廚房管理架構(gòu)組成與人員配備

1、第一頁(yè)，共六頁(yè)廚房管理架構(gòu)組成與人員配備說(shuō)明廚房管理架構(gòu)組成與人員配備說(shuō)明一、組織目的1、可以清楚地反映每個(gè)工種及崗位人員的職責(zé)；2、可以直接反映各自對(duì)誰(shuí)負(fù)責(zé)，向誰(shuí)匯報(bào)工作，避免越級(jí)或橫向指揮；3、令每個(gè)員工清楚自己在廚房中的位置和工作方向；4、容易發(fā)現(xiàn)工作遺漏，防止重復(fù)安排工作。一）、廚房管理架構(gòu)與人員配備建立的四大原則廚房管理架構(gòu)與人員配備建立的四大原則：1、以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心，最精練、高效的人員配備原則。應(yīng)以滿負(fù)荷生產(chǎn)，各出品部工

2、作量為基準(zhǔn)，因事按需設(shè)置崗位，明確崗位作用與任務(wù)，再按崗位確定編制。2、管理層責(zé)任權(quán)力相當(dāng)?shù)脑瓌t。樹(shù)立管理者權(quán)威，有一定的權(quán)力是擔(dān)負(fù)某項(xiàng)職責(zé)的保證。責(zé)任必須明確，具體落實(shí)到相應(yīng)的崗位。要堅(jiān)決消滅集體承擔(dān)，共同負(fù)責(zé)，而實(shí)際上無(wú)人負(fù)責(zé)的現(xiàn)象。3、管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t。A、行政總廚由于考慮問(wèn)題的深度、廣度不同，管理跨度應(yīng)小些，管理的主要對(duì)象以各部門(mén)主管為主；B、部門(mén)主管與廚房員工溝通和處理問(wèn)題比較方便，管理跨度在10人左右，主要管理對(duì)象為各崗位

3、領(lǐng)班；C、崗位領(lǐng)班是廚房中層人員、主要技術(shù)骨干。主要管理對(duì)象是各崗位下線員工。4、分工協(xié)作的原則。出品部工作是多工種、多崗位、多種技術(shù)協(xié)同進(jìn)行的，任何環(huán)節(jié)不協(xié)調(diào)都會(huì)對(duì)工作產(chǎn)生影響。因此既要明確工作崗位，又要強(qiáng)調(diào)合作與諒解，才能發(fā)揮最大威力。二、出品部各部門(mén)職能與各崗位職責(zé)出品部各部門(mén)職能與各崗位職責(zé)出品部管理架構(gòu)確定后，各部門(mén)工作便有了界定。進(jìn)一步明確各崗位職責(zé)，廚房的工作分工便更加清晰。一）一）出品部各部門(mén)職能出品部各部門(mén)職能1、中廚

4、部中廚部第三頁(yè)，共六頁(yè)10、參加公司上層有關(guān)會(huì)議，保證會(huì)議精神的貫徹執(zhí)行；11、全面監(jiān)督各出品部門(mén)衛(wèi)生清潔工作，確保食品衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生；12、審核、簽署有關(guān)廚房工作分配、人員辭退、招聘方面的報(bào)告。權(quán)力：權(quán)力：1、有組織、指揮、安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力；2、有決定更期，安排各部門(mén)崗位人員的權(quán)力；3、有出品部全部員工的獎(jiǎng)、懲決定權(quán)和招聘及辭退建議權(quán)；4、有對(duì)庫(kù)存積壓食品原材料的處理決定權(quán)。三）三）中廚各崗位職責(zé)中廚各崗位職責(zé)A、中廚

5、主管（兼頭鑊）、中廚主管（兼頭鑊）負(fù)責(zé)對(duì)象負(fù)責(zé)對(duì)象：行政總廚管理對(duì)象管理對(duì)象：鑊（huo去聲）線領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班、明檔領(lǐng)班、上什領(lǐng)班；職責(zé)概要職責(zé)概要：協(xié)助總廚全面負(fù)責(zé)中廚管理工作；總廚不在時(shí)，代替總廚全面行使權(quán)力，負(fù)責(zé)所有菜式標(biāo)準(zhǔn)的制定，為制定人之一。具體職責(zé)：具體職責(zé)：1、對(duì)廚房各崗位技術(shù)全面掌握，能獨(dú)立承擔(dān)工作；2、掌握各種煎、炒、爆、蒸、煲湯及發(fā)各種干貨的烹調(diào)技術(shù)，能親自處理各種名貴菜式；3、監(jiān)察所有菜式制作水準(zhǔn)，監(jiān)察汁、醬、芡湯