肉桂在鹵雞肉風(fēng)味形成中的作用研究.pdf

1、隨著社會(huì)的發(fā)展，醬鹵肉制品的工業(yè)化與現(xiàn)代化勢(shì)在必行，如何保持醬鹵肉制品原有的獨(dú)特風(fēng)味是其工業(yè)化生產(chǎn)中的重點(diǎn)和難點(diǎn)。本試驗(yàn)選取醬鹵肉制品加工中最常用的一種原料肉雞肉和最常用的一種香辛料肉桂為研究對(duì)象，通過(guò)設(shè)置不同的肉桂添加形態(tài)（塊、粉）、肉桂添加量及不同火候，利用電子鼻、頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用等技術(shù)探討肉桂在鹵雞肉及鹵雞湯揮發(fā)性風(fēng)味成分形成中的作用，以期為香辛料及火候在傳統(tǒng)醬鹵肉制品工業(yè)化過(guò)程中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。
　　本研究主要

2、包括三部分內(nèi)容:第一部分研究了肉桂形態(tài)對(duì)鹵雞肉及雞湯樣品揮發(fā)性風(fēng)味的影響;第二部分研究了肉桂添加量對(duì)鹵雞肉及雞湯樣品揮發(fā)性風(fēng)味的影響;第三部分研究了火候?qū)θ夤瘥u雞肉及雞湯樣品揮發(fā)性風(fēng)味的影響。主要研究結(jié)果如下:
　　1、肉桂塊與肉桂粉組雞肉及雞湯樣品在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類及含量上都差別不大。
　　肉桂塊和肉桂粉組雞肉樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類相同（62種），各類物質(zhì)的含量也相近;與對(duì)照組相比，肉桂組雞肉樣品中新增了氫化肉桂醛、

3、肉桂醛、4-甲氧基肉桂醛、香葉基丙酮、衣蘭油烯、去氫白菖烯、甘葡環(huán)烴、香豆素這8種物質(zhì)。肉桂塊組雞湯樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量（69種）多于肉桂粉組（66種）;與對(duì)照組相比，肉桂組雞湯樣品中新增了氫化肉桂醛、肉桂醛、龍腦、肉桂醇、香葉基丙酮、乙酸桂酯、香豆素、石竹烯、衣蘭油烯、去氫白菖烯等17種物質(zhì)。
　　2、隨著肉桂添加量(0％、0.05％、0.1％、0.2％、0.3％)的增加，雞肉及雞湯樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量逐漸增多。

4、　　按肉桂添加量由低到高的順序雞肉樣品中依次檢出54、60、62、65、80種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);與對(duì)照組相比，肉桂組雞肉樣品中新增了肉桂醛、桉葉油醇、香葉基丙酮、香豆素、對(duì)異丙基甲苯、石竹烯等40種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，以0.3％肉桂組雞肉樣品中增加的萜烯烴類物質(zhì)最多。按肉桂添加量由低到高的順序雞湯樣品中依次檢出52、68、68、75、73種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);與對(duì)照組相比，肉桂組雞湯樣品中共同新增了氫化肉桂醛、肉桂醛、龍腦、肉桂醇、香葉基丙酮、乙

5、酸桂酯、香豆素、石竹烯、衣蘭油烯、去氫白菖烯等17種物質(zhì)。此外，肉桂添加量在0.2％及以上時(shí)雞湯樣品中還增加了芳樟醇、松油醇、莰烯、α-蛇麻烯等9種物質(zhì)。
　　3、只有大火條件下，隨著大火煮制時(shí)間(10min、20min、30min)的延長(zhǎng)，肉桂鹵雞肉及雞湯樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量逐漸增多。
　　隨著大火煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，肉桂鹵雞肉樣品中依次檢出43、47、51種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);大火煮制時(shí)間超過(guò)10min后，肉桂鹵雞肉樣品中新

6、增了反式-肉桂醛、4-甲氧基肉桂醛、香豆素、1-戊烯-3-醇、5-甲基-2-噻吩甲醛等9種物質(zhì)。隨著大火煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，肉桂鹵雞湯樣品中依次檢出64、67、71種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);大火煮制時(shí)間超過(guò)10min后，肉桂鹵雞湯樣品中新增了3-羥基-2-丁酮、丙酸丁酯、苯并[B]噻吩、噻吩并[3，2-B]噻吩等7種物質(zhì)。
　　4、只有小火條件下，隨著小火煮制時(shí)間(60min、90min、120min)的延長(zhǎng)，肉桂鹵雞肉及雞湯樣品中揮發(fā)性風(fēng)味

7、物質(zhì)數(shù)量基本保持不變。
　　隨著小火煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，肉桂鹵雞肉樣品中檢出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類不變（61種），各種物質(zhì)的相對(duì)含量也相差不大。隨著小火煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，肉桂鹵雞湯樣品中依次檢出78、79、79種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，小火煮制時(shí)間超過(guò)60min后肉桂鹵雞湯樣品中新增了丙酸丁酯一種物質(zhì)，其他檢出物質(zhì)種類均相同。
　　5、固定小火煮制時(shí)間60min條件下，隨著大火煮制時(shí)間(5min、10min、15min)的延長(zhǎng)，肉桂鹵雞肉及

8、雞湯樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量逐漸增多。
　　隨著大火煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，肉桂鹵雞肉樣品中依次檢出66、66、76種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);大火煮制15min組肉桂鹵雞肉樣品中增加的風(fēng)味物質(zhì)主要是醇類、酸類及烴類。隨著大火煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，肉桂鹵雞湯樣品中依次檢出70、73、84種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，且除烴類外各類物質(zhì)都有所增加。
　　6、固定大火煮制時(shí)間10min條件下，隨著小火煮制時(shí)間(30min、45min、60min、75min、90m

9、in、105min)的延長(zhǎng)，肉桂鹵雞肉及雞湯樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量先增加后保持穩(wěn)定。
　　小火煮制時(shí)間30min到75min范圍內(nèi)，隨著小火煮制時(shí)間的延長(zhǎng)肉桂鹵雞肉樣品中檢出物質(zhì)的數(shù)量從63種增加至70種;小火煮制時(shí)間75min到105min范圍內(nèi)肉桂鹵雞肉樣品檢出物質(zhì)種類相同，數(shù)量保持在70種。隨著小火煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，肉桂鹵雞湯樣品中檢出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量有逐漸增多的趨勢(shì)，檢出物質(zhì)種類數(shù)量從72種增加至87種，其中小火90m

10、in與105min組雞湯樣品中檢出物質(zhì)數(shù)量相同。
　　7、隨著大火或小火煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，肉桂鹵雞肉及鹵雞湯樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量基本呈逐漸增多趨勢(shì)。添加肉桂后，雞肉及雞湯樣品中新增的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)多屬于肉桂添加的直接引入。雞湯樣品中檢出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量整體上多于對(duì)應(yīng)雞肉組。
　　8、利用電子鼻對(duì)雞肉及雞湯樣品進(jìn)行主成分分析時(shí)，各組樣品的電子鼻信號(hào)均表現(xiàn)出較強(qiáng)的聚類特性，第一和第二主成分的累積貢獻(xiàn)率均超過(guò)90％，基本能夠