Maillard反應制取花生天然香味劑的研究.pdf

1、本文以花生粕為原料，通過蛋白酶水解，采用Maillard反應制備花生天然香味劑，并研究Maillard反應過程中香氣成分的形成機理，其結果主要包括以下幾個方面。
　　 1.以花生粕為原料，以水解度為指標，通過蛋白酶水解試驗選擇最佳花生粕水解酶，首先比較了Flavourzyme、Alcalase、Neutrase和Papain四種蛋白酶對花生粕的水解度，確定以Flavourzyme為基酶，結合另外三種酶對花生粕進行水解，由組合酶水

2、解試驗選擇以Flavourzyme和Alcalase對花生粕進行水解，適宜加酶量為:Flavourzyme加酶量為15LAPU/g蛋白，Alcalase加酶量為0.048AU/g蛋白。
　　 2.采用單因素試驗和正交試驗對最佳水解工藝條件進行優(yōu)化，經(jīng)單因素實驗得出Alcalase水解花生粕蛋白的最佳條件為:花生粕濃度為4％，pH值為8.0，反應溫度為55℃，水解時間為180min;正交試驗得出Alcalase水解花生粕蛋白的最佳

3、條件為:水解時間為180min，溫度為60℃，加酶量為0.048AU/g蛋白，底物濃度為4％;驗證試驗得出最佳條件下體系水解度為18.32％。
　　 通過單因素試驗得出，F(xiàn)lavourzyme水解花生粕蛋白的最佳條件為:pH值為7.0,反應溫度為50℃，水解時間為180min;正交試驗得出Flavourzyme水解花生粕蛋白的最佳條件為:水解時間為180min，溫度為50℃，酶用量為15LAPU/g蛋白;驗證試驗:向Alcala

4、se水解液中添加15LAPU/g蛋白的Flavourzyme，調(diào)pH至7.0，在50℃下水解180min，此時體系水解度為33.73％。
　　 3.通過單因素試驗和響應面試驗對Maillard反應制取花生香味劑最佳工藝條件進行優(yōu)化，以OD值為指標，通過單因素試驗得出Maillard反應制取花生天然香味劑的最佳條件為:花生油添加量為0.7ml/10ml水解液，丙二醇添加量為0.1ml/10ml水解液，葡萄糖添加量為1.5g/10m

5、l水解液，烘烤溫度為160℃，烘烤時間為70min。
　　 通過響應面試驗得出最優(yōu)試驗回歸方程為:Y=0.69+0.021X1+0.030X2-5.750X3+6.250X1X2-1.250X1X3+1.750X2X3-3.250X12-6.325X22-0.019X32，Maillard反應的最佳條件為:花生油添加量為0.8ml/10ml水解液，葡萄糖添加量為2g/10ml水解液，丙二醇添加量為0.087ml/10ml水解液，

6、最佳OD值為0.738。經(jīng)過驗證試驗，在10ml花生粕蛋白水解液中加入0.8ml花生油，2g葡萄糖，0.087ml丙二醇，160℃下烘烤70min，可以得到香味純正的花生天然香味劑，顏色為深咖啡色，在分光光度計420nm下比色，OD值為0.738。
　　 通過GC-MS分析得出，由Maillard反應制取的花生天然香味劑與花生天然烤香味所含成分相似，說明采用Maillard反應制取花生天然香味劑方案可行，且制取的花生天然香味劑含

7、有花生天然烤香味中的大多數(shù)成分。
　　 4.通過對花生烘烤前后還原糖、氨基酸、油脂、油脂中脂肪酸的變化以及氧氣對香味形成的分析，得出:花生中的還原糖和氨基酸在花生香味形成過程中參與了Maillard反應，氨基酸中的精氨酸、組氨酸、天門冬氨酸、谷氨酸和苯丙氨酸對花生香味的形成起主要作用;花生油參與了花生烤香味的形成，脂肪酸質(zhì)量發(fā)生了變化，某些脂肪酸的結構也發(fā)生了變化，其中，生花生中的棕櫚—烯酸烤后消失，而熟花生在46.739min