鴨肉松制備、貯藏關(guān)鍵技術(shù)及風(fēng)味特征研究.pdf

1、鴨肉作為我國重要的膳食肉類之一，其具有較高的蛋白質(zhì)含量、多含不飽和脂肪酸與低碳飽和脂肪酸、B族維生素與維生素E等特點(diǎn)，鴨肉攝取對于改善膳食肉類的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)有著重要意義。當(dāng)前，我國的鴨肉熟制品主要是醬鴨、烤鴨、麻辣醬鴨、鴨舌、鴨脖、鴨翅等整鴨或器官分割產(chǎn)品，且多為作坊式的簡單加工模式。鴨禽制品的精細(xì)分割與精深加工，根據(jù)鴨禽分割部位肉質(zhì)研究適制性、口干性、嗜好性、風(fēng)味型等多品味鴨禽制品將成為未來市場的要求與趨勢。
　　論文對鴨肉經(jīng)精細(xì)分

2、割制作肉松的深加工制備、小試工藝以及制成品貯藏保鮮、風(fēng)味物質(zhì)分析等內(nèi)容進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究。
　　實(shí)驗(yàn)獲得的主要結(jié)論如下:
　　(1)本試驗(yàn)在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以白條鴨為原料，以感官評價(jià)得分和咀嚼性為考察指標(biāo)，設(shè)置L9(34)正交試驗(yàn)，優(yōu)化鴨肉松半成品制備工藝條件，最后通過單因素試驗(yàn)進(jìn)一步優(yōu)化鴨肉松制備工藝。試驗(yàn)結(jié)果表明:鴨肉松最佳的制備工藝是初煮時(shí)間3.0h，復(fù)煮時(shí)間2.5h，烘烤時(shí)間130min，烘烤溫度80℃，刀片種類十字

3、型攪拌刀，刀片轉(zhuǎn)速22000r/min，攪拌時(shí)間2min，烘烤溫度80℃，烘烤時(shí)間6min，鋪松厚度4mm，豌豆粉添加量5.0％，在此條件下制備的成品鴨肉松的咀嚼性為78.382±5.082(g·s)，感官評價(jià)得分為21.8±0.5。
　　(2)本試驗(yàn)以鴨脯肉為原料，根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果和Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，以鴨肉松半成品物性（咀嚼性）和感官評定得分兩個(gè)綜合指標(biāo)為響應(yīng)值進(jìn)行響應(yīng)面分析;再通過設(shè)置單因素實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步對鴨肉

4、松工藝進(jìn)行優(yōu)化。試驗(yàn)結(jié)果表明:鴨肉松最佳的制備工藝參數(shù)為煮制時(shí)間為4.12h，烘烤溫度為81.7℃，烘烤時(shí)間為123.9min，攪拌刀種類為十字型攪拌刀，烘烤時(shí)間為4～6min，攪拌刀片轉(zhuǎn)速為11000r/min，攪拌時(shí)間為10.0s，鋪松厚度為3～5mm，豌豆添加量4.5％，在此條件下制備的鴨肉松咀嚼性為(146.259±5.270(g·s)，感官評價(jià)得分為17.8±0.3。
　　(3)本試驗(yàn)以無配方鴨肉松（由白條鴨制備）、含配

5、方鴨肉松（由白條鴨制備）、無配方鴨肉松（由鴨脯肉制備）、含配方鴨肉松（由鴨脯肉制備）為考察對象，以三種傳統(tǒng)市售肉松的主要理化性質(zhì)為參照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對比性試驗(yàn);同時(shí)，分別對上述各鴨肉松制品進(jìn)行常溫貯藏和冷藏試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果表明:成品鴨肉松（由白條鴨制備）各指標(biāo)比成品鴨肉松（由鴨脯肉制備）更加接近三種市售肉松;各鴨肉松制品在低溫條件下貯藏，其理化性質(zhì)均可至少保持60d品質(zhì)不發(fā)生顯著性變化，且沒有表現(xiàn)出腐敗變質(zhì)特征;但當(dāng)在常溫條件下貯藏時(shí)，各鴨肉制

6、品均在30d后發(fā)生顯著性變化但沒有出現(xiàn)腐敗變質(zhì)特征。
　　(4)本試驗(yàn)借鑒沈君臣等人的鴨肉制品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)最佳提取條件，采用HS-SPME-GC-MS萃取檢測技術(shù)對鴨肉松及幾種傳統(tǒng)鴨肉熟制品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行提取、鑒別，并進(jìn)一步對各鴨肉熟制品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行對比性分析、主成分或聚類特征性分析比較。試驗(yàn)結(jié)果表明:HS-SPME-GC-MS法共檢測出239種揮發(fā)性化合物;同時(shí)，對不同鴨肉熟制品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主成分分析的結(jié)果為: