低變性花生蛋白的制取與改性研究.pdf

1、花生蛋白是一種優(yōu)良的植物蛋白資源，但由于傳統(tǒng)高溫壓榨花生油技術(shù)使蛋白嚴(yán)重變性，無法在食品工業(yè)中應(yīng)用。目前國內(nèi)興起低溫壓榨花生油同步制取低變性花生蛋白粉的工藝。本文以低變性花生蛋白粉為原料，制取低變性花生濃縮蛋白和花生分離蛋白，采用化學(xué)法和酶法對(duì)花生蛋白進(jìn)行改性，提高其溶解性。采用與食用膠和淀粉復(fù)配，使其產(chǎn)生凝膠性。該研究對(duì)充分利用花生蛋白資源、提高花生蛋白產(chǎn)品附加值具有較重要的理論和現(xiàn)實(shí)意義。
　　 用稀酸沉淀法和乙醇洗滌法制取

2、了花生濃縮蛋白，稀酸沉淀法制取的花生濃縮蛋白NSI值較高。正交試驗(yàn)結(jié)果表明，酸沉pH對(duì)低變性花生濃縮蛋白的NSI影響最大，其次浸提溫度，再次是浸提時(shí)間，而烘干溫度對(duì)NSI的影響最小。稀酸沉淀法制取花生濃縮蛋白的最佳工藝參數(shù)為:浸提溫度50℃，浸提時(shí)間30min，酸沉pH值5.0，烘干溫度60℃。在此條件下低變性花生濃縮蛋白的NSI達(dá)到74.00％。蛋白質(zhì)含量達(dá)到74.91％;
　　 利用超聲波輔助技術(shù)提取了花生分離蛋白，以得率與

3、NSI乘積為綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)，最佳提取條件為料液比為1∶10，超聲波頻率為60kHz，堿液pH值為8.5，浸提溫度為30℃。通過驗(yàn)證試驗(yàn)，花生分離蛋白得率為37.27％，NSI為76.34％,蛋白質(zhì)含量達(dá)到92.40％。超聲波提取比堿溶酸沉法可大大縮短提取時(shí)間，得率比堿溶酸沉法高13.98％，所得分離蛋白的蛋白質(zhì)含量比堿溶酸沉法高2.44％,NSI高10.96％;
　　 磷酸化和堿性蛋白酶法是兩種較為理想的改善花生分離蛋白溶解性的方

4、式。磷酸化改性的最佳條件為:三聚磷酸鈉加入量3％，水解溫度35℃，水解時(shí)間3h,在此條件下，其NSI值達(dá)到78.8％;通過紅外光譜分析表明在989cm-1有明顯的吸收峰，引入了磷酸基團(tuán)。堿性蛋白酶法改性的最佳工藝參數(shù)為:花生分離蛋白濃度5％，酶用量0.50％，酶解時(shí)間120min，在此條件下，其NSI值達(dá)到79.6％。;
　　 花生蛋白本身凝膠性很差，通過與卡拉膠和玉米淀粉等復(fù)配可形成較好的凝膠?；ㄉ鞍追叟c卡拉膠和玉米淀粉復(fù)合

5、物形成凝膠的最佳工藝參數(shù)為:復(fù)配比例8.00∶0.23∶1.77，復(fù)配物濃度18％，pH值6.75，加熱溫度90℃，加熱時(shí)間30min，在此條件下，花生蛋白粉復(fù)配物凝膠的硬度達(dá)到186.777g，彈性達(dá)到0.966。微波處理花生蛋白粉與玉米淀粉復(fù)合物改善其凝膠強(qiáng)度的最佳工藝參數(shù)為:花生蛋白粉與玉米淀粉比例4∶1，共混物濃度22％，微波功率360W，處理時(shí)間1.5min，在此條件下制備的凝膠，其硬度達(dá)到165.959g，彈性達(dá)到0.987