作用。,68,西紅柿可以防治口腔癌粗糧中的保健佳品——玉米多食蘿卜保健康蘋(píng)果汁　調(diào)理腸胃、助腎機(jī)能、防高血壓?！　∠憬吨?/p>

39、　促精力、健肌肉、滋肺血脈通?！　∥鞴现∏迨罾?、消炎、降血壓。　　芒果汁　助消化、防暈船嘔吐、喉嚨痛。,69,,第六章 食品中的毒素食品中的毒素天然毒素菜豆蘑菇中毒發(fā)芽馬鈴薯中毒動(dòng)物性食物中毒細(xì)菌毒素真菌毒素和霉變食品中毒,70,,赤霉病麥和霉玉米中毒黃曲霉素霉變甘薯中毒霉變甘蔗中毒副溶血性弧菌食物中毒葡萄球菌腸毒素中毒肉毒梭菌食物中毒沙門(mén)氏菌屬食物中毒,71,,變質(zhì)銀耳中毒來(lái)自土壤和水質(zhì)中