加糖發(fā)酵對鮮食葡萄品種酒液品質(zhì)的影響研究.pdf

1、葡萄是世界上最重要的經(jīng)濟(jì)作物之一。我國栽培葡萄的面積和產(chǎn)量居世界前列，并以鮮食葡萄為主。近年，重慶地區(qū)大力發(fā)展鮮食葡萄產(chǎn)業(yè)。鮮食葡萄上市集中在夏季，人們樂于將鮮食葡萄釀制成葡萄酒，取材方便快捷，方法簡便易會，不僅保留了葡萄原有的營養(yǎng)成分，還可延長食用期。葡萄酒極高的營養(yǎng)、保健價值成為食品和醫(yī)學(xué)研究領(lǐng)域關(guān)心的熱點(diǎn)問題。目前，國內(nèi)外對葡萄的貯藏、加工，尤其是釀酒葡萄進(jìn)行了大量研究，但對我國特有的鮮食葡萄加糖發(fā)酵釀酒缺乏系統(tǒng)研究，用不同加糖量

2、發(fā)酵酒液糖含量的變化規(guī)律和對酒液品質(zhì)的影響研究得更少。因此，明確鮮食葡萄釀酒過程糖含量和酒精度的變化規(guī)律以及釀酒的最適加糖量，不僅對改進(jìn)發(fā)酵工藝條件，提高家釀葡萄酒品質(zhì)提供參考依據(jù)，還可以促進(jìn)葡萄銷售，促進(jìn)農(nóng)民增收，延長葡萄產(chǎn)業(yè)鏈，為鮮食葡萄酒營養(yǎng)、醫(yī)藥和保健品開發(fā)、推廣提供一定的理論及實(shí)踐基礎(chǔ)。
　　本試驗(yàn)以重慶地區(qū)四個鮮食葡萄品種蜜莉、夏黑、巨峰、巨玫瑰為材料，分別添加6種不同的初始糖量進(jìn)行發(fā)酵處理，利用蒽酮比色法測定發(fā)酵過程

3、中酒液的糖含量、比色法測定葡萄酒的酒精度，用Excel、Matlab和Statistical等對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，試驗(yàn)結(jié)論如下:
　　1.巨玫瑰表現(xiàn)出優(yōu)良的栽培性狀，其次為巨峰、夏黑，蜜莉相對較差。巨玫瑰品嘗得分最高，果實(shí)理化性質(zhì)最好;夏黑可食率低;巨峰風(fēng)味欠佳;蜜莉品嘗得分最低。
　　2.蜜莉、巨峰、巨玫瑰在加糖發(fā)酵過程中發(fā)酵液糖含量隨時間增加而下降，發(fā)酵前期糖含量下降幅度大，后期趨穩(wěn)，蜜莉、巨峰有所回升。夏黑發(fā)酵過程中糖含量

4、變化幅度小，發(fā)酵前后糖含量幾乎在同一水平。初始加糖量越大，發(fā)酵后酒液的糖含量越高。
　　3.巨玫瑰葡萄酒感官品質(zhì)最好，其次為夏黑、巨峰，蜜莉相對較差。巨玫瑰的第4、5、6加糖等級和夏黑的第4加糖等級酒液品嘗得分比對照高。在第1和第2加糖等級，不能成功發(fā)酵。
　　4.各品種酒液間糖含量差異顯著，糖含量大小大致為:夏黑＞巨峰＞巨玫瑰＞蜜莉;相同品種間酒液糖含量大小隨加糖量增加而增加。各品種間酒液酒精度差異顯著，酒精度高低大致為:

5、夏黑＞巨玫瑰＞蜜莉＞巨峰;相同品種間酒液酒精度隨加糖量增加呈先上升后下降趨勢。葡萄酒感官評價得分差異顯著。
　　5.酒液品嘗得分與加糖量、酒精度、酒液糖含量呈正相關(guān);酒液酒精度與果實(shí)糖含量呈正相關(guān);酒液的酸度和色度與果穗體積、單穗重、果粒體積、單粒重、果汁酸度和色度呈正相關(guān)。除蜜莉外，各品種高濃度糖處理區(qū)，加糖量、酒精度、酒液糖含量和酒液品嘗得分指標(biāo)高;各品種低或無加糖處理區(qū)，以上指標(biāo)偏低。蜜莉、巨玫瑰的品種性、釀酒特性區(qū)別明顯，