發(fā)酵型水產(chǎn)蛋白粉的制備工藝研究.pdf

1、鳀魚作為目前世界上單一捕獲量最大的魚種之一，資源量大，蛋白質(zhì)含量豐富且氨基酸組成合理，但因離水死亡后極易腐爛而使其開發(fā)應(yīng)用未得到重視;豆粕作為高蛋白植物資源，營養(yǎng)成分豐富，因含有的抗?fàn)I養(yǎng)因子制約了其廣泛應(yīng)用。本文以鳀魚和豆粕為原料，先利用鳀魚自溶酶對其降解，再將酶解殘渣與豆粕進(jìn)行混合，采用固態(tài)發(fā)酵酶解的方法進(jìn)一步酶解，并同時消除了豆粕中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，再通過對水解液進(jìn)行脫色祛腥與改性，最后利用噴霧干燥工藝制得了一種高蛋白含量的水產(chǎn)蛋白粉。

2、
　　首先按照國標(biāo)方法對鳀魚和豆粕的營養(yǎng)成分進(jìn)行測定，結(jié)果表明鳀魚中水分、粗蛋白、脂肪和灰分的含量分別為73.27％、17.05％、4.95％和2.69％，豆粕中各組分含量分別為12.56％、48.76％、2.08％和5.94％。通過對兩者的氨基酸含量進(jìn)行分析可知，兩種原料氨基酸含量豐富，且必須氨基酸含量豐富，是高品質(zhì)蛋白質(zhì)原料;通過對所含元素分析表明兩種原料都含有對人有益的元素。
　　通過單因素試驗以及正交試驗，確定了鳀魚

3、自溶酶解的最佳條件，最佳自溶酶解工藝為:按鳀魚重量比1∶1添加水勻漿，調(diào)節(jié)pH6.5，于60℃酶解4h，此條件下鳀魚蛋白質(zhì)回收率為57.08％，酸溶蛋白回收率達(dá)到35.08％。結(jié)果表明先利用鳀魚內(nèi)源性蛋白酶對鳀魚進(jìn)行酶解，可以在一定程度上水解鳀魚蛋白，提高鳀魚蛋白質(zhì)以及酸溶蛋白質(zhì)的回收率。
　　將鳀魚內(nèi)源酶解后的殘渣按重量比4∶1添加豆粕進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，其蛋白質(zhì)回收率以及酸溶蛋白回收率均大于單純酶解殘渣的固態(tài)發(fā)酵，表明添加一定量的豆

4、粕有助于蛋白質(zhì)的回收利用。采用統(tǒng)計學(xué)方法中的析因?qū)嶒瀸τ绊懝虘B(tài)發(fā)酵的因子進(jìn)行顯著性分析，結(jié)果表明:發(fā)酵基質(zhì)含水量、發(fā)酵基質(zhì)初始pH值、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間這四個因素對固態(tài)發(fā)酵的蛋白質(zhì)回收率以及酸溶蛋白質(zhì)的回收率有顯著影響，其重要性依次減小;選定這四個因素為變量，以單因素實驗以及析因?qū)嶒灥慕Y(jié)果為參考利用響應(yīng)面優(yōu)化法對四個變量進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明最佳的固態(tài)發(fā)酵工藝條件為:發(fā)酵基質(zhì)初始pH值為7.0，發(fā)酵基質(zhì)含水量60％，32℃條件下發(fā)酵6天，此

5、條件下得到的蛋白回收率以及酸溶蛋白回收率分別是74.33％和48.90％。
　　通過比較不同脫色劑之間的脫色效果，最終選用大孔樹脂靜態(tài)吸附脫色法處理蛋白水解液，正交試驗結(jié)果表明最佳的脫色條件為吸附時間2h，樹脂添加量5％，吸附溫度35℃，蛋白液的pH值為5，此條件下蛋白液的脫色率為77.89％，蛋白損失率為27.87％;通過對不同祛腥方法進(jìn)行比較，結(jié)果表明酵母發(fā)酵法祛腥的效果最好，正交試驗結(jié)果表明，應(yīng)用酵母發(fā)酵法祛腥時，最佳的發(fā)酵

6、條件為:酵母添加量1％，發(fā)酵時間90 min，發(fā)酵溫度35℃，此條件下蛋白水解液在無腥味-略有腥味之間，且?guī)в薪湍傅南銡?為了增加蛋白溶液的穩(wěn)定性，添加不同的穩(wěn)定劑，結(jié)果表明黃原膠、海藻酸鈉、CMC對蛋白混合液的穩(wěn)定性影響較大，通過正交試驗確定了各種穩(wěn)定劑的最佳添加量為黃原膠0.075％，海藻酸鈉0.1％，CMC0.05％，此條件下蛋白混合液的穩(wěn)定性增強。
　　通過噴霧干燥后得到的是水產(chǎn)蛋白粉為淡黃色粉末，且溶解性以及溶解后溶液穩(wěn)

7、定性良好;通過對蛋白粉的化學(xué)成分進(jìn)行分析，結(jié)果表明，此蛋白粉為高蛋白低脂肪低糖類產(chǎn)品;富含各種氨基酸且氨基酸構(gòu)成合理;蛋白粉中各種金屬元素的含量均在世界衛(wèi)生組織所允許的范圍內(nèi);豆粕中的抗原蛋白以及不良寡糖都被消除;通過對分子量分布分析可得，蛋白粉中大部分為4-6肽，各種分析結(jié)果都證明此蛋白粉安全性高且具有很高的營養(yǎng)價值，可以作為食品添加劑或者飼料添加劑使用。根據(jù)本工藝的特點，分析了此工藝產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用中需要的儀器與設(shè)備，并對設(shè)備的參數(shù)做了一