脫脂花生蛋白粉擠壓組織化研究及產(chǎn)品研究.pdf

1、本研究的目的是以脫脂花生蛋白粉為原料進(jìn)行擠壓組織化加工，制備花生組織蛋白，并利用花生組織蛋白部分或完全代替肉類來生產(chǎn)類肉產(chǎn)品。主要內(nèi)容有用雙螺桿擠壓膨化機(jī)擠壓組織化加工脫脂花生蛋白粉，探討擠壓因素對(duì)花生組織蛋白的性質(zhì)的影響，優(yōu)化生產(chǎn)工藝；測(cè)定擠壓組織化對(duì)花生蛋白的物理性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響規(guī)律；利用花生組織蛋白替代肉類或部分替代肉類進(jìn)行素肉餅和半素肉餅的制作。 在擠壓組織化實(shí)驗(yàn)中，擠壓溫度對(duì)花生組織蛋白的氮可溶性指數(shù)、黏性和彈性影

2、響顯著，而對(duì)含水量的影響極為顯著；電機(jī)轉(zhuǎn)速對(duì)花生組織蛋白的含水量、體積密度、硬度和黏性有著顯著的影響；物料含水量是影響花生組織蛋白咀嚼性的主要因素。在擠壓溫度為170℃，物料含水量為9％，電機(jī)轉(zhuǎn)速為2000rpm的擠壓條件下可得到咀嚼性最好的花生組織蛋白產(chǎn)品。擠壓組織化對(duì)花生組織蛋白的物理性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)影響顯著。擠壓組織化之后的花生蛋白的氮可溶性指數(shù)下降明顯，由82.15％下降到15.0％；體積密度下降也同樣顯著，由0.568g/cm3

3、下降到0.475g/cm3；花生組織蛋白的持水性和持油性顯著提高。 全素肉餅制作中，花生組織蛋白與大豆分離蛋白比例為1∶1時(shí)，得到的肉餅的質(zhì)構(gòu)和感官性質(zhì)最好。半素肉餅制作中，花生蛋白豬瘦肉比對(duì)肉餅的彈性有著極顯著的影響，變性淀粉的含量對(duì)肉餅的硬度有著顯著的影響，植物膠含量對(duì)肉餅的彈性的影響顯著，同時(shí)，植物膠含量也是影響肉餅咀嚼性的主要因素。在花生蛋白豬瘦肉比為8∶2、植物膠含量為1％、變性淀粉含量為8％的條件下得到的肉餅，其咀嚼