中式廚房人員的組織架構(gòu)

1、中式廚房人員的組織中式廚房人員的組織作者:吳仁鋒中式餐廳廚房人員的組織有總廚師、大師傅掌頭鍋、頭砧板、二師傅掌二鍋、二砧板、三師傅掌三鍋、三砧板、白案師傅蒸燉的水鍋與料清或打雜等。1、大師傅的職責負責掌頭鍋或頭灶，一般稱候鑊與西餐主廚職位相同，通常在廚房稱為廚師長或行政總廚，俗稱頭手，是中式廚房的最高領導人，其主要職責如下：（1）負責管理廚房的全部工作，精通廚房全部業(yè)務技術知識。（2）產(chǎn)持烹調(diào)高價或大型宴席及高價菜肴。（3）指揮及教導助

2、手廚師的烹調(diào)工作及烹調(diào)技術。（4）與頭砧板師傅配合擬定筵度菜單及小吃菜單。（5）策劃增加制作新菜肴供應顧客。（6）督導及檢查廚房各級人員的工作執(zhí)行情況。（7）負責廚房人員的人事安排及考勤等工作。2、二師傅的職責負責掌二鍋或二灶，專門掌理小吃的烹調(diào)工作，是大師傅的主要助手。大師傅不在時，二鍋要有能力替代頭鍋的工作。（1）負責烹調(diào)高價等小吃的菜肴。（2）負責加工各種調(diào)味品與菜肴原料烹調(diào)前的再加工。幫（7）與餐飲主計員配合清點庫存，驗查送貨賬

3、目與計算菜肴成本等工作。（8）監(jiān)督砧板的工作情況與控制菜肴原料的用量、品質(zhì)的村準。5、二砧板的職責二砧板的頭砧板的主要助手，切配小席菜肴的原料，頭砧板不在時，他必須替代砧板的工作。（1）負責切配各種料頭，并配合各類菜肴的原料，供應人頭鍋烹調(diào)，同時還要準備、加工、切配日常供應的烹調(diào)原料。（2）二砧板必須熟悉砧板工作的全部技術，掌握精細刀功、刀法、并且具有工作經(jīng)驗者。6、三砧板的職責三砧板是二砧板的助手，通常切配快餐材料，二砧板不在時，他必