擠壓組織化蛋白原料的理化特性研究.pdf

1、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)是決定蛋白制品質(zhì)量性能最本質(zhì)的因素，調(diào)控蛋白質(zhì)的作用方式可調(diào)控其結(jié)構(gòu)。二硫鍵、疏水相互作用和靜電作用是維持擠壓組織化蛋白特性的主要作用方式，同時也是維持原料蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的主要作用方式。調(diào)控蛋白質(zhì)的二硫鍵、疏水和靜電作用，即可調(diào)控蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，改變蛋白質(zhì)的理化特性。
　　本文以谷朊粉(WG)和大豆分離蛋白(SPI)為試驗原料，采用亞硫酸鈉、卵磷脂及兩者復(fù)配，共3組誘導(dǎo)劑，每組3個濃度水平，采用螺桿混合法對兩種蛋白的二硫鍵、

2、疏水作用、疏水和二硫鍵進行調(diào)控，記錄調(diào)控蛋白的產(chǎn)量和扭矩，計算單位機械能耗(SME)，檢測調(diào)控蛋白的色值、熱分解溫度、吸水率、吸油率、二級結(jié)構(gòu)（兩種方法）、游離巰基含量、蛋白質(zhì)懸濁液的pH值、蛋白質(zhì)的溶解度、色氨酸殘基熒光特性和表面疏水性，共14項理化特性，得出蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變化。同時，以企業(yè)豆粕、大豆分離蛋白和谷朊粉3種原料為對象，結(jié)合企業(yè)的需求，得出表征企業(yè)原料的理化指標(biāo)及范圍，以期根據(jù)蛋白的結(jié)構(gòu)回答困擾企業(yè)的原料理化特性的問題。

3、r>　　主要結(jié)論如下:
　　(1)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)由多種作用方式共同維持，改變一種作用方式會引起多個作用方式的變化。二硫鍵和疏水作用改變時，均會引起靜電作用的變化。
　　(2)亞硫酸鈉誘導(dǎo)，蛋白質(zhì)的二硫鍵斷裂，谷朊粉的游離巰基含量升高約25～28倍，大豆蛋白的游離巰基含量升高約2～5倍。谷朊粉和大豆蛋白的聚集程度均降低;pH值升高，靜電斥力增強;解聚后的單體蛋白或小聚集體以疏水相互作用團聚。
　　(3)卵磷脂誘導(dǎo)后，谷朊粉

4、和大豆蛋白的聚集程度稍降低;pH值降低，靜電斥力減弱;解聚后的單體蛋白或小聚集體以靜電作用和氫鍵團聚。
　　(4)卵磷脂和亞硫酸鈉共同誘導(dǎo)后，對蛋白質(zhì)的解聚起到互補的效果。谷朊粉和大豆蛋白的聚集程度降低;pH值升高，靜電斥力增強，解聚后的單體蛋白或小聚集體以氫鍵作用團聚。三種誘導(dǎo)劑對蛋白的解聚效果為，亞硫酸鈉強于卵磷脂和亞硫酸鈉共同誘導(dǎo)，強于卵磷脂誘導(dǎo)。
　　(5)選取色值、水分含量、蛋白質(zhì)含量、水溶性蛋白含量、灰分、粗纖維

5、、吸水率和吸油率作為企業(yè)原料的理化指標(biāo)。
　　(6)YW、BX、YH和JH四廠家不同批次豆粕的氮溶指數(shù)較低，僅JH20170620批次豆粕氮溶指數(shù)較高，為8114％，其余均在70～80％內(nèi)，63％的豆粕的灰分含量＞65％。SS20170410和RX20170815批次的干基蛋白含量分別為8959％和8957％，稍低于90％，其它均達標(biāo)。BY和KD兩家不同批次谷朊粉的吸水率均較低，未達到二級谷朊粉的要求;KD20170730批次谷朊