性別和飼料對(duì)固城湖河蟹(Eriocheir sinensis)可食部位營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的影響.pdf

1、中華絨螯蟹（Eriocheir sinensis，俗稱(chēng)河蟹）是我國(guó)獨(dú)具文化特色且經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的水產(chǎn)品。市場(chǎng)上同等規(guī)格雌蟹較雄蟹價(jià)格高，河蟹消費(fèi)市場(chǎng)具有鮮明的性別取向。小雜魚(yú)餌料是河蟹人工養(yǎng)殖中的典型飼料。河蟹消費(fèi)市場(chǎng)需求日益增加，而小雜魚(yú)餌料資源日漸匱乏。針對(duì)這種情況，主含植物性蛋白源的配合飼料在河蟹養(yǎng)殖中的應(yīng)用比例增加。研究不同飼料源所飼養(yǎng)之雌雄河蟹肌肉、肝胰腺和性腺營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的品質(zhì)特性可為河蟹生產(chǎn)者與消費(fèi)者提供參考數(shù)據(jù)。
　　

2、2011年2-12月，在江蘇省固城湖水域高淳縣郊區(qū)，選擇6個(gè)地理?xiàng)l件和養(yǎng)殖模式基本一致的河蟹精養(yǎng)池塘進(jìn)行成蟹養(yǎng)殖試驗(yàn)，3個(gè)主飼小雜魚(yú)餌料(MTF)，另3個(gè)主飼顆粒飼料(MPF)。同年11月底，在每個(gè)塘口隨機(jī)抽取同規(guī)格雄蟹和雌蟹各2只，得到兩種飼料雌雄河蟹共24只（MTF♂、MTF♀、MPF♂、MPF♀各6只）。采用HPLC、GC-MS和SPME-GC-MS等方法，檢測(cè)河蟹可食部位脂肪酸、氨基酸、滋味和揮發(fā)性物質(zhì)的組成或含量，采用性別和餌

3、料二因素統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)合比較TAV、EUC和OAV等參數(shù)，剖析性別和飼料對(duì)固城湖河蟹可食部位營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的影響。本研究分為以下六個(gè)部分:
　　1.性別和飼料對(duì)河蟹可食部位脂肪酸組成的影響
　　在河蟹肌肉組織檢出18種，5種飽和脂肪酸;肝胰腺25種，9種飽和脂肪酸;性腺22種，6種飽和脂肪酸;飼料22種，10種飽和脂肪酸，飼料中脂肪酸被不同組織選擇性利用。性腺和蟹肉中脂肪酸組分較高者，在肝胰腺中較低。
　　C16∶0、C18

4、∶0、C16∶1、C18∶1、C18∶2、ARA、EPA和DHA等8種在河蟹可食部位中組分均較高。雄蟹肌肉中ARA高于，C16∶0和C18∶1低于雌蟹;雄蟹肝胰腺C16∶0高于，C18∶3、ARA、EPA和DHA低于雌蟹;雄蟹性腺C16∶0、C16∶1、C18∶1、C18∶2和C18∶3低于，C18∶0、ARA、EPA和DHA高于雌蟹性腺。三種組織均存在性別差異。
　　顆粒飼料組蟹肉中C18∶1和C18∶2高于，DHA低于小雜魚(yú)餌

5、料組;肝胰腺中C16∶1高于，ARA、EPA和DHA低于小雜魚(yú)餌料組;性腺C16∶1和C18∶1高于，ARA、EPA和DHA低于小雜魚(yú)餌料組。顆粒飼料組河蟹三大可食部位DHA組分均低于小雜魚(yú)餌料組，性腺和肌肉中的C18∶2均高于小雜魚(yú)餌料組，與顆粒飼料中DHA組分低于而 C18∶2高于小雜魚(yú)餌料具有一致性，飼料的脂肪酸組成可影響河蟹可食部位脂肪酸組成。
　　比較SFA∶MUFA∶PUFA和n-6/n-3比值，蟹肉脂肪酸品質(zhì)優(yōu)于性腺

6、，精巢優(yōu)于卵巢，性腺優(yōu)于肝胰腺。河蟹三大可食部位脂肪酸組成均為優(yōu)質(zhì)。
　　2.性別和飼料對(duì)河蟹可食部位氨基酸含量的影響
　　所檢測(cè)17種氨基酸中，性別差異在肌肉組織為13種，除Gly、 Arg、 Val和Pro4種無(wú)性別差異，雌蟹肌肉中其余13種氨基酸高于雄蟹;飼料差異性在肌肉中為7種，顆粒飼料組Asp、Gly和Arg低于而Glu、Val、Leu和Lys高于小雜魚(yú)餌料組。肝胰腺中為除Glu和Pro外的15種，顆粒飼料組低于小

7、雜魚(yú)餌料組。餌料和性別交互作用在肌肉中為T(mén)hr、Val和Phe，均為小雜魚(yú)餌料組雄蟹較低;肝胰腺中為除Glu、 Cys和Pro之外14種氨基酸，小雜魚(yú)餌料組雄蟹較高。
　　河蟹肌肉氨基酸含量高于肝胰腺，雌蟹肌肉總氨基酸含量高于雄蟹。顆粒飼料的蛋白脂肪比高于小雜魚(yú)餌料，顆粒飼料組河蟹肌肉總氨基酸含量高于小雜魚(yú)餌料組，顆粒飼料的蛋白與能量比更趨合理。
　　3.性別和飼料對(duì)河蟹可食部位含氮滋味物質(zhì)的影響
　　所檢測(cè)肌肉中27

8、種含氮滋味物質(zhì)中，甜菜堿、F-Ala、 F-Gly、F-Glu、F-Asn、F-Arg、GMP、IMP和AMP等9種物質(zhì)的TAV值大于1，它們是影響河蟹肌肉滋味的主要因素。其中，雄蟹肌肉中F-Gly和AMP高于，F(xiàn)-Ala和甜菜堿低于雌蟹，雌蟹肉比雄蟹肉甜。顆粒飼料組蟹肉中F-Arg、 F-Gly、AMP低于小雜魚(yú)餌料組，其苦、甜和鮮味均降低。甜菜堿、F-Asp、F-Glu和IMP4種物質(zhì)性別和餌料的交互作用顯著，致使顆粒飼料組雄蟹肌肉

9、EUC值提高，顆粒飼料提高了雄蟹肌肉的鮮味。
　　肝胰腺中，甜菜堿、F-Ala、F-Met、F-Glu、F-Asn、F-Gln、 F-Val、F-Lys、F-Arg和F-His等10種物質(zhì)的TAV大于1，它們是影響河蟹肝胰腺的滋味的主要因素。無(wú)一例外，在肝胰腺中，這10種物質(zhì)無(wú)性別差異。F-Gln和F-Arg顆粒飼料組低于小雜魚(yú)餌料組，余下8種無(wú)餌料差異。由于F-Arg、 GMP和IMP的降低，顆粒飼料組肝胰腺苦味和鮮味均降低。<

10、br>　　雌蟹性腺富含IMP、GMP和AMP，其GMP為肌肉2倍，肝胰腺3倍;IMP為肌肉4倍，肝胰腺30倍;AMP為肌肉16倍，肝胰腺99倍。雄蟹性腺甜菜堿和L-肉堿高于雌蟹性腺，且L-肉堿高出肌肉和雌蟹性腺3倍。因餌料差異，顆粒飼料組河蟹性腺中IMP和AMP低于，甜菜堿和TMAO高于小雜魚(yú)餌料組。
　　4.性別和餌飼料對(duì)河蟹肌肉和肝胰腺揮發(fā)性物質(zhì)的影響
　　在肌肉中檢出37種，其中5種硫化物，8種氮硫雜環(huán)類(lèi);肝胰腺中檢出

11、47種，其中15種醛，10種醇。肌肉富含硫化物和氮硫雜環(huán)化合物，肝胰腺富含醛類(lèi)和醇類(lèi)，肌肉和肝胰腺香型不同。
　　肌肉中，苯甲醛、戊醇、甲硫醇、二甲基硫醚、二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基亞砜、三甲胺、3-甲基-2-噻吩甲醛、2-乙?；邕蚝?-甲基-2-乙酰基噻唑共11種物質(zhì)的OAV值大于1。壬醛、己醛、己醇、戊酸、乙酰胺、2，6-二甲基吡嗪和三甲基吡嗪此7種在0.5-1之間。這18種物質(zhì)影響河蟹肌肉香型。這其中，性別差異在肌肉2

12、種，雌蟹肌肉二甲基硫醚和2，6-二甲基吡嗪高于雄蟹;飼料差異在肌肉4種，顆粒飼料組蟹肉甲硫醇、二甲基硫醚、二甲基亞砜和三甲基吡嗪低于小雜魚(yú)餌料組。
　　肝胰腺中，3-甲基丁醛、戊醛、己醛、庚醛、反-2-己烯醛、辛醛、順-2-庚烯醛、壬醛、反-2-辛烯醛、反，反-2，4-庚二烯醛、苯甲醛、順--4-癸烯醛、反，順-2，6-壬二烯醛、苯乙醛、1-辛烯-3-醇、1-庚醇、1-辛烯-3-酮、甲酸辛酯、月桂烯和3-溴-十烷共20種物質(zhì)OAV

13、值大于1。這20種物質(zhì)影響肝胰腺香型。這其中，性別差異4種，雌蟹肝胰腺壬醛、己醛、順-4-癸烯醛和1-辛烯-3-醇高于雄蟹;餌料差異6種，顆粒飼料組肝胰腺苯甲醛、苯乙醛、3-甲基丁醛、庚醛、庚醇和辛醛高于小雜魚(yú)餌料組。
　　5.性別和飼料對(duì)河蟹肝胰腺和性腺組織勻漿中氧化和抗氧化物質(zhì)的影響
　　營(yíng)養(yǎng)物濃度、氧化物水平和抗氧物活力性別差異在肝胰腺僅1種，雄蟹肝胰腺TG高于雌蟹;性腺則有9種，雌蟹性腺CP、TG和Chol高于，CA

14、T、GSH、GPx、L-CN、MDH和TAOC低于雄蟹性腺，僅MDA和SOD無(wú)性別差異。餌料差異性在肝胰腺有3種，性腺有5種，顆粒飼料組肝胰腺CP及性腺CP、Chol和L-CN低于，MDA和SOD高于小雜魚(yú)餌料組;顆粒飼料組表現(xiàn)高CP、MDA和SOD特點(diǎn)。
　　6.河蟹可食部位營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)主成分分析和聚類(lèi)分析
　　主成分分析結(jié)果表明，餌料中EPA、DHA、ARA、C18∶0、C18∶1、C18∶2、干基粗蛋白和Met等營(yíng)養(yǎng)

15、物質(zhì)的差異導(dǎo)致河蟹可食部位中DHA、ARA、C18∶0、C18∶1、總游離氨基酸、總揮發(fā)性物質(zhì)、壬醛、1-辛烯-3-醇、3-甲基丁醛、苯甲醛、2-乙?；邕?、2，6，10，15-四甲基十五烷、二甲基硫醚、2-丁酮、3-羥基-2-丁酮、IMP、甜菜堿、TMAO、MDA、L-肉堿和Met等營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)的差異。這些物質(zhì)在一定程度上反映了餌料和河蟹可食部位營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)之間的關(guān)聯(lián)性。聚類(lèi)分析結(jié)果顯示，河蟹三大可食部位營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味數(shù)據(jù)集的性別差異