西式面點(diǎn)制作烘焙中職三年

1、1烘焙工藝專業(yè)（三年制中職）烘焙工藝專業(yè)（三年制中職）《西式面點(diǎn)制作西式面點(diǎn)制作》教學(xué)大綱教學(xué)大綱一、課程性質(zhì)和任務(wù)：本課程是烘焙工藝專業(yè)（三年制中職）的專業(yè)課程，其主要任務(wù)是：講授西式糕點(diǎn)常用原材料性能、產(chǎn)品特點(diǎn)、制作原理及六大類西點(diǎn)的加工制作技巧，使學(xué)生熟練掌握西式糕點(diǎn)制作技能，獨(dú)立完成常見(jiàn)西點(diǎn)品種制作并達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，為繼續(xù)深造和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定技術(shù)能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)：了解調(diào)糊、成型、熟制技法的含義；理解各種面團(tuán)和餡心的調(diào)制

2、原理；掌握各大類品種的制作要點(diǎn)及裝飾技術(shù)，具備中級(jí)以上糕點(diǎn)操作技能。（一）知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1、了解西式糕點(diǎn)主要類別、特點(diǎn)。2、理解制作糕點(diǎn)基本原料的正確使用方法，熟悉各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。3、掌握西式糕點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)。（二）能力培養(yǎng)目標(biāo)1、熟悉西式糕點(diǎn)制作的工藝流程和技術(shù)關(guān)鍵。2、掌握西式糕點(diǎn)常見(jiàn)半成品加工處理方法。3、掌握常用制作方法和分類，熟練制作糕點(diǎn)并達(dá)到質(zhì)量要求。（三）思想教育目標(biāo)1、知識(shí)傳授、技能訓(xùn)練與行為引導(dǎo)有機(jī)融合，使學(xué)生養(yǎng)

3、成良好的行為習(xí)慣。2、引導(dǎo)學(xué)生自覺(jué)遵守國(guó)家法律法規(guī)，遵守職業(yè)道德，愛(ài)崗敬業(yè)。3、培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)結(jié)協(xié)作意識(shí)，以良好的心態(tài)應(yīng)對(duì)挫折，運(yùn)用集體智慧化解困難，具備合格技能型人才必備的綜合素質(zhì)。三、教學(xué)參考書目：1、《西點(diǎn)制作百科全書》；遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，2012年。2、《西點(diǎn)制作大全》，化學(xué)工業(yè)出版社，2009年。四、教學(xué)時(shí)間安排：第一至第四學(xué)期各72課時(shí)，總計(jì)288課時(shí)，其中理論教學(xué)126課時(shí)，實(shí)訓(xùn)教學(xué)162課時(shí)。五、考核方式：第一、二、四學(xué)期

4、為考試課，第三學(xué)期為考查課。六、課程教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)方法：見(jiàn)表一。七、社會(huì)實(shí)踐：根據(jù)課程進(jìn)度，結(jié)合社會(huì)發(fā)展和市場(chǎng)需求，選擇新課題、新方法，安排兩次社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)（相關(guān)課程可綜合安排社會(huì)實(shí)踐）組織學(xué)生按規(guī)范要求撰寫社會(huì)實(shí)踐報(bào)告。八、作業(yè):結(jié)合課程教學(xué)目標(biāo)要求，每章有重點(diǎn)作業(yè)和選做作業(yè)。重點(diǎn)作業(yè)面向全班學(xué)生；選做作業(yè)以拓展、創(chuàng)新、提高為主要內(nèi)容，學(xué)生根據(jù)自身學(xué)習(xí)興趣及發(fā)展方向選3第三章松餅718482028第一節(jié)無(wú)餡松餅791248★鱗酥條74

5、22★蝴蝶酥8413風(fēng)車酥9413期中測(cè)驗(yàn)1044第二節(jié)有餡松餅1118321616★豆沙松餅11422★果醬酥盒12422咖喱牛肉餃13422★椰奶酥角14422★麻醬酥條15422★鳳梨酥16422藍(lán)莓酥17422花生酥條18422期末考試1944.了解松餅的基本分類和特征；理解其產(chǎn)品特色和制作原理；掌握所學(xué)品種的制作工藝并達(dá)到質(zhì)量要求。第四章甜面包117683038★菠蘿包1422藍(lán)莓夾心2413★紅豆面包3422★辮子面包442

6、2花生杏仁卷5413哈密克6422★乳酪戀人7422★臺(tái)式熱狗8422玉米肉松面包9422期中測(cè)驗(yàn)1044★白袍11422★奶酥包12422★芝士熱狗13422★芝士火腿14422★宮中寶貝15422★竹筍面包16422★面包圈17422期末考試講授演示實(shí)訓(xùn)第三學(xué)期1844了解甜面包基本分類和特征；理解其產(chǎn)品特色和制作原理；掌握所學(xué)品種的制作工藝并達(dá)到質(zhì)量要求。第五章蛋糕17281315★戚風(fēng)蛋糕1422★海綿蛋糕2422★虎皮蛋糕34