脂類的營養(yǎng)

1、脂肪營養(yǎng),,脂類的營養(yǎng),脂類是在動、植物中廣泛存在的一類脂溶性化合物的總稱。,,一、分類 中性脂肪： 甘油三脂 Triglycerides 類脂: 磷脂 phospholipid 糖脂 glypoids 固醇類 sterol 脂蛋白 lipo-protein 蠟 wax

2、es,甘油三脂,脂肪酸,所有脂肪酸都有一長的碳?xì)滏?，系疏水基團(tuán)，其一端有一個羧基，系極性基團(tuán)。碳?xì)滏溣械氖秋柡偷?，如軟脂酸、硬脂酸等，有的含有一個或幾個雙鍵，如油酸等。不同脂肪酸之間的區(qū)別，主要在于碳?xì)滏湹拈L度及雙鍵的數(shù)目和位置。飽和脂肪酸相對穩(wěn)定，而各種不同的不飽和脂肪酸很不穩(wěn)定，因其中有雙鍵，極易被氧化、分解成為醛或酮，氫化即還原為飽和脂肪酸。,脂肪酸的兩種表示方法：,1. CN ： mn(ω)

3、 不飽和鍵部位 碳原子數(shù)目 不飽和鍵數(shù)目 n 或 ω后面的數(shù)表示從甲基端算起第一個雙鍵出現(xiàn)的位置，如亞油酸 C18:2n-6 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH,,,,,另一種表示方法：△9，12C18:2（亞油酸）△右上方數(shù)字表示從羧基端算起第9個和12第12個碳原子位置開始出現(xiàn)雙鍵 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO

4、OH,,,中性脂肪包括1.飽和脂肪 Saturated fat 牛油、豬油、棕櫚油2.不飽和脂肪 Unsaturated fat 花生油、玉米油、豆油、菜子油、魚油(40%)、禽油（20％）,不飽和脂肪又分為：,單不飽和脂肪： mono unsaturated fat 橄欖油 C18:1 菜籽油 C22 : 1多不飽和脂肪： poly unsat

5、urated fat 豆油 C18:2n-6 花生油 C22:4n-6 亞麻油 C18:3n-3 魚油中：EPA C20:5n-3 DHA C22:6n-3,,復(fù)合脂類,磷脂類 phospholipid 細(xì)胞膜的構(gòu)成物質(zhì) ，并與機(jī)體的脂肪運(yùn)載有關(guān)糖脂類 glycolipid 構(gòu)成細(xì)胞膜脂蛋白 Lipo-protein 是甘油三脂、膽固醇、磷

6、脂的運(yùn)輸形式,磷脂的結(jié)構(gòu)和種類,磷脂類 phospholipid 細(xì)胞膜的構(gòu)成物質(zhì)并與機(jī)體的脂肪運(yùn)載有關(guān) 脂肪酸 不飽和脂肪酸 甘油 膽堿 卵磷脂 蛋黃、血漿、豆類 磷酸?；?乙醇胺 腦磷脂 動物腦

7、 鞘胺醇 神經(jīng)鞘磷脂 神經(jīng)鞘,,,,,,,,,,,,,糖脂,含糖的結(jié)合脂。糖脂在細(xì)胞中含量雖少，但卻具有許多特殊的生物學(xué)作用。自然界存在有各種腦苷脂和神經(jīng)節(jié)苷脂,固醇類,在生物界分布甚廣，為一環(huán)狀高分子一元醇。在生物體中，它可以游離狀態(tài)或以與脂肪酸結(jié)合成酯的形式存在。分為：動物固醇、植物固醇和酵母固醇。,,,,,,,膽固醇,是最早發(fā)現(xiàn)的一個甾體化合

8、物，膽結(jié)石幾乎完全是由膽固醇組成的，膽固醇的名稱也由此而來。如果人體內(nèi)膽固醇含量過高，則引起膽結(jié)石或動脈硬化。,固醇具有以下重要生理功能：,是構(gòu)成細(xì)胞組織的結(jié)構(gòu)大分子，如有些固醇類化合物是構(gòu)成神經(jīng)鞘的主要成分。由于它有良好的絕緣性，對神經(jīng)沖動的傳遞十分重要。某些固醇類化合物可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D。 固醇類化合物也是某些激素的前體。例如：調(diào)節(jié)水分和鹽類代謝的腎上腺皮質(zhì)激素、促進(jìn)性器官和第二性征發(fā)育的性激素都是固醇類化合物的衍生物。促進(jìn)甲殼

9、動物生長和脫殼,,脂蛋白,脂蛋白是血漿中的脂質(zhì)與特殊蛋白質(zhì)結(jié)合成的球狀巨分子復(fù)合物。脂蛋白是血液中脂質(zhì)的運(yùn)輸形式，并與細(xì)胞膜受體結(jié)合被攝入細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行代謝。根據(jù)其電泳特點(diǎn)和密度大小可分為：乳糜微粒 (CM)極低密度脂蛋白 (VLDL)低密度脂蛋白 (LDL)高密度脂蛋白 (HDL),,極低密度脂蛋白（VLDL）的主要功能是運(yùn)輸肝臟中合成的內(nèi)源性甘油三酯。由于VLDL中甘油三酯占50％—70％，膽固醇占8％—12％，所以一旦

10、VLDL水平明顯增高時，血漿中除甘油三酯升高外，膽固醇水平也隨之增高,,蠟,蠟是不溶于水的固體。高碳脂肪酸和高碳醇或固醇所形成的脂，它存在于皮膚、毛皮、羽毛、樹葉、果皮和昆蟲外骨骼中，起保護(hù)作用。,二．脂類的營養(yǎng)生理作用,1．脂類的供能貯能作用（1）脂類是動物體內(nèi)重要的能源物質(zhì)； （2）脂肪是動物體內(nèi)主要的能量貯備形式,2．脂類是組織細(xì)胞的組成成分,糖脂在細(xì)胞信號傳遞中的作用,3. 脂類在動物營養(yǎng)生理中的其他作用,（1）作為脂溶

11、性營養(yǎng)素的溶劑 雞日糧含脂0.07%類胡蘿卜素吸收率僅20%，而含脂4%的時候，類胡蘿卜素吸收率為60%。（2）脂類的防護(hù)作用 皮下脂肪：抵抗微生物侵襲，保護(hù)機(jī)體；絕熱，防寒保暖（水生哺乳動物尤為重要）。 尾脂腺：抗?jié)褡饔谩＃?）脂類是代謝水的重要來源,,（4）磷脂的乳化特性 磷脂分子中既含有親水的磷酸基因，又含有疏水的脂肪酸鏈，因而具有乳化劑特性，對血液中脂質(zhì)的運(yùn)輸以及營養(yǎng)物質(zhì)的跨膜轉(zhuǎn)運(yùn)等發(fā)揮重要作用，提高脂

12、肪和脂溶性營養(yǎng)物質(zhì)的消化率。,,（5） 膽固醇的生理作用是甲殼類動物必需的營養(yǎng)素, 有助于甲殼類動物包括蝦轉(zhuǎn)化合成維生素D，性激素，膽酸，蛻皮激素和維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的完整性。促進(jìn)蝦的正常蛻皮，生長和繁殖。（6）脂類也是動物體必需脂肪酸的來源。,（7）脂肪對蛋白質(zhì)的節(jié)約作用,飼料中添加適量的脂肪，可以提高飼料的可消化能含量，減少蛋白質(zhì)作為能源的消耗，使之更好地用于合成體蛋白。這一作用成為脂肪對蛋白質(zhì)的節(jié)約作用。 (protein spa

13、ring effects),四、魚類對脂肪的需求,魚類對脂肪的需要量受魚的種類、食性、生長階段、飼料組成、環(huán)境溫度等的影響。缺乏：導(dǎo)致代謝紊亂，蛋白質(zhì)利用率下降。并發(fā)脂溶性維生素缺乏癥和必需脂肪酸缺乏癥。過量： 導(dǎo)致脂肪沉積過多，抗病力下降，不利于飼料加工、貯藏。,魚類對脂肪的需求,虹鱒 ： 18％青魚 ： 6.5％草魚 ： 3～8％鯉魚：

14、 5 ～8％異育銀鯽 ： 5.1％羅非魚 ： 6 ～10％長吻鮠 ： 5 ～10％,魚類對必需脂肪酸的需求,必需脂肪酸 Essential fatty acids 是指那些為魚類生長所必需，但魚體本身不能合成，必需由飼料直接提供的脂肪酸。必需脂肪酸是組織細(xì)胞的組成成分必需脂肪酸在體內(nèi)主要以磷脂形式出現(xiàn)在線粒體和細(xì)胞膜中。 參與膽固醇的代謝，前列腺素的合成，并與腦神經(jīng)活動密切相關(guān)。

15、,必需脂肪酸,1．概念：不飽和脂肪酸中的一些脂肪酸，具有2個或2個以上的雙鍵；在動物體內(nèi)不能合成，必須由飼料供給，對動物有著極其重要的生理意義；如果不從飼料中供給，就會嚴(yán)重地引起動物生產(chǎn)性能下降，生理機(jī)能紊亂或者缺乏癥，這樣的多不飽和脂肪酸稱為必需脂肪酸（essential fatty acid,EFA）。 通常將亞油酸．亞麻酸．花生四烯酸稱為EFA。,,2、種類（1）ω-6（n-6）系列 該系列PUFA中第一個雙鍵位于

16、“ω”第6和第7位碳原子之間。該系列的第一個成員為亞油酸，由亞油酸可以合成該系列的其它PUFA （2）ω-3（n-3)系列 該系列PUFA中第一個雙鍵位于“ω”第3和第4位碳原子之間。該系列的第一個成員為：ａ-亞麻油酸，由ａ-亞麻油酸可以合成該系列的其它PUFA,魚類所需必需脂肪酸種類,亞油酸 C18:2n-6亞麻酸 C18:3n-3花生四烯酸 C22:4n-6EPA C20:5n-3

17、 PUFADHA C22:6n-3,,,淡水魚，可由C18:2n-6 C22:6n-3海水魚必須由飼料直接提供 C22:6n-3,,1990年10月第一次國際DHA研討會英國腦營養(yǎng)化學(xué)研究所克羅夫特教授提出;“魚體內(nèi)含有很多DHA， DHA與大腦的發(fā)育關(guān)系十分密切，”,n-3系列高度不飽和脂肪酸的作用,降低血液中甘油三脂和膽固醇的含量

18、。預(yù)防由動脈硬化引起的心血管疾病。促使血液中血小板粘性降低，而使血液在人體內(nèi)更為流暢，不易造成不恰當(dāng)?shù)哪?。提高大腦的功能，增強(qiáng)記憶力，防止大腦衰老。,二.作用與缺乏癥,1、生物學(xué)作用（1）EFA是細(xì)胞膜、線粒體膜和質(zhì)膜等生物膜質(zhì)的主要成分，在絕大多數(shù)膜的特性中起關(guān)鍵作用，也參與磷脂的合成； （2）EFA是合成類二十烷的前體物質(zhì)；（3）EFA能維持皮膚和其他組織對水分的不通透性； （4）降低血液膽固醇水平。,,2、缺乏癥（

19、1）影響生產(chǎn)性能：引起生長速度下降，飼料利用率下降。 （2）皮膚病變：出現(xiàn)角質(zhì)鱗片，水腫，皮下血癥，毛細(xì)血管通透性和脆性增強(qiáng)。 （3）動物免疫力和抗病力下降，生長受阻，嚴(yán)重時引起動物死亡。 （4）引起繁殖動物繁殖機(jī)能混亂，導(dǎo)致繁殖力下降，甚至不育。,對魚類營養(yǎng)性脂肪肝病變的誘導(dǎo),脂肪高脂肪飼料供給魚類的能量往往超過其生長發(fā)育的需要，因而極易造成體內(nèi)能量過剩。而絕大部分過剩的能量則以脂肪的形式儲存于肝臟、腸系膜和肌肉中，其中以肝臟

20、儲存的能量最多，如大西洋鱈（Gadus morhua）肝臟儲存的能量就占其總儲存能量的近 60 %。,,條紋鱸攝食高脂飼料可能會改變其肝臟的脂肪代謝。飼料脂肪含量高于10％，條紋鱸肝臟和上皮空腔內(nèi)的脂肪就有積累 的趨勢；超過20 ％則肝脂含量顯著增加，生長明顯緩慢 。,,尖吻鱸（Lates calcarifer）攝食低脂飼料( 6 % ) ，肝體指數(shù)( HSI )最低為1.05 ；而攝食高脂飼料( 18 %) ，其HSI則上升到2.12

21、 。,,細(xì)鱗鯻n-3HUFA含量低的飼料可使魚體肌肉中脂肪含量降低而肝脂含量增加，特別是肝臟脂肪中TAG含量增加,肝臟中儲存的脂肪遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于肌肉，,高度不飽和脂肪酸,高度不飽和脂肪酸(HUFA)是生物膜的重要組分，也是肝臟中脂肪酸和TAG合成的強(qiáng)抑制劑。它能抑制與 葡萄糖代謝和脂肪酸生物合成有關(guān)的肝酶（葡萄糖激酶、丙酮酸激酶、 G-6-PD 、 檸檬酸裂合酶、 AcoAC和脂肪酸合成酶）的活力，從而降低了肝臟脂肪的合成。,肉堿,Burt

22、le ( 1994 )等研究了在賴氨酸含量為1.1％ , 1.4 ％和1.7 ％的飼料中添加0.1 ％的肉堿 對斑點(diǎn)叉尾鮰的影響。發(fā)現(xiàn)肉堿雖然未對其生長率有顯著影響，但肉堿和賴氨酸共同作用降低了內(nèi)臟和魚體的含脂率。 Ji ( 1996 )等報道了大西洋鮭攝食3 700 mg/kg肉堿的飼料， 肝臟中脂肪酸氧化加快，肌肉和內(nèi)臟脂肪含量均顯著降低。然而，也有研究者發(fā)現(xiàn)虹鱒攝食肉堿含量的飼料并未引起其組織中脂肪含量的顯著變化,肉堿,L

23、-肉堿是長鏈脂肪酸轉(zhuǎn)運(yùn)到線粒體進(jìn)行β-氧化的唯一載體，它通過調(diào)解 CoASH/Acety-s-lCoA（輔酶A/乙酰輔酶A）的比例影響機(jī)體中糖類和脂肪的分解代謝以及三羧酸循環(huán)。其重要的功能之一就是促進(jìn)脂肪酸的β-氧化，降低血清膽固醇及 TAG 含量，提高機(jī)體耐受力。大量研究表明作為水產(chǎn)飼料添加劑的 L-肉堿具有促生長、抗脂肪肝、加速脂肪氧化分解和減少脂肪沉積等作用。,肉堿,在賴氨酸含量為 1.1 ％, 1.4 ％ 和 1.7 ％ 的斑點(diǎn)

24、叉尾鮰的飼料中添加 0.1 ％ 的肉堿對生長率沒有顯著影響但肉堿和賴氨酸共同作用降低了內(nèi)臟和魚體的含脂率 。 Burtle 等 ( 1994 ),肉堿,大西洋鮭攝食 3 700 mg/kg 肉堿的飼料，肝臟中脂肪酸氧化加快，肌肉和內(nèi)臟脂肪含量均顯著降低 。

25、 Ji 等 ( 1996 ),肉堿,雜交羅非魚（Oreochromis niloticus× Oreochromis aureu）攝食肉堿含量 150 mg/kg 或 300 mg/kg 的飼料未引起其組織中脂肪含量的顯著變化 Ronald 等 ( 2000 )

26、 以肉堿含量為 41.0 mg/kg, 212.0 mg/kg 和 369.7 mg/kg 的飼料飼喂雜交條紋鱸，其肝脂含量沒有顯著的變化 。,膽堿,飼料中缺乏膽堿引脂肪代謝障礙和誘發(fā)脂肪肝病變的生化機(jī)理已在畜禽中被證實(shí)與哺乳動物相似，魚類飼料中膽堿含量顯著影響其血漿中 TAG、膽固醇和磷脂的含量，攝食缺乏膽堿的飼料可能阻止 PC 的合成，從而影響脂肪向血液中轉(zhuǎn)運(yùn)。,磷脂,卵磷脂是脂蛋白的主要組成成分。磷脂能合成和分泌CM或VLD