油條風味分析評價及其形成機理初步研究.pdf

1、風味是評價食品質(zhì)量的一個重要指標。油條是一種傳統(tǒng)油炸面制食品，因其具有良好的風味口感特征而深受消費者喜愛。當前，關于油條風味方面的研究卻相對較少，故進一步深入了解油條風味物質(zhì)特征、形成機理及影響因素具有一定的現(xiàn)實意義。
　　本試驗主要以不同的植物油和面粉為原料，以油條風味品質(zhì)為主要研究對象，采用頂空固相微萃取聯(lián)合氣質(zhì)聯(lián)用方法，分別就油條揮發(fā)性風味物質(zhì)的提取方法優(yōu)化，油條主要風味物質(zhì)的確定及其形成機理，影響油條風味形成的主要因素，油

2、條風味品質(zhì)與成品品質(zhì)的相關性等方面進行了初步探究，結果表明:
　　(1)頂空固相微萃取油條揮發(fā)性風味化合物的最佳條件方法為:5g樣品，75μmCAR/PDMS萃取頭，于70℃水浴萃取40min，解析時間5min。油條的揮發(fā)性風味物質(zhì)主要來源于油條表皮。
　　(2)在油條加工過程中共檢出118種揮發(fā)性風味化合物，主要有醛類、雜環(huán)類等9大類。其中，以醛類物質(zhì)為主;油條風味中的關鍵風味物質(zhì)(ROAV≥1)主要有(E)-2-壬烯醛、

3、(E，Z)-2，6-壬二烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E，E)-2，4-壬二烯醛、(E，E)-2，4-癸二烯醛等5種;主要輔助風味化合物(0.1≤ROAV＜1)共3-甲基丁醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、(E，E)-2，4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、2-乙基-3，5-二甲基吡嗪等6種;其中，(E，E)-2，4-癸二烯醛對油條整體風味物質(zhì)的形成貢獻作用最大，是其最主要風味物質(zhì)成分，2-乙基-3，5-二甲基吡嗪為其主要輔助修飾風味物質(zhì)。此外，

4、醛類是油條的主要風味物質(zhì)成分。
　　(3)油條揮發(fā)性風味物質(zhì)的形成主要是油脂氧化反應與美拉德反應共同作用下的結果，且油脂的氧化作用占主要地位。另外，在葡萄糖添加量為0.4％～0.6％時，既可豐富油條的風味物質(zhì)組成，又能將油脂氧化產(chǎn)物調(diào)控在一個較合適的水平，以使得油條具有較好的風味品質(zhì)。
　　(4)原料面粉以及少量蛋白質(zhì)(＜6％)和淀粉的添加(＜12％)對油條風味形成的影響相對較小，過量添加則均對油條風味的形成影響較大;煎炸油