雞肉湯香味成分鑒定及日齡、性別和酮體部位對雞肉風(fēng)味的影響.pdf

1、風(fēng)味是肉品最重要的食用品質(zhì)之一，香味是風(fēng)味的組成部分。目前國內(nèi)外對雞肉湯特別是老母雞湯香味的研究很少，研究雞肉湯香味的組成和含量以及風(fēng)味物質(zhì)的形成機(jī)理有重要意義。本文主要研究了雞肉湯風(fēng)味成分及其影響因素，為培育優(yōu)質(zhì)風(fēng)味雞品種提供遺傳育種指標(biāo)及為提供優(yōu)質(zhì)原料肉奠定理論基礎(chǔ)。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下： 1．同時(shí)蒸餾萃取和固相微萃取技術(shù)對雞肉湯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)萃取效果的比較 以從肉雞為研究對象，比較了傳統(tǒng)的同時(shí)蒸餾萃取法(SDE)

2、和固相微萃取技術(shù)(SPME)萃取雞肉湯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)效果的差異。分別用兩種方法萃取AA肉雞湯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，再經(jīng)過氣相色譜和質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC/MS)進(jìn)行分析，共檢測出85種化合物，包括醛、醇、酮、酸、烴、酯、酚、含N化合物、含S化合物以及含C1化合物等。結(jié)果表明采用SDE法對高沸點(diǎn)化合物萃取效果較好，同時(shí)由于萃取溫度較高，產(chǎn)生大量的后續(xù)反應(yīng)產(chǎn)物；固相微萃取法對低沸點(diǎn)化合物萃取效果較好，特別是對肉湯風(fēng)味作用極大的醛類萃取效果極佳。

3、 2．老母雞肉湯和AA肉雞肉湯揮發(fā)性風(fēng)味成分分析 以老母雞(2y)、AA肉雞(42d)雞肉為原料，采用項(xiàng)空固相微萃取技術(shù)(HS-SPME)氣質(zhì)聯(lián)用法分析兩種肉湯的揮發(fā)性風(fēng)味化合物。結(jié)果表明：共檢測到匹配度大于800的化合物共59種(老母雞肉湯58種，AA肉雞肉湯55種)，其中烷烯烴類4種，酸類4種，醇類12種，酚類2種，醛類16種、酮類7種、酯類4種、含C1化合物4種、含0雜環(huán)化合物3種、含N化合物4種、含S化合物4種。盡管二

4、者揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在種類上相差很小，只有4種和1種化合物分別只在老母雞和AA肉雞肉湯風(fēng)味中檢出，但從揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量看，老母雞肉湯的風(fēng)味物質(zhì)含量是從肉雞的1.15倍，顯著高于AA肉雞(P<0.05)，其中脂肪氧化產(chǎn)物特別是醛類和酯類等對肉品風(fēng)味貢獻(xiàn)極大的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)顯著高于AA肉雞肉湯(P<0.05)。經(jīng)過主成分分析，發(fā)現(xiàn)雞肉湯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)大致可以用兩類主成分解釋，大致定性為第一主成分為脂肪熱降解產(chǎn)物，第二主成分為美拉德反應(yīng)產(chǎn)物。

5、 3．老母雞和AA肉雞雞肉重要香味前體物的組成和含量比較 以2y老母雞和42d AA肉雞為研究對象，比較了兩種不同雞肉香味前體物組成和含量的差異。結(jié)果表明：老母雞雞肉的粗脂肪含量顯著高于AA肉雞(P<0.05)，而水分和粗蛋白含量差異不顯著(P>0.05)；游離脂肪酸、磷脂脂肪酸、游離氨基酸組成相同，但含量有明顯差異。游離脂肪酸：老母雞雞肉在飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸總量上極顯著高于從肉雞(p<0.01)，花生四烯酸(C

6、20：4)、二十二碳四烯酸(C22：4)的含量老母雞極顯著高于從肉雞(p<0.01)；磷脂脂肪酸：飽和脂肪酸組成差異不顯著(P>0.05)，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸差異顯著(p<0.05)，老母雞雞肉二十二碳四烯酸(C22：4)、二十二碳六烯酸(C22：6)含量極顯著高于從肉雞(p<0.01)，亞麻酸(C18：3)顯著高于AA肉雞(P<0.05)；游離氨基酸：總游離氨基酸含量差異不顯著(P>0.05)，含硫氨基酸酪氨酸，蛋氨酸和賴

7、氨酸含量老母雞顯著的高于從肉雞(P<0.05)；總還原糖：老母雞雞肉總還原糖含量顯著高于從肉雞(P<0.05)。 4．日齡、性別、胴體部位等因素對雞肉風(fēng)味的影響 以28、35、42d AA肉雞胸肉、腿肉為樣品，分析了不同日齡、性別和胴體部位雞肉揮發(fā)性風(fēng)味化合物成分，以期研究日齡、性別和胴體部位對雞肉風(fēng)味的影響。結(jié)果表明：1．雞肉風(fēng)味物質(zhì)數(shù)目、風(fēng)味成分總峰面積隨日齡增加有增加趨勢，差異不顯著(p>0.05)，28d和35d

8、從肉雞大多數(shù)化合物的差異都顯著(p<0.05)，但35 d和42d的差異不大。2．公雞肉揮發(fā)性風(fēng)味總峰面積略高于母雞，差異不顯著(p>0.05)，母雞肉烷烯烴顯著高于公雞，酯類、酸類雜環(huán)類顯著低于公雞(p<0.05)，其他幾類差異不顯著(p>0.05)；3．雞腿肉揮發(fā)性風(fēng)味好于胸肉，其揮發(fā)性化合物總峰面積顯著高于胸肉(p<0.05)，胸肉中檢測到了酸類，而腿肉中沒有，腿肉的醛化合物顯著高于胸肉(p<0.05)，其他大多數(shù)化合物含量差異不