2023年全國(guó)碩士研究生考試考研英語(yǔ)一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁(yè)
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1、大黃魚因其肉質(zhì)細(xì)膩、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、經(jīng)濟(jì)價(jià)值高,深得消費(fèi)者的喜愛(ài),是我國(guó)最重要的海水養(yǎng)殖魚類之一。魚卵是一種富含不飽和脂肪酸、必需氨基酸、微量元素等多種營(yíng)養(yǎng)素的漁業(yè)副產(chǎn)物,多通過(guò)腌漬、煙熏、干制等工藝制成魚籽醬。但是大黃魚魚卵因其顆粒較小,常被作為廢棄物丟棄,未得到充分利用,所以有必要對(duì)大黃魚魚卵展開(kāi)研究,使它得到有效利用。通過(guò)對(duì)大黃魚脫脂魚卵進(jìn)行酶解處理得到更容易吸收的小分子肽和氨基酸,再通過(guò)美拉德反應(yīng)對(duì)其進(jìn)行脫腥增香處理,將脫腥

2、后的酶解液通過(guò)冷凍干燥制成蛋白粉。
  本研究主要內(nèi)容包括:⑴以福建省寧德市盛產(chǎn)的大黃魚的副產(chǎn)物魚卵為原料,以水解度和蛋白回收率為指標(biāo),選出最適蛋白酶,并研究了酶添加量、料液比、溫度、時(shí)間、pH對(duì)大黃魚魚卵酶解效果的影響,通過(guò)正交試驗(yàn)得出大黃魚魚卵酶解的最佳工藝條件為:胰蛋白酶添加量4500 U/g、料液比1:9、溫度45℃、時(shí)間4 h、pH7.5。水解度為14.09%,蛋白回收率為97.85%。⑵研究了美拉德反應(yīng)對(duì)魚卵酶解液的脫

3、腥效果,主要以美拉德反應(yīng)中類黑精聚合物和香味中間體的生成量為指標(biāo),考察了還原糖的添加比例、還原糖的添加量、氨基酸的比例、氨基酸的添加量、溫度、時(shí)間以及pH對(duì)美拉德反應(yīng)效果的影響,并結(jié)合感官評(píng)定確定了美拉德反應(yīng)去腥增香最佳工藝條件。結(jié)果表明當(dāng)葡萄糖和木糖的比例為1:2,還原糖總添加量為0.015 g/mL,L-半胱氨酸和甘氨酸的比例為1:5,氨基酸總添加量為0.02 g/mL,溫度為115℃,時(shí)間為40 min, pH為6時(shí)祛腥增香效果最

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