南酸棗果膠的提取及性質(zhì)的研究.pdf

1、南酸棗果肉中含有多種營養(yǎng)成分，常被食品企業(yè)用作食品加工的優(yōu)質(zhì)原料。本文對南酸棗果肉營養(yǎng)成分的含量和種類進(jìn)行了全面的測定，特別是有機(jī)酸、氨基酸和礦物質(zhì)元素；采用酸提和水提兩種方法提取南酸棗果膠，優(yōu)化了制備工藝；測定了南酸棗果膠的理化性質(zhì)；對于南酸棗的開發(fā)和利用，以及深入研究南酸棗果膠結(jié)構(gòu)提供了理論基礎(chǔ)。主要結(jié)果如下：
　　南酸棗鮮果果肉中的果膠、粗纖維、蛋白質(zhì)、總糖、總酸、總皂苷、脂肪、單寧、VC、VE的含量分別為1.31％、3.1

2、2%、1.44%、17.24%、27.10 g/kg、0.38%、0.47%、0.87%、452.23 mg/100g、0.01%。其中測定出的有機(jī)酸分別酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸和草酸，含量分別為5.50、6.02、6.32、1.99、2.78 mg/g。南酸棗果肉中含有8種人體必需氨基酸及其它多種氨基酸，氨基酸種類多達(dá)14種，南酸棗果肉中含有的礦物元素Fe、Cu、Zn、Mg、K、Ca、P、Se的含量分別為4.0、<2.0、<2.

3、0、161、2936、180、176、<2.0μg/kg。
　　分別采用了酸提法和直接水提法兩種方法從南酸棗果肉中提取得到果膠，并且通過從提取工藝和醇沉工藝兩個方面對南酸棗果膠的制備工藝進(jìn)行優(yōu)化。通過進(jìn)行單因素和正交實驗，得到酸提法提取南酸棗果膠的最佳工藝條件為：料液比為1:5 g/mL，pH1.8，提取溫度為95℃，提取時間為60 min。直接水提法從南酸棗果肉中提取果膠的最優(yōu)工藝條件為：料液比為1:10 g/mL，提取溫度為4

4、5℃，提取時間為105 min。醇沉的最佳條件為：果膠提取液與食用乙醇的體積比為1:2.5，醇沉溶液的pH值為3.7。
　　對酸提和水提南酸棗果膠的基本理化性質(zhì)進(jìn)行了研究對比，并測定其粘度、凝膠和流變性，結(jié)果表明：酸提和水提南酸棗果膠的基本參數(shù)都達(dá)到GB標(biāo)準(zhǔn)，均為高酯果膠；通過比較單糖標(biāo)品色譜圖與果膠樣品色譜圖可知，酸提和水提南酸棗果膠的單糖組成相同，都含有半乳糖，果糖，木糖，阿拉伯糖，鼠李糖和葡萄糖，但是酸提南酸棗果膠的半乳糖含

5、量要大于水提南酸棗果膠，而其阿拉伯糖和葡萄糖含量較低于水提果膠；酸提取南酸棗果膠分子量約為168.7 kDa，水提果膠分子量約為241.9 kDa，水提南酸棗果膠的分子量要比酸提南酸棗果膠的分子量大；并且在相同的濃度下，水提果膠的粘度要大于酸提果膠；溶液中果膠濃度和含糖量增加時，酸提和水提南酸棗果膠的凝膠強度和咀嚼性也會增大，且水提果膠大于酸提果膠；在pH2.8時，酸提南酸棗果膠的凝膠強度和咀嚼性都達(dá)到最大值，而水提南酸棗果膠則是在pH