食物中的天然毒素資料

1、第四章 食品安全的影響因素,簡(jiǎn)介,4.1天然毒素4.2農(nóng)藥、獸藥殘留及飼料添加劑4.3食品添加劑4.4重金屬和有毒元素4.5其它環(huán)境問(wèn)題,4.1 天然毒素,4.1.1霉菌毒素4.1.2細(xì)菌毒素4.1.3藻類毒素4.1.4植物毒素4.1.5動(dòng)物毒素,天然毒素是指生物本身含有的或者是生物在代謝過(guò)程中產(chǎn)生的有毒成分。,4.1.1 霉菌毒素,黃曲霉毒素，伏馬菌素，赭曲霉毒素單端孢霉烯族化合物玉米赤霉烯酮橘霉素雜色曲

2、霉素展青霉素，圓弧偶氮酸,真菌霉素的分類,根據(jù)真菌毒素作用的靶器官或真菌毒素引起的病理現(xiàn)象，可將真菌毒素分為：肝臟毒腎臟毒神經(jīng)毒震顫毒等,黃曲霉毒素(aflatoxins, AF),黃曲霉、寄生曲霉等菌種產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，結(jié)構(gòu)為二呋喃香豆素的衍生物,已發(fā)現(xiàn)的AF有20多種。AF是目前已知的毒性和致癌性最強(qiáng)的天然污染物.長(zhǎng)期待續(xù)攝入較低劑量的AF或短期攝入較大劑量的AF，均可誘發(fā)大多數(shù)種屬動(dòng)物的原發(fā)性肝癌。,黃曲霉生長(zhǎng)條件

3、,HR：80％溫度：12～42℃ 最適 25～32℃小麥、玉米和高粱中的水分含量為18.0一18.5％，稻谷中為 16.5％，大米為17.5％，大豆為17一18％，花生及其他堅(jiān)果為9％一10％。濕的花生、大米和棉子中的黃曲霉在48h內(nèi)即可產(chǎn)生AF，而小麥中的黃曲霉最短需要4－5天才能產(chǎn)生AF.,,黃曲霉素耐熱，在烹調(diào)加工溫度下破壞較少，在水中的溶解度較低。 主要污染花生、花生油、玉米、大米、棉籽等糧油及其制品。具有較強(qiáng)的急性毒性

4、，慢性毒性和致癌性。,對(duì)人類健康的影響,黃曲霉毒素Bl的半數(shù)致死量為0.36毫克/公斤體重,屬特劇毒的毒物范圍.引起人的中毒主要是損害肝臟,發(fā)生肝炎,肝硬化, 肝壞死等.臨床表現(xiàn)有胃部不適,食欲減退,惡心,嘔吐,腹脹及肝區(qū)觸痛等;嚴(yán)重者出現(xiàn)水腫,昏迷,以至抽搐而死.尸體解剖病理檢查，見(jiàn)肝膽管增生。,附表 黃曲霉毒素B1對(duì)幾種動(dòng)物經(jīng)口的LD50,小資料氰離子(CN-) 1毫克/千克嗎啡 l一50毫克／千克　　阿斯

5、匹林 50—500毫克／千克 　　甲醇 500一5000毫克／千克 　　乙醇 5000一15000毫克／千克,對(duì)人類健康的影響,黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的致癌物質(zhì)。已證明AFB1可誘發(fā)多數(shù)動(dòng)物發(fā)生原發(fā)性肝癌,也能誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位的癌癥。AF在人和實(shí)驗(yàn)動(dòng)物體內(nèi)被代謝成一種環(huán)氧化物，在其他因素(例如乙型肝炎病毒）感染存在的情況下才能造成危害。,附表 AFB1引起嚙齒類動(dòng)物肝癌的發(fā)生率,附表

6、 我國(guó)GB2761-2011食品中AFB1允許量標(biāo)準(zhǔn),表1 食品中黃曲霉毒素B1 限量指標(biāo),表2 食品中黃曲霉毒素M1限量指標(biāo),赭曲霉毒素OCT,赭曲霉毒素A（OCTA）是赭曲霉毒素家族中最重要的成員，主要由赭曲霉和青霉屬的某些菌株產(chǎn)生二次代謝產(chǎn)物廣泛分布于谷物、其他植物性食品及相關(guān)產(chǎn)品和動(dòng)物性食品該化合物有很高的化學(xué)穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性 ，一般的烹調(diào)和加工方法只有部分被破壞。,赭曲霉毒素的危害,對(duì)動(dòng)物和人體具有腎臟毒性、

7、肝臟毒性,另外還有致畸、致突變和致癌作用,并有免疫抑制作用巴爾干地方性腎?。郝浴⑦M(jìn)行性疾病，往往造成死亡，多見(jiàn)于婦女。,食品中赭曲霉毒素A限量指標(biāo),玉米赤霉烯酮,又稱F-2毒素等，是非類固醇類，以污染玉米、大小麥、燕麥和小麥為主。,玉米赤霉烯酮,具有類雌性激素樣作用。主要作用于生殖系統(tǒng)，可使家畜,家禽和實(shí)驗(yàn)小鼠產(chǎn)生雌性激素亢進(jìn)癥，妊娠期的動(dòng)物(包括人)食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流產(chǎn),死胎和畸胎。食用含赤霉病麥面粉制作的各種

8、面食也可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)的中毒癥狀,如惡心,發(fā)冷,頭痛,神智抑郁和共濟(jì)失調(diào)等。,食品中玉米赤霉烯酮限量指標(biāo),伏馬菌素,菌種：串珠鐮孢、輪狀鐮孢等鐮孢菌種產(chǎn)生的水溶性代謝產(chǎn)物，1988年，首次從串珠鐮刀菌培養(yǎng)液中被分離出來(lái)。到目前為止，發(fā)現(xiàn)的伏馬菌素有FA1、FA2、FB2、FB2、FB3、FB4、FC1、FC2、FC3、FC4和FP1共11種，其中FB1是其主要組分。FB1為水溶性霉菌毒素，對(duì)熱穩(wěn)定，不易被蒸煮破壞。主要污染玉米及

9、其制品；偶爾在高梁、大米和豌豆中發(fā)現(xiàn)。,伏馬菌素的危害,主要損害肝腎功能，能引起馬腦白質(zhì)軟化癥和豬肺水腫等，并能誘發(fā)大鼠肝癌，與我國(guó)和南非部分地區(qū)高發(fā)的食道癌有關(guān)。對(duì)人、畜不僅是一種促癌物，而且完全是一種致癌物。目前國(guó)內(nèi)對(duì)于伏馬菌素對(duì)人體危害性具體情況還不清楚。,霉菌毒素的預(yù)防和控制,預(yù)防減少農(nóng)業(yè)產(chǎn)品中霉菌的生長(zhǎng)生產(chǎn)儲(chǔ)存條件干燥通風(fēng)使用殺真菌劑,控制開(kāi)發(fā)抗霉菌物種降低有毒霉菌量阻止霉菌生長(zhǎng)降解毒素,4.1.2 細(xì)菌毒素

10、,細(xì)菌可產(chǎn)生內(nèi)、外毒素及侵襲性酶，與細(xì)菌的致病性密切相關(guān)。細(xì)菌毒素可以區(qū)分為兩種：釋放到菌體外的稱為菌體外毒素；含在體內(nèi)的，在菌體破壞后而放出的，稱為菌體內(nèi)毒素。菌體外毒素大多是蛋白質(zhì)，毒性很強(qiáng)，其中有的起著酶的作用。白喉?xiàng)U菌、破傷風(fēng)桿菌、肉毒桿菌等的毒素均為菌體外毒素。菌體內(nèi)毒素，其化學(xué)主體是來(lái)自細(xì)菌細(xì)胞壁的脂多糖和蛋白質(zhì)的復(fù)合體，赤痢桿菌、霍亂弧菌及綠膿桿菌等的毒素都是這方面的例子。,其它真菌毒素致命白毒傘,毒蘑菇-鉛綠褶菇

11、,致命白毒傘,,,,,,,竹玉蕈：多生長(zhǎng)于竹林、雜樹(shù)林，莖部容易垂直裂開(kāi)。,卵天狗菌：多產(chǎn)于闊葉樹(shù)林下，食用會(huì)引起強(qiáng)烈下痢。,草里紅茸:多產(chǎn)于雜樹(shù)林，傘表面有粘汁，常被誤食中毒,,,毒蔓茸：多產(chǎn)于闊葉林，全株呈白色，有帽檐，根部有大壺和肉刺,苦栗茸：群生于杉、栗的枯木。有苦味,編笠茸：多產(chǎn)于針葉樹(shù)林和雜樹(shù)林，菌傘呈腦髓狀,,,麻木蕈：生長(zhǎng)在落葉，莖部受傷呈青色,霍亂茸：生長(zhǎng)于枯木、木屑.食用會(huì)引起劇烈下痢。癥狀類似霍亂,一枝玉蕈：多產(chǎn)

12、于闊葉樹(shù)林，莖裂成很細(xì)的痕跡,,,紅天狗蕈：多生于闊葉林。莖呈白色。紅傘內(nèi)有白色凸起物,天狗蕈：多產(chǎn)于松櫸等樹(shù)林。傘表面有白色凸起物,柿玉蕈：多產(chǎn)于雜樹(shù)林，襞部有茶色斑點(diǎn),5種廣東常見(jiàn)劇毒蘑菇,,簇生黃韌傘,粘蓋包腳菇,灰花紋鵝膏,黃蓋鵝膏白色變種,致命鵝膏,,,中毒癥狀,不同種類的毒菌，會(huì)引起不同的中毒癥狀。常見(jiàn)的癥狀有嘔吐、腹瀉、極度口渴、盜汗、痙攣、暈眩、失明、體溫下降等。 誤食毒蘑后，應(yīng)盡快設(shè)法排除毒物，除可用溫鹽水灌腸導(dǎo)瀉外

13、，對(duì)中毒后不嘔吐的人，還要飲大量稀鹽水或用手指按咽喉引起嘔吐，用1%的鹽水或濃茶水反復(fù)洗胃，以免機(jī)體繼續(xù)吸收毒素。,4.1.3 藻類毒素,由微小的單細(xì)胞藻類產(chǎn)生的毒性成分，通過(guò)水生環(huán)境的食物鏈進(jìn)入魚(yú)、貝體內(nèi)。,藻類毒素,,淡水藻類毒素海水藻類毒素,,淡水藻類毒素（1）,多肽肝毒素為銅綠微囊藻、水華魚(yú)腥藻、泡沫節(jié)球藻等藻類所產(chǎn)生。 水溶性強(qiáng)且能耐高溫。能夠作用于肝細(xì)胞表面的特異性受體，大劑量作用將直接導(dǎo)致肝損傷，小劑量的慢性刺激

14、將誘發(fā)肝癌，并且和其它一些肝腫瘤促進(jìn)劑有協(xié)同作用。,淡水藻類毒素（2）,生物堿類神經(jīng)毒素此類毒素多為水華魚(yú)腥藻（NRC-44-1）、水華囊絲藻所產(chǎn)生。水華魚(yú)腥藻毒素-α是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)肌肉興奮阻斷劑，致死作用很快，中毒動(dòng)物因呼吸肌癱瘓而死亡。水華束絲藻所產(chǎn)生的石房蛤毒素及新石房蛤毒素能阻滯細(xì)胞膜上的鈉通道，從而導(dǎo)致動(dòng)物死亡。,淡水藻類毒素（3）,細(xì)胞毒素 是藻類次級(jí)代謝物中已發(fā)現(xiàn)的多種細(xì)胞毒素具有很強(qiáng)的殺細(xì)胞或抗生作用，有的還

15、能促進(jìn)癌變作用。,海水藻類毒素（1）,麻痹性貝毒（PSP)麻痹性貝毒是由甲藻產(chǎn)生的一類四氫嘌呤毒素的總稱。 主要是神經(jīng)系統(tǒng)中毒，發(fā)病急驟，潛伏期數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)不等。開(kāi)始唇舌和指尖麻木，繼而腿臂和頸部麻木，然后出現(xiàn)運(yùn)動(dòng)失調(diào)。病人可伴有頭痛、頭暈、惡心和嘔吐，多數(shù)患者意識(shí)清楚，隨病程的發(fā)展，呼吸困難逐漸加重，嚴(yán)重者常在2－24h內(nèi)因呼吸麻痹而死亡。,,麻痹性貝毒（PSP)在高溫和酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中不穩(wěn)定，通常的烹調(diào)不能使其

16、破壞。 引起PSP的主要貝類包括：紫貽貝、巨石房蛤、扇貝、波紋蛾螺等瓣鰓綱和腹足綱的貝類，此外，也有由某些蟹類引發(fā)的PSP。導(dǎo)致貝類被麻痹性貝毒毒化的藻種主要有：熱帶海域的渦鞭毛藻、北太平的鏈狀膝溝藻、北大西洋的塔瑪爾膝溝藻等。,海水藻類毒素（2）,腹瀉性貝毒 (DSP)由貽貝的中腸腺分離出的一種能殺死小鼠的貝毒毒素，脂溶性，不溶于水，對(duì)熱穩(wěn)定，通常的加熱處理不易破壞 中毒的主要癥狀是腹瀉和嘔吐， 一般病情較輕,海水藻類毒

17、素（3）,西加毒素又名雪卡毒素，是熱帶和亞熱帶珊瑚礁發(fā)達(dá)海域有毒魚(yú)類引起的食物中毒，現(xiàn)在此類中毒泛指西加毒素(CTX)、刺尾魚(yú)毒素(MTX)和鸚咀魚(yú)毒素(STX)引起的中毒。中毒的主要癥狀為口唇麻木，溫度感覺(jué)逆轉(zhuǎn)，肌肉及關(guān)節(jié)痛、嘔吐、腹瀉，常伴有脈博變慢，血壓下降等循環(huán)系統(tǒng)障礙，嚴(yán)重者可出現(xiàn)共濟(jì)失調(diào)，瞳孔散大和呼吸肌麻痹。,,西加毒素多發(fā)生在熱帶及亞熱帶地區(qū)，以珊瑚礁魚(yú)為通常食用魚(yú)的地區(qū)尤為多見(jiàn)。劇毒甘比甲藻是導(dǎo)致西加中毒的起因

18、生物，其通過(guò)食物鏈而使魚(yú)類被毒化。經(jīng)常引起中毒的食用魚(yú)有：雙棘石斑魚(yú)、鯛(Red 等。被毒化的魚(yú)肝臟、卵巢及性腺的毒性大于肌肉，Yasumoto報(bào)道，魚(yú)肝的毒性為肌肉的50～100倍。,海水藻類毒素（4）,記憶喪失性貝中毒(ASP)中毒物質(zhì)為軟骨藻酸，來(lái)源于可形成赤潮的一種硅藻。軟骨藻酸是一種興奮性氨基酸，具有驅(qū)蟲(chóng)作用。 中毒者多數(shù)在食后3～6h發(fā)病，主要表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、嘔吐、流涎，同時(shí)出現(xiàn)記憶喪失，意識(shí)混亂、平衡失調(diào)、不能辯

19、認(rèn)家人及親朋好友等嚴(yán)重精神癥狀。嚴(yán)重者陷于昏睡狀態(tài)，重癥者多為老人，并伴有腎臟損害。,海水藻類毒素（5）,神經(jīng)毒素性貝毒中毒（NSP)主要由短裸甲藻形成的赤潮引起貝類中毒。  人食后可引起以神經(jīng)麻痹為主要臨床特征的食物中毒。中毒特點(diǎn)為潛伏期短，一般數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)發(fā)病，主要表現(xiàn)有唇、舌、喉頭及面部有麻木感與刺痛感，肌肉疼痛、頭暈等神經(jīng)癥狀及某些消化道癥狀。病程可持續(xù)數(shù)日，致死者極罕見(jiàn)。,海水藻類毒素（6）,海兔毒素(Apl

20、ysiatoxins)中毒從截尾海兔中分離得的脂肽類化合物海兔毒素A、B、C，現(xiàn)已知C的結(jié)構(gòu)為環(huán)[哺-亮-j頡-(谷酰胺)Thz-(甘)THz] 經(jīng)動(dòng)物試驗(yàn)有強(qiáng)抑制細(xì)胞生長(zhǎng)作用。食用海兔肉常會(huì)引起頭暈、嘔吐、雙目失明等癥，嚴(yán)重者有生命危險(xiǎn)。,赤潮,赤潮又稱紅潮，國(guó)際上也稱其為“有害藻華”，赤潮是在特定的環(huán)境條件下，海水中某些浮游植物、原生動(dòng)物或細(xì)菌爆發(fā)性增殖或高度聚集而引起水體變色的一種有害生態(tài)現(xiàn)象。因赤潮生物種類和數(shù)量的不同，海水

21、可呈現(xiàn)紅、黃、綠等不同顏色。,,,形形色色的赤潮,赤潮的危害,大量赤潮生物集聚于魚(yú)類的鰓部，使魚(yú)類因缺氧而窒息死亡； 赤潮生物死亡后，藻體在分解過(guò)程中大量消耗水中的溶解氧，導(dǎo)致魚(yú)類及其它海洋生物因缺氧死亡，同時(shí)還會(huì)釋放出大量有害氣體和毒素，嚴(yán)重污染海洋環(huán)境，使海洋的正常生態(tài)系統(tǒng)遭到嚴(yán)重的破壞；魚(yú)類吞食大量有毒藻類。,發(fā)生赤潮的原因,海水富營(yíng)養(yǎng)化是赤潮發(fā)生的物質(zhì)基礎(chǔ)和首要條件 水文氣象和海水理化因子的變化是赤潮發(fā)生的重要原因 海水

22、養(yǎng)殖的自身污染亦是誘發(fā)赤潮的因素之一,赤潮對(duì)海洋漁業(yè)和水產(chǎn)資源的破壞,1、破壞漁場(chǎng)的鉺料基礎(chǔ)，造成漁業(yè)減產(chǎn)。2、赤潮生物的異常繁殖，可引起魚(yú)、蝦、貝等經(jīng)濟(jì)生物鰓機(jī)械堵塞，造成這些生物窒息而死。3、赤潮后期，赤潮生物大量死亡，在細(xì)菌分解作用下，可造成環(huán)境嚴(yán)重缺氧或者產(chǎn)生硫化氫等有害物質(zhì)，使海洋生物缺氧或中毒死亡。4、有些赤潮的體內(nèi)或代謝產(chǎn)物中含有生物毒素，能直接毒死魚(yú)、蝦、貝類等生物。,赤潮對(duì)人類健康的危害,有些赤潮生物分泌赤

23、潮毒素，當(dāng)魚(yú)、貝類處于有毒赤潮區(qū)域內(nèi)，攝食這些有毒生物，雖不能被毒死，但生物毒素可在體內(nèi)積累，其含量大大超過(guò)食用時(shí)人體可接受的水平。這些魚(yú)蝦、貝類如果不慎被人食用，就會(huì)引起人體中毒，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致死亡。由赤潮引發(fā)的赤潮毒素統(tǒng)稱貝毒，目前確定有10余種貝毒，其毒素比眼鏡蛇毒素高80倍。貝毒中毒癥狀為：初期唇舌麻木，發(fā)展到四肢麻木，并伴有頭暈、惡心、胸悶、站立不穩(wěn)、腹痛、嘔吐等，嚴(yán)重者出現(xiàn)昏迷，呼吸困難。,4.1.4 植物毒素,生物堿：

24、菜豆、曼陀羅毒苷類：杏仁、夾竹桃亞硝酸鹽：葉菜有毒植物：棉酚、大麻酚有毒蛋白：蓖麻子,含生物堿類的植物,曼陀羅：草本植物，高1～2米，莖直立，葉卵圓形，夏季開(kāi)花，花筒狀，花冠漏斗狀，白色，全株有毒，種子毒性最強(qiáng)。 顛茄：多年生草本植物，葉子互生，一大一小，夏季開(kāi)花，鐘狀，淡紫色，果實(shí)為漿果球形，成熟時(shí)黑紫色，其葉和根有毒。,顛茄,曼陀羅,天仙子,烏頭,天仙子：草本植物，我國(guó)東北、河北、甘肅等地有野生，全株有毛，味臭，夏季開(kāi)花，

25、漏斗狀呈黃色，全株有毒。 烏頭：草本植物，分布于我國(guó)中部及東部山地丘陵，莖直立，秋季開(kāi)花，其根有毒。,,毒芹：草本植物，分布于東北、華北、西北及 內(nèi)蒙一帶，根狀莖肥大有香氣 和甜味，秋季莖中空，花為白 色，全草有毒。 鉤吻：亦稱斷腸草，常綠灌木， 夏季開(kāi)花，我國(guó)云南、廣東、 廣西、福建有分布，其根、莖、 葉均有毒，民間用來(lái)殺蟲(chóng)。,鉤吻,毒芹,,其他：雷公藤（根有毒）、馬錢(qián)子（番木鱉）種子劇毒。,,雷公藤

26、,,生物堿中毒癥狀出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹絞痛、腹瀉、臍周壓痛、腸鳴音亢進(jìn)、脫水等癥狀，但體溫多表現(xiàn)正常。,植物中的毒苷類,氰疳類：常見(jiàn)于一些植物的果仁中，如杏仁中的苦杏仁苷、木薯和亞麻子中的亞麻苦苷。氰苷 氫氰酸 氰離子＋鐵 呼吸異常硫苷類：見(jiàn)于一些十字花科蔬菜及洋蔥、大蒜等植物中的辛味成分，可抑制肌體生長(zhǎng)發(fā)育，并影響甲狀腺代謝。如致甲狀腺腫因子是異硫氰酸化合物的衍生物。茄苷類：存在于茄子、馬鈴薯等茄屬植物中 。

27、,,,,酶,含甙類的植物（1）,夾竹桃：常綠灌木，開(kāi)桃紅色或白色花，分布廣泛，其葉、花及樹(shù)皮均有毒。洋地黃：亦稱紫花毛地黃，草本植物，各地均有栽培。全柱覆蓋短毛，葉卵形，初夏開(kāi)花，朝向一側(cè)，葉毒。 鈴蘭：草本植物，東北及北部山林中野生，花為鐘狀，白色有香氣，全草有毒。,夾竹桃,洋地黃,鈴蘭,含甙類的植物（2）,毒毛旋花：亦稱箭毒羊角拗，灌木，我國(guó)云南、廣東有栽培，花為黃色，有紫色斑點(diǎn)，白色乳汁，全株有毒。毒箭樹(shù)：亦稱“見(jiàn)血封喉”，

28、落葉喬木，分布于廣西、海南等地，高20-25米，葉卵狀橢圓形，果實(shí)肉質(zhì)呈紫紅色，其液汁有毒。 其他：高梁苗、木薯、杏桃李梅的仁、遠(yuǎn)志、桔梗、皂莢等。,毒毛旋花,毒箭樹(shù),氰苷與果仁中毒、木薯中毒,生氰作用(cyanogenesis)是指植物具有合成生氰化合物并能夠水解釋放出氰氫酸 (HLN)的能力。,幾種主要含氰苷果樹(shù),豆科植物的有毒有害因子,蛋白酶抑制劑脂肪氧化酶植物紅細(xì)胞凝集素致甲狀腺腫素抗維生素因子抗微量元素因子苷類和

29、酮類,發(fā)芽馬鈴薯,中毒發(fā)芽馬鈴薯中含有難溶于水而溶于薯汁中的茄堿，是一類膽淄烷類生物堿。,預(yù)防避免光照防止發(fā)芽去芽、去綠皮,芥子苷,芥菜、油菜、蘿卜等十字花科蔬菜含芥子苷即硫代葡萄糖，芥子苷本身無(wú)毒，在芥子酶作用下可被分解成異硫氰酸酯(ITC)、磋烷硫酮(OZT)、腈類、硫氰酸鹽等有毒物質(zhì)致甲狀腺腫,蔬菜硝酸鹽、亞硝酸鹽與腸源性紫紺,葉菜類蔬菜(菠菜、小白菜、甜菜葉、蘿卜葉、韭菜)中含有較多的硝酸鹽、極少的亞硝酸鹽。一般說(shuō)來(lái)，

30、主動(dòng)從土壤中富集硝酸鹽，蔬菜中的硝酸鹽高于糧谷類。 腸源性紫紺：短時(shí)間攝入大量含亞硝酸鹽蔬菜而引起的植物中毒稱腸源性紫紺或稱腸源性青紫病。,附表1 一些蔬菜中硝酸鹽的平均含量（mg/Kg）,附表2 蔬菜等食物中亞硝酸鹽的平均含量（mg/Kg）,4.1.5 動(dòng)物毒素,生物堿：海貍、蟾蜍苷類：氰苷（魚(yú)類）、皂苷（海參、 海星）有毒蛋白和肽組胺：紅肉魚(yú)河豚魚(yú)毒素,含生物堿的動(dòng)物,蛤蚧及全蝎中的肉毒堿，為氨基酸衍生物， 河豚卵

31、巢中的河豚毒素，屬胍類衍生物，毒性極強(qiáng)， 動(dòng)物膽汁中得到的膽紅素屬吡咯衍生物， 蟾蜍色胺屬吲哚類生物堿； 箭毒蛙所含的哌啶類生物堿能麻痹骨骼??；烏賊墨主要成分黑色素有止血作用；地龍的次黃嘌呤有抗組胺、平喘、降壓作用。,含有毒蛋白和肽類的動(dòng)物,毒蛇體中的蛇毒蛋白酶、蛇毒酶 中華大蟾蜍的糖蛋白水蛭的水蛭素 馬蜂的蜂毒肽,鯖魚(yú)毒素或組胺中毒,魚(yú)體中組氨酸含量較高,由于時(shí)間,溫度控制不良,使有些微生物繁殖,產(chǎn)生的脫羧酶,將組胺氨

32、酸變成組胺而引起食用時(shí)中毒。歷史上主要發(fā)生于鯖魚(yú),故而稱鯖魚(yú)中毒。發(fā)病時(shí)潛伏期(幾分鐘至幾小時(shí))短,病程短。,主要癥狀：皮膚出現(xiàn)紅,風(fēng)疹和水腫,有時(shí)亦出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)和消化系統(tǒng)和癥狀。,魚(yú)肉毒素,由于某些熱帶和亞熱帶種類的魚(yú)等食了有毒的藻,主要是毒崗比甲藻而對(duì)人類引起的中毒稱為魚(yú)肉中毒。主要癥狀表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)的運(yùn)動(dòng)失調(diào),冷熱敏感反應(yīng)以及消化系統(tǒng)的腹痛,嘔吐,下痢等癥狀。一般持續(xù)幾周或半年,偶爾也會(huì)致死。,河豚魚(yú)毒素,河豚魚(yú)含有毒性物質(zhì)

33、,稱為河豚魚(yú)毒素，其產(chǎn)生的機(jī)理不清,一般認(rèn)為是魚(yú)本身含有的,存在于河豚魚(yú)的肝,卵巢和腸道中。也有認(rèn)為是和魚(yú)肉毒素一樣(CFP)是由于吃了有毒的藻類所致。    主要表現(xiàn)：短時(shí)間出現(xiàn)反應(yīng),初期麻木,震顫,然后出現(xiàn)衰弱,麻痹,血壓降低嚴(yán)重心血管衰竭,呼吸困難,甚至嚴(yán)重者30分鐘死亡。,貝類毒素 PSP、DSP、ASP、NSP,貝類毒素與CFP一樣,主要是同某些貝類吃了某些有毒的藻類經(jīng)過(guò)過(guò)濾蕩積后,貝類腸道中含有大量毒素