Maillard反應(yīng)中間體的研究.pdf

1、Maillard 反應(yīng)是氨基酸和還原糖發(fā)生的棕色化反應(yīng)。在不同反應(yīng)條件下Maillard 反應(yīng)可產(chǎn)生具有不同香型和香氣特征的香味物質(zhì)。Maillard 反應(yīng)是天然反應(yīng)香料的重要來(lái)源,尤其是食品和卷煙加香的重要來(lái)源。Amadori 化合物是Maillard反應(yīng)過(guò)程中的中間產(chǎn)物，這種中間體大多為白色或略帶黃色的固體，易溶于水，沒(méi)有氣味，是重要的不揮發(fā)的致香前體物。對(duì)Maillard 反應(yīng)中間體的研究對(duì)發(fā)展中式卷煙，拓寬Maillard 反應(yīng)

2、中間體的應(yīng)用領(lǐng)域有重要意義。本論文主要研究?jī)?nèi)容概括如下： Ⅰ.特征Maillard 反應(yīng)中間體的合成：用丙氨酸、葡萄糖、甲醇體系在一定催化劑的作用下成功合成了1-L-丙氨酸-1-脫氧-D-果糖（ADF）中間體，并運(yùn)用IR、MS、NMR 進(jìn)行了表征。其產(chǎn)率為62.7％。 Ⅱ.1-L-脯氨酸-1-脫氧-D-果糖(PDF)中間體的合成的動(dòng)力學(xué)的研究：通過(guò)色譜條件的摸索，能較好的對(duì)反應(yīng)體系中各物質(zhì)在HPLC進(jìn)行分析，并且得到很好

3、的線(xiàn)性關(guān)系，研究結(jié)果表明，該反應(yīng)是一個(gè)二級(jí)反應(yīng)，在T=327K和T=337K下的總速率常數(shù)分別為k=0.2577(mol/l)-1h-1和k= 0.6381(mol/l)-1h-1，從而得到E表=101.47kJ/mol。 Ⅲ.三種Maillard 反應(yīng)中間體的穩(wěn)定性的研究：通過(guò)衍生化，利用氣相色譜對(duì)ADF、PDF、VDF 中間體穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)水溶液狀態(tài)下三種中間體的穩(wěn)定性不受糖、氨基酸等因素的影響，中間體VDF 的穩(wěn)定

4、性最好，溫度對(duì)中間體的穩(wěn)定性影響較大，固態(tài)形式的中間體都表現(xiàn)比較穩(wěn)定。 Ⅳ.中間體的熱裂解的研究：通過(guò)在線(xiàn)與離線(xiàn)裂解，運(yùn)用GC-MS 聯(lián)用技術(shù)，數(shù)據(jù)庫(kù)在線(xiàn)檢索對(duì)其產(chǎn)物進(jìn)行鑒定，結(jié)果表明：三種Amadori 化合物在不同溫度下裂解產(chǎn)物不同，而且高溫時(shí)裂解產(chǎn)物較多；熱解產(chǎn)物主要為醛類(lèi)、吡嗪類(lèi)、呋喃、呋喃酮、吡唑、吡咯、吡喃酮等雜環(huán)化合物，部分產(chǎn)物結(jié)構(gòu)可以直接反映出Amadori化合物中糖或氨基酸的結(jié)構(gòu)，這些物質(zhì)是食品及卷煙煙氣中重要