反應(yīng)型雞肉香味料的研究：原理及制備.pdf

1、該論文主要研究了以雞肉酶解物為主要原料的熱反應(yīng)型雞肉香味料的制備,即雞肉酶解物-HVP-半胱氨酸Maillard反應(yīng)產(chǎn)生的復(fù)味料,制備出更好的食品添加劑,具體內(nèi)容如下：1.用正交實(shí)驗(yàn)法對半胱氨酸-木糖-核苷酸-硫胺素-雞油構(gòu)成的Maillard反應(yīng)體系進(jìn)行了優(yōu)化,制得了香味較好的雞肉香味料,并對此體系產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行了GC-MS分析鑒定,肉味化合物2-甲基3-呋喃硫醇類化合物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高;2.用正交實(shí)驗(yàn)法對HVP（水解植物蛋白）-

2、半胱氨酸-木糖構(gòu)成的Maillard反應(yīng)體系進(jìn)行了優(yōu)化,制得了香味更佳的雞肉香味料;3.用微生物蛋白酶對雞肉蛋白質(zhì)進(jìn)行了酶解研究,對溫度、時(shí)間、加酶量、水解度等酶解條件進(jìn)行了優(yōu)化;4.用正交實(shí)驗(yàn)法對雞肉酶解物-HVP-半胱氨酸構(gòu)成的Maillard反應(yīng)體系進(jìn)行了優(yōu)化,制得了香味濃郁的雞肉香味料,并對此體系產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行了GC-MS分析,許多關(guān)鍵性雞肉味化合物被鑒定出來,且其質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高,這是對感官評定法的有力佐證,說明了該系統(tǒng)的正