超高壓微射流技術(shù)對花生蛋白改性的研究.pdf

1、本論文分別研究了不同濃度和溫度的花生分離蛋白溶液經(jīng)過超高壓微射流不同次數(shù)、壓力均質(zhì)后的功能性質(zhì)變化情況，以及結(jié)構(gòu)變化機理。結(jié)果表明： 1．花生濃縮蛋白可通過堿提酸沉法批量生產(chǎn)花生分離蛋白，得出花生濃縮蛋白生產(chǎn)為花生分離蛋白的較優(yōu)工藝條件；生產(chǎn)出來的花生分離蛋白用于后期的實驗。 2．均質(zhì)次數(shù)超高壓微射流均質(zhì)次數(shù)對花生分離蛋白溶液的溶解性、乳化和乳化穩(wěn)定性、起泡性和起泡穩(wěn)定性沒有大的影響，但經(jīng)過超高壓微射流均質(zhì)二次和三次后，

2、花生分離蛋白溶液的黏度略為變小，并且更趨向于牛頓流體的流變特性。 3．均質(zhì)壓力花生分離蛋白溶液的溶解性、起泡性和起泡穩(wěn)定性、凝膠強度隨著超高壓微射流均質(zhì)壓力的增大而增大，但達到一定壓力后會有所下降：花生分離蛋白溶液的乳化性和乳化穩(wěn)定性經(jīng)過超高壓微射流均質(zhì)后略為增大，但總的來說變化不大；花生分離蛋白溶液經(jīng)過超高壓微射流均質(zhì)后黏度變小，在某些壓力下的花生分離蛋白溶液的流變特性呈現(xiàn)出接近于牛頓流體的性質(zhì)，形成的膜的抗機械性能也變小了。

3、 4．花生分離蛋白溶液的濃度超高壓微射流均質(zhì)對低濃度的花生分離蛋白溶解性的提高更為顯著；可以增大低濃度的花生分離蛋白溶液的乳化性和乳化穩(wěn)定性，但對高濃度的花生分離蛋白溶液乳化性和乳化穩(wěn)定性起負面作用；可以增大低濃度的花生分離蛋白溶液的起泡性和起泡穩(wěn)定性，但當(dāng)濃度增大后，花生分離蛋白溶液的起泡性增大的幅度有所減??；對低濃度的花生分離蛋白溶液的黏度影響不大，而高濃度的花生分離蛋白溶液的黏度較大，經(jīng)過超高壓微射流均質(zhì)后，有變小的趨勢，

4、溶液的流型趨近于假塑性流體流變特性。 5．花生分離蛋白溶液的溫度超高壓微射流均質(zhì)對特定溫度范圍內(nèi)的花生分離蛋白溶液的溶解度、黏度和流變特性影響不大；對花生分離蛋白溶液的乳化性和乳化穩(wěn)定性、起泡性和起泡穩(wěn)定性的影響也不大，但是達到最高值時的壓力不一樣。 6．超高壓微射流均質(zhì)對花生分離蛋白功能基團的影響花生分離蛋白溶液經(jīng)過超高壓微射流均質(zhì)后，蛋白顆粒的尺寸減小并分散得更均勻；巰基含量隨著壓力的增大有減小的趨勢；表面疏水性和具

5、紫外吸收的基團含量隨著壓力的增大有增大的趨勢；且花生分離蛋白經(jīng)過超高壓微射流均質(zhì)后，蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性得以提高了。 7．為了更深入研究超高壓微射流均質(zhì)對花生分離蛋白的改性機理，本論文將花生球蛋白從經(jīng)過超高壓微射流均質(zhì)后的花生分離蛋白溶液中提取出來，研究其二級結(jié)構(gòu)以探索其改性的機理。傅立葉紅外光譜測定的結(jié)果表明，花生球蛋白的α-螺旋吸收峰波長經(jīng)過超高壓微射流均質(zhì)后有藍移的趨勢；β-折疊吸收峰波長經(jīng)過超高壓微射流均質(zhì)后有紅移的趨勢；圓

6、二色譜分析結(jié)果顯示，經(jīng)過超高壓微射流均質(zhì)后，花生球蛋白的α-螺旋結(jié)構(gòu)和β-轉(zhuǎn)角的含量明顯減少，β-折疊和無規(guī)卷曲的含量明顯增多了。 8．為了推廣超高壓微射流技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用，本論文測評了經(jīng)過超高壓微射流均質(zhì)后的花生蛋白的安全性，結(jié)果表明，經(jīng)過超高壓微射流均質(zhì)后的花生蛋白樣品不影響小鼠的正常生長，對小鼠的活動情況、進食量、外表特征均無不良影響，體重增長量與對照組無明顯差異，病理檢查顯示無明顯病理變化。因此經(jīng)過超高壓微射流均質(zhì)