畢赤酵母表達風味強化肽呈味研究.pdf

1、牛肉風味肽（Beefy Meaty Peptide，BMP）最初是從牛肉的木瓜蛋白酶水解物中分離得到的一種八肽。經過分析證明BMP是牛肉風味的主要成分之一，與谷氨酸鈉具有較好的協(xié)同呈味作用，可以增強牛肉的風味，并且具有良好的熱穩(wěn)定性，適合于食品工業(yè)生產的熱處理要求。本論文應用畢赤酵母發(fā)酵表達不同拷貝牛肉風味肽(4BMP、8BMP、12BMP、16BMP)，分別以牛肉湯和不含風味肽(BMP)的發(fā)酵液作對照，經過美拉德熱反應制備牛肉香精。對

2、不同拷貝數的BMP制備的牛肉香精產品風味特性進行感官評價。通過單因素實驗優(yōu)化美拉德反應各組分及反應條件，并確定其反應的最佳工藝，篩選出一種產牛肉香味濃郁的牛肉香精生產工藝條件，最后對產品香氣成分進行鑒定分析，得到香精產品中系列風味物質。
　　 首先在發(fā)酵罐培養(yǎng)控制研究基礎上，對重組畢赤酵母GS115(pPIC9-16BMP)、GS115(pPIC9-12BMP)、GS115(pPIC9-8BMP)、GS115(pPIC9-4BM

3、P)、GS115(pPIC9)這五種工程菌分別采用三步發(fā)酵法的策略誘導表達BMP，即甘油分批培養(yǎng)階段、甘油補料分批培養(yǎng)階段和甲醇補料培養(yǎng)階段。以15 mL/L·h的速度流加甘油4h;甲醇的流加基于溶氧控制，采用限制性流加甲醇策略，通過調節(jié)補料周期和脈沖，使甲醇的流加速率約等于消耗速率，從而將溶氧控制在10％～25％之間。
　　 不同拷貝數BMP發(fā)酵液采用中空纖維超濾及真空旋轉蒸發(fā)對目標蛋白進行濃縮，進一步進行SDS-PAGE分析

4、，通過蛋白分析軟件Quantity One分析SDS-PAGE電泳圖中目標蛋白占整條帶中蛋白的比例，通過考馬斯亮藍法測出總蛋白濃度，計算目標蛋白含量。等體積不同拷貝數BMP含量比例分別為:16BMP∶12BMP∶8BMP∶4BMP=36.42∶24.74∶21.32∶17.52。
　　 呈味實驗表明:不含BMP的發(fā)酵液制備的牛肉香精牛肉特征味不明顯，總體肉香味弱;以牛肉湯為基料制備的牛肉香精牛肉特征味明顯，但強度弱;以含多拷貝B

5、MP發(fā)酵液制備的牛肉香精肉香味和牛肉特征味明顯。其中8BMP、12BMP、16BMP牛肉特征突出，肉香味明顯，且權重評分方差分析顯示三種多肽制備的牛肉香精總體風味無顯著性差異，但4BMP制備的牛肉香精風味較差，焦糊味重。
　　 在美拉德呈味反應研究中，以16BMP的超濾濃縮液為反應基料，通過單因素實驗和感官評價實驗確定了最佳的呈味反應配方為:牛肉風味肽超濾濃縮液50.00％(V/V)，水50.00％(V/V)，木糖10.00％(

6、M/V)，1.00％半胱氨酸(M/V)，1.0％硫胺素(M/V)，2.00％牛脂(M/V)，3.75％?；撬?M/V)，0.70％復合氨基酸(M/V)，5.00％的水解植物蛋白粉(HVP)(M/V)，2.00％NaCl(M/V)。通過正交試驗確定美拉德反應條件為:反應時間為90 rmin，反應溫度為100℃，反應起始pH為5.0。此時制備的香精牛肉香氣特征突出，口感醇厚，肉質感強，留香時間長。
　　 最后，利用頂空固相微萃取法(