食品加工對小麥制品中主要真菌毒素含量的影響.pdf

1、赤霉病小麥加工制品中主要真菌毒素含量的檢測,可以為生產(chǎn)環(huán)節(jié)有效降低赤霉病麥中毒素的含量,提高小麥加工品質(zhì)和建立完善的中國小麥制品真菌毒素限量標準體系提供依據(jù)。本研究以赤霉病感染嚴重且脫氧雪腐鐮刀菌烯醇和玉米赤霉烯酮毒素超標的小麥為實驗樣品,經(jīng)過清理、研磨、蒸煮和烘焙等食品加工過程,應用免疫親和柱層析高效液相檢測法對小麥加工制品中的DON和ZEN進行檢測,比較和分析食品真菌毒素含量的變化。結(jié)果如下:
　　(1)原始樣品經(jīng)過不同挑揀程

2、度的部分DON毒素含量有顯著差異。原始樣品DON含量為13852.2 ug/kg,超出國家標準(1000 ug/kg)13.9倍,原始樣品-赤霉病粒DON含量為7409.2ug/kg,超出國家標準7.4倍,未感染籽粒的DON含量最低,超出國家標準1.8倍,說明挑揀程度越高,DON含量降低得越多。赤霉病粒DON含量為19085.9 ug/kg,超出國家標準19.1倍,赤霉病粒+病斑粒超出國家標準17.1倍,說明不同感官性狀的籽粒中DON含

3、量差異顯著。ZEN在原始樣品籽粒中含量為438.7 ug/kg,后降低到檢測線以下無法進行定性和定量測定。
　　(2)原始樣品和原始樣品-赤霉病粒磨粉后,其面粉中的DON含量比籽粒分別降低5.3％和78.7%,并且研磨后各組分(大麩、細麩、面粉)的DON含量有差異,說明磨粉過程可以減少可食用部分的DON含量,并在一定程度上改變DON于小麥籽粒中的分布。在四種面制品(饅頭、面包、面條和曲奇)中,經(jīng)過煮制加工面條中DON含量下降的幅度