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1、本研究的目的是以脫脂花生蛋白粉為原料進(jìn)行擠壓組織化加工,制備花生組織蛋白,并利用花生組織蛋白部分或完全代替肉類來生產(chǎn)類肉產(chǎn)品。主要內(nèi)容有用雙螺桿擠壓膨化機(jī)擠壓組織化加工脫脂花生蛋白粉,探討擠壓因素對(duì)花生組織蛋白的性質(zhì)的影響,優(yōu)化生產(chǎn)工藝;測(cè)定擠壓組織化對(duì)花生蛋白的物理性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響規(guī)律;利用花生組織蛋白替代肉類或部分替代肉類進(jìn)行素肉餅和半素肉餅的制作。 在擠壓組織化實(shí)驗(yàn)中,擠壓溫度對(duì)花生組織蛋白的氮可溶性指數(shù)、黏性和彈性影
2、響顯著,而對(duì)含水量的影響極為顯著;電機(jī)轉(zhuǎn)速對(duì)花生組織蛋白的含水量、體積密度、硬度和黏性有著顯著的影響;物料含水量是影響花生組織蛋白咀嚼性的主要因素。在擠壓溫度為170℃,物料含水量為9%,電機(jī)轉(zhuǎn)速為2000rpm的擠壓條件下可得到咀嚼性最好的花生組織蛋白產(chǎn)品。擠壓組織化對(duì)花生組織蛋白的物理性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)影響顯著。擠壓組織化之后的花生蛋白的氮可溶性指數(shù)下降明顯,由82.15%下降到15.0%;體積密度下降也同樣顯著,由0.568g/cm3
3、下降到0.475g/cm3;花生組織蛋白的持水性和持油性顯著提高。 全素肉餅制作中,花生組織蛋白與大豆分離蛋白比例為1∶1時(shí),得到的肉餅的質(zhì)構(gòu)和感官性質(zhì)最好。半素肉餅制作中,花生蛋白豬瘦肉比對(duì)肉餅的彈性有著極顯著的影響,變性淀粉的含量對(duì)肉餅的硬度有著顯著的影響,植物膠含量對(duì)肉餅的彈性的影響顯著,同時(shí),植物膠含量也是影響肉餅咀嚼性的主要因素。在花生蛋白豬瘦肉比為8∶2、植物膠含量為1%、變性淀粉含量為8%的條件下得到的肉餅,其咀嚼
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