南酸棗風(fēng)味研究及營養(yǎng)強(qiáng)化棗糕制備.pdf

1、南酸棗營養(yǎng)豐富且加工性能良好,常作為棗糕和飲料生產(chǎn)原料。其中,南酸棗糕風(fēng)味獨(dú)特,廣受大眾喜愛。本論文旨在分析南酸棗及其棗糕有機(jī)酸和揮發(fā)性成分,探討加工對南酸棗有機(jī)酸和揮發(fā)性成分的影響;并以南酸棗加工過程中產(chǎn)生的廢棄物——皮渣為膳食纖維的來源,開發(fā)高膳食纖維棗糕;同時利用核磁共振及其成像技術(shù)探究南酸棗糕在干燥過程中的水分含量、分布和遷移情況。
　　南酸棗及其棗糕有機(jī)酸組成及分析:通過水提法提取南酸棗肉和棗皮有機(jī)酸,分析得到7種有機(jī)酸

2、,其中檸檬酸和蘋果酸是主要成分。南酸棗棗肉和棗皮中有機(jī)酸總量分別為148.306 mg/g和129.996 mg/g,其中各有機(jī)酸組成相同且相對含量相似。通過測定漂燙后的南酸棗肉和南酸棗糕有機(jī)酸,結(jié)果顯示,漂燙處理對有機(jī)酸損失較大,棗肉總酸損失14.8％;烘干工藝對這7種有機(jī)酸影響無顯著性差異。
　　南酸棗及其棗糕揮發(fā)性成分研究:應(yīng)用響應(yīng)曲面分析法,優(yōu)化南酸棗糕揮發(fā)性物質(zhì)的頂空固相微萃取條件,得到最佳萃取條件為加鹽量10%,萃取溫

3、度為50℃,平衡時間為40 min,萃取時間為30 min。在南酸棗肉和南酸棗糕中分別檢測出17種和30種揮發(fā)性物質(zhì),其中β-古巴烯和石竹烯是主要的揮發(fā)性成分,分別占測定南酸棗肉和南酸棗糕揮發(fā)性物質(zhì)總量的57.79%和42.19%。南酸棗經(jīng)加工制成南酸棗糕后,增加了13種揮發(fā)性成分,但倍半萜烯相對含量減少10.37%。
　　營養(yǎng)強(qiáng)化棗糕制備及南酸棗糕烘干過程中水分遷移和分布:利用單因素預(yù)實(shí)驗(yàn)及正交實(shí)驗(yàn),對南酸棗糕進(jìn)行質(zhì)構(gòu)檢驗(yàn);在確

4、保南酸棗糕風(fēng)味的前提下,對南酸棗糕的理化及功能性質(zhì)進(jìn)行測定,通過實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析進(jìn)而得到最佳制作工藝條件為:南酸棗棗皮6 g;南酸棗棗肉20 g;蔗糖45 g;麥芽糖22.5 g,果膠1.5%;其總膳食纖維含量可達(dá)到6.14%。通過分析南酸棗糕烘干過程中核磁共振的自由衰減弛豫時間、自旋—自旋弛豫時間和核磁共振成像圖發(fā)現(xiàn):南酸棗糕的水分含量與體系的質(zhì)子密度高度線性相關(guān),其相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.9906。因此,可以通過建立水分含量與核磁共振質(zhì)子密度的